Celebramos el Día del evaluador sensorial con una kermesse que mostró la importancia del trabajo que realizamos desde el INTI en la temática.
Más de 100 intianas e intianos participaron a fines de noviembre de la kermesse sensorial, organizada por el área de Alimentos. Con motivo del Día internacional del evaluador sensorial — se celebra cada 20 de noviembre—, se realizó una actividad lúdica e interactiva que permitió dar a conocer el trabajo que lleva adelante el equipo del Departamento de Vida Útil y Análisis Sensorial.
Bajo esa premisa, el viernes 25 de noviembre se llevó adelante la kermesse, que incluyó un recorrido con cinco postas, cada una relacionada a alguno de los sentidos: gusto, olfato, tacto, oído y vista.
“La gente de Alimentos nos conoce bien, pero queremos que todo el instituto sepa más de este trabajo que se realiza hace aproximadamente 15 años”, explica Fernando Pino, jefe del Departamento.
Se generaron reuniones de equipo en las que participó también la directora de Asistencia Tecnológica del instituto, Mariana Sánchez, y en esos intercambios surgió la idea de organizar una suerte de kermesse.
“Nos propusimos organizar un evento que nos permitiese homenajear a nuestros panelistas y divulgar nuestras capacidades. El análisis sensorial es una herramienta muy poderosa al momento de desarrollar nuevos productos, sugerir maridajes o definir vida útil”, destacó Mariana.
La actividad se dio poco más de un año después del regreso a la presencialidad, una modalidad de trabajo esencial para la tarea que llevan adelante evaluadores y evaluadoras.
Aparte de trabajadores y trabajadoras del PTM, vinieron compañeras y compañeros de La Pampa y Mar del Plata que también trabajan en análisis sensorial.
“No queríamos que se tratara de un evento de tipo académico ni solemne. Sí que contemplara el rigor de nuestro trabajo, pero con un formato diferente”, agregó Fernando.
Quienes participaron se registraron y se evaluó el desempeño en cada posta, de manera que los resultados sirvieran para la preselección de panelistas. La primera posta fue el gusto, donde se dispusieron tres vasitos, con dos contenidos diferentes: dos vasos tenían únicamente agua, y el restante tenía agua con sal, en un nivel de concentración que no era muy alto ni muy bajo, igual al que se utiliza cuando se seleccionan panelistas sensoriales. El desafío era acertar cuál era el contenido distinto.
La segunda posta era la del olfato. La consigna era reconocer distintos olores: había frasquitos con algodones impregnados con sustancias químicas, todas ellas remitían a aromas frutales. Sin contar con opciones, cada participante debía señalar a qué olía cada uno.
Luego, era momento de ejercitar el sentido del tacto, en potes que contenían distintos alimentos, como garbanzos y polenta. Luego de usar las manos para percibir sus texturas, había que adivinar de qué se trataba cada contenido, con los ojos tapados.
En el caso del oído, se buscaba ordenar alimentos de acuerdo a la intensidad del ruido que generaban al masticarlos. Se utilizaron cereales y panes, entre otros.
La posta de la vista presentaba vasos, con contenidos de distintos colores y gustos. Esos gustos no se asociaban a aquello que sus respectivos colores sugerían. Está probado, a través de estudios científicos, que lo que vemos puede alterar nuestra percepción al probar. El desafío era identificar qué era realmente lo que contenían los tres vasos.
Al final, había una trivia, con tres preguntas generales sobre análisis sensorial. Esa instancia de la kermesse sí contemplaba opciones para responder.
Cada posta, incluida la instancia de la trivia, generaba un puntaje, entre cero y tres. Las y los ganadores de la kermesse resultaron Ignacio Calzoniv, Camila Santana y Bianca Mostaccio, que recibieron como premios bolsas con productos alimenticios, como hongos, dulce de leche, té y panes.
Vale destacar que el trabajo de análisis sensorial no se realiza solamente en el PTM, sino que también cuenta con experiencia de trabajo en sedes del INTI en 9 de Julio (provincia de Buenos Aires), Rafaela (Santa Fe), La Pampa, Mar del Plata, Entre Ríos, Neuquén, Villa Regina (Río Negro) Santiago del Estero y Mendoza.
Quienes realizan esta tarea en distintos puntos del país integran la Mesa sensorial del instituto, un espacio ideado e impulsado años atrás por la entonces jefa del laboratorio sensorial de INTI-Lácteos, Haydeé Montero, quien ya había promovido en 2017 una jornada con empresas, universidades y especialistas técnicos. Aquella actividad incluyó disertaciones, degustaciones, evaluación y la participación abierta a la comunidad intiana.
Respecto del funcionamiento de la mesa nacional, Fernando Pino señala: “Hay trabajos conjuntos, colaboración entre los distintos equipos del país, interacción y saberes compartidos. Apuntamos a fortalecer esos vínculos, trabajar de forma más coordinada y sostenida en el tiempo. Y la idea es que se generen más actividades en el país”.
En cuanto a la importancia que encierra el trabajo de evaluación sensorial de alimentos, Fernando sostiene: “Hasta el día de hoy, no hay ningún equipo que pueda reproducir realmente la respuesta humana, que es muy compleja. Sí o sí necesitás de un equipo de personas. Hay cuestiones que no se pueden llegar a saber mediante ensayos fisicoquímicos o microbiológicos. Además, es un servicio que escasea en el país, no es fácil de encontrar, requiere de entrenamiento y trabajo a largo plazo. Viene creciendo mucho en los últimos años, la demanda viene aumentando. No hay muchos lugares que puedan dar respuesta al respecto. A su vez, hay instituciones que hacen trabajo sensorial, pero con alumnos. Cursan y luego se van, se pierde continuidad, y eso es clave, el entrenamiento, el trabajo sostenido en el tiempo. En el INTI llevamos más de 20 años de esta tarea, y aproximadamente 15 con el panel sensorial de personas no videntes”.
Respecto del sector privado y del servicio que, en este sentido, el INTI brinda, agrega: “Hay muchas industrias que no pueden tener un panel, y otras podrían, pero prefieren contratar el servicio. Aparte del equipo estable de evaluación, el INTI cuenta con numerosas/os profesionales y técnicas/os que se desempeñan en relación con la industria alimenticia, y también ocasionalmente colaboran con nosotras/os. Tiempo atrás, no se tenía tanta consciencia acerca de la relevancia del análisis sensorial. Y cada vez es más importante a fin de ganar competitividad y de poder distinguirse en el mercado. Hay ciertos parámetros, relacionados a la calidad alimenticia, como la inocuidad, que todas y todos deben cumplir. Eso es indispensable, pero no alcanza para diferenciarse frente al universo de consumidoras/es. Todo ello gana fuerza en el marco de un interés mucho mayor, acá y en el mundo, de obtener alimentos más saludables”.
Agustín Vázquez