La Importancia de la Evaluación Sensorial, como herramienta para mejorar la calidad de los quesos en la
Pyme quesera
Algunos conceptos asociados a este
seminario
• Evaluación sensorial
– Definición, Herramientas que utiliza
• Mejora de la calidad de quesos
– Definiciones de calidad, estrategias de mejora – El queso: alimento
• Pyme
– Producción limitada: nivel de prestigio, disponibilidad de producto y precio al consumidor
Objetivos de la Pyme
• Mantener o incrementar beneficios • Mantener buenos clientes y
consumidores finales • Ampliar cartera de clientes y
consumidores. • Conocer aceptación a rechazo de
productos • Buscar las herramientas necesarias
La Evaluación Sensorial
• Evaluación sensorial: • Análisis:
– Realizar pruebas, obtener datos, procesarlos, interpretar resultados y obtener conclusiones
• Sentidos
– Vista, olfato, oído, gusto y somáticos (tacto, presión, dolor , temperatura ….)
– Recepción del estímulos y percepción (aprendizaje experiencia y memoria)
• Conclusión:
– empleo de los sentidos para apreciar y fijar valor de los principios o elementos constitutitos de un alimento (quesos).
Objetivos del Análisis sensorial:
• Objetivos específicos de A. Sensorial
– Conocer detalles de los alimentos I+D – Control de calidad en producción – Grado de satisfacción de clientes – Seleccionar los mejores entre productos
similares
• La Pyme definir necesidades para conocer costes y beneficios
– Empleo de herramientas adecuadas
Análisis Sensorial
e I+d +i
• Tipificar productos, desarrollo, • Correlacionar con Características Físico Químicas,
tecnológicas. • Pruebas: Discriminar, Describir Medir, Perfiles
sensoriales
– Recursos RRHH: Entrenador: Investigador, Jurados entrenados.
– Recursos Técnicos: CG, Texturómetros …
• Resultados:
– Procesos de valoración complejos y variables: estadística compleja
– Mejora de quesos, métodos de trabajo …
• Tiempo de respuesta: meses (en función de la complejidad de los objetivos)
Análisis sensorial y control de calidad
Conocer homogeneidad de productos
– Identificar desviaciones de los productos – Clasificar la producción en distintas marcas – Comparar con la competencia
• Pruebas para conocer causas: describir y medir
– Planilla, encuesta fácil de procesar y rellenar. – RRHH: Técnico, Jurado catas
– Resultados: valoración rápida estandarizada.
• Tiempo de Respuesta minutos, horas inmediatez
Análisis sensorial y pruebas hedónicas
• Estimar aceptación, preferencia o rechazo • Divulgación y difusión de cultura quesera • Pruebas sencillas
• Planillas de cata fáciles de cumplimentar, datos socieconómicos del catador
• RRHH: Investigador, expertos en mercadotécnia
– Consumidores y personas sin entrenar (número alto de jueces)
– Resultados: número alto de datos
• Tiempo de respuesta: meses
Análisis sensorial y concursos
• Ganar prestigio, Reconocimiento de calidad técnica y sensorial, Orientar en líneas de mejora
• Evaluar intensidad, comparar, describir
– Recursos: Planilla de cata la misma
• RRHH: Director, equipo de apoyo, Panel numerosos jueces,
• Resultados: Gran número de datos
• Tiempo de respuesta: pocos días
Criterios de valor para una empresa
• La marca genérica. • La producción limitada puede ser un criterio de valor • La marca de cada producto • Mensajes asociados:
– Nivel de salubridad – Prestigio – Hedonismo
• Valor del Producto + valor de las marcas = precio aceptado por el consumidor
• Precios normales y excepcionales (placer o salubridad, mitos y realidades).
Factores que afectan a la calidad sensorial
de Los quesos
• Proceso de Elaboración
– Cuajo, cardo, Lácticas – Fundidos – Ricota (Requesón) – Afinado – Edad – Mohos internos o externos
• Tipo de leche: vaca, oveja, cabra • Los “label de calidad”. DOP. IGP
Los sentidos
• La vista • Olfato • Tacto y Sentidos somáticos
– Temperatura, ardor, picor, astringencia, dolor
• Gusto • Tiempo y las sensaciones • Oído
Como catar: ver
Como catar II
• Oler • Tocar • Temperatura • Descubrir sensaciones en
boca
– Triturar, desmenuzar, fluidificar, disolver
• Evaluar en el tiempo • Impresión global
Tareas para practicar
• Queseros
– Cultura sensorial de quesos:
• Panel cata, reuniones periódicas • Plantear líneas diferentes productos • Homogeneidad de producción
– Transmitir mensajes de calidad al consumidor final
– Consumidores
• Información • Experimentación: Catas divulgativas • Demanda de variedades de queso
• Consumidores
– Información – Experimentación
• Catas divulgativas
– Pedir variedades de queso
Importancia el análisis sensorial como herramienta
• Incide en el valor añadido (agregado) del queso
permite:
• Caracterizar productos (I+D+i) • Conocer homogeneidad de la producción (control de calidad) • Incrementar prestigio, notoriedad (concursos) • Conocer grado de aceptación o rechazo (consumidores) • La Pyme en función de sus objetivos tiene que utilizarlo para incrementar
sus beneficios Como consumidores
– Al estar más entrenados apreciamos detalles que incrementan nuestra satisfacción
La Importancia de la Evaluación Sensorial, como herramienta para mejorar la calidad de los quesos en la
Pyme quesera
• INTI-Lácteos • Mejora de la Eficiencia
y la Competitividad de la Economía Argentina", Jose Luis Galván Romo
– E-mail: galromjo@itacyl.es
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