2das Jornadas de Desarrollo Tecnológico
http://www4.inti.gov.ar/GD/2jornadas/002819984.htm
CITIP Precompetitivo
Desarrollo de metodología de evaluación de causas de problemas sensoriales en alimentos envasados.
Fernández M. R., Fraga I. (CISCOE), Rosso A. (CISCOE), Ariosti A.
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Los materiales plásticos usados en el envasado de alimentos interaccionan con éstos, pudiendo dar
lugar a alteraciones en sus características sensoriales. Se aborda el desarrollo de la metodología de detección de causas de olores y sabores extraños ("taint") en los alimentos debido al material de envasado, para asistir a la industria, mediante la aplicación de técnicas instrumentales (CGL y CGL-MS) y paneles sensoriales, en la solución de estos problemas.
Para poder evitar la aparición de estos problemas es muy importante conocer la interacción envase / producto / medio ambiente que puede ocurrir en el sistema en estudio. Se denomina migración a la transferencia de sustancias desde el material del envase hacia el producto. La alteración sensorial puede producirse por la transferencia de sustancias sensorialmente activas las cuales se caracterizan por tener umbrales de detección sumamente bajos. Por este motivo, para poder identificarlas y asi determinar el origen de las mismas es necesrio desarrollar técnicas analíticas capaces de cuantificar e identificar sustancias presentes en muy bajas concentraciones y correlacionar estos resultados con información obtenida de ensayos con paneles sensoriales.
Los métodos analíticos empleados permiten detectar sustancias presentes en muy bajas concentraciones ya sea en alimentos, simulantes de alimentos, como en materiales de envases, materias primas, etc.
Los trabajos realizados permitieron caracterizar el tipo de sustancias capaces de migrar de distintos materiales utilizados para el envasamiento de alimentos.
Se desarrolló una metodología de trabajo para abordar este tipo de problemas, que consiste en combinar resultados obtenidos del análisis instrumental con los obtenidos de paneles sensoriales. Las técnicas de análisis instrumental utilizadas fueron: cromatografía líquido gas - espectrometría de masa (CGL-MS), y cromatografía líquido gas - head space (CGL-HS) con concentrador de purga y trampa.
Las aplicaciones más destacadas son:
Detección de acetaldehido a nivel de trazas en agua mineral y en envases de PET.
Detección de solventes de impresión (por CGL) en alimentos secos grasos envasados en laminados impresos.
Cuantificación de monómero estireno en distintos tipos de alimentos y envases, por CGL.
Detección de productos de termooxidación que ocasionan alteración sensorial de productos envasados.
Para mayor información contactarse con: María Fernández (fernanmn@inti.gov.ar)
31/03/2010 04:03 p.m.
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