Cervezas artesanales: características físicoquímicas y microbiológicas - Comparación con cervezas industriales
Gutiérrez, A.(i); Elizondo, A.(i); Dias Vieira, A.(i); Rousseau, I.(i); Roa, R.(i); Alvarez, M.(i); Pozo, L.(i); Olmedo, M.(i); Cerdán, M. (ii); Tissone, M.(ii). (i) Centro de Investigación de Tecnologías de Industrialización de Alimentos (CEIAL) (ii) Centro de Asist. Tecnológica a la Industria de la Fermentación (CATIF-IIB-UNSAMCONICET)
En los últimos años se ha observado un gran crecimiento de la Industria Cervecera Artesanal, en especial debido al aumento de pubs y bares que promueven su consumo. Como consecuencia de la diversidad de recetas, insumos, espacios, manipulaciones y procesos de fabricación, pueden generarse cambios en la calidad final del producto, entre lotes de producción y diferentes productores.
OBJETIVO Establecer, en una primera etapa, a) los
criterios (o parámetros) de calidad para caracterizar la cerveza artesanal envasada, b) comprobar si las cervezas analizadas cumplen con las características establecidas por el CAA (Código Alimentario Argentino) [1] o, si a pesar de no cumplir, siguen un patrón general característico, y c) controlar su rotulado.
MATERIALES Y MÉTODOS Se han analizado 12 (doce) muestras de
cerveza envasadas adquiridas en el mercado: industriales (I) y artesanales (A), rubias (R) y negras (N). Se han codificado con números. Ej: A3R, cerveza artesanal rubia, N°3.
Se han estudiado los siguientes parámetros físico-químicos (FQ): densidad [2], grado alcohólico [2], acidez [2], acidez volátil [2], metanol [3], extracto real [1], extracto primitivo [1], grado de fermentación [1], residuo de centrifugación [4], color [2] y pH [4]; y los siguientes parámetros microbiológicos (MB): recuento total de microorganismos que utilizan al etanol como fuente de carbono [5], recuento de levaduras salvajes [5], recuento de Acetobacter [5], recuento de Lactobacillus y Pediococcus [6].
RESULTADOS
En las Tablas I y II se resumen los resultados de los parámetros FQ y MB analizados, respectivamente.
CONCLUSIONES
Como la mayor parte de las muestras analizadas cumple con las especificaciones establecidas en el CAA, en principio, podría aplicarse a las cervezas artesanales la reglamentación existente.
Sólo una de las muestras de cerveza artesanal presentó valores elevados en todos los recuentos microbianos y con algunos de los valores FQ fuera de especificación. Esto podría estar asociado a una falla en la aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM). Estas alteraciones provocan una modificación en las características organolépticas propias de la cerveza con el consiguiente rechazo por parte del consumidor.
Aunque en el recuento de microorganismos que utilizan etanol como única fuente de carbono, dos de las muestras dieron mayor de 25 UFC/ml, no se puede asegurar que se mantengan los parámetros FQ y MB dentro de especificación hasta el fin de su vida útil.
En un 62% de las muestras de cervezas artesanales se observa una diferencia notable entre el %v/v de alcohol declarado en el rótulo y el hallado experimentalmente, con lo que se evidencia que no se realizan controles adecuados de lote y que habría una variabilidad entre las producciones de las cervezas artesanales que sería necesario disminuir.
4º Jornadas de Desarrollo e Innovación, Noviembre 2002
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Con un mejor control de las BPM en la producción de cervezas artesanales se podría estandarizar su producción para lograr una mayor aceptación por parte de los consumidores.
En lo que respecta al rotulado, el 50% delas cervezas artesanales presentan un rotulado incompleto y otro 50%, brinda algún tipo de información que puede resultar útil al consumidor.
