ANALISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO DE FORMULACIONES
DE ADEREZOS FUNCIONALES PARA ENSALADAS
Montero Haydée1, Araníbar Germán1, Borda María de los Angeles2, Della Rocca Patricia2 1INTI Lácteos, 2Facultad Regional Buenos Aires, Universidad Tecnológica Nacional
hmontero@inti.gob.ar
OBJETIVO
1) La obtención de descriptores para elaborar el perfil sensorial de las distintas formulaciones de aderezos 2) Determinar la forma de presentación más adecuada 3) Realizar el análisis descriptivo cuantitativo de los descriptores de textura.
DESCRIPCIÓN
Se utilizaron 6 formulaciones de aderezos para ensaladas elaborados con alto contenido en fibra y reducidos en grasas. Se adicionó en su composición inulina, fructano natural y aceite de canola, además de gomas guar y xántica. Orégano y albahaca en las muestras 5 y 6. La muestra 4 no posee inulina ni gomas. La presencia de inulina y aceite de canola posibilitan caracterizar al aderezo como un alimento funcional (1)
Análisis sensorial:
Se utilizó el panel de INTI-Lácteos integrado por 13 personas, las cuales fueron seleccionadas y entrenadas según las Normas ISO/IRAM. Se utilizó la técnica “Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC)” siguiendo los lineamientos de las Normas IRAM 20012:1997 y 20013:2001. (Perfil de Flavor y Perfil de textura respectivamente). El panel desarrolló el trabajo durante 12 sesiones para:
1- Obtención de descriptores para elaborar el perfil sensorial
Se trabajó en forma grupal por el método de consenso. Se evaluaron los ingredientes: aceite de canola y solución de inulina al 6%.
2- Determinación del perfil sensorial cualitativo para evaluar la forma de presentación más adecuada del aderezo
Se confeccionaron los perfiles cualitativos de textura y flavor para las 6 muestras, presentadas de la siguiente manera: a)Aderezo solo en un recipiente de vidrio b)Mezcla de 20g de lechuga mantecosa picada con 15g de aderezo presentadas sobre una porción de pan lactal de salvado sin sal agregada. c)Mezcla de 20g de lechuga mantecosa picada con 20g de aderezo presentadas en un recipiente de vidrio. d)Mezcla de 20g de lechuga mantecosa picada con 20g de aderezo presentadas sobre una galletita de agua sin sal agregada.
3- Análisis descriptivo cuantitativo de textura
Se utilizó una escala estructurada de intensidad creciente de 1 a 7 puntos, utilizando referencias ancladas en diferentes sectores de la misma.
2. Determinación del perfil sensorial cualitativo para evaluar la forma de presentación más adecuada del aderezo
Los perfiles sensoriales cualitativos (olor, flavor y textura) se confeccionaron para cada una de las formas de presentación de las muestras.
Los resultados obtenidos son:
Muestra Olor
Flavor
Textura
1
Vinagre, Mostaza
Picante, Salado, Ácido leve
Cristales, Cremoso, No adherente, Soluble
Grumos pequeños,
2
Vinagre, Mostaza
Picante no homogéneo Cremoso, No adherente,
Soluble
3
Pimienta, Vinagre, Mostaza
Huevo, Mostaza, Picante Cristales, No adherente,
leve
Soluble, Cremoso
4
Vinagre, Mostaza
Mostaza
Grumos grandes, Cremosa
5
Ajo, Orégano, Provenzal,Vinagre Mostaza leve
Provenzal, Picante leve, Aceitoso
Especies picadas, Grumos, Cristales de mostaza
6
Albahaca, Mostaza, Ajo, Albahaca, Perejil,
Perejil
Picante leve
Especies picadas
Los descriptores se mencionan en orden de acuerdo a la intensidad de
percepción.
La percepción de cristales se debe a los granos de mostaza distribuidos
de manera no homogénea.
La percepción de grumos se debe a la presencia de harina o almidón.
Para evitar la presencia de cristales de mostaza y grumos de almidón se
sugirió el uso de un mortero de porcelana y se repitieron los ensayos.
3. Análisis descriptivo cuantitativo de textura
Con el objetivo de evaluar los atributos de textura en función de la presencia de inulina y goma guar se analizaron solo las muestras 1, 2 y 4, cuyos resultados se presentan en el gráfico
7
6
Intensidad
5
4
3
2
4,0
3,8
3,3
1
bb
a 3,4 3,6 1,7
b aa
2,7 1,9 1,9
b b
a
4,5 4,1 3,2
3,3 3,4 2,8
0
Solubilidad (N/S) Microestructura (*) Harinosidad (*)
Cremosidad (*) Adherencia (N/S)
Descriptor
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 4
(*) Los valores que se presentan con la misma letra no son significativamente diferentes con α= 0.05. Del análisis estadístico (ANOVA) surge que para los atributos de Solubilidad y Adherencia no existen diferencias significativas (N/S) entre las muestras; mientras que para Harinosidad(*), Microestructura(*) y Cremosidad en boca (*) existen diferencias significativas.
RESULTADOS
1. Obtención de descriptores para elaborar el perfil sensorial
Olor
Vinagre, Mostaza, Huevo
Flavor
Vinagre, Ácido, Picante, Salado, Persistencia, Especias
Textura
Microestructura(grumos y cristales), Cremosidad en boca, Adherencia, Solubilidad, Harinosidad
Evaluación de ingredientes:
Aceite de canola: El olor se percibe con baja intensidad y el flavor no se detecta en el aderezo Solución de inulina al 6%: La solución se encontró inodora, dulce y levemente astringente. La misma no se identifica en el aderezo.
La muestra 1 es menos cremosa que la muestra 2 y 4, y presenta el menor valor de Microestructura. En cuanto al atributo Harinosidad no existen diferencias significativas entre las muestras 1 y 2, siendo la N°4 la más
harinosa.
CONCLUSIÓN
Es conveniente analizar el aderezo sin soporte de pan, galletita o lechuga, ya que estos interfieren en la percepción del olor y flavor del producto. La presencia de inulina mejora el flavor y la Cremosidad en boca de los productos. Las muestras conteniendo inulina combinada con goma, presentaron una mayor consistencia. Las muestras que no contenían inulina, fueron descriptas como grumosas y
harinosas.
BILBLIOGRAFÍA
(1)Borda, M. de los Ángeles; Della Rocca, Patricia (2011) Formulación de una base de aderezo para ensaladas con características de alimento funcional. Presentado en el IV Congreso Internacional de Salud y Calidad de Vida. CUBA.
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