PELIGROS EN LA PRODUCCIÓN
PELIGROS
• Biológicos :
– Bacterias, parásitos, virus patogénicos
• Químicos:
– Residuos tóxicos, solventes, antibióticos,etc..
• Físicos:
– Fragmentos de metal, goma, madera, excrementos, polvo , insectos , pelos , lana, etc…
Fuente de peligros físicos
• Materia prima contaminada • Mantenimiento de equipo e
Instalaciones deficiente • Fallas durante ordeño / almacenamiento • Malas practicas de los trabajadores
PELIGROS QUÍMICOS
• Pesticidas • Fungicidas • Insecticidas • Fertilizantes • Medicamentos veterinarios • Conservadores • Detergentes • Lubricantes • Otros
MICROORGANISMOS
• la leche es una secreción estèril antes de salir de la ubre .
• Salvo en los casos de mastitis , la mayoría de las contaminaciones se producen en el momento del ordeño , trasiego o almacenamiento u otras operaciones que se realicen.
Fuentes de microorganismos contaminantes
• MICROBIOTA INTERIOR UBRE • CONTAMINACIÓN EXTERNA • EQUIPO DE ORDEÑO Y UTILLAJE
Fuentes de microorganismos
• Animal sano: las ubres sanas no suelen contener microorganismos en los alveolos, conductos, cisterna, pero sí en el canal y en el pezón.
• Carga inicial baja (~103 ufc/ml) que se compone de: • Micrococos y bacterias corineformes (30-90%) • Estreptococos (0-50%) • Bacilos Gram + no esporulados (< 10%) • Bacilos Gram – (< 10%) • Esporas de Bacillus (<10%) • Otros (<10%) • Animal enfermo: mastitis, vía endógena•
Fuentes de microorganismos
• Exterior pezones: (suciedad, estiércol, pajas,... 108109 ufc/g).
• Limpieza.
• Aire (cientos/L). Evitar corrientes. Ordeño mecánico.
• Ordeño manual: proceso abierto, ordeñador, Agua
de
limpieza
de
las
granjas
(almacenadas,contaminadas?: bacterias Gram
negativas psicrótrofas como Pseudomonas,
Achromobacter, Flavobacterium y Alcaligenes spp.)
• Alimentación ganado (ensilados)
EQUIPO DE ORDEÑO, UTILLAJE Y CONTENEDORES
• Máquinas ordeñadoras, tuberías, recolectores,...
• Cántaras (en desuso) • Tanques refrigeración • Transporte en cisternas isotérmicas • Silos de las industrias transformadoras • LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Grupos importantes y repercusión leche y productos lácteos
• BACTERIAS LÁCTICAS
– Beneficiosas: elaboración de productos fermentados (yogur, queso, mantequilla,...). Selección de cepas y crecimiento controlado.
• Lactosa y ácido láctico
• Degradación proteica y lipídica ; maduración • Producción de diacetilo, acetaldehído,...
– Alterantes: la leche se acidifica si no se refrigera
• Lactosa ácido láctico (pH 4.6) • Aislamientos y selección: Fermentos industriales • Lactococcus y Lactobacillus spp. • Streptococcus thermophilus
Grupos importantes y repercusión en
leche y productos lácteos
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• Géneros – Bacillus (aerobios o anaerobios facultativos) – Clostridium (anaerobios estrictos)
• CARACTERÍSTICAS – Resistentes a los tratamientos térmicos más severos – Procedencia: suelo, polvo, estiércol, alimentación
• Importancia en lactología – Leches esterilizadas – Quesos semiduros y duros
• Especies más importantes – B. cereus: No muy termorresistente, coagula la leche pasteurizada,aromas extraños – B. subtilis y B. stearothermophilus: suficientemente termorresistentes para alterar la leche esterilizada a excepción de leches UHT – C. tyrobutyricum: “hinchazón tardía” de quesos
Grupos importantes y repercusión leche y productos lácteos
•
• Géneros
– Pseudomonas spp. (habitualmente) – Flavobacterium y Acinetobacter spp.(casi siempre) – Achromobacter spp. – Alcaligenes spp.
• CARACTERÍSTICAS • Son muy termolábiles (despreciables tras HTST) pero no así
sus proteasas lipasas que son altamente termorresistentes • Crecen a bajas temperaturas (<15ºC) • Importancia en lactología
– Gelación en leches esterilizadas UHT – Aromas extraños “a podrido” o “a rancio” en productos derivados
Grupos importantes y repercusión
leche y productos lácteos
• BACTERIAS DE ORIGEN FECAL
– Principalmente coliformes Enterobacteriaceae) – E. coli (algunas cepas son patógenas) – Aerobacter aerogenes – Salmonella spp.
Caracteristicas • Se inhiben (+++) por refrigeración y se eliminan por pasteurización • Tasas elevadas: condiciones higiénicas deficientes • Importancia en lactología : • Colaboran en la acidificación de la leche (lactosa ¨láctico+CO2)
alterando su flavor que se describe como “a sucio” • Hinchazón temprana del queso (numerosos ojos regularmente
dispuestos en la masa del queso)
Ver+/-
