ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)

H.A.C.C.P.

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

APLICADO EN LINEA DE ELABORACIÓN DE JAMONES COCIDOS

DAMIAN AELJANDRO ARECCO



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS



TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



INDICE



CONTENIDO



PAGINA



DATOS DEL ALUMNO



1



PRESENTACIÓN DEL TRABAJO FINAL INTEGRADO



2



DESARROLLO DEL NUMERAL 7.3 – PASOS PRELIMINARES PARA PERMITIR EL ANÁLISIS DE PELIGROS



- Equipo de inocuidad



6



- Características del producto



6



- Uso previsto



8



- Diagrama de flujo y descripción de etapas del proceso



9



DESARROLLO DEL NUMERAL 7.4 – ANÁLISIS DE PELIGROS



- Identificación de los peligros y determinación de los niveles aceptables



14



- Evaluación de los peligros



16



- Selección y evaluación de las medidas de control



39



DESARROLLO DEL NUMERAL 7.5 – ESTABLECIENDO LOS PROGRAMAS DE PPR, OPERATIVOS



- Tabla de resumen del programa de PPR, operativos.



42



DESARROLLO DEL NUMERAL 7.6 – ESTABLECIMIENTO DEL PLAN HACCP



- Tabla de resumen del plan HACCP



45



DESARROLLO DEL NUMERAL 7.8 – PLANIFICACIÓN DE LA VERIFICACIÓN



- Tabla de resumen del programa de PPR, operativos.



49



- Tabla de resumen del plan HACCP



51



DESARROLLO DEL NUMERAL 8.2 – VALIDACIÓN DE LAS COMBINACIONES DE LAS MEDIDAS DE CONTROL



- Validación del PCC1: Proceso de cocción



54



- Validación del PCC: Dosificación de nitritos



54



- Validación del PCC: Inspección por RX



55



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



- Validación del PPR, operativos



56



DESARROLLO DEL NUMERAL 8.3 – CONTROL DEL SEGUIMIENTO Y LA MEDICIÓN



- Equipos e instrumentos de medición



57



- Verificación y ajustes



58



- Calibración



59



DESARROLLO DEL NUMERAL 8.4 – VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS



- Verificación inicial y de seguimiento por medio de auditoria



61



- Evaluación y análisis de datos



61



TÉRMINOS Y DEFINICIONES



63



BIBLIOGRAFÍA



66



ENLACES DE INTERÉS



66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)

DATOS DEL ALUMNO • Alumno: Damián Alejandro Arecco • Correo electrónico: damianarecco@loscalvos.com • Teléfono: 15-6865-0309 • Desempeño laboral: Establecimiento Los Calvos S.R.L. • Cargo: Responsable de calidad.

Página 1 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS

TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)

PRESENTACIÓN DEL TRABAJO FINAL INTEGRADO

1. TITULO

Sistema HACCP aplicado en línea de proceso de elaboración de jamón cocido.

2. OBJETIVO GENERAL

Desarrollar e implementar el plan HACCP para la línea de proceso de elaboración de jamón cocido.

3. OBJETIVO ESPECIFICO

Desarrollar e implementar el plan HACCP para la línea de proceso de elaboración de jamón cocido en función a los requerimientos de la norma ISO 22000:2005, tomando como referencia los ítems:

7 PLANIFICACIÒN Y REALIZACIÒN DE PRODUCTOS INOCUOS

7.3 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros 7.3.1 Generalidades 7.3.2 Equipo de la inocuidad de alimentos 7.3.3 Característica del producto 7.3.4 Uso previsto 7.3.5 Diagrama de flujo, etapa del proceso y medidas de control

7.4 Análisis de peligros 7.4.1 Generalidades 7.4.2 Identificación de los peligros y determinación de los niveles aceptables 7.4.3 Evaluación de peligros 7.4.4 Selección y evaluación de las medidas de control

7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos (PPR operativos)

Los PPRO deben documentarse y deben incluir la siguiente información para cada programa: • Peligros de inocuidad de los alimentos a controlar mediante el programa. • Medidas de control. • Procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPR operativos están

implementados. • Correcciones y acciones correctivas a tomar si el seguimiento muestra que los PPR

operativos no están bajo control. Página 2 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS

TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)

• Responsabilidades y autoridades • Registros de seguimiento.

7.6 Establecimiento del plan HACCP 7.6.1 Plan HACCP 7.6.2 Identificación de los puntos críticos de control 7.6.3 Determinación de los límites críticos para los puntos críticos de control. 7.6.4 Sistema para el seguimiento de los puntos críticos de control 7.6.5 Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los límites críticos.

7.8 Planificación de la verificación. Definir el propósito, método, frecuencia y responsabilidades. Las actividades de verificación deben confirmar que:

a) Los prerrequisitos operativos se han implementado. b) Se actualiza continuamente la información de entrada al análisis de peligros. c) Los prerrequisitos operativos y los elementos dentro del plan HACCP están

implementado y son eficaces. d) Los niveles de peligro están dentro de los niveles aceptables identificados. e) Los otros procedimientos requeridos por la organización están implementados y

son eficaces.

