Contenido de acidos grasos libres volátiles de ciertas variedades de quesos
argentinos comerciales
Muset Graciela - Rodriguez María Alejandra
e-mail: citil@inti.gov.ar
INTRODUCCION
La adecuación comercial de los quesos depende fuertemente de su capacidad para alcanzar los estándares de calidad inherentes a su composición, higiene, textura y flavour.
Los Ácidos Grasos Libres Volátiles, AGLV, son compuestos que se desarrollan durante la maduración de los quesos y contribuyen a las características finales de las distintas variedades. Son precursores de una serie de compuestos relacionados con el flavour.
CARACTERISTICAS DE LA INNOVACION
RESULTADOS
Las Figuras 1, 2, 3, 4 y 5 muestran la evolución de los AGLV durante el período de maduración. Se observan diferencias en el nivel de estos compuestos relacionados con el tipo de queso estudiado.
El queso Pategras en el que se han utilizado bacterias propiónicas como starters, es considerado un caso especial. Las concentraciones de AGLV encontrados, son completamente distintos al resto de las variedades (Tabla I).
La contribución de este trabajo reside en que, el conocimiento de la composición de los AGLV de los quesos nos permite relacionar su contenido con: ! - las distintas variedades de quesos argentinos ! - el tipo de starter utilizado en la elaboración ! - el estadío de maduración en el cual se encuentra ! - la detección precoz de fermentaciones anormales y
defectos.
Acético Propiónico Butírico Caproico
60.0 mg/100 g ES 1.7 18.6 6.1
mg ácido acético/100 g queso (ES)
FIGURA 1 : ACIDO ACETICO
60 50 40 30 20 10
0 0-30
30-60
60-90
90-120
Tiempo de maduración (días)
FYNBO GOUDA ROMANO SARDO
Acético
98.6
Propiónico 15.5
Butírico
99.8
Caproico
8.4
FIGURA 2 : ACIDO PROPIONICO
mg ácido propiónico /100 g queso (ES)
MATERIALES Y METODOS
Se estudiaron un total de 115 muestras de quesos pertenecientes a los tipos semiduro variedad: Gouda, Fynbo de masa lavada y Pategras elaborado con un fermento conteniendo bacterias propiónicas, y quesos de tipo duro variedades: Sardo y Romano.
Dependiendo de los casos, se estudiaron cuatro intervalos de maduración: 0-30, 30-60, 60-90 y 60-90 días. Los quesos analizados a lo largo de un año pertenecieron a partidas distintas de elaboraciones industriales, por lo cual los resultados son representativos del mercado.
La metodología aplicada consistió en la destilación por arrastre con vapor de los AGLV, seguido de la detección y cuantificación por cromatografía gaseosa. Se estudiaron los ácidos más representativos: acético (2:0), propiónico (3:0), butírico (4:0) y caprílico (6:0). Otros, tal el caso de los isobutírico e isovalérico no son informados si bien son observados en muy baja proporción. Los resultados se expresan en mg de AGLV/ 100 g de queso en base al extracto seco.
mg ácido butírico /100 g queso (ES)
20 18 16 14 12 10
8 6 4 2 0
0-30
30-60
60-90
90-120
Tiempo de maduración (días)
FYNBO GOUDA ROMANO SARDO
FIGURA 3 : ACIDO BUTIRICO
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0-30
30-60
60-90
90-120
Tiempo de maduración (días)
FYNBO GOUDA ROMANO SARDO
TABLA I
QUESO Maduración Muestras
Días
n
FYNBO
0-30
3
30-60
2
ACIDO ACETICO Media std 57.40 23.70 51.10 49.10
ACIDO PROPIONIO
Media std
4.67
3.50
6.05
5.73
ACIDO BUTIRICO
Media std
9.03
2.28
10.30 5.80
ACIDO CAPRILICO
Media std
8.73
1.3
8.50
0.57
GOUDA 0-30
4
32.4
9.60
1.78
0.98 10.4
1.1
4.10
0.45
30-60
18
44.3
10.3
1.8
1.5
10.8
2.9
5.5
2.2
60-90
8
28.5
7.1
2.1
1.1
9.4
2.1
3.9
1.6
SARDO 30-60
2
32.65 12.52 1.40
0.5
8.00
0.71
3.05
0.4
60-90
3
39.67 4.03
5.4
0.5
8.83
1.64
3.70
0.4
90-120
3
47.4
15.1
12.1
5.1
17.00 2.10 4.6
0.7
ROMANO 0-30
6
37.13 7.32
1.6
0.6
8.50
2.09
3.60
0.75
30-60
18
36.16 8.46
1.3
0.8
10.22 2.60 4.53
1.37
60-90
6
34.65 7.02
1.0
0.2
12.97 2.09 5.73
0.75
PATEGRAS 60-90
21
90-120 21
198.0 29.6
439.0 89.8
24.5
5.0
222.0 40.0
547.8 110.8 26.2
6.0
10.14 2.2
10.0
2.2
mg ácido /100 g queso (ES)
Figura 5 : GOUDA
60 50 40 30 20 10
0
0-30
n = 30
30-60
60-90
90-120
Tiempo de maduración (días)
ACETICO
PROPIONICO
BUTIRICO
CAPRILICO
FIGURA 4 : ACIDO CAPRILICO
mg ácid caprílico /100 g queso (ES)
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0-30
30-60
60-90
90-120
FYNBO GOUDA ROMANO SARDO
Tiempo de maduración (días)
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos contribuyen a la caracterización de variedades de quesos locales y del estado de su proceso de maduración, ambos elementos importantes considerando el contexto de un mercado regional.
La determinación de los AGLV en quesos jóvenes permite predecir problemas emergentes de fermentaciones indeseables como por ejemplo hinchazón tardía en quesos duros, defectos de gustos anormales o de textura provenientes de microorganismos heterofermentativos en quesos semiduros y tomar acciones correctivas.
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