INCALIN

Especialización en Calidad Industrial en Alimentos

Trabajo Integrador Final Año 2019

Temática: Desarrollo de un plan H.A.C.C.P. en una línea de elaboración de Jamón

Crudo.

Alumno: Matías Feuring Título: Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



1. INDICE



ITEM 1 2 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 6 6.1



CONTENIDO INDICE DATOS DEL ALUMNO DESARROLLO DEL TRABAJO FINAL INTEGRADOR Objetivo general Objetivo específico Alcance La Empresa Política de calidad Misión Visión Valores Problemática por resolver Resultados esperados INTRODUCCION AL HACCP Vocabulario Equipo de inocuidad Descripción del producto Diagrama de flujo Ingresos al proceso Descripción de etapas de proceso ANALISIS DE PELIGROS Identificación de Peligros Evaluación de los peligros Análisis de las medidas de control Monitoreo de los PCC Monitoreo de los PPRO VERIFICACION Verificación de los PCC



Versión: 01 Código: HACCP - 01 Vigencia: 03/2019

2

PAGINA 2 3 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 7 8 8 9 10 12 14 14 18 18 19 40 42 44 46 46



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6.2



Verificación de los PPRO



6.3



Verificación del Plan



7



VALIDACION



7.1



Validación de los PCC



7.2



Validación de los PPRO



7.3



Validación del Plan



8



INSTRUMENTOS DE MEDICION



8.1



Verificación



8.2



Calibración



9



BIBLIOGRAFIA



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3

49 51 53 53 55 55 57 57 59 60



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2. DATOS DEL ALUMNO

• Nombre y apellido Matías Feuring

• Correo electrónico matiasfeuring@loscalvos.com; matfeuring@hotmail.com

• Teléfono de contacto Celular: 15-34170106

• Empresa Frigorífico Los Calvos. Establecimiento Oficial nº 3252.

• Cargo Responsable de Calidad



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TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO 3. DESARROLLO DEL TIF



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3.1 Objetivo general

Integración y aplicación práctica de los aprendizajes adquiridos en la carrera. Implementación practica del concepto MNPQ- medir, normalizar, ensayar y asegurar la calidad- al conocimiento de las cadenas agroalimentarias, de las normas y regulaciones nacionales e internacionales, de los procesos productivos, de los parámetros de calidad de materias primas, envases y productos finales y de las metodologías para su evaluación

3.2 Objetivo especifico

Desarrollo de un plan HACCP en una línea de procesamiento de Jamón Crudo según lineamientos de la Norma ISO 22000:2005.

3.3 Alcance

Proceso de elaboración de jamón crudo, desde la recepción de la materia prima hasta la obtención del producto terminado y almacenamiento en cámara.

3.4 La Empresa

Establecimiento Los Calvos es una empresa dedicada a la elaboración de salazones y chacinados. Cuenta con dos plantas, una ubicada en Mataderos, en donde funciona la administración, la dirección, el centro de cómputos y salón de ventas, además de la elaboración. La otra ubicada en San Justo tiene otra planta, destinada a acopio de materia prima y elaboración de jamones crudos. También cuenta con una flota de vehículos, todos refrigerados, para el transporte de mercadería, con un manejo inteligente de los repartos en función de la carga a distribuir.

El frigorífico tiene dividida la comercialización de sus productos a través del salón de ventas, en donde se abastecen mayoristas, distribuidores y vendedores directos. Las zonas de influencia son Capital Federal y Gran Buenos Aires; el interior del país se maneja en forma directa nombrando en cada provincia lo que denominan "los brazos extensivos de la empresa", que son mayoristas muy importantes que hacen la distribución.

3.5 Política de calidad

Es política de la empresa asegurar total confianza al cliente mediante la elaboración de productos destacados por su calidad constante, comercializados a precios competitivos y rentables.

Para cumplir con nuestra política nos comprometemos a:

• Mantener un crecimiento sostenido basado en reinversión tecnológica, incorporando maquinarias de última tecnología.

• Implementar y mantener un sistema de calidad alimentaria según los principios del Código Alimentario Argentino (CAA).

• Ir adaptándonos a las nuevas reglamentaciones que puedan ir surgiendo en materia de seguridad alimentaria.



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• Cumplir con la legislación aplicable en materia ambiental. • Movilizar a nuestros proveedores a seguir principios de calidad acordes y

reconocidos • Proporcionar capacitación y entrenamiento a todos los niveles del personal • Mantener las instalaciones físicas en condiciones adecuadas de funcionamiento • Brindar al cliente un trato integral, estableciendo condiciones de negociación,

atendiendo sus necesidades y sugerencias.

3.6 Misión

Satisfacer las demandas del mercado y las necesidades de nuestros clientes por encima de sus expectativas brindándoles productos de calidad a precios competitivos y con excelencia en el servicio, posicionándose en el mercado como una empresa de vanguardia

3.7 Visión

Lograr una trayectoria de constancia, mejora continua y seriedad, siendo reconocidos por nuestros competidores como la empresa líder en el rubro, logrando una excelente reputación a través de un moderno sistema de producción competitivo que nos permite elaborar productos de alta calidad, cuidando el medio ambiente y satisfaciendo los requerimientos del cliente.

3.8 Valores

Nuestro éxito depende de la dedicación constante a estos principios:

• Calidad Cumplir con los estándares de calidad exigidos por la ley. Se mantiene una filosofía de mejora continua mediante la revisión continua de nuestro sistema de gestión de la calidad. Se le da una gran importancia a la capacitación de los trabajadores para que el producto cumpla con los objetivos de la calidad.

• Responsabilidad Todas nuestras materias primas se seleccionan bajo normas de calidad establecidas y cada proveedor debe cumplir con las mismas.

• Comunicación y honestidad Las relaciones con nuestros clientes y proveedores se caracterizan por la cooperación y comunicación abierta, estamos comprometidos a responder de manera entusiasta y profesional a cualquier necesidad expresada por ellos.

• Trabajo en equipo Para desarrollar y potenciar diariamente nuestras tareas obteniendo productos que satisfagan al 100% las expectativas que el cliente tiene de nuestro producto.



3.9 Problemática por resolver

Por resolución del SENASA Nº 205/2014 es obligatoria la implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (H.A.C.C.P.) en todos los establecimientos alcanzados por la jurisdicción de ese organismo.



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Según mencionado en el objetivo específico del trabajo se pretende desarrollar un plan HACCP para la línea de elaboración de jamón crudo empleando como referencia los requerimientos de la norma ISO 22000:2005.



3.10 Resultados esperados



Con la implementación del sistema HACCP se pretende reducir la necesidad de inspección y el análisis de productos finales. Aumentar la confianza del consumidor, obteniendo un producto inocuo y comercialmente más viable. Facilitar el cumplimiento de exigencias legales y permitir el uso más eficiente de recursos, con la consecuente reducción en los costos de la industria de alimentos y una respuesta más inmediata para la inocuidad de los alimentos.



Este sistema tiene base científica, es sistemático, y garantiza la inocuidad del alimento, pero además tiene beneficios indirectos como son: la reducción de los costos operativos, la disminución de la necesidad de recolección y análisis de muestras, la destrucción o nuevo procesamiento del producto final por razones de seguridad.



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO 4. INTRODUCCION AL PLAN HACCP



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4.1 Vocabulario



Acción correctiva: se define como el o los procedimientos a seguir cuando se produce un desvío en un proceso, con la finalidad de recuperar el control de este.

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de APPCC.

Árbol de decisiones para un PCC: una secuencia de preguntas que ayudan a determinar si un punto de control es un PCC.

Buenas prácticas de manufactura: Conjunto de medidas que constituyen la correcta forma de proceder que deben observar todos los integrantes de una planta elaboradora de alimentos y que constituyen la base para cualquier trabajo que busque su inocuidad.

Consumidor: toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros.

Contaminación: se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico que se presuma nociva o no para la salud humana.

Contaminante: es cualquier substancia indeseable presente en el alimento en el momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas en durante su elaboración, o como resultado de la contaminación ambiental o de los equipos de elaboración y/o conservación.

Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.

Desinfección: reducción de la población microbiana a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud y eliminación de microorganismos patógenos.

Desvío: Situación existente cuando un límite critico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de etapas u operaciones llevadas a cabo en la producción o procesamiento de un determinado producto alimenticio.

Elaboración de alimentos: es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un producto terminado.

Equipo HACCP: el grupo de personas responsables de desarrollar, implementar y cumplir el sistema HACCP.

Etapa: Cualquier punto, procedimiento, operación o paso en el proceso de la fabricación de alimentos entre la producción primaria y el consumidor final.

Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.



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Inocuidad de los alimentos: garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se elaboren y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

Limpieza: es la operación que elimina la suciedad u otros materiales indeseables.

Manipulación de alimentos: son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte.

Medida de control: una acción o actividad que sirve para prevenir, eliminar o reducir un riesgo significativo.

Monitoreo: secuencia planificada de observaciones o mediciones, que son registradas, para determinar si un PCC está bajo control.

Plan (HACCP): Documento escrito basado en los principios del Sistema de HACCP, que describe los procedimientos que se deben realizar.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Punto de control (PC): una etapa en la cual se pueden controlar factores biológicos, químicos o físicos.

Punto de control crítico (PCC): la etapa en la que se pueden aplicar controles y que es fundamental para prevenir, reducir a niveles aceptables o eliminar, un riesgo que puede afectar la inocuidad del producto.

Severidad: la gravedad del efecto de un peligro.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Riesgo: probabilidad de ocurrencia de un peligro.

Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos, monitoreos y otras evaluaciones para constatar el cumplimiento del plan HACCP.

Validación: es la prueba de que los elementos del plan HACCP son efectivos.



4.2 Equipo de inocuidad

Establecimiento Los Calvos crea un equipo multidisciplinario integrado por personal de la empresa, el cual presenta los conocimientos y la competencia técnica adecuados del producto y el proceso a fin de desarrollar, implementar y mantener el Sistema HACCP.



Área que representa Jefa de Calidad

Jefe de Producción Jefe de Mantenimiento



Función en el equipo Líder

Miembro Miembro



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Recursos humanos Aseguramiento de la Calidad



Miembro Miembro



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4.3 Descripción del producto



Denominación legal (C.A.A. Capítulo VI)



SALAZON CRUDA



Denominación de venta



JAMÓN CRUDO



Descripción



Producto elaborado exclusivamente con las extremidades posteriores del cerdo, sometido a un proceso de salazón.



Tratamiento tecnológico



Disminución de la actividad de agua (aW) por salado.



Estacionamiento Mínimo 12 meses. Contados a partir del inicio del proceso de



mínimo:



salado.



Sistema de identificación del Fecha de vencimiento y número de lote. producto



Ingredientes



Pernil de cerdo. Sal gruesa.



Conservadores



Nitrito de sodio. INS 250. Nitrato de sodio. INS 251.



Antioxidante



Isoascorbato de sodio (Eritorbato). INS 316.



Presentación



Jamón crudo con hueso. Pieza: entera. Peso aproximado 7 kilogramos. Envasado en papel manteca.

Jamón crudo Serrano. Pieza: entera (listo) o en mitades (medio listo). Peso aproximado: 5 Kg entero / 2,5 Kg mitades. Envasado al vacío. Envase plástico coextrudado, termocontraíble, color natural, impreso.



Jamón crudo sin cuero y sin hueso. Pieza: entera (listo) o en mitades (medio listo). Peso aproximado: 5 Kg entero / 2,5 Kg mitades. Envasado al vacío. Envase plástico coextrudado, termocontraíble, color natural, impreso.



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Jamón crudo tipo Parma. Pieza: entera. Peso aproximado: 6 Kilogramos. Envasado al vacío. Envase plástico coextrudado, termocontraíble, color natural, impreso.



Envase secundario

Vida útil

Condiciones de transporte Condiciones de almacenamiento Condiciones de conservación

Uso previsto



Caja de cartón corrugado impresa. (para jamón crudo con hueso) 6 meses en el envase original cerrado respetando las condiciones de almacenamiento y transporte antes mencionadas.

Temperatura máxima de transporte: 10°C.

Refrigerado: temperatura entre 0 °C y 7 °C. Congeladas: temperaturas entre -12 °C y – 18 °C.

Una vez abierto el envase conservar el producto bajo refrigeración entre: 0°C y 7°C. Consumir dentro de los 30 días. Es un producto que puede consumirse en forma directa, generalmente en forma de finas fetas o puede formar parte de las recetas de otros productos. Se recomienda que las personas con problemas de hipertensión se abstengan a consumir el producto.

Venta mayorista para su distribución.