Tabla I. Resultados de análisis físico-químicos
Determinaciones
densidad
acidez acidez volátil alcohol
Identificación
(g/ml)
(% ác láctico (% ác. acético
p/p referido a p/p referido a mosto original) mosto original)
(% v/v)
metanol (ml/l)
extracto real (g/100g)
extracto primitivo
(g/100g)
grado de fermentación
(mín 46%) (%)
residuo de centrifugación (
(ml/100ml)
color
espectrofotomé-
trico)
pH
( entre 4 y 5)
I1R 1.0073
1.9
0.10
5.1
0.13
3.6
11.5
69.0
s/r
2.5
4.3
R U
I2R
1.0096
1.3
0.08
B A1R 1.0150
2.6
0.08
4.9
0.19
4.2
11.8
64.3
4.8
0.13
5.3
12.6
58.2
s/r
2.7
4.2
0.2
16.5
4.6
I
A2R
1.0085
1.8
0.14
4.2
0.09
3.6
10.2
64.6
< 0,1
6.8
4.5
A
S A3R
1.0085
1.0
0.03
7.4
0,19
4.6
15.9
70.9
< 0,1
5.7
4.7
A4R 1.0094
2.3
0.12
6.0
0.06
5.4
14.6
63.2
< 0,1
5.8
3.8
I1N
N E
I2N
G A1N
R A
A2N
S A3N
A4N
1.0110 1.0139 1.0165 1.0097 1.0069 1.0131
s/r: sin residuo observable
NR: No revela
1.4
0.08
6.1
0.06
4.9
14.3
65.8
s/r
25.8
4.4
1.6
0.08
5.8
0.13
5.5
14.4
61.8
s/r
44.0
4.2
2.0
0.08
5.2
0.19
5.9
13.9
57.4
0.1
60.8
4.5
1.9
0.16
5.7
0.19
4.4
13.2
66.5
< 0,1
38.8
4.6
3.2
0.29
6.3
0,13
3.9
13.5
71.4
0.2
37.2
3.6
2.0
0.18
6.2
NR
4.5
14.8
67.8
0.1
46.0
3.9
No alcanza el valor de alcohol declarado
Excede el valor de alcohol declarado
No cumple con los valores especificados en el CAA: a) acidez: menos de 3% ácido láctico p/p (refer. a mosto original) b) pH: entre 4 y 5
Tabla II. Resultados de análisis microbiológicos
Medio de cultivo
Muestra
I1R
I2R
U B
A1R
I A
A2R
S
A3R
A4R
I1N
I2N
E G
A1N
R A
A2N
S
A3N
A4N
UBA UFC/ml
Menor de 1
Menor de 1
9,9 101
Menor de 1
3,5 101
Menor de 25
Menor de 1
Menor de 1
Menor de 25
Menor de 1
Mayor de 5,9 105 Menor de 1
WL UFC/ml
Menor de 10
Menor de 10
Menor de 10
Menor de 10
Menor de 10
Menor de 10
Menor de 10
Menor de 10
Menor de 10
Menor de 10
1,5 105
Menor de 10
CARR´S UFC/ml
Menor de 1
MRS UFC/ml
Menor de 1
Menor de 1 Menor de 1
Menor de 1 Menor de 1
Menor de 1 Menor de 1
Menor de 1 Menor de 1
Menor de 2,5
Menor de 1
Menor de 1 Menor de 1
Menor de 1 Menor de 1
Menor de 1 Menor de 1
Menor de 1 1,8 105
Menor de 1
Menor de 1
Mayor de 5,9 105 Menor de 1
UFC: Unidades formadoras de colonias
UBA (Universal Beer Agar): Recuento total de microorganismos utilizando etanol como única fuente de carbono. Tiempo de incubación 48hs a 28°C
WL: Permite el crecimiento de levaduras salvajes, no crece la levadura utilizada como inóculo porque tiene ATB. Tiempo de incubación 48hs a 28°C
Carr´s: Se visualiza el crecimiento de Acetobacter por viraje del indicador del medio de cultivo Tiempo de incubación 48hs a 28°C MRS: Crecen Lactobacillus y Pediococcus en anaerobiosis. Tiempo de incubación 48hs a 28°C
REFERENCIAS
[1] Código Alimentario Argentino Art.1082 [2] Método A.O.A.C. Cap 27, 16 th. Ed. (1995) [3] Método Instituto Nacional de Vitivinicultura [4] Método propio de laboratorio [5] Método recomendado por "Microbiological Media for Bacteria and Wild Yeast detection in the Brewery". G. Spedding Biotechnology Center, USA [6] Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. APHA. 3rd. Ed. 1992.
Para mayor información contactarse con: (FQ) Alicia Gutiérrez – aligucea@inti.gov.ar (MB) Marcela Alvarez – maa@inti.gov.ar
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