8 VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

8.1 Generalidades

8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control Con anterioridad a la implementación de las medidas de control a ser incluidas en los prerrequisitos operativos y el plan HACCP, y después de cualquier cambio en ellos, la organización debe validar:

a) Las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control pretendido de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos para los que han sido designadas.

b) Las medidas de control son eficaces y permiten, cuando se combinan, asegurar el control de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos identificados para obtener productos terminados que cumplan los niveles de aceptación definidos.

8.3 Control del seguimiento y la medición La organización debe asegurar resultados válidos, los equipos y métodos de medición utilizados deben:

Página 3 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS

TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)

a) Calibrarse o verificarse a intervalos especificados, o antes de su utilización, comparados con patrones de medición trazables a patrones de medición nacionales o internacionales, cuando no existan tales patrones, debe registrarse la base utilizada para la calibración o verificación.

b) Ajustarse o reajustarse cuando sea necesario. c) Identificarse para poder determinar el estado de calibración. d) Protegerse contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medición. e) Protegerse contra los daños y el deterioro. Se deben mantener registros de los resultados de la calibración y la verificación.

8.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. 8.4.1 Auditoria interna 8.4.2 Evaluación de los resultados individuales de verificación 8.4.3 Análisis de los resultados de las actividades de verificación

4. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO

Problemática: Por resolución del SENASA Nº 205/2014 es obligatoria la implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en todos los establecimientos alcanzados por la jurisdicción de ese organismo. A raíz de este requerimiento surge mi propuesta de trabajo a desarrollar. En primera instancia busco desarrollar el plan HACCP para la línea de proceso de jamones cocidos, empleando como referencia los requerimientos de la norma ISO 22000:2005 en los ítems antes mencionados. La tarea de desarrollo del plan HACCP la llevare a cabo coordinando e interactuando con los integrantes del equipo de inocuidad, así como también interactuando con los participantes externos a la empresa que impactan sobre la inocuidad del producto: proveedores, distribuidores y comerciantes. En segunda instancia, una vez elaborado el plan HACCP, también en conjunto con el equipo de innocuidad la finalidad es implementarlo. Cabe mencionar que como condición previa para poder abordar el desarrollo del plan HACCP la empresa cuenta con un programa de prerrequisitos (PPR) establecido, implementado y mantenido. Al establecer los PPR se tuvo en cuenta los requisitos establecidos por:

• REGLAMENTO SENASA (DECRETO 4238/68) • Código Alimentario Argentino (puesto en vigencia por la Ley 18.284 -reglamentada

por el Decreto 2126/71) • Norma ISO 22000:2005. Numeral 7.2: Programas de prerrequisitos (PPR)

Resultado esperado: Como resultado del proceso de desarrollo e implementación del plan se busca:

Página 4 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)

• Concientización del personal de la empresa respecto a la importancia de elaborar productos inocuos.

• El objetivo se logra mediante el compromiso de cada persona que participe del proceso y del trabajo en equipo.

• Plan HACCP, sostenido en el tiempo que asegure la obtención de un producto inocuo.

• Personal de planta se familiarice con la metodología de trabajo Concretado lo mencionado se presenta la propuesta a la gerencia para extender el desarrollo del plan HACCP al resto de las líneas de proceso de manera progresiva.

Página 5 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



DESARROLLO DEL NUMERAL 7.3

PASOS PRELIMINARES PARA PERMITIR EL ANALISIS DE PELIGROS 7.3.2 Equipo de la inocuidad de alimentos 7.3.3 Característica del producto 7.3.4 Uso previsto 7.3.5 Diagrama de flujo, etapas del proceso y medidas de control

7.3.2 Equipo de inocuidad

Se crear un equipo multidisciplinario integrado por personal de la organización, el cual presenta los conocimientos y la competencia técnica adecuados del producto y el proceso a fin de desarrollar, implementar y mantener el Sistema HACCP, con el apoyo de asesoramiento externo de especialistas técnicos en la industria cárnica.

Integrantes del equipo HACCP:



ÁREA QUE REPRESENTA RESPONSABLE DE GESTION DE CALIDAD Y DESARROLLO



FUNCIÓN EN EL EQUIPO

LIDER



RESPONSABLE DE CONTROL DE CALIDAD



MIEMBRO



RESPONSABLE DE PROCESOS Y PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN



MIEMBRO



RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO



MIEMBRO



RESPONSABLE DE RECURSOS HUMANOS



MIEMBRO



RESPONSABLE DE COMPRAS



MIEMBRO



RESPONSABLE DE VENTAS Y EXPEDICIÓN



MIEMBRO



7.3.3 Características del producto



Denominación de venta



JAMÓN COCIDO



Descripción



Producto elaborado exclusivamente con músculos de pernil del cerdo sometido a un proceso de inyección de salmuera, masajeo, moldeado y cocido en horno por inyección de vapor.



Página 6 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



Tratamiento tecnológico

Sistema de identificación

Carnes



a- Inyección de salmuera en músculos. b- Masajeo para distribución de la salmuera en la masa. c- Embutido en envase y moldeado. d- Cocción por inyección de vapor a 68 ºC. e- Enfriado. f- Almacenado en cámara de frío hasta su expendio.

Número de lote

Pernil de cerdo

Cuero de cerdo



Agua



Sal fina



Azúcar



Ingredientes no cárnicos



Dextrosa monohidratada Saborizante Certificado A-2302 Nitrito de sodio. INS 250.



Glutamato monosódico. INS 621



Isoascorbato de sodio (eritorbato). INS 316.



Ingredientes (Alérgenos)

Presentación



Polifosfato de sodio. INS 452 i

No presenta

Pieza de peso aproximado de 6.3 kg con tapa de cuero. Envase primario impreso, termo-contraíble.



Envase primario Envase secundario

Otros insumos



Envase termo-contraíble impreso (material cook in) Caja de cartón corrugado impreso. Clip metálico S747 Tinta para codificación



Vida útil

Condiciones de transporte



2 meses en el envase original cerrado respetando las condiciones de almacenamiento y transporte antes mencionadas

Temperatura máxima de transporte: 10 ºC



Página 7 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



Condiciones de almacenamiento

Condiciones de conservación



Temperatura entre 0 ºC y 5 ºC Bajo refrigeración entre: 0 ºC y 5 ºC



Venta mayorista para su distribución



Canales de venta Venta minorista por despacho



Canal supermercado



Código alimentario argentino en su capítulo VI, articulo 286



• Nitrito de sodio máx. 0,015g/100g



Características Fisicoquímicas



Código alimentario argentino en su capítulo VI, articulo 294 • Relación Humedad/Proteína: 4.65



• Hidratos de carbono totales: Máx. 1,5% expresado como glucosa



• Reacción al almidón: negativa



Código alimentario argentino en su capítulo VI, artículo 286 bis:



Parámetro



nc



m



M



Recuento de coliformes (NMP/g)



52



10 10e2



Características microbiológicas



Recuento de Estafilococos coag.+ (NMP/g) Recuento de hongos y levaduras (UFC/g) Recuento de anaerobios sulfito reduct. (UFC/g) E.coli O157:H7 Listeria monocytogenes Salmonella spp.



52



10 10e2



5



2



10e2 10e3



5



1



10e2 10e3



5



0



Ausencia 25 g



---



5



0



Ausencia 25 g



---



5



0



Ausencia 25 g



---



7.3.4 Uso previsto

Las salazones cocidas son productos que pueden consumirse en forma directa, generalmente en finas fetas o puede formar parte de otros productos. Se recomienda que las personas con problemas de hipertensión se abstengan a consumir el producto. El producto no contiene trigo, avena cebada, centeno ni sus derivados



Página 8 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)

7.3.5 Diagrama de flujo y descripción de las etapas del proceso

Página 9 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS



TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



• Entradas al proceso:



E.1



E.2



1.A RECEPCION 1.B RECEPCIÓN



MP CARNICA



DE ING/ADIT.



Músculos de pernil de cerdo



Sal fina



Tapa de cuero de cerdo



Azúcar

Dextrosa monohidratada Isoascorbato de sodio Polifosfato de sodio Glutamato monosódico



Nitrito de sodio



Saborizante/ jamón



E.3



E.4



1.C RECEP. ENVASES

Envase primario termo contraíble

impreso (Cook in) Cajas de cartón corrugado Clip S747 (Jamonería)



5. PREPARACION DE SALMUERA

Ingredientes comprendidos en E.2

Agua/hielo



E.5



E.6



E.7



11. EMBUTIDO 12. VACIO Y CLIPEADO 21. ENCAJONADO



Envase primario termo contraíble

impreso (Cook in)



Clip S747 (Jamonería)



Cajas de cartón corrugado

Streech Cinta para

embalar Pallet



• Descripción de las etapas de proceso



N°



ETAPA



DESCRIPCION



1.A



RECECIÓN DE MP DE ORIGEN ANIMAL



Se reciben las MP de origen cárnico al pie de camión 1) Músculos de pernil de cerdo (pulpa de jamón), compuesto por los siguientes cortes: cuadrada, peceto, nalga con la tapa, bola de lomo y cuadril. • Se recepcionan contenidos en bateas plásticas, la cuales se protege el contenido con un film de polietileno al cual se le adosan los rótulos correspondientes del producto.



1.B



RECECIÓN DE MP DE INGREDIENTES



Se reciben los ingredientes al pie de camión. Se recepcionan contenidos en sus respectivos envases, algunos presentan envase secundario. Sobre el envase contenedor presentan el rotulado obligatorio.



RECECIÓN DE 1.C ENVASES PRIMARIOS

Y SECUNDARIOS



Se reciben los envases al pie de camión Se recepcionan contenidos en bolsas de polietileno, presentan como envase secundario caja de cartón corrugada debidamente sellada. Sobre el envase secundario presentan el rotulado obligatorio.



ALMACENAMIENTO 2.A EN CÁMARA DE

REFRIGERADO.



Las materias primas de origen animal se almacenan en cámara de refrigerado hasta su uso. Dicha cámara trabaja a temperaturas que oscilan entre 0°C y 5 °C



2.B



ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES.



Se realiza en un depósito de almacenamiento definida para tal fin. A su vez los ingredientes se identifican con una etiqueta que describe la fecha de vencimiento para emplear primero, lo que primero vence.



Página 10 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



ALMACENAMIENTO



2.C



DE ENVASES PRIMARIOS Y



SECUNDARIOS



Se realiza en un depósito de almacenamiento definido para tal fin. El depósito cuenta con estanterías las cuales está correctamente identificada para llevar un orden en el almacenamiento.