Canales de venta Venta minorista.



Supermercado.



CAPITULO VI - Articulo 293



Proteína mínima: 24% (valor expresado sobre base desgrasada)



Características fisicoquímicas



Relación Humedad/Proteína: máx. 2,7

Sal x humedad máxima: 500 (valor expresado sobre base desgrasada)

Nitrato Lim. gral. máx. 300



Nitrato Lim. gral. máx. 150



Cloruro de sodio: 6,0% ± 0,5



CAPITULO VI - Articulo 286 tris



Parámetro



Criterio de Aceptación



*n



*c



*m



*M



Características microbiológicas



Recuento de coliformes (*NMP/g)

Recuento de



5



2



10



102



Estafilococos coagulasa 5



1



10



102



positiva (*NMP/g)



Recuento de hongos y levaduras (*UFC/g)



5



2



102



103



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Recuento de anaerobios sulfito reductores (UFC/g)



5



Listeria monocytogenes 5



Salmonella spp.



5



1



102



103



0



Ausencia en 25 g



--



0



Ausencia en 25 g



--



Referencias

*n: número de muestras examinadas de un lote. *c: número máximo permitido de unidades de muestra defectuosas (plan de dos clases) o marginalmente aceptables (plan de tres clases). *m: límite microbiológico que, en un plan de dos clases, separa la calidad aceptable de la rechazable y en un plan de tres clases separa la calidad aceptable de la marginalmente aceptable. *M: límite microbiológico que en un plan de tres clases separa la calidad marginalmente aceptable de la rechazable. *UFC/g: Unidades Formadoras de Colonias por gramo. *NMP/g: Número más probable por gramo.



4.4 Diagrama de flujo



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A INSUMOS PRIMARIOS Y

SECUNDARIOS (1.1)

ALMACENAMIENTO EN DEPOSITO DE INSUMOS (2.1)



RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS



B

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS CARNE REFRIGERADA (1.2)



C

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS CARNICAS CONGELADA (1.3)



ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE REFRIGERADO (2.2)



ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE CONGELADO (2.3)



DESCONGELADO (3)



CHARQUEO (4)



D ADITIVOS E INGREDIENTES (1.4)

ALMACENAMIENTO EN DEPOSITO DE ADITIVOS E INGREDIENTES (2.4)



CLASIFICACION (6) ATEMPERADO (7)

SALADO (8)



PCC 1



REPOSO EN CÁMARA DE SALAZON (9)



SOPLADO (12) PRE-REPOSO (13)

REPOSO (14)



POST-REPOSO (15)



BODEGA (18)



PCC 3



LAVADO CON AGUA CALIENTE (19)

CONTROL DE TIEMPO DE PROCESO (20)



CONTROL DE MERMA FINAL (21)



DESHUESE (23)



PRENSADO EN MOLDES (25)



PRENSADO (24)



REPOSO (26)



ENVUELTO AL PAPEL (22)



CONGELADO (27) DESMOLDE (28)



H ENVASADO AL VACIO

(29)

ALMACENAMIENTO EN CÁMARA (30)



EXPEDICIÓN (31)



E PCC 2

PREPARACION DE SALES (5)

DESALADO (10)

RE-SALADO (11)



CONTROL DE MERMA EN POST-REPOSO (16)

F

ESTUCADO (17)



Referencias G



PCC



Punto Critico de Control



Materia Prima Procesos opcionales Almacenamiento



Proceso normal



Proceso sin vigencia actual



SCRAP



Residuos



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4.5 Ingresos al proceso



Ingresos Códigos



Insumos



Insumos primarios y secundarios



A



Bolsas Laminas de Etiquetas



Papel



plásticas polietileno de producto manteca



--



MP cárnica fresca



B



jamón con hueso



--



--



--



--



MP cárnica congelada



C



jamón con hueso



--



--



--



--



Aditivos e ingredientes



D



Sal gruesa



Nitrito de sodio



Nitrato de Eritorbato



Sodio



de Sodio



--



Preparación de sales



E



Sal gruesa



Nitrito de sodio



Nitrato de Eritorbato



Sodio



de Sodio



--



Unto Procesado



F



Unto (grasa Harina de



de cerdo)



arroz



Sal fina



Pimienta negra molida



--



Envuelto al papel



G



Papel celofán



papel manteca



Red elástica



Gaza (hilo)



Etiqueta de alto impacto



Envasado al vacío



H



Bolsas plásticas



Etiqueta de alto

impacto



--



--



--



4.6 Descripción de etapas



ITEM 1.1



ETAPA

INSUMOS PRIMARIOS Y SECUNDARIOS



DESCRIPCION

Se recepcionan los insumos primarios y secundarios de proveedores habilitados por SENASA. Se realizan los controles de recepción correspondientes.



1.2



RECEPCION DE Se recibe la materia prima de proveedores habilitados



MATERIAS PRIMAS por SENASA.



CARNICAS



REFRIGERADA



8



SALADO



Se van retirando las gancheras con los jamones de la



cámara de atemperado (cámara 1) por categoría y por



lote, es decir, primero se sacan los jamones de



categoría 1 de todos los lotes, luego los de categoría 2



de todos los lotes y así sucesivamente hasta haber



retirado todos los jamones de la cámara. De cada lote



se separan 64 jamones de la categoría 2 o 3 y se



depositan en una batea dentro de la cámara para luego



ser salados al final del trabajo de salado. Estos jamones



que son separados previos a su salado serán pesados



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para tener el dato inicial del peso y los mismos



integrarán los controles de cada lote respectivamente.



Una vez en el sector de salado los jamones son



depositados uno por uno en una cinta transportadora



que primero los conduce hacia unos rodillos que



presionan al jamón sobre la zona de la vena femoral



para eliminar restos de sangre y luego los conduce



hacia una saladora semiautomática marca Soncini en



donde primero reciben una etapa de salazón húmeda y



luego por una tolva cae una fracción de sal seca a



modo de lluvia. Los jamones se van disponiendo en



bateas por pisos de 8 unidades hasta alcanzar 4 filas de



altura separadas entre sí mediante separadores



plásticos. Completada la batea se destina a cámara de



frio.



9



CAMARA DE



Según la categoría y si es refrigerado o descongelado



SALAZON



se asignan los días de permanencia en sal. Los



jamones provenientes de un proceso de descongelado



absorben sal más rápido por lo que su tiempo de



permanencia en sal será menor. A mitad de proceso los



jamones son dados vuelta para que el jamón que se



encontraba debajo de todo pase a estar arriba de todo y



la absorción de sal sea lo más uniforme posible.



10



DESALADO



Se procede a retirar el exceso de sal de la superficie de



los jamones mediante una corriente de aire a presión,



luego los jamones pasan a través de unos rodillos de



grilon que presionan la vena de manera tal de expulsar



cualquier resto de sangre de la vena femoral.



11



RE-SALADO



Los jamones continúan por el sistema de transporte



hasta que ingresan nuevamente a la saladora



semiautomática donde recibirán la segunda adición de



sal del proceso. Los jamones son dispuestos en las



bateas plásticas nuevamente según descripto en la



etapa de salado y retornan a la cámara de salazón para



terminar de cumplir los días de permanencia



estipulados para cada categoría.



12



SOPLADO



Una vez que los jamones cumplen los días de



permanencia correspondientes a cada categoría en la



cámara de salazón los mismos son soplados en una



maquina donde primero se insufla aire a presión para



retirar los excesos de sal de la superficie de los



jamones.



13



PRE-REPOSO Temperatura de cámara Entre 1,5ºC y 4,5ºC



Días de permanencia ≥ 13 días



Merma fase Entre 7,5% y 8,5%.



Humedad. Rel.: cámara Entre 55% y 70%



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14



REPOSO



Temperatura de cámara Entre 3,0ºC y 7,0ºC



Días de permanencia ≥ 69 días



Merma acumulada 18 – 20 %.



Humedad. Rel.: cámara Entre 45% y 65%



15



POST-REPOSO Temperatura de cámara Entre 12,5ºC y 15ºC



Días de permanencia ≥ 70 días



Merma fase Entre 8% y 9%.



Humedad relativa de cámara Entre 55% y 65%



16



CONTROL DE Se controla la merma de los jamones para saber el



MERMA EN



grado de mermado de los mismos. En función de la



BODEGA



merma acumulada se clasifican en categorías A/B/C/D



para priorizar su deshuese una vez alcanzado el tiempo



de proceso correspondiente.



17



ESTUCADO



Los jamones son cubiertos por dos capas de unto para



relentecer el mermado de los jamones.



18



BODEGA



Temperatura de cámara Entre 14ºC y 17ºC



Días de permanencia ≥ 201 días



Merma Entre 5,5 % y 6,5 %.



Humedad relativa de cámara Entre 55% y 65%



19



LAVADO CON Los jamones pasan por una cinta transportadora e



AGUA CALIENTE ingresan a un recinto donde se inyecta agua a más de



85ºC con la intención de remover el unto adherido a



jamón.



20



CONTROL DEL Control de tiempo de proceso: es la otra condición que



TIEMPO DE



aplica para permitir que el jamón sea deshuesado. La



PROCESO



condición de tiempo mínimo de proceso a cumplir es:



Categoría A: 16 meses / Categoría B: 15 meses/



Categoría C: 13 meses/ Categoría D: 10 meses.



Si no cumple con dichas condiciones el jamón



permanece en bodega hasta alcanzar el tiempo



definido.



21



CONTROL DE Se controla la merma de los jamones para saber el



MERMA FINAL grado de mermado de los mismos. Esta información



queda registrada en el sistema informático TRAZIBER.



22



ENVUELTO AL Los jamones que cumplen con las condiciones



PAPEL



descriptas para este tipo de producto son envasados



con celofán, papel manteca preimpreso y una red. Los



mismos llevan una etiqueta con el lote y la fecha de



vencimiento.



23



DESHUESE



Los jamones sufren el deshuese de la unidad retirando



la anqueta, el fémur, la tibia y peroné. Además, se retira



el cuero, la grasa que se encuentre oxidada y una fina



capa de la zona del magro con el objetivo de eliminar la



sección de jamón cuyo sabor y aroma podría haber



sufrido una alteración producto de la propia elaboración.



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24



PRENSADO



Los jamones son prensados en prensas de formato



rectangular modelo FAC y SONCINI.



25



PRENSADO EN Los jamones tipo molde son prensados en moldes



MOLDES



especiales de material grilon con formato rectangular en



la prensa FAC de 3 dimensiones.



26



REPOSO



Los jamones tipo molde luego del prensado



permanecen dentro del molde por un lapso no menor a



las 12 horas a temperatura de refrigeración.



27



CONGELADO Los jamones dentro de los moldes son congelados



hasta alcanzar una temperatura aproximada de -10ºC.



28



DESMOLDE



Una vez alcanzada esta condición los moldes se



destinan al sector de envasado para desmoldar los



jamones mediante una maquina especial diseñada para



poder extraer los mismos.



29



ENVASADO AL Los jamones son envasados con bolsas preimpresas,



VACIO



loteadas y con fecha de vencimiento.



30 ALMACENAMIENTO Jamón envuelto: Temperatura de cámara. Tº < a 5ºC.



EN CAMARA



Refrigeración.



Jamón envasado al vacío: Temperatura de cámara. Tº -



18ºC. Congelación.



31



EXPEDICION



según pedido de planta Alberdi se envía mercadería



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO 5. ANALISIS DE PELIGROS



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5.1 Identificación de los peligros Se evalúan los peligros por cada etapa del proceso de elaboración descripta en el diagrama de flujo, aplicando como referencia la matriz bidimensional que vincula el riesgo y la severidad para determinar si el peligro en cuestión es significativo o no.

Matriz bidimensional (riesgo vs severidad):



SEVERIDAD



ALTA MEDIANA

BAJA



0 0 0 BAJA



2 1 0 MEDIANA



4 2 0 ALTA



PROBABILIDAD DE OCURRENCIA



RIESGO

Descripción AR: alto riesgo. MR: mediano riesgo. BR: bajo riesgo.



Puntuación asignada 2

1

0



SEVERIDAD



Descripción AS: alta severidad



Puntuación asignada

2



MS: mediana severidad



1



BS: baja severidad



0



Riesgo:

• Alto riesgo (AR): es muy probable que el peligro se presente en la etapa del proceso evaluada.

• Mediano riesgo (MR): es medianamente probable que el peligro se presente en la etapa del proceso evaluada.

• Bajo riesgo (BR): la probabilidad de que el peligro se presente en la etapa del proceso evaluada es prácticamente nula.

Severidad:

• Alta severidad (AS): el peligro causa consecuencias adversas irreversibles para la salud del consumidor.

• Mediana severidad (MS): el peligro causa consecuencias adversas temporarias o reversibles para la salud del consumidor.

• Baja severidad (BS): el peligro prácticamente no causa consecuencias adversas para la salud del consumidor.



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Según el resultado obtenido del análisis de riesgo vs severidad, los peligros que se clasifican como significativos son los que presentan:



5.2 Evaluación de los peligros

A continuación, se realiza el análisis de peligro por etapa y la descripción de las medidas preventivas impuestas para el control de estos.



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ANÁLISIS DE PELIGROS PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALAZONES CRUDAS: JAMON CRUDO



Etapa del Proceso



Peligro



Tipo



Recepción de materias primas no cárnicas y aditivos e ingredientes (Ítem 1.1 y 1.4).



Incorporación de materias extrañas (madera) por rotura de bolsa sucia, derrame de liquido



Físico



Seve ridad

Alta = 2 Medi a=1 Baja =0



Prob. Ocurre

ncia Alta = 2

Media =1 Baja = 0



Rdo. Evaluac

ión Sign.

No sign.

No sign.



Nivel Aceptable



Justificación



0



1



0



No recibir bolsas rotas o Cumplir con *BPM



cajas en condiciones de



integridad deficientes



(rotas, manchadas,



mojadas, etc.)



Medidas Preventivas

Control de integridad de bolsas. Registro en sistema informático.



Contaminación del Químico



1



1



producto por



migración de



monómeros del



material



0



Contar con certificado • Los envases empleados al



• Exigir al proveedor el certificado de aprobación para



de aprobación para uso estar aprobados por el



uso en contacto directo con alimentos otorgado por el



en contacto directo con SENASA, cumplen con las



*SENASA.



alimentos, otorgado por exigencias del Código



el SENASA.



Alimentario Argentino



(*C.A.A.):



- Están fabricados con los



materiales autorizados por el



*C.A.A.



- No transfieren a los



alimentos substancias



indeseables, tóxicas o



contaminantes en cantidad



superior a la permitida por



*C.A.A.



- No ceden substancias que



modifican las características



composicionales y/o



sensoriales de los alimentos.



Alérgenos.



Químico



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



Versión: 01 Código: HACCP - 01 Vigencia: 02/2019

21



2



0



0



Ausencia de sustancias Las sustancias alérgenos



• Proveedores clasificados y aprobados.



alérgenos.



afectan a determinado grupo • La empresa exige cartas de garantía a sus



de la población, personas que proveedores en donde detallan la presencia o ausencia



presentan intolerancias a estas de componentes alérgenos en las materias primas que



sustancias o presentan



nos comercializan.



reacciones alérgicas.



Presencia de plagas: Biológico



1



0



insectos voladores



(moscas), insectos



rastreros



(cucarachas, arañas,



hormigas).



Presencia de



Biológico



2



0



microorganismos



0



Ausencia de peligros



• Es probable que los pallets



1. Homologación de proveedores: los aditivos e



biológicos mencionados que contienen la materia prima ingredientes son de proveedores aprobados. La misma



estén contaminados con



se hace mediante la autoevaluación.



plagas, introduciéndolas al



2. Control de recepción:



establecimiento. En lo



• Inspección visual.



referente a las enfermedades, • Certificados exigidos por el *SENASA



las plagas actúan como



• Cumplir con especificaciones técnicas.



vectores de estas. Es decir,



• Condiciones del trasporte.



son capaces de llevar consigo • Cumplir con Buenas Prácticas de Manufactura (*BPM)



agentes tales como bacterias, de recepción.



virus y protozoos. Estos son



Planilla de Calificación de Proveedores



los auténticos responsables de



un sin número



de afecciones, tanto en el



hombre como en los animales.



• No se registran antecedentes



de contaminación por plagas.



0



Protocolo de calidad



Los ingredientes utilizados por



sus características y



• La materia prima recepcionada cuenta con certificado



tecnología de proceso no



de aprobación para uso en productos alimenticios



presentan riesgos de



otorgado por el *SENASA.



desarrollo bacteriano.



• Se entrena al personal de planta en buenas prácticas



de recepción para reducir riesgos de contaminación.



•Se realiza diariamente el control en planta del



cumplimiento de las *BPM.



• Recepción de ingredientes contra protocolo de



análisis.



Recepción de materias primas cárnicas fresca y congelada (Ítem 1.2 y 1.3)



Materia prima con elementos extraños (ganchos, guantes, cuchillo, hueso)



Físico



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



Versión: 01 Código: HACCP - 01 Vigencia: 02/2019

22



1



1



1



Ausencia de peligros



Los contaminantes físicos



• Se realiza el control visual de cada materia prima para



físicos mencionados.



pueden provocar daños de



descartar la presencia de contaminantes físicos.



diversa severidad en el



• Se recibe la materia prima protegida:



consumidor, especialmente en independientemente del contenedor, con láminas de



la dentición y en el tracto



polietileno.



digestivo superior. La



• Las piezas de carne que se reciben en el



gravedad de estos agentes



establecimiento, provienen desosadas. Se trata de



depende de sus dimensiones y cortes cárnicos de cerdo, bovino y pollo preparados, ya



del tipo de consumidor. (2)



que en el establecimiento no se realiza desposte.



Nuestros antecedentes nos



indican que la probabilidad de



que ingrese materia prima con



contaminantes físicos es baja.



Control de Residuos Químico



1



1



- Plan CREHA



Estíbenos,



tirostáticos,



sustancias



estrogénicas,



sustancias



gestagénicas,



sustancias



androgénicas, betas



agonistas,



antibioticoa,



antiparasitarios, anti



coccidianos,



tranquilizantes,



antiinflamatorios no



esteroides,



corticoides,



elementos químicos,



plaguicidas clorados,



plaguicidas



fosforados.



1



límites admisibles para El SENASA tiene como



Contar con materias primas de proveedores



concentración de una



objetivo con el Plan Nacional reconocidos y controlados por el *SENASA.



sustancia residual.



de Control de Residuos e



(Plan *CREHA: Plan



Higiene en Alimentos



Nacional de Control de (*CREHA), afianzar la sanidad



Residuos e Higiene en y la inocuidad de los alimentos



Alimentos.)



para minimizar los riesgos y



contar con un nivel adecuado



de protección para la salud de



los consumidores.



Nuestra materia proviene de



plantas en donde se realiza el



control de estos contaminantes



químicos.



No existen antecedentes de



contaminación de materias



primas por residuos



controlados por el Plan



*CREHA.



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



Versión: 01 Código: HACCP - 01 Vigencia: 02/2019

23



Trichinella spiralis



Biológico



0



2



0



Ausencia de Trichinella Es una zoonosis relacionada •La materia prima proviene de proveedores calificados y



spiralis.



con los hábitos alimentarios de aprobados.



la población



• Control de Permisos de Tránsito emitidos por



El reservorio está constituido *SENASA desde la Planta proveedora con el “Libre de



por animales domésticos



Triquina”. Proceder a su registración.



(cerdo, perro, gato, caballo,



•Se entrena al personal de planta en buenas prácticas



rata) y salvajes (zorro, jabalí, de recepción fin de reducir riesgos de contaminación.



puma, etc.). Se transmite de



•Se realiza diariamente el control en planta del



un animal a otro por la



cumplimiento de las *BPM.



ingestión de carne con larvas Planillas de Recepción de Materias Primas refrigeradas



de Trichinella spp. (1)



y congeladas. Medir temperatura en el interior de la



La enfermedad está



carne. Observar si el camión tiene control de



relacionada con la faena



temperatura.



doméstica o clandestina de



cerdos y los productos



porcinos elaborados de forma



casera o artesanal.



De acuerdo con lo



determinado por *OPS/*OMS,



se trata de un peligro de



Gravedad ALTA (2)



Presencia de microorganismos • E. coli productoras de toxinas Shiga toxinas (STEC) :O157:H7; O26; O45; O103; O111; O121; O145 • Salmonella spp • Staphylococcus aureus coag + • Listeria monocytogenes • Clostridium Botulinum



biológico



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24



1



2



2



Temperatura de



• Control de temperatura de recepción a cada materia



recepción: MÁX. 5° C



• Escherichia coli productor prima para minimizar el desarrollo bacteriológico y



para refrigerados y -



de toxina Shiga (STEC): .



control organoléptico.



12ºC para congelados. De acuerdo a lo determinado Planillas de Recepción de Materias Primas refrigeradas



por *OPS/*OMS, se trata de un y congeladas. Medir temperatura en el interior de la



peligro de Gravedad ALTA



carne. Observar si el camión tiene control de



temperatura.



• Salmonela: (4)



De acuerdo a lo determinado



por *OPS/*OMS, se trata de un



peligro de Gravedad



MODERADA (2)



• Staphylococcus aureus coag +: (5) Es un patógeno de Gravedad BAJA según *OPS/*OMS (2)



• Listeria monocytogenes (6) Es un patógeno de Gravedad

MODERADA, aunque puede

ser ALTA en caso de inmunodeprimidos y

poblaciones vulnerables como los niños según *OPS/*OMS (2)



Comentario: en un paso posterior las bacterias patógenas mencionadas, son

eliminadas.



• Clostridium Botulinum (7) De acuerdo a lo determinado

por *OPS/*OMS, se trata de un peligro de Gravedad ALTA (1)



Comentario: En un paso posterior el C.B., es

controlado.



Incorporación de



Biológico



1



1



plagas (insectos) del



medio



1



Ausencia insectos en la Cumplir con el control plagas. Control de plagas en accesos. Atrapa insectos.



planta. Cuidado de los Revisar la mercadería en



Fumigación de la zona.



productos



cuanto a plagas



Almacenamiento en Cámara Refrigerado y congelado (ítem 2.2 y 2.3)



Deterioro de la carne, crecimiento microbiano. Proliferación de bacterias patógenas (Escherichia coli entero patógena, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes)



Biológico



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



Versión: 01 Código: HACCP - 01 Vigencia: 02/2019

25



1



1



1



Temperaturas de



Evitar el deterioro de la carne y Planilla de control de temperatura de cámaras. Software



Cámaras de



el crecimiento microbiano.



de mantenimiento de monitoreo de cámaras.



refrigerados máximo



5ºC. Cámaras de



congelado mínimo -12ºc



Amoniaco



Químico



0



1



0



• NH3: Límite permisible • Existe la posibilidad de fuga • Área de mantenimiento realiza operaciones de



de exposición. Máx.: 25 de amoniaco por averías en



mantenimiento preventivo cámaras.



ppm (*OSHA).



los equipos de frío y tuberías. • La materia prima almacenada se encuentra protegida



Amoniaco (NH3): fuga de



con láminas de polietileno.



concentraciones mayores a 25



ppm, se percibe por irritación



de mucosas y ojos.



Contaminación con Físico



1



1



elementos extraños



(cartón, plástico,



etc.)



1



Ausencia de elementos • Los contaminantes físicos



• La empresa cuenta con un procedimiento para el



extraños



pueden provocar daños de



control en planta de superficies que contengan vidrios y



diversa severidad en el



plásticos duros que generen un riesgo de



consumidor, especialmente en contaminación. Planilla control de vidrios y plásticos



la dentición y en el tracto



duros.



digestivo superior. La



• La materia prima almacenada se encuentra protegida



gravedad de estos agentes



con láminas de polietileno.



depende de sus dimensiones y



del tipo de consumidor.



La probabilidad de



contaminación de la materia



prima almacenada con



contaminantes físicos es baja



debido a los recaudos de



almacenamiento tomados.



Descongelado (ítem 3)



Material extraño (plástico, cartón, madera)

Freón



Físico Químico



Contaminación biológica introducida por el uso de agua. • E. Coli spp • Pseudomona aeruginosa



biológico



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



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26



1



0



0



1



0



2



0



Ausencia de elementos Cumplir con las *BPM.



extraños



Planilla de control de *BPM.



0



El producto no es



toxico.



La exposición accidental al freón no es tóxica. Sin embargo, la exposición de la piel a las fugas intensas puede causar quemaduras de congelación por contacto.



Área de mantenimiento realiza operaciones de mantenimiento preventivo cámaras.



0



Concentración de cloro: El establecimiento emplea



ente 0,2 y 1 *ppm



agua de red en sus procesos • Clorinación de los tanques de agua. La planta cuenta



de elaboración. AySA (Agua y con un clorinador que dosifica automáticamente el



saneamiento argentino)



agregado de cloro en el agua de red que se usa para



asegura la calidad higiénico- los distintos procesos de



sanitaria de la misma.



elaboración. Este dispositivo tiene una alarma que



Las bacterias patógenas que



avisa a los operadores de sala de máquinas cuando



pueden desarrollar en aguas en el recipiente no hay más cloro para agregar.



no controladas son:



• Control diario de la concentración de cloro



• Control mensual de la calidad microbiológica del agua.



• Pseudomona aeruginosa (7) • Control anual de la calidad físico químico del agua



Tanto el Código Alimentario



• Plan de contingencia en caso de detectar valores en el



Argentino (Ley Nacional N.º



suministro de agua de red mayores a 1 ppm: se



18.284) como diversas normas procederá a cerrar el paso de agua de red al primer



sugeridas por organismos



tanque cisterna de planta. Se harán mediciones



internacionales, como la



programadas en el grifo de la cañería de entrada a



Organización Mundial de la



planta para detectar cuando el valor este nuevamente



Salud, establecen que el agua dentro de los valores permitidos reanudando las tareas



no es apta para consumo



de manera habitual.



humano si se detecta la



presencia de esta bacteria en



100 ml de muestra.



• E. coli spp (3) De acuerdo con *OPS/*OMS,

Es de Gravedad MODERADA (1)



Comentario: Las bacterias patógenas mencionadas se eliminan en una etapa posterior.



Proliferación bacteriana por temperaturas inadecuadas. Contaminación cruzada con bacterias patógenas (Escherichia coli entero patógena, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes)



Biológico



Charqueo -Opcional(Ítem 4)



Incorporación de elementos extraños pedazos de metal, cuchillos, piedra de afilado, papel, etiqueta, guantes, restos de plástico de canastos



Físico



Restos de productos Químico de limpieza



Preparado de sales (Ítem 5)



Mala limpieza de mesas y elementos de trabajo proliferación de microrganismo



Biológico



Material extraño: plástico, cartón, madera, metal.



Físico



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



2



1



2



Temperatura de



Evitar la contaminación del



superficie del producto producto.



por debajo de los 5ºC.



Tiempos de descongelo



no mayores a las 48 hs



Versión: 01 Código: HACCP - 01 Vigencia: 02/2019

27

Control de la temperatura de descongelo mediante un software donde se va registrando la evolución de la temperatura de superficie y de núcleo. Planilla de Descongelado.



1



1



1



Ausencia de elementos Cumplir con Buenas Prácticas Cumplimiento de *BPM. Control visual de materia prima.



extraños



de Manufactura (*B.P.M.)



2



0



1



1



1



1



0



Ausencia de productos Cumplir con los



Cumplir con POES. Registros limpieza de la



de limpieza



Procedimientos Operativos



despostada.



Estandarizados de



Saneamiento (*P.O.E.S.)



1



Elementos de trabajo



Cumplir con los *POES



Cumplir con *POES. Registros limpieza de la



limpios y desinfectados



despostada.



Elementos del operario (cuchillos, guantes). Planilla de



control de esterilizadores



1



Ausencia de elementos Cumplir con *BPM. Protocolos Filtro a la salida de la mezcladora



extraños



de calidad en la recepción de



los ingredientes y aditivos.



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Versión: 01 Código: HACCP - 01 Vigencia: 02/2019

28



Químico



2



1



Exceso de Nitrito en



la preparación de la



sal por error del



operador.



Contaminación con Biológico



2



0



plagas



Clasificación (Ítem 6) no se identifica



Físico



--



--



no se identifica



Químico



--



--



Contaminación



Biológico



1



1



cruzada con



microorganismos



patógenos.



Proliferación de



microorganismos



patógenos.



2



No exceder el nitrito



Cumplir con *CAA. La



Capacitación al personal encargado de la tarea. Planilla



Cumplir con la



toxicidad propia del nitrito está de preparación de mezcla de sales.



legislación: Nitrito



relacionada con su poder



residual:150 *ppm y



oxidante. Tiene en efecto la



nitrato: 300 *ppm.



propiedad de oxidar la



Cantidad residual



hemoglobina sanguínea en



máxima expresada



metahemoglobina que bajo



como nitrito de sodio.



esta forma no es ya apta para



desempeñar su papel de



transportador de oxígeno y



entraña una hipoxia a nivel de



los tejidos.



0



Ausencia de plagas en Cumplir con Control de Plagas Control de plagas en accesos.



el sector



--



--



--



--



--



--



--



--



1



Ausencia de patógenos Evitar contaminación del



producto.



Control de temperatura del sector de trabajo. Control de temperatura del producto (tiempo de exposición al ambiente de trabajo). *BPM.



Atemperado (Ítem 7)



no se identifica Amoniaco



Físico



--



--



Químico



0



1



--



--



--



--



0



• NH3: Límite permisible • Existe la posibilidad de fuga • Área de mantenimiento realiza operaciones de



de exposición. Máx.: 25 de amoniaco por averías en



mantenimiento preventivo cámaras.



ppm (*OSHA).



los equipos de frío y tuberías. • La materia prima almacenada se encuentra protegida



Amoniaco (NH3): fuga de



con láminas de polietileno.



concentraciones mayores a 25



ppm, se percibe por irritación



de mucosas y ojos.



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



Proliferación de



Biológico



1



1



microorganismos



patógenos.



1



Ausencia de patógenos Evitar contaminación del



producto.



Versión: 01 Código: HACCP - 01 Vigencia: 02/2019

29

Control de temperatura de la cámara de atemperado. Control de temperatura de los jamones Cumplir con los *POES de la cámara de atemperado



Salado (Ítem 8)



no se identifica



Físico



--



--



no se identifica



Químico



--



--



Contaminación



Biológico



1



1



cruzada con



microorganismos



patógenos.



Proliferación de



microorganismos



patógenos.



Reposo en Cámara de no se identifica



Físico



Salazón (Ítem 9)



Amoniaco



Químico



0



1



--



--



--



--



--



--



1



Ausencia de patógenos Evitar contaminación del



producto.



--

--

Control de temperatura del sector de trabajo Control de temperatura del producto (tiempo de exposición al ambiente de trabajo). *BPM.



0



• NH3: Límite permisible • Existe la posibilidad de fuga • Área de mantenimiento realiza operaciones de



de exposición. Máx.: 25 de amoniaco por averías en



mantenimiento preventivo cámaras.



ppm (*OSHA).



los equipos de frío y tuberías. • La materia prima almacenada se encuentra protegida



Amoniaco (NH3): fuga de



con láminas de polietileno.



concentraciones mayores a 25



ppm, se percibe por irritación



de mucosas y ojos.



Proliferación de



Biológico



2



1



microrganismos:



Familia:



Staphylococcaceae.



Especie:



Staphylococcus



aureus (9)



2



Ausencia de patógenos Evitar desarrollo de patógenos 1. Control de temperatura de cámara.



o presencia en niveles



2. Control de temperatura de los jamones y tiempo de



aceptables.



permanencia según su categoría



3. Cumplir con las exigencias del manual de *BPM.



4. Cumplir con las exigencias del manual de *POES.



Limpieza de la Cámara de Salazón



Desalado (Ítem 10)



no se identifica



Físico



--



--



--



--



--



--



no se identifica



Químico



--



--



--



--



--



--



Proliferación de microrganismos por recontaminaciones.



Biológico



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



Versión: 01 Código: HACCP - 01 Vigencia: 02/2019

30



2



0



0



Ausencia de patógenos Evitar desarrollo de patógenos 1. Control de temperatura del salón.



o presencia en niveles



2. Control de temperatura de los jamones



aceptables.



3. Uso de agua de red clorinada.



4. Control de cloro en agua de red. Análisis de agua



periódicos.



5. Cumplir con las exigencias del manual de *BPM.



6. Cumplir con las exigencias del manual de *POES.



Limpieza del sector de Salado



Resalado (Ítem 11)



no se identifica



Físico



--



--



no se identifica



Químico



--



--



Proliferación de



Biológico



1



1



microrganismos:



Familia:



Staphylococcaceae.



Especie:



Staphylococcus



aureus (9)



Lavado (ítem 12)



no se identifica



Físico



--



--



no se identifica



Químico



--



--



Contaminación



Biológico



2



0



cruzada con



bacterias patógenas



(Escherichia coli



entero patógena,



Salmonella,



Staphylococcus



aureus, Listeria



monocytogenes)



--



--



--



--



--



--



--



--



0



Ausencia de patógenos Evitar desarrollo de patógenos 1. Control de temperatura de cámara.



o presencia en niveles



2. Control del tiempo de permanencia de los jamones en



aceptables.



el estadio.



3. Cumplir con las exigencias del manual de *BPM.



4. Cumplir con las exigencias del manual de *POES.



Limpieza del sector de Salado



--



--



--



--



--



--



0



Ausencia de patógenos Evitar contaminación con



o presencia en niveles patógenos



aceptables.



--

--

1. Uso de agua de red clorinada. 2. Control de cloro en agua de red. Análisis de agua periódicos. 3. Cumplir con las exigencias del manual de *BPM. 4. Cumplir con las exigencias del manual de *POES. Lavado de la maquina lavadora de agua.



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31



Pre-Reposo (Ítem 13)



no se identifica Freón



Físico



--



--



Químico



0



1



Proliferación de



Biológico



2



0



microrganismos:



Familia:



Staphylococcaceae.



Especie:



Staphylococcus



aureus (9)



--



--



--



--



0



El producto no es



La exposición accidental al



Área de mantenimiento realiza operaciones de



toxico.



freón no es tóxica. Sin



mantenimiento preventivo cámaras.



embargo, la exposición de la



piel a las fugas intensas puede



causar quemaduras de



congelación por contacto.



0



Ausencia de patógenos Evitar desarrollo de patógenos 1. Control de temperatura y humedad de cámara de



o presencia en niveles



reposo.



aceptables.



2. Control de tiempo de permanencia de las bondiolas



en cámara de reposo.



3. Control de merma, finalizada la etapa de reposo.



Planilla salazón.



4. Cumplir con las exigencias del manual de *BPM.



5. Cumplir con las exigencias del manual de manual de



*POES. Limpieza de Pre-Reposo.



Reposo (Ítem 14)



no se identifica Freón



Físico



--



--



Químico



0



1



Proliferación de



Biológico



1



1



microrganismos:



Familia:



Staphylococcaceae.



Especie:



Staphylococcus



aureus (9)



--



--



--



--



0



El producto no es



toxico.



La exposición accidental al freón no es tóxica. Sin embargo, la exposición de la piel a las fugas intensas puede causar quemaduras de congelación por contacto.



Área de mantenimiento realiza operaciones de mantenimiento preventivo cámaras.



1



Ausencia de patógenos Evitar desarrollo de patógenos 1. Control de temperatura y humedad de cámara de



o presencia en niveles



reposo.



aceptables.



2. Control de tiempo de permanencia de los jamones en



cámara de reposo.



3. Control de merma, finalizada la etapa de reposo.



Planilla salazón.



4. Cumplir con las exigencias del manual de *BPM.



5. Cumplir con las exigencias del manual de manual de



*POES. Limpieza del Reposo



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



Versión: 01 Código: HACCP - 01 Vigencia: 02/2019

32



Post-Reposo (Ítem 15) no se identifica Freón



Físico



--



--



Químico



0



1



Proliferación de



Biológico



2



0



microrganismos:



Familia:



Staphylococcaceae.



Especie:



Staphylococcus



aureus (9)



Hongos productores



de micotoxinas



(Hongos: Aspergillus



y Penicillinium).



--



--



--



--



0



El producto no es



La exposición accidental al



• Área de mantenimiento realiza operaciones de



toxico.



freón no es tóxica. Sin



mantenimiento preventivo cámaras.



embargo, la exposición de la



piel a las fugas intensas puede



causar quemaduras de



congelación por contacto.



0



Ausencia de patógenos Evitar desarrollo de patógenos 1. Control de temperatura y humedad del post-Reposo.



o presencia en niveles



2. Control de tiempo de permanencia de los jamones en



aceptables.



el estadio.



4. Cumplir con las exigencias del manual de *BPM.



5. Cumplir con las exigencias del manual de manual de



*POES. Limpieza del Post-Reposo



Control de merma en no se identifica post-Reposo (Ítem 16)

no se identifica



Físico



--



--



Químico



--



--



Contaminación



Biológico



1



1



cruzada con



bacterias patógenas



(Escherichia coli



entero patógena,



Salmonella,



Staphylococcus



aureus, Listeria



monocytogenes)



--



--



--



--



--



--



--



--



0



Ausencia de patógenos Evitar desarrollo de patógenos 1. Control de temperatura y humedad de post-reposo.



o presencia en niveles



2. Control de balanzas



aceptables.



3. Lavado y cepillado con agua clorinada ante la



observación de desarrollo de colonias de hongos de



color extraño (color normal de las colonias de hongos es



blanco).



4. Cumplir con las exigencias del manual de *BPM.



5. Cumplir con las exigencias del manual de *POES.



Limpieza de Reposo.



Estucado (Ítem 17)



no se identifica



Físico



--



--



--



--



--



--



no se identifica



Químico



--



--



--



--



--



--



Proliferación de microrganismos: Familia: Staphylococcaceae. Especie: Staphylococcus aureus (9) Hongos productores de micotoxinas (Hongos: Aspergillus y Penicillinium).



Biológico



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33



1



1



0



Ausencia de patógenos Evitar desarrollo de patógenos 1. Control de temperatura y humedad de bodega.



o presencia en niveles



2. Control de tiempo de permanencia de los jamones en



aceptables.



bodega. Planilla salazón.



3. Lavado y cepillado con agua clorinada ante la



observación de desarrollo de colonias de hongos de



color extraño (color normal de las colonias de hongos es



blanco).



4. Cumplir con las exigencias del manual de *BPM.



5. Cumplir con las exigencias del manual de manual de



*POES. Limpieza de Bodega (sector de Estucado).



Bodega (Ítem 18)



no se identifica Freón



Físico



--



--



Químico



0



1



Proliferación de



Biológico



1



1



microrganismos:



Familia:



Staphylococcaceae.



Especie:



Staphylococcus



aureus (9)



Hongos productores



de micotoxinas



(Hongos: Aspergillus



y Penicillinium).



--



--



0



El producto no es



toxico.



--

La exposición accidental al freón no es tóxica. Sin embargo, la exposición de la piel a las fugas intensas puede causar quemaduras de congelación por contacto.



--

Área de mantenimiento realiza operaciones de mantenimiento preventivo cámaras.



0



Ausencia de patógenos Evitar desarrollo de patógenos 1. Control de temperatura y humedad de bodega.



o presencia en niveles



2. Control de tiempo de permanencia de las bondiolas



aceptables.



en bodega. Planilla salazón.



3. Lavado y cepillado con agua clorinada ante la



observación de desarrollo de colonias de hongos de



color extraño (color normal de las colonias de hongos es



blanco).



4. Cumplir con las exigencias del manual de *BPM.



5. Cumplir con las exigencias del manual de *POES.



Limpieza de Bodega



Lavado con agua



no se identifica



Físico



--



--



--



--



--



--



caliente



(Ítem 19)



no se identifica



Químico



--



--



--



--



--



--



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



Contaminación



Biológico



2



0



cruzada con



bacterias patógenas



(Escherichia coli



entero patógena,



Salmonella,



Staphylococcus



aureus, Listeria



monocytogenes)



0



Ausencia de patógenos Evitar contaminación con



o presencia en niveles patógenos



aceptables.



Versión: 01

Código: HACCP - 01

Vigencia: 02/2019

34

1. Control de temperatura del agua para lavar los jamones. 2. Uso de agua de red clorinada. 3. Control de cloro en agua de red. Análisis de agua periódicos. 4. Cumplir con las exigencias del manual de *BPM. 5. Cumplir con las exigencias del manual de *POES. Lavado de la máquina lavadora de agua caliente.



Control del tiempo de proceso (Ítem 20)



no se identifica no se identifica



Físico



--



--



Químico



--



--



Proliferación de



Biológico



2



1



microrganismo



patógenos (Listeria



monocytogenes)



--



--



--



--



--



--



--



--



2



Primera condición:



Evitar desarrollo de patógenos. 1. Control de balanzas



Tiempo mínimo de



El tiempo de proceso está



2. Cumplir con las exigencias del manual de *BPM.



proceso. Categoría A: definido en función del grado



16 meses / Categoría B: de mermado de los jamones el



15 meses/ Categoría C: cual se relaciona a una aW de



13 meses/ Categoría D: 0,92. La listeria



9 meses.



monocytogenes no desarrolla



por debajo de 0,92 (10). Los



jamones que no cumplan esta



primera condición y cumplan la



condición del tiempo mínimo



de proceso permanecerán en



bodega hasta cumplirlo Como



respaldo de esta metodología



se encuentra el histórico de



nuestra empresa en materia



de la obtención de jamón



crudo en estado inocuo



avalados por los ensayos



periódicos de producto



terminado en laboratorios



oficiales de la red de



*SENASA.



Control de merma



Proliferación de



Físico



--



--



--



--



--



--



Final (Ítem 21)



microrganismo



patógenos (Listeria Químico



--



--



monocytogenes)



--



--



--



--



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



Biológico



2



1



2



Ausencia de patógenos Evitar la contaminación del



o presencia en niveles producto



aceptables.



Versión: 01 Código: HACCP - 01 Vigencia: 02/2019

35

1. Control de balanzas 2. Cumplir con las exigencias del manual de *BPM.



Envasado al papel



no se identifica



Físico



--



--



(Ítem 22)



Contaminación del Químico



1



1



producto con tinta



Proliferación de



Biológico



1



1



microrganismo



patógenos



(Escherichia coli,



Salmonella,



Staphylococcus



aureus, Listeria



monocytogenes.)



Deshuese (Ítem 23)



Restos de metal



Físico



2



0



producto de rotura



de herramientas



Productos químicos Químico



2



0



residuales de



agentes de limpieza



Proliferación de



Biológico



2



0



microrganismo



patógenos



(Escherichia coli,



Salmonella,



Staphylococcus



aureus, Listeria



monocytogenes.)



Prensado (Ítem 24)



Incorporación de



Físico



1



1



materias extrañas



no se identifica



Químico



--



--



--



--



--



--



1



Ausencia de manchas Evitar la contaminación del



de tinta en producto



producto



terminado



Sellado del papel con el número de lote fuera del área de producción.



1



Ausencia de patógenos Evitar desarrollo de patógenos 1. Control de temperatura del salón.



o presencia en niveles



2. Cumplir con las exigencias del manual de *BPM.



aceptables.



3. Cumplir con las exigencias del manual de *POES.



Limpieza del sector de Deshuese de jamón crudo.



Ausencia de elementos Control visual diario del estado 1. Control de temperatura del salón.



físicos extraños



de las herramientas



2. Cumplir con las exigencias del manual de *BPM.



3. Cumplir con las exigencias del manual de *POES.



0



Ausencia de químicos Cumplir con *POES



Limpieza del sector de Deshuese de jamón crudo.



en el producto



0



Ausencia de patógenos Evitar la contaminación del



o presencia en niveles producto



aceptables.



1



Ausencia de elementos Cumplir con las *BPM.



extraños



--



--



--



Planillas de control de *BPM --



Contaminación cruzada con bacterias patógenas (Escherichia coli entero patógena, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes)



Biológico



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



Versión: 01 Código: HACCP - 01 Vigencia: 02/2019

36



2



0



0



Ausencia de patógenos Evitar contaminación cruzada 1. Control de temperatura del salón.



o presencia en niveles con patógenos



2. Cumplir con las exigencias del manual de *BPM.



aceptables.



3. Cumplir con las exigencias del manual de *POES.



Limpieza del sector de Deshuese de jamón crudo.



Prensado en moldes Incorporación de



Físico



1



1



(Ítem 25)



materias extrañas



no se identifica



Químico



--



--



Proliferación de



Biológico



2



0



microrganismos



patógenos



(Escherichia coli,



Salmonella,



Staphylococcus



aureus, Listeria



monocytogenes.)



Reposo (Ítem 26)



no se identifica Amoniaco



Físico



--



--



Químico



0



1



1



Ausencia de elementos Cumplir con las *BPM.



extraños



Planillas de control de *BPM



--



--



--



--



0



Ausencia de patógenos Evitar desarrollo de patógenos 1. Control de temperatura del salón.



o presencia en niveles



2. Cumplir con las exigencias del manual de *BPM.



aceptables.



3. Cumplir con las exigencias del manual de *POES.



--



--



--



--



0



NH3: Límite permisible Existe la posibilidad de fuga de • Área de mantenimiento realiza operaciones de



de exposición. Máx.: 25 amoniaco por averías en los



mantenimiento preventivo en las cámaras.



ppm (*OSHA).



equipos de frío y tuberías.



Amoniaco (NH3): fuga de



concentraciones mayores a 25



ppm, se percibe por irritación



de mucosas y ojos.



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



Contaminación



Biológico



2



0



cruzada con



bacterias patógenas



(Escherichia coli



entero patógena,



Salmonella,



Staphylococcus



aureus, Listeria



monocytogenes)



0



Ausencia de patógenos Cumplir con las *BPM.



o presencia en niveles



aceptables.



Versión: 01 Código: HACCP - 01 Vigencia: 02/2019

37

1. Control de temperatura de la cámara de refrigeración 2. Control de tiempo de permanencia de los jamones en cámara de refrigeración 3. Cumplir con las exigencias del manual de *BPM.



Congelado (Ítem 27)



no se identifica Amoniaco



Físico



--



--



Químico



0



1



Temperatura de



Biológico



1



1



enfriamiento puede



haber crecimiento



microbiano



Desmolde (Ítem 28)



Incorporación de



Físico



1



1



materias extrañas



Alérgenos.



Químico



--



--



Proliferación de



Biológico



1



1



microrganismos



patógenos



(Escherichia coli,



Salmonella,



Staphylococcus



aureus, Listeria



monocytogenes.)



no se identifica



Físico



--



--



--



--



--



--



0



NH3: Límite permisible Existe la posibilidad de fuga de • Área de mantenimiento realiza operaciones de



de exposición. Máx.: 25 amoniaco por averías en los



mantenimiento preventivo cámaras.



ppm (*OSHA).



equipos de frío y tuberías.



• La materia prima almacenada se encuentra protegida



Amoniaco (NH3): fuga de



con láminas de polietileno.



concentraciones mayores a 25



ppm, se percibe por irritación



de mucosas y ojos.



1



Control de temperatura Evitar zona de peligro > a 5ºC Control de temperatura de cámara de congelado.



durante el tiempo de



de crecimiento microbiano



congelado



1



Ausencia de elementos Cumplir con las *BPM.



extraños



Planillas de control de BPM



--



--



--



--



1



Ausencia de patógenos Evitar desarrollo de patógenos 1. Control de temperatura del salón.



o presencia en niveles



2. Cumplir con las exigencias del manual de *BPM.



aceptables.



3. Cumplir con las exigencias del manual de *POES.



Limpieza del sector de Deshuese de jamón crudo.



--



--



--



--



Envasado al vacío (Ítem 29)



no se identifica

Proliferación de microrganismos patógenos (Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes.)



Almacenamiento en cámara (Ítem 30)



no se identifica Amoniaco



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



Versión: 01 Código: HACCP - 01 Vigencia: 02/2019

38



Químico



--



--



Biológico



1



1



--



--



--



--



1



Ausencia de patógenos Evitar desarrollo de patógenos 1. Control de temperatura del salón.



o presencia en niveles



2. Cumplir con las exigencias del manual de *BPM.



aceptables.



3. Cumplir con las exigencias del manual de *POES.



Limpieza del sector de Deshuese de jamón crudo.



4. Capacitación al personal.



Físico



--



--



Químico



0



1



--



--



--



--



0



NH3: Límite permisible Existe la posibilidad de fuga de • Área de mantenimiento realiza operaciones de



de exposición. Máx.: 25 amoniaco por averías en los



mantenimiento preventivo en las cámaras.



ppm (*OSHA).



equipos de frío y tuberías.



Amoniaco (NH3): fuga de



concentraciones mayores a 25



ppm, se percibe por irritación



de mucosas y ojos.



Proliferación de



Biológico



1



1



microrganismos



patógenos



(Escherichia coli,



Salmonella,



Staphylococcus



aureus, Listeria



monocytogenes.)



Expedición (Ítem 31) Rotura de envases Físico



0



1



no se identifica



Químico



--



--



Falla de temperatura Biológico



2



0



de cámara. Falla de



temperatura del



camión de



transporte.



1



Temperatura de la



cámara < a 5ºC



Evitar contaminación del producto.



Control de temperatura de la cámara de producto terminado. Cumplir con los *POES de la cámara de producto terminado.



0



No expedir producto



Cumplir con *BPM



terminado con bolsas



rotas o que haya



perdido el vacío.



1.Control de temperatura de transporte. 2. Control de Temperatura de producto. 3.Control de la integridad de los envases. Planilla de control de expedición.



--



--



--



0



Control de condiciones Cumplir con temperatura de



del camión.



transporte y norma de *BPM.



Temperatura máxima



de transporte = 10ºC.



TRABAJO INTEGRADOR FINAL

MANUAL HACCP - JAMON CRUDO

Referencias:

*BPM: Buenas Prácticas de Manufactura. *CAA: Código Alimentario Argentino. *OMS: Organización Mundial de la Salud. *OPS: Organización Panamericana de la Salud. *OSHA: Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (Occupational Safety and Health Administration). *POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. *PPM: parte por millón. *SENASA: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.



Versión: 01 Código: HACCP - 01 Vigencia: 02/2019

39



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMÓN CRUDO



Versión: 01 Código: HACCP - 01 Vigencia: 02/2019

40



5.3 Análisis de medidas de control

Según la identificación de peligros por etapas y evaluación de riesgo-severidad se definieron las etapas de proceso que presentan peligros significativos de inocuidad. A continuación, se trabaja sobre las etapas del proceso para determinar mediante el empleo de un árbol de decisiones, si corresponden definirlas como punto crítico de control (PCC).



• Árbol de decisiones para determinación de PCC



Las etapas de los procesos de elaboración de salazones crudas que presentan peligros clasificados como Peligros significativos son evaluadas para determinar si corresponden a un PCC o se analizan como un PPRO. Si al realizar el análisis del peligro considerado como significativo según el árbol de decisiones correspondiente al Codex Alimentarius y se determina que no es un PCC este se debe tratar como un PPRO.



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMÓN CRUDO



Versión: 01 Código: HACCP - 01 Vigencia: 02/2019

41



N.º Ítem 1.2; 1.3

3



Etapa del Proceso



Peligro significativo



Recepción de materias primas cárnicas fresca y

congelada

Descongelado



Deterioro de la carne por crecimiento microbiano. Proliferación de bacterias patógenas (Escherichia coli entero patógena, Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes).

Proliferación bacteriana por temperaturas inadecuadas.



5



Preparado de sales Exceso de Nitrito en la



preparación de la sal por error



del operador.



9



Reposo en Cámara Proliferación de microrganismos:



de Salazón



Familia: Staphylococcaceae.



Especie: Staphylococcus aureus



Tipo Biológico



Medida de control

Temperatura de recepción: Máximo 5° C para refrigerado y -12ºC para congelado, registro en sistema informático TWINS. Medir temperatura en el interior de la carne. Control organoléptico. Observar si el camión tiene control de temperatura.



P1 P2 P3 P4



PLAN HACCP



SI NO SI SI PPRO 1



Biológico Químico Biológico



Control de la temperatura de descongelo mediante un software donde se va registrando la temperatura ambiente y la evolución de la temperatura de superficie y de núcleo. Planilla de Descongelado.



SI NO SI SI



No exceder el nitrito Cumplir con la legislación: Nitrito residual:150 ppm



y nitrato: 300 ppm. Cantidad residual máxima expresada como nitrito de



sodio. Capacitación al personal encargado de la tarea. Planilla de



SI SI



preparación de mezcla de sales.



-- --



PPRO 2 PCC 2



1. Control de temperatura de cámara. 2. Control de temperatura de los jamones y tiempo de permanencia según su categoría-



SI NO SI NO PCC 1



20



Control del tiempo Desarrollo de bacterias



Biológico 1. Control del tiempo del proceso según su categoría. Tiempo mínimo



de proceso



patógenas (Escherichia coli,



de proceso. Categoría A: 16 meses / Categoría B: 15 meses/ Categoría



Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes)



C: 13 meses/ Categoría D: 9 meses.



SI SI -- --



PCC 3



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMÓN CRUDO



Versión: 01 Código: HACCP - 01 Vigencia: 02/2019

42



5.4 Monitoreo de los PCC



Insumo o Materia Prima

/ Etapa del Proceso

Reposo en Cámara de Salazón (Ítem 9)



Peligro

Proliferación de microrganismo s: Familia: Staphylococca ceae. Especie: Staphylococcu s aureus



Tipo Biológico



Preparado de sales (Ítem 5)



Exceso de Nitrito en la preparación de la sal por error del operador.



Químico



Medida de control

1. Control de temperatura de cámara. 2. Control de temperatura de los jamones y tiempo de permanencia según su categoría

No exceder con la concentración del nitrito Cumplir con la legislación: Nitrito residual:150 ppm y nitrato: 300 ppm. Cantidad residual máxima expresada como nitrito de sodio. Capacitación al personal encargado de la tarea. Planilla de preparación de



PARAMETROS Y LIMITES CRITICOS

Rango de temperatura del producto de 2 a 5 ºC. Días de permanencia de los jamones según su categoría: categoría 1: 10 días / categoría 2: 12 días / categoría 3: 13 días / categoría 4: 14 días.

0.370 kg de nitrito de sodio por cada 101.4 kg de mezcla final de sal.



MONITOREO Y MEDICIONES



Procedimiento

Se mide en el núcleo del producto la temperatura en forma diaria y se controla de que cumpla los días de permanencia asignados según su categoría.



Frecuencia Diario



Responsable OPERADOR



El operario debe controlar la balanza previo a su utilización y luego cumplir con la formulación que se encuentra en la planilla del PCC nº 2 (PLCC-032) para evitar errores en la cantidad a utilizar de nitrito de sodio. Una vez preparadas las bolsas con el Nitrito



Cada vez que se prepare la mezcla de sal.



OPERADOR/ CALIDAD



ACCIONES CORRECTIVAS



Corrección / Acción Correctiva

Al estar por debajo de los 2ºC al finalizar su estadía en salazón el lote permanece un día más en cámara de salazón, luego se analiza el % de NaCl para liberar la partida. Si la temperatura del jamón está por encima de los 5ºC por más de 6 horas se realiza un control microbiológico al finalizar su estadía para liberar el lote. Si no se cumple con los días mínimos de permanencia en la cámara de salazón los jamones deben ser salados nuevamente y cumplir con los días restantes. Se debe investigar la causa de la desviación.

Si se detecta algún error que genere duda sobre la concentración final del nitrito de sodio la partida de mezcla de sal se decomisa. Se debe investigar la causa de la desviación.



Responsable SUPERVISOR/JE FE DE PLANTA

SUPERVISOR/JE FE DE PLANTA



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMÓN CRUDO



Versión: 01 Código: HACCP - 01 Vigencia: 02/2019

43



Control del tiempo de proceso (Ítem 20)



Desarrollo de bacterias patógenas (Escherichia coli entero patógena, Salmonella, Staphylococcu s aureus, Listeria monocytogene s)



Biológico



mezcla de sal para jamón crudo.



Control de tiempo de proceso: es la condición que aplica para permitir que el jamón sea deshuesado. El tiempo de proceso está relacionado a la merma del jamón.



Tiempo mínimo de proceso. Categoría A: 16 meses / Categoría B: 15 meses/ Categoría C: 13 meses/ Categoría D: 9 meses.



fraccionado personal de Calidad controlara su adecuado pesaje previo a la preparación de las sales con este aditivo.

El operario debe controlar de que se cumpla la condición de tiempo mínimo de proceso definida.



Cada vez que se deshuese o haya un pedido de jamón envuelto.



OPERADOR



Si el tiempo de proceso es menor al definido el producto vuelve a la bodega para que siga mermando/cumpliendo tiempo de proceso. Se debe investigar la causa de la desviación.



SUPERVISOR/JE FE DE PLANTA



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMÓN CRUDO



Versión: 01 Código: HACCP - 01 Vigencia: 02/2019

44



5.5 Monitoreo de los PPRO



Insumo o Materia Prima

/ Etapa del Proceso

Recepción de materias primas cárnicas fresca y congelada (Ítem 1.2; 1.3)



Peligro

Deterioro de la carne, crecimiento microbiano. Proliferación de bacterias patógenas (Escherichia coli entero patógena, Salmonella, Staphylococcu s aureus, Listeria monocytogene s)



Tipo biológico



Descongelad o (Ítem 3)



Proliferación bacteriana por temperaturas inadecuadas



biológico



Medida de control

Control organoléptico y de temperatura

Control de tiempo y temperatura



PARAMETROS Y LIMITES CRITICOS

Temperatura máxima de recepción para MP fresca: 5ºC. Temperatura mínima de recepción para MP congelada: -12°C (la temperatura debe ser igual o menor) En el control organoléptico: ausencia de limosidad superficial. Ausencia de olores extraños. Color de la carne característico (rojo a rosado).

Temperatura de la mercadería igual o por debajo de los 5ºC. El tiempo de descongelo será como máximo de 72 hs.



MONITOREO Y MEDICIONES



Procedimiento Frecuencia



Se controla la temperatura con termómetro tipo pincha carne. Se controla sensorialmente el estado de la mercadería.



Al ingreso de la carne fresca y congelada de cada proveedor.



Responsable

Encargado de Recepción



Se controla el proceso de descongelado mediante graficas de control y termómetro tipo pinche sobre el



Cada vez que se esté descongelan do mercadería.



Operario asignado / Supervisor de producción.



ACCIONES CORRECTIVAS



Corrección / Acción Correctiva

MP fresca: Si la temperatura esta entre 0 y 5°C se recepción. Si esta entre 5 y 7°C se recepciona, pero se da prioridad de uso. Si la temperatura es mayor a 7ºC la mercadería no se recepciona. MP congelada: si la temperatura es menor a 18°C se recepciona. si esta entre -18 y -12°C se recepciona, pero se envía a cámara de congelado lo antes posible. Si la temperatura es menor a 12°C la mercadería no se recepciona. Control organoléptico: si la materia prima fresca presenta olor fuerte, color pálido no característico y limosidad no se recepciona.

Si la temperatura de superficie del producto es superior a los 5ºC al finalizar el proceso de descongelo se realiza un control organoléptico o análisis microbiológico para liberar la partida. Si se excede el límite



Responsable Jefe de Planta / Calidad

Jefe de planta y Calidad



TRABAJO INTEGRADOR FINAL

MANUAL HACCP - JAMÓN CRUDO

producto. Se controla la temperatura ambiente de la cámara y la temperatura superficial y del centro del producto. Al finalizar el proceso de descongelado se registra la temperatura de la materia prima en la planilla PLCC-044.



Versión: 01 Código: HACCP - 01 Vigencia: 02/2019

45

de tiempo de descongelo de 72 hs la mercadería será muestreada para realizar un control microbiológico para liberar la partida.



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



Versión: 01 Código: HACCP – 01 Vigencia: 02/2019

46



6.0 VERIFICACION



6.1 Verificación de los PCC



Insumo o Materia Prima / Etapa del Proceso

Peligro

Tipo

Medida de Control



PCC 1 - Reposo en Cámara de Salazón (Ítem 9)

Proliferación de microrganismos: Familia: Staphylococcaceae. Especie: Staphylococcus aureus

Biológico 1. Control de temperatura de cámara. 2. Control de temperatura de los jamones y tiempo de permanencia según su categoría



PARAMETROS Y LIMITES CRITICOS



Rango de temperatura del producto de 2 a 5 ºC. Días de permanencia de los jamones según su categoría: categoría 1: 10 días / categoría 2: 12 días / categoría 3: 13 días / categoría 4: 14 días.



DOCUMENTOS Y REGISTROS



PCC 1



Procedimiento (¿Qué?)



1. Se verifica el correcto funcionamiento del

termómetro tipo pinche.



2. Se controlan los registros de monitoreo y se controla que el operario realice correctamente su

tarea de monitoreo.



3. Se realizan análisis de laboratorio.



VERIFICACION



Método (¿Como?)

Frecuencia (¿Cuándo?) Responsable (¿Quién?) Registros (¿Donde?)



Mediante un baño de agua y hielo se mide la temperatura de referencia de fusión del

hielo que es 0°C. Se mide con el termómetro patrón y luego con el termómetro tipo

pinche a verificar.



Se controla visualmente que el registro sea completado y se acompaña al operario que hace el procedimiento para verificar que lo realiza de manera correcta.



Se envían muestras de jamón al final de la etapa de salazón al laboratorio interno de Los Calvos para

analizar el % de NaCl.



Semanalmente



Diariamente / Semanalmente



Semanalmente



Calidad



Calidad / Jefe de Planta



Calidad



PL-CC-037



PL-CC-020



PL-CC-062



ACCIONES CORRECTIVAS



Corrección



Si la diferencia de T° es menor o igual a 0,5°C el termómetro esta OK. Si la diferencia es mayor el termómetro se retira de producción y se envía a reparar o calibrar según

corresponda.



Si el registro no es completado se notifica al jefe de planta para que

se haga en el momento. Si el procedimiento es mal realizado se corrige en el momento, si se repite

el incidente se capacita nuevamente al operario responsable de la verificación.



El valor debe ser igual o mayor al 2% (datos

históricos). Si el valor es menor se hace un análisis

microbiológico para controlar que el producto

sea estable.



Responsable



Calidad



Calidad



Calidad



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



Versión: 01 Código: HACCP – 01 Vigencia: 02/2019

47



Insumo o Materia Prima / Etapa del Proceso Peligro

Tipo

Medida de Control



PCC 2 - Preparado de sales (Ítem 5)

Exceso de Nitrito en la preparación de la sal por error del operador.

Químico

No exceder con la concentración del nitrito Cumplir con la legislación: Nitrito residual:150 ppm y nitrato: 300 ppm. Cantidad residual máxima expresada como nitrito de sodio. Capacitación al personal encargado de la tarea. Planilla de preparación de mezcla de sal para jamón crudo.



PARAMETROS Y LIMITES CRITICOS



0.370 kg de nitrito de sodio por cada 101.4 kg de mezcla final de sal.



DOCUMENTOS Y REGISTROS



PCC 2



Procedimiento 1. Se verifica la balanza de



(¿Qué?)



precisión.



2. Control de peso de las bolsas de nitrito



3. Análisis Físico Químicos de producto terminado.



VERIFICACION



Método (¿Como?)

Frecuencia (¿Cuándo?) Responsable (¿Quién?) Registros (¿Donde?)



El operario responsable de la tarea controla el

correcto funcionamiento con una pesa patrón de

200 gr.

Previo a cada preparación de mezcla de sal.



Se controla el peso de las bolsas de nitrito preparadas antes de ser utilizadas en la mezcla de sales. Se controlan los registros verificando que

estén completos y que el operario realiza de forma adecuada el procedimiento.

Cada vez que se prepare mezcla de sal.



Según circular de SENASA se realizan análisis FQ mensuales

de PT donde se incluye la cantidad final de nitritos y

nitratos en el producto.

Mensualmente



Operario de producción



Calidad



Calidad / Senasa



PL-CC-139



PL-CC-032



INFORMES DE LABORATORIO



ACCIONES CORRECTIVAS



Corrección



Limite operacional: ± 0,5% (10 gr o 0.01 kilogramos). Si la diferencia es mayor

no se puede utilizar la balanza y se notifica al encargado de calidad o

jefe de planta.



La pesada de las bolsas de nitrito debe ser de 370 gr. Si la diferencia de peso es mayor se

corrige la pesada.



Si el valor excede a los límites del CAA se envía la

contramuestra para verificar los resultados. En caso de que

vuelvan a dar valores por encima del CAA se decomisa el lote.

Límite: Nitrato: 300 ppm y Nitrito: 150 ppm.



Responsable



Calidad



Calidad



SENASA/Calidad



Insumo o Materia Prima / Etapa del Proceso Peligro

Tipo

Medida de Control



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



Versión: 01 Código: HACCP – 01 Vigencia: 02/2019

48



PCC 3 - Control del tiempo de proceso (Ítem 20)

Desarrollo de bacterias patógenas (Escherichia coli enteropatógeno, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes)

Biológico

Control de tiempo de proceso: es la condición que aplica para permitir que el jamón sea deshuesado. El tiempo de proceso está relacionado a la merma del jamón.



PARAMETROS Y LIMITES CRITICOS



Tiempo mínimo de proceso. Categoría A: 16 meses / Categoría B: 15 meses/ Categoría C: 13 meses/ Categoría D: 9 meses.



DOCUMENTOS Y REGISTROS



PCC 3



Procedimiento (¿Qué?)



1. Se controla el registro una vez por día verificando que estén

completos y que el operario realiza de forma adecuada el

procedimiento.



2. Se realizan análisis de Aw de producto terminado.



3. Análisis microbiológicos de producto terminado.



VERIFICACION



Método (¿Como?)



Se controla visualmente que el registro sea completado y se acompaña al operario que hace el procedimiento para verificar

que lo realiza de manera correcta.



Se envían muestras de jamones que hayan

cumplido su tiempo de proceso y que se estén deshuesando al laboratorio interno de Los Calvos para

medición del Aw.



3. Se realizan análisis microbiológicos de producto terminado de manera oficial y además a modo de análisis

internos.



ACCIONES CORRECTIVAS



Frecuencia (¿Cuándo?) Responsable (¿Quién?) Registros (¿Donde?)

Corrección

Responsable



Diariamente



Quincenalmente



Mensualmente



Jefe de Planta / Calidad



Calidad



Calidad



PL-CC-184

Si el registro no es completado se notifica al jefe de planta para que se haga en el momento. Si

el procedimiento es mal realizado se corrige en el momento, si se repite el

incidente se capacita nuevamente al operario responsable de la verificación.

Jefe de Planta/Calidad



PL-CC-062



INFORMES DE LABORATORIO OFICIALES



Si los valores dan por encima de 0,92 que es el valor de referencia se debe realizar análisis MO para

liberar el lote.



Si el valor excede a los límites del CAA se envía la contramuestra para verificar los resultados. En caso de que vuelvan a dar valores por encima del CAA se decomisa

el lote.



Calidad



SENASA/Calidad



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO 6.2 Verificación de los PPRO



Versión: 01 Código: HACCP – 01 Vigencia: 02/2019

49



Insumo o Materia Prima / Etapa del Proceso



PPRO 1 - Recepción de materias primas cárnicas fresca y congelada (Ítem 1.2; 1.3)



Peligro Tipo

Medida de Control



Deterioro de la carne, crecimiento microbiano. Proliferación de bacterias patógenas (Escherichia coli entero patógena, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes)

Biológico

Control organoléptico y control de temperatura.



PARAMETROS Y LIMITES CRITICOS



Temperatura máxima de recepción para MP fresca: 5ºC. Temperatura mínima de recepción para MP congelada: -12°C (la temperatura debe ser igual o menor) En el control organoléptico: ausencia de limosidad superficial. Ausencia de olores extraños. Color de la carne característico

(rojo a rosado).



DOCUMENTOS Y REGISTROS



Registro en sistema informático.



Procedimiento (¿Qué?)



1. Se verifica el correcto funcionamiento del termómetro

tipo pinche.



2. Se observa que el encargado de producción realiza de forma adecuada el procedimiento de recepción



3. Controles microbiológicos de M.P.



VERIFICACION



Método (¿Como?)



Mediante un baño de agua y hielo se mide la temperatura de

referencia de fusión del hielo que es 0°C. Se mide con el termómetro patrón y luego con el termómetro tipo pinche a

verificar.



Control visual para corroborar que cumple con

el procedimiento de recepción de materias

primas en cuanto a cumplimiento de E.T., control

de T°, entre otras.



3. Se realizan análisis internos de rutina en el laboratorio de muestras de materia prima para analizar el recuento microbiano al momento de la recepción.



Frecuencia (¿Cuándo?)

Responsable (¿Quién?)

Registros (¿Donde?)



Semanalmente Calidad

PL-CC-037



Semanalmente Calidad N/A



Quincenalmente Calidad

PL-CC-062



ACCIONES CORRECTIVAS



Corrección



Si la diferencia de T° es menor o igual a 0,5°C el termómetro esta OK. Si la diferencia es mayor el termómetro se retira

de producción y se envía a reparar o calibrar según corresponda.



Si se observa que no se cumple el procedimiento se hace una corrección en el

momento. En caso de repetirse se realiza una

capacitación.



Si los resultados exceden los límites del CAA el lote no

ingresa al proceso de jamón crudo.



Responsable



Calidad



Calidad



Calidad



Insumo o Materia Prima / Etapa del Proceso Peligro

Tipo

Medida de Control



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



Versión: 01 Código: HACCP – 01 Vigencia: 02/2019

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PPRO 2 - Descongelado (Ítem 3)

Medida de Control Temperatura de recepción: Máximo 5° C para refrigerado y -12ºC para congelado, registro en

sistema informático TWINS. Medir temperatura en el interior de la carne. Control organoléptico. Observar si el camión tiene control de temperatura.

Control de tiempo y temperatura



PARAMETROS Y LIMITES CRITICOS



Temperatura de la mercadería igual o por debajo de los 5ºC. El tiempo de descongelo será como máximo de 72 hs.



DOCUMENTOS Y REGISTROS



Graficas de control en software de Computadora de Producción



Procedimiento (¿Qué?)



1. Control de zondas de temperatura de cámara.



2. Control del funcionamiento del termómetro tipo pinche (testo 106).



3. Control de los registros y procedimiento de monitoreo.



VERIFICACION



Método (¿Como?)



Se verifica el correcto funcionamiento de los zondas de temperatura de la cámara de descongelo mediante la utilización de un termómetro de referencia.



Un operario de producción designado verifica el correcto descongelo de la mercadería mediante la utilización de un termómetro tipo pincha carne.



Frecuencia (¿Cuándo?)

Responsable (¿Quién?)

Registros (¿Donde?)



Semanalmente Mantenimiento ORDEN DE TRABAJO



Cada vez que se descongele jamón con hueso

Operario designado

PL-CC-037



Se controla los registros del descongelo en el software verificando que cumplan con los parámetros descriptos y que el operario realiza de

forma adecuada el procedimiento.

Cada vez que se descongele jamón con hueso

Jefe de planta/Calidad

PL-CC-044



ACCIONES CORRECTIVAS



Corrección



Se aplica el procedimiento de mantenimiento.



Si la diferencia de T° es menor o igual a 0,5°C el termómetro esta OK. Si la diferencia es mayor el termómetro se retira

de producción y se envía a reparar o calibrar según corresponda.



Si la gráfica no cumple con los parámetros descriptos se

envía una muestra al laboratorio para hacer control

MO para liberar el lote.



Responsable



Mantenimiento



Calidad



Calidad



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO 6.3 Verificación del Plan



Versión: 01 Código: HACCP – 01 Vigencia: 02/2019

51



La verificación del plan HACCP la observación de las actividades de monitoreo, el análisis de los registros, supervisión de realización de procedimientos y la realización de mediciones.



Elementos de la verificación

Supervisión de realización de procedimiento: Se supervisa la aplicación del procedimiento de medición de temperatura en la cámara de Salazón, pesado de nitritos y control de merma final previo al deshuese.

Revisión de registros:

1- Vinculados al mantenimiento y funcionamiento de equipos e instalaciones que forman parte de etapas críticas: 1. Registros Mantenimiento preventivo 2. Control de sondas de cámara. 3. Calibración de balanzas.

Es responsabilidad del departamento de mantenimiento realizar el mantenimiento preventivo del horno de cocción, contar con los procedimientos en donde se determinan las frecuencias y responsables del mantenimiento preventivo. Además, es su responsabilidad confeccionar registros y que estén disponibles cuando lo solicite personal de calidad, jefe de planta o director técnico.

2- Vinculados a la verificación y calibrado de los instrumentos de vigilancia de los PCC: 1. Registro de verificación de termómetros pincha carne. 2. Registros de calibración de termómetros pincha carne. 3. Registro de control de balanzas, vinculadas al pesaje de nitritos.

3- Vinculados a etapas críticas del proceso: 1. Registro de control de temperatura y tiempo en cámara de Salazón 2. Registro de control de pesaje de nitritos. 3. Registro de control de merma de los jamones previo a su deshuese.

4- Vinculados a procedimientos relacionados a la inocuidad - Registros de reclamos. - Registros de simulacro de retiro del producto del mercado. - Registros de no conformidades. - Informes de control de plagas



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



Versión: 01 Código: HACCP – 01 Vigencia: 02/2019

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- Informes de control de higiene - Trazabilidad - Registro de vigilancia de los PCC - Registro de vigilancia de los PPRO - Informes de control ambiental - Gestión de cambios de formulación (Control de las modificaciones)

5- Análisis de laboratorio

A- Laboratorio tercerizado.

El análisis microbiológico de microorganismos patógenos en producto terminado. Se realizan los siguientes ensayos microbiológicos:

- Investigación de E. Coli O174:H7 - Investigación de Salmonella spp. - Investigación de Listeria monocytogenes - Estafilococcus aureus coagulasa +. - Clostridium sulfito reductores

B- Realizados en laboratorio de planta: Determinación de actividad de agua

6- Auditorias A. Informes de auditorías externas B. Informes de auditorías internas

7- Actas de reuniones del equipo HACCP

8- Formación de los nuevos miembros del equipo HACCP y vigilantes de PCC



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



7.0 VALIDACION 7.1 Validación de los PCC



PCC 1



Versión: 01 Código: HACCP – 01 Vigencia: 02/2019

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Reposo en Cámara de Salazón

Si bien en este punto el control es sobre la temperatura del jamón, las condiciones se estipulan para que haya una adecuada migración de sal al interior del producto ya que será la base de su proceso de conservación. La utilización de sal es para la eliminación del agua para que los microorganismos no proliferen. La sal retira el contenido acuoso de los alimentos mediante un proceso conocido por ósmosis. Cuando dos soluciones acuosas con diferente concentración de soluto se encuentran separadas por una membrana semipermeable, se genera un trasvase de agua desde la zona de más baja concentración o hipotónica, hacia la de alta concentración o hipertónica, buscando el equilibrio. El objetivo de la etapa de salazón es llegar a un porcentaje de cloruro de sodio en las patas de jamón mínimo del 2% al finalizar la misma. Esta etapa, que contribuye a la inhibición de microorganismos alterantes y patógenos, genera una selección de la flora bacteriana superficial pudiendo lograr la supervivencia, pero no el desarrollo de las bacterias halo tolerantes. El uso de sales nitrificantes ejerce una acción positiva en la prevención de toxiinfecciones por bacterias del género clostridium. Además, el valor de cloruro de sodio definido es de vital importancia para permitir en etapas posteriores alcanzar los niveles de Aw deseados en los tiempos estipulados sin riesgos de alteraciones microbiológicas.

La velocidad de penetración de la sal en el producto es función de la temperatura y del tamaño de este.

• Temperatura: la sal penetra más rápidamente cuando más alta es la temperatura, pero la posibilidad de alteración por desarrollo bacteriano también aumenta, por el contrario, a bajas temperaturas logramos la inhibición bacteriana pero la velocidad de penetración de la sal disminuye.

• Tamaño de la pata: la sal penetra con mayor velocidad en las patas de menor tamaño (menor espesor).

Debemos buscar un equilibrio entre la temperatura y la velocidad de penetración de la sal en relación al tamaño de las patas.

Se relacionó el % de cloruro de sodio con el tamaño de las bondiolas bajo condiciones de cámara definidas y se llegó a la conclusión que el porcentaje de cloruro de sodio deseado bajo las condiciones de cámara definidas mantiene la siguiente relación:



TIEMPO MINIMO DE PERMANENCIA EN SALAZÓN



categoría



1



2



3



4



5



Refrigerada



10 días 12 días 13 días 14 días No aplica



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



Versión: 01 Código: HACCP – 01 Vigencia: 02/2019

54



PCC2

Preparado de sales (dosificación de nitrito)

Las sales sódicas y potásicas del nitrito se utilizan en jamones crudos como aditivos por sus efectos conservantes, para controlar el desarrollo microbiano. Pero otra de sus propiedades y que actualmente además se considera más importante en determinados productos, es que aporta propiedades como aroma y el color característico, por ejemplo, de los productos curados, debido a la formación de nitroso-mioglobina. El nitrito en condiciones de pH del medio cárnico se disocia a óxido nitroso que es sumamente reactivo, reaccionando con la mioglobina formando nitroso-mioglobina responsable del característico color rosado del jamón crudo.



El óxido nitroso no fijado por la mioglobina tiene diferentes destinos: una parte se pierde por evaporación directa y otra prosigue el proceso de reducción hasta la formación de nitrógeno que también se evapora. Otra parte reacciona con los aditivos antioxidantes, principalmente con el eritorbato.



Los niveles de nitritos finales encontrados en jamones curados son muy bajos, además, en este producto no se dan las condiciones necesarias para la formación de nitrosaminas (tóxico) y se usa ácido ascórbico como agente reductor (comprobado protector frente a la formación de nitrosaminas). En donde si se han detectado valores elevados de nitrosaminas es en otros productos cárnicos, con un corto proceso de elaboración, donde los niveles permanecen elevados y en el que además hay un proceso de calentamiento intenso, o en los embutidos fermentados que sufren un marcado descenso de pH. Para la formación de nitrosaminas se requieren niveles altos de nitritos disponibles. En jamones crudos los nitritos añadidos son metabolizados y los niveles finales encontrados son menores a 150 ppm (Límite máximo CAA – Capítulo VI - art.293).



PCC3

Control del tiempo de proceso.

Al finalizar la etapa de Bodega las patas de jamón están lo suficientemente estabilizadas como para no tener desarrollos microbiológicos. Esta etapa presenta la finalidad de garantizar la inocuidad del producto ya que a través del tiempo de proceso se puede inferir la merma final del jamón. Esta merma sufrida es una medida de la perdida de agua que ha sufrido el jamón crudo durante el proceso de curado relacionada íntimamente al valor de Aw resultante.

A través de diversos controles se llegó a la conclusión de que para obtener el valor de Aw igual o menor a 0.92 bajo las condiciones de proceso definidas se debe respetar el siguiente criterio de tiempos de proceso:



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



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CATEGORIA

A B C D



TIEMPO DE PROCESO MINIMO

16 meses 15 meses 13 meses 10 meses



MERMA PROCESO

FINAL

30%

30-32%

34-36%

36-38%



AW RESULTANTE

0.92 0.91–0.92 0.90–0.91

0.90



La condición de tiempo mínimo de proceso a cumplir es:



• Categoría A: 16 meses • Categoría B: 15 meses • Categoría C: 13 meses • Categoría D: 10 meses.



Estas categorías son asignadas al momento del traspaso de los jamones de las etapas de frio (Reposo) a las etapas de Bodega. Mediante un control de peso se van asignando los jamones a las diversas categorías en función de la merma de proceso acumulada siendo los jamones categoría D los que están mermando más rápido y los jamones categoría A los que están mermando más lento.



Con respecto al objetivo de inocuidad se busca obtener un valor de aW ≤ 0,92, este valor nos permite asegurarnos la inhibición de bacterias patógenas.



Microbiológicamente se toma de referencia a la Listeria monocytogenes ya que es el microorganismo patógeno conocido que desarrolla al menor valor de Aw. Se ha determinado que no existe multiplicación de Listeria monocytogenes en los alimentos a valores de Aw iguales o menores 0,92.

7.2 Validación de los PPRO

Los prerrequisitos operativos definidos en el plan se basan en el control de la temperatura la cual debe ser igual o menor a 5°C. Entre 5 ºC y 65 ºC es la zona considerada de peligro para los alimentos. Se considera que en este rango se cumplen las condiciones favorables para que virus, bacterias y hongos se desarrollen con facilidad en los alimentos. Por debajo de 5 ºC, su crecimiento es más lento; por encima de 65 ºC, las bacterias se eliminan. Mantener un producto entre 5°C y 65°C durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas las bacterias pueden multiplicar su número cada 20 o 30 minutos. Por este motivo es importante mantener el control de temperatura en las etapas consideradas como PPRO ya que al mantener la temperatura por debajo de los 5°C reducimos el metabolismo bacteriano enlenteciendo asila proliferación bacteriana.

7.3 Validación del Plan.



La validación del plan HACCP se realiza al momento de diseñar el plan y se concentra en tres puntos:

• Apoyo en referencias científicas.

• Obtención de datos experimentales.



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



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• Historial de resultados de ensayos. El plan se revalida ante las siguientes circunstancias:

• Frente a un cambio de proceso que involucre etapas críticas. • Frente a un incidente alimentario. • Frente a la modificación de las exigencias reglamentarias. • Frente a un cambio de formulación que involucre aspectos de inocuidad. • Frente a la compra de un nuevo equipo. • Frente a nueva información científica. • Cuando haya algún cambio que afecte el análisis de peligro o cambie el plan HACCP.



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



Versión: 01 Código: HACCP – 01 Vigencia: 02/2019

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8.0 INSTRUMENTOS DE MEDICION



8.1 Verificación



La organización debe asegurar resultados válidos, para lo cual los equipos utilizados y los métodos de medición deben cumplir lo siguientes requisitos:



• Calibrarse o verificarse a intervalos especificados, o antes de su utilización comparados con patrones de medición trazables a patrones de medición nacionales o internacionales.

• Ajustarse o reajustarse cuando sea necesario. • Identificarse para identificar el estado de calibración. • Protegerse contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medición. • Protegerse contra daños y el deterioro. • Registrar los resultados obtenidos de las calibraciones y verificaciones.



Para asegurar que los métodos de medición e instrumentos utilizados en las etapas determinadas como PCC o PPRO son válidos se diseña un sistema de control contemplando los siguientes requisitos:

• Generación de un listado de los equipos que participan en las mediciones de las etapas identificadas como PCC o PPRO.

• Codificación de los equipos para su identificación. • Ajustes o reajustes cuando aplique. • Verificaciones a intervalos planificados con sus respectivos registros. • Calibraciones programadas y utilización de patrones trazables internacionalmente o

bien registrar la base utilizada para dicha calibración. • Protegidos contra daños o ajustes que invaliden el resultado de la medición.



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO Listado de equipos e instrumentos de medición



Versión: 01 Código: HACCP – 01 Vigencia: 02/2019

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INSTRUMENTOS



EQUIPOS DE MEDICION



MAGNITUD UNIDAD MEDIDA



TERMOMETRO TEMPERATURA



°C



TERMOMETRO TEMPERATURA



°C



TERMOMETRO TEMPERATURA



°C



TIPO

PORTATIL PORTATIL PORTATIL



DATOS



MODELO



SERIE



IDENTIFICACION INTERNA



106 31226227/402



A



106 31226869/402



B



MERCURIO TER-326



C



SECTOR

RECEPCION PRODUCCION OFICINA CALIDAD



FRECUENCIA FRECUENCIA



ESTADO



DE



DE



VERIFICACION CALIBRACION



ULTIMA CALIBRACION



ACTIVO SEMANAL



--



--



ACTIVO SEMANAL



--



--



ACTIVO



--



ANUAL



2018



BALANZA BALANZA BALANZA BALANZA

BALANZA



MASA MASA MASA MASA

MASA



kg



DE MESA



HEG



8375



BAL 1



SALADO



ACTIVO



DIARIA



ANUAL



2018



kg



DE MESA



MTN



155464



BAL 2



DESHUESADO



ACTIVO



DIARIA



ANUAL



2018



kg



DE CINTA



N/A



N/A



CLASIFICADORA



CLASIFICACION



ACTIVO



DIARIA



ANUAL



2018



kg



DE MESA



IND 560 B422647638



BAL 3



DESHUESADO



ACTIVO



DIARIA



ANUAL



2018



kg



DE MESA (PRECISION)



WAGON



165579



BAL 4



ESPECIERO



ACTIVO



DIARIA



ANUAL



2018



BALANZA BALANZA BALANZA BALANZA BALANZA



MASA MASA MASA MASA MASA



kg



DE PISO



820



157832



kg



DE PISO



2176



211382



kg



ZORRA-BALANZA CH ZORRA



70481



kg



ZORRA-BALANZA CH ZORRA



70842



kg



ZORRA-BALANZA CH ZORRA



1566



BAL 5 BAL 6 BAL 7 BAL 8 BAL 9



OFICINA PRODUCCION ACTIVO



CAMARAS



ACTIVO



PRODUCCION



ACTIVO



PRODUCCION



ACTIVO



DESHUESADO



ACTIVO



DIARIA DIARIA DIARIA DIARIA DIARIA



ANUAL ANUAL ANUAL ANUAL ANUAL



2018 2018 2018 2018 2018



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



Versión: 01 Código: HACCP – 01 Vigencia: 02/2019

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8.2 Calibración

La calibración se realiza externamente en laboratorios oficiales pertenecientes a la red S.A.C. con un intervalo planificado anual (o ante roturas o funcionamientos incorrectos).



Internamente se realiza calibraciones a los siguientes equipos:



• Termómetro patrón interno, cuyo instrumento es utilizado en las verificaciones semanales de los termómetros de uso en planta.

• Pesas patrones para balanzas de mano y para balanzas de piso. • Pesas patrones para balanza de precisión utilizada en el control del pesaje de los

nitritos (PCC n°2).



9.0 BIBLIOGRAFIA



TRABAJO INTEGRADOR FINAL MANUAL HACCP - JAMON CRUDO



Versión: 01 Código: HACCP – 01 Vigencia: 02/2019

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https://www.argentina.gob.ar/senasa http://www.anmat.gov.ar/webanmat/normativas\_alimentos.asp http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/ http://www.fao.org/home/es/ https://www.elika.eus/ http://www.icmsf.org/ https://www.editorialacribia.com/materia/microbiologia-de-los-alimentos/ http://www.elsevier.es/es-revista-revista-argentina-microbiologia Dda et al. 2003 Microbiología de los Alimentos. 2a ed. 2-Jay MJ et al. 2005 Modern Food Microbiology