3



PESAJE DE INGREDIENTES



Se realiza en un sector establecido para tal fin. El fraccionamiento y pesaje de los diferentes ingredientes es realizado por un responsable asignado. Los ingredientes fraccionados son identificados por medio de etiquetas de color amarillo en la que se describe: Nombre del ingrediente, producto en el que se emplea y un código de barras propio del ingrediente.



4



PESAJE DE M.P. CARNICA



5



PREPARACION DE SALMUERA



Se retira la materia prima de la cámara de refrigerado y se procede al pesado de la misma en el salón de jamonería. La operación la realiza personal entrenado.

Se realiza en el sector de jamonería, consiste en disolver en agua los ingredientes que forman parte de la formulación del producto. La tarea se realiza en tanque de acero inoxidable dotados de un agitador y un visor de temperatura. El proceso es gobernado por un PLC y realizado por personal entrenado. El proceso de preparación de salmuera funciona de la siguiente manera: 1) Se debe seleccionar en el visor del PLC la formular de la salmuera del producto a elaborar. 2) El PLC gobierna el orden de agregados de ingredientes. 3) Cada ingrediente previo a ser incorporado en el tanque de preparación debe ser validado: • Mediante el escaneo del código de barra en su etiqueta • Debe ser validado el peso. Cumplido esto se puede continuar con el proceso de preparación. Ante un incumplimiento de las validaciones mencionadas el proceso se bloquea, debiendo desbloquearlo un responsable por medio del empleo de una clave de seguridad.



6 INYECCIÓN 7 TIERNIZADO



El proceso consiste en incorporar la salmuera en los músculos cárnicos. Se realiza en el sector de jamonería, empleando una maquina denominada INYECTORA. La inyectora se carga: • Con salmuera, que previo a ingresar al circuito de inyección de la máquina pasa por tres filtros de seguridad (función es separar cualquier tipo de contaminante físico). • Con la materia prima cárnica. La salmuera es incorporada en los músculos por medio de agujas perforadas, contenidas en cabezales.

Consiste en desgarrar los músculos inyectados, forzando su paso a través de rodillos dentados enfrentados entre sí.



Página 11 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



8 1° MASAJE



El proceso de masajeo favorece la distribución y absorción de la salmuera en la masa cárnica. Los músculos inyectados y tiernizados se vuelcan en tolva, a través de esta se carga por vacío el bombo de masajeo. El masajeo se produce por el roce de los músculos con las paletas y paredes del bombo y por el mismo roce y golpeteo entre ello. Los bombos se encuentran refrigerados para evitar un aumento de temperatura durante el proceso. Finalizado el proceso el producto se descarga en carros de acero inoxidable, se cubre con lamina de polietileno y se identifica por medio de un rotulo.



9



REPOSO EN CÁMARA



Los músculos masajeados se dejan reposar en cámara de refrigerado alrededor de 8 a 10 horas.



10 2° MASAJE



Ídem etapa 8: primer masaje



11 EMBUTIDO



El producto semielaborado (obtenido a la salida de la etapa 10), se vuelca en tolva la cual alimenta la máquina embutidora cuya función es introducir la pasta en los envases primarios.



12 VACIO Y CLIPEADO



El producto embutido se coloca en una máquina cuya función es realizar vacío para retirar el aire incorporado a la masa cárnica en etapas anteriores del proceso. Realizado el vacío el envase es cerrado por medio del clipeado.



El producto envasado y clipeado pasa por un baño térmico 13 TERMOCONTRACCIÓN que produce la contracción del envase para adaptarse perfectamente al

producto.



14 MOLDEADO



A la salida del baño térmico las piezas son colocadas en moldes para darle el formato deseado al producto. Los moldes se apilan en jaulas que serán introducidas en los hornos de cocción.



15 COCCION



Proceso de cocción, se denomina al tratamiento térmico al que es sometido el producto. Lo realiza personal entrenado. Los principales objetivos del proceso de cocción son: • El desarrollo de las características sensoriales (color, sabor, estructura, textura, etc.) • La estabilización microbiológica del producto (INOCUIDAD) • Limitar los efectos de una cocción excesiva (degradación de las características organolépticas). La temperatura del centro geométrico de la pieza es la que delimitará el punto final del proceso de cocción. La temperatura para una pasteurización aceptable en el centro de la pieza cárnica está establecida en 68ºC.



16 ENFRIADO

17 REFRIGERADO 18 DESMOLDE



El enfriamiento de las piezas cárnicas finalizado el proceso de cocción influye sobre la cohesión de las fetas y el nivel de pasteurización Una vez terminado el proceso de cocción se traslada a cámaras de enfriado por ducha con agua fría. El elevado coeficiente de transmisión del agua permite una disminución rápida de la temperatura interna del producto alcanzando los 7ºC en aproximadamente 8 horas de proceso dando por finalizado el mismo.

El proceso de refrigerado se realiza en cámara con temperaturas que oscilan entre 0ºC y 5ºC.

EL producto refrigerado se retira de su molde.



Página 12 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



19



DETECTOR DE INFRAROJO



20 ALMACENADO



Se emplea un sistema de rayos X que ofrecer mayores niveles de detección que un detector estándar de metales, pudiendo detectar una mayor variedad de cuerpos extraños. Los productos controlados son colocado en bateas plásticas la cual se identifica con una etiqueta que contiene la leyenda: CONTROLADO POR RAYOS X y la FECHA

Los productos controlados almacenados en batea identificada son almacenados en cámara de refrigerado hasta ser comercializados o encajonados.



21 ENCAJONADO



El producto almacenado es colocado en una caja listo para ser comercializado.



22 COMERCIALIZACIÓN



Existen dos formas de comercializar nuestros productos: 1) Por despacho, con venta directa al público 2) Distribución de los productos al cliente.



Página 13 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS

TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)

DESARROLLO DEL NUMERAL 7.4

ANÁLISIS DE PELIGROS 7.4.2 Identificación de los peligros y determinación de los niveles aceptables 7.4.3 Evaluación de peligros 7.4.4 Selección y evaluación de las medidas de control

Para llevar a cabo el análisis de peligros se ha seguido paso a paso el diagrama de flujo considerando los peligros físicos, químicos y biológicos asociados a cada etapa, justificando los mismos. Se determinó el nivel aceptable de cada peligro identificado bajo la óptica de inocuidad del producto. Se ha tomado en cuenta entre otras consideraciones: los requisitos legales, los acuerdos con los clientes en materia de inocuidad del producto y el uso previsto del producto determinado.

Para la definición de peligros significativos se ha utilizado para cuantificar el producto del riesgo (probabilidad de ocurrencia) y la severidad (gravedad). Se evalúan los peligros por cada etapa del proceso de elaboración descripta en el diagrama de flujo, aplicando como referencia la matriz bidimensional que vincula el riesgo y la severidad para determinar si el peligro en cuestión es significativo o no.

Severidad: Para la evaluación de la severidad, o sea la gravedad del peligro y sus consecuencias para el consumidor se ha procedido a clasificarla como:

• Alta severidad (AS): de concretarse el peligro, produce daños severos a la salud del consumidor pudiendo dejar secuelas permanentes inclusive hasta provocar la muerte.

• Mediana severidad (MS): de concretarse el peligro podría ocasionar problemas de mediana intensidad a la salud del consumidor sin dejar secuelas permanentes.

• Baja severidad (BS): es aquella que de concretarse el peligro podría producir una indisposición o molestias, sin mayores consecuencias para la salud del consumidor.

Riesgo: Para la evaluación de la probabilidad de ocurrencia se ha utilizado la siguiente escala:

• Alto riesgo (AR): se ha presentado el peligro en el último año. • Mediano riesgo (MR): se ha presentado el peligro una vez al menos entre los

últimos 2 y 3 años. • Bajo riesgo (BR): no se ha presentado el peligro en los últimos 4 años o más. Se determina el riesgo y para establecer si el mismo es significativo se ha definido que aquellos que se encuentran en la zona roja de la tabla, para las distintas etapas o productos, calificando como significativos:

Página 14 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS

TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)

Matriz bidimensional (riesgo vs severidad): • Severidad Alta = 2 • Severidad Media = 1 • Severidad Baja = 0

• Riesgo Alto = 2 • Riesgo medio = 1 • Riesgo bajo = 0



SEVERIDAD



A= 2 M= 1 B= 0



0



2



4



0



1



2



0



0



0



B= 0



M=1



A=2



PROBABILIAD DE OCURRENCIA



Página 15 de 66



ETAPA Nº 1.A



Peligro



Riesgo

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Severidad

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Peligro significativo



Nivel aceptable



Trichinella spiralis



0



2



0



Ausencia de Trichinella spiralis.



Justificación



Medidas preventivas



• Es una zoonosis relacionada con los hábitos alim entarios de la población El reservorio está constituído por anim ales dom ésticos (cerdo, perro, gato, caballo, rata) y



• Control de Permisos de Tránsito em itidos por SENASA des de la Planta proveedora con el “Libre de Triquina”.



salvajes (zorro, jabalí, pum a, etc.). Se transm ite de un animal a otro por la ingestión de carne con larvas de Trichinella spp.



• Proveedores aprobados y categorizados. VER REGISTRO DE CATEGORIZACIÓN DE PROVEEDORES •Se entrena al personal de planta en buenas



La enferm edad está relacionada con la faena dom éstica o clandes tina de cerdos y los productos porcinos elaborados de form a casera o artesanal.



prácticas de recepción a fin de reducir riesgos de contam inación. •Se realiza diarim ente el control en planta del



De acuerdo a lo determ inado por OPS/OMS, se trata de un peligro de Gravedad ALTA



cum plimiento de las BPM.



Biológico:



• E. coli productoras de



toxinas Shiga toxinas



(STEC) :O157:H7; O26;



O103; O111; O121; O145



• Salmonella spp



1



2



• Staphylococcus aureus



coag +



• Listeria monocytogenes



RECEPCION DE MP DE ORIGEN ANIMAL



Tem p. Recepción ≤ 5°C



2



Libre de arom as extraños, color extraño y limosidad.



Patogenos de interes e MP carnica: • Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC): De acuerdo a lo determ inado por OPS/OMS, se

trata de un peligro de Gravedad ALTA



• Salmonela: De acuerdo a lo determ inado por OPS/OMS, se trata de un peligro de Gravedad MODERADA

• Staphylococcus aureus coag +: Es un patógeno de Gravedad BAJA s egún OPS/OMS



• Control de temperatura de recepción a cada m ateria prim a . • Control organoleptico: arom a, color, aspecto. VER REGISTRO RECEPCIÓN MP CARNICA



• Listeria monocytogenes Es un patógeno de Gravedad MODERADA, aunque puede s er ALTA en cas o de inm unodeprim idos y poblaciones vulnerables com o los niños según OPS/OMS



Control de Re s i duos - Pl a n



CREHA



Es ti l be nos , ti ros tá ti cos ,



s us ta nci a s e s trogé ni ca s ,



s us ta nci a s ge s ta gé ni ca s ,



s us ta nci a s a ndrogé ni ca s ,



be ta a goni s ta s ,



a nti bi oti coa ,



Químico:



a nti pa ra s i ta ri os , a nti



0



2



cocci di a nos ,



tra nqui l i za nte s ,



a nti i nfl a ma tori os no



e s te roi de s , corti coi de s ,



e l e me ntos quími cos ,



pl a gui ci da s cl ora dos ,



pl a gui ci da s fos fora dos .



• El SENASA ti e ne como obje ti vo con e l Pl a n



Na ci ona l de Control de Re s i duos e Hi gi e ne e n



Al i me ntos (CREHA), a fi a nza r l a s a ni da d y l a



i nocui da d de l os a l i me ntos pa ra mi ni mi za r l os



ri e s gos y conta r con un ni ve l a de cua do de



0



l ími te s a dmi s a bl e s pa ra conce ntra ci ón de una s us ta nci a re s i dua l . (Pl a n CREHA)



prote cci ón pa ra l a s a l ud de l os cons umi dore s .



• Conta r con ma te ri a s pri ma s de prove e dore s



Nue s tra ma te ri a provi e ne de pl a nta s e n donde s e re conoci dos y control a dos por e l SENASA.



re a l i za e l control de e s tos conta mi na nte s



quími cos .



No e xi s te n a nte ce de nte s de conta mi na ci ón de



ma te ri a s pri ma s por re s i duos control a dos por e l



Pl a n CREHA.



As ti l l a s de pa l l e t de



ma de ra , a s ti l l a s de hue s o,



fra gme ntos de me ta l ,



Físico:



pl á s ti co, vi dri o, pi e dra s ,



0



2



e tc.



• Los conta mi na nte s fís i cos pue de n provoca r



da ños de di ve rs a s e ve ri da d e n e l cons umi dor,



• Se re a l i za e l control vi s ua l de ca da ma te ri a



e s pe ci a l me nte e n l a de nti ci ón y e n e l tra cto



pri ma pa ra de s ca rta r l a pre s e nci a de



0



Aus e nci a de pe l i gros fís i cos me nci ona dos .



di ge s ti vo s upe ri or. La gra ve da d de e s tos a ge nte s de pe nde de s us di me ns i one s y de l ti po de



conta mi na nte s fís i cos . • Se re ci be l a ma te ri a pri ma prote gi da :



cons umi dor.



i nde pe ndi e nte me nte de l conte ne dor, con l á mi na s de pol i e ti l e no.



Página 16 de 66



ETAPA Nº 1.B



Peligro



RIESGO

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



SEVERIDAD

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Peligro significativo



Nivel aceptable



Justificación



Medidas preventivas



Carragenina- Dextros a:



• Salm onella



0



2



• E. coli s pp



Biológico:



Protocolo de calidad que es pecifique:



0



•Salm onella s pp: aus encia en 25 g



• E. coli s pp: aus ente en 10 g



Excepto la carragenina y dextros a, los ingredientes • Recepción de ingredientes contra protocolo de



m encionados por s us caracteris ticas y técnologia anális is en el cual declaren que la m ateria prim a



de proces o no pres entan ries gos de des arrollo



entregada s e encuentra libre de contam inantes



bacteriano.



quìm icos , fìs icos o biologicos .



VER REGISTRO DE RECEPCIÓN INSUMOS NO



• Salmonela De acuerdo a lo determ inado por OPS/OMS, s e

trata de un peligro de Gravedad MODERADA



CARNICOS • La m ateria prim a recepcionada cuenta con certificado de aprobación para us o en productos alim enticios otorgado por el SENASA.



• E. coli spp De acuerdo a OPS/OMS, Es de Gravedad MODERADA



• Se entrena al pers onal de planta en buenas prácticas de recepción. •Se realiza diarim ente el control en planta del cum plim iento de las BPM.



Plagas : ins ectos voladores



(m os cas ), ins ectos



ras treros (cucarachas ,



0



1



arañas , horm igas ).



RECEPCIÓN DE INGREDIENTES: •Sal fina • Azúcar • Dextrosa monohidratada • Isoascorbato de sodio •Polifosfato de sodio • Glutamato monosódico • Nitrito de sodio • Saborizante/ jamón



Contam inación con



s us tancias alérgenos :



trigo y s us derivados , s oja y



0



2



s us derivados , huevo en



barra.



Químico:



Metales pes ados :

• Ars énico • Cobre • Plom o



0



2



• Es probable que los pallets que contienen la



m ateria prim a es tén contam inados con plagas ,



introduciendolas al es tablecim iento. En lo



0



Aus encia de peligros biológicos m encionados



referente a las enferm edades , las plagas actúan com o vectores de las m is m as . Es decir, s on capaces de llevar cons igo agentes tales com o bacterias , virus y protozoos . Es tos s on los auténticos res pons ables de un s in núm ero de



• Proveedores aprobados y categorizados . VER REGISTRO DE CATEGORIZACIÓN DE PROVEEDORES • Control vis ual para verificar que no exis te algún ries go de contam inación de plagas .



afecciones , tanto en el hom bre com o en los



anim ales .



0



Aus encia de s us tancias alérgenos en los ingredientes m encionados .



No s e recepcionan en el es tablecim iento ingredientes que pres enten s us tancias alérgenas en s u com pos ición. Las s us tancias alérgenos afectan a determ inado grupo de la población, pers onas que pres entan intolerancias a es tas s us tancias o pres entan reacciones alergicas . No s e em plean ingredientes que pres enten s us tancias alérgenos .



• Proveedores aprobados y categorizados . VER REGISTRO DE CATEGORIZACIÓN DE PROVEEDORES • La em pres a exige cartas de garantia a s us proveedores en donde detallan la pres encia o aus encia de com ponentes alergenos en las m aterias prim as que nos com ercilizan. La em pres a cuenta con un procedim iento para la ges tión de alérgenos .



Proveedores : pres entar protocolos de ánalis is en los que s e indique que la m ateria prim a com ercializada no s upera los lim ites de m etales pes ados es pecificados :



Azúcar :



• ≤ 1 m g/kg de ars énico, com o As



• Arsénico



• ≤ 0,5 m g/kg de plom o, com o Pb



• ≤ 2 m g/kg de cobre, com o Cu



• Cobre



• Los ingredientes s e reciben contra entrega de



0



Dextrosa:



• Plomo



protocolo de anális is .



• ≤ 1 m g/kg de ars énico, com o As



• ≤ 2 m g/kg de plom o, com o Pb



•De acuerdo a lo determ inado por OPS/OMS, la



• ≤ 2 m g/kg de cobre, com o Cu



contam inación por m etales pes ados s e trata de un



peligro de Gravedad ALTA



Sal Fina, carragenina, ácido carminico, nitrito de



sodio, glutamato de sodio, isoascorbato de sodio,



saborizante, polifosfato de sodio:



• ≤ 3 m g/kg de ars énico, com o As ;



• ≤ 10 m g/kg de plom o, com o Pb;



• ≤ 40 m g/kg de m etales pes ados com o Pb



Físico:



As tillas de m adera, m etal, plás tico, vidrio, piedras .



0



2



• Los contam inantes fís icos pueden provocar



daños de divers a s everidad en el cons um idor,



0



Aus encia de los peligros fís icos m encionados



es pecialm ente en la dentición y en el tracto diges tivo s uperior. La gravedad de es tos agentes depende de s us dim ens iones y del tipo de



• Control vis ual para evaluar la integridad del envas e e identificar s i exis ten ries go de algún tipo de contam inación.



cons um idor.



Página 17 de 66



ETAPA Nº 1.C



Peligro



RIESGO

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



SEVERIDAD

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Peligro significativo



Nivel aceptable



Plagas: insectos voladores



(moscas), insectos



Biológico: rastreros (cucarachas,



0



1



arañas, hormigas).



0



Ausencia de peligros biológicos mencionados



Justificación



Medidas preventivas



• Es probable que los pallets que contienen los insumos estén contaminados con plagas, introduciendolas al establecimiento. En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias , virus y protozoos. Estos s on los auténticos responsables de un sin número de afecciones, tanto en el hombre como en los animales



• Proveedores aprobados y categorizados. VER REGISTRO DE CATEGORIZACIÓN DE PROVEEDORES • Control visual para verificar que no existe algún riesgo de contaminación con insectos



RECEPCIÓN DE



ENVASES



PRIMARIOS Y



Contaminación del



SECUNDARIOS Químico:



producto por migración de monomeros del material



0



2



• Los envases empleados al estar aprobados por



el SENASA, cumplen con las exigencias del



Código Alimentario Argentino :



- Estan fabricados con los materiales autorizados



0



Contar con certificado de aprobación para uso en contacto directo con alimentos, otorgado por el SENASA.



por el C.A.A. - No transfieren a los alimentos substancias

indeseables, tóxicas o contaminantes en cantidad superior a la permitida por C.A.A.



• Exigir al proveedore el certificado de aprobación para uso en contacto directo con alimentos, otorgado por el SENASA.



- No ceden substancias que modifican las



características composicionales y/o sensoriales



de los alimentos.



Astillas de madera,



Físico:



fragmentos de plásticos,



0



2



metal, vidrio.



0



Ausencia de peligros físicos mencionados



• Los contaminantes físicos pueden provocar daños de diversa severidad en el consumidor, es pecialm ente en la dentición y en el tracto digestivo superior. La gravedad de estos agentes depende de sus dim ensiones y del tipo de cons um idor.



• Control visual para verificar que no existe algún riesgo de contaminación con peligros físicos.



Página 18 de 66



ETAPA Nº 2.A



Peligro



RIESGO

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



SEVERIDAD

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Peligro significativo



Nivel aceptable



Proliferación bacteriana



(temperatura de



alm acenam iento



inadecuada):



• E. coli productoras de



Biológico:



toxinas Shiga toxinas (STEC) :O157:H7; O26;



0



2



O103; O111; O121; O145



• Salmonella spp



• Staphylococcus aureus



coag +



• Listeria monocytogenes



ALMACENAMIENTO DE MP DE

ORIGEN ANIMAL



0



• Temperatura de cámara: ≤ 5 °C



Justificación



Medidas preventivas



La materia prima se almacena a temperatura y tiempo adecuado que no permita la proliferación de dichos microorganismos patógenos. Por hermeticidad de la cámara el frío se conserva durante un periodo de tiempo prolongado, por lo que es poco probable que esto ocurra. De producirse un incremento en la temperatura de cám ara de alm acenam iento y no detectarse a tiempo, puedar dar lugar a proliferación de bacterias patógenas:



• Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) . De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se trata de un peligro de Gravedad ALTA

• Salmonella De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se trata de un peligro de Gravedad MODERADA



• Se controla diramiamente la temperatura de la cámaras de almacenamiento. • La materia prima almacenada se encuentra protegida con laminas de polietileno. • Las filas de canastos que contienen materia prima emplean como base un canasto vació de color rojo. • Se entrena al personal en buenas prácticas de alm acenam iento.



• Staphylococcus aureus coag +: Es un patógeno de Gravedad BAJA s egún OPS/OMS



• Listeria monocytogenes Es un patógeno de Gravedad MODERADA, aunque puede s er ALTA en cas o de inm unodeprim idos y poblaciones vulnerables como los niños según OPS/OMS



Químico: Amoniaco.



0



1



Vidrio (luminaria de



cám ara).



Fragmentos de madera.



Físico:



Fragmentos plásticos



0



2



propios de la batea o



canastos .



0



• NH3: Límite permisible de exposición. Máx: 25 ppm (OSHA).



• Existe la posibilidad de fuga de amoniaco por averías en los equipos de frío y tuberías. Amoniaco (NH3): fuga de concentraciones mayores a 25 ppm, se persibe por irritación de m ucosas y ojos.



• Area de mantenimiento realiza operaciones de mantenimiento preventivo cámaras. • La materia prima almacenada se encuentra protegida con laminas de polietileno.



• Los contaminantes físicos pueden provocar



daños de diversa severidad en el consumidor, es pecialm ente en la dentición y en el tracto



• La empresa cuenta con un procedimiento para el control en planta de superficies que contengan



diges tivo superior. La gravedad de estos agentes vidrios y plás ticos duros que generen un ries go de



depende de sus dim ensiones y del tipo de



0



• Ausencia de peligros físicos mencionados



cons um idor.



contam inación. • La materia prima almacenada se encuentra



La probabilidad de contaminación de la materia protegida con laminas de polietileno.



prima almacenada con contaminantes físicos es • Las luminarias estan protegidas con laminas anti-



baja debido a los recaudos de almacenamiento estalido.



tom ados .



Página 19 de 66



ETAPA Nº 2.B



Peligro



RIESGO

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



SEVERIDAD

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Peligro significativo



Nivel aceptable



Plagas: insectos voladores



Biológico:



(moscas), insectos rastreros (cucarachas,



0



1



arañas, hormigas).



0



Ausencia de plagas en el sector



Justificación



Medidas preventivas



• En lo referente a las enfermedades, las plagas



actúan como vectores de las mismas. Es decir, • Se cuenta con un control de plagas tercerizado



son capaces de llevar consigo agentes tales como que se rige bajo las exigencias del SENASA.



bacterias , virus y protozoos . Es tos s on los



• Rotación de ingredientes : se da prioridad de uso



auténticos responsables de un sin númerode



a los ingredientes que vencen primero. Se



afecciones, tanto en el hombre como en los



identifican con la fecha de vencimiento.



animales.



Contaminación cruzada



Químico: con productos de



0



0



ALMACENAMIEN-



s aneam iento



TO DE



INGREDIENTES



Físico:



Material extraño: Madera, metal, plástico, vidrio.



0



2



• Cada producto de saneamiento empleado cuenta



con el certificado de aprobación emitido por el



Los productos de saneamiento empleados en el SENASA.



Emplear productos de saneamiento aprobados establecimiento se encuentran aprobados por el • Se almacenan en cofre bajo llave.



0



por el SENASA



SENASA para s e utilizados en la indus tria. No s e • Se entrena al pers onal en s u correcto us o.



emplean en su forma puera, si no que se diluyen • En el sector de almacenamiento, las materias



para ser utilizados.



primas ubicadas en las posiciones inferiores, se



protegen con film de polietileno antes de



comenzar con las tareas de saneamiento.



0



Ausencia de peligros físicos mencionados



• Los contaminantes físicos pueden provocar daños de diversa severidad en el consumidor, es pecialm ente en la dentición y en el tracto digestivo superior. La gravedad de estos agentes depende de sus dim ensiones y del tipo de cons um idor. La probabilidad de contaminación de la materia prima almacenada con contaminantes físicos es baja debido a los recaudos de almacenamiento tom ados .



• Se encuentran almacenados en una sala diferenciada, colocados de manera ordenada sobre posiciones. • Los ingredientes no estan en contacto directo con el pallet de madera, entre ambas superficies se ecnuentra una lámina de cartón. • La empresa cuenta con un procedimiento para el control en planta de superficies que contengan vidrios y plás ticos duros que generen un ries go de contam inación. • Las luminarias presentan lamiinas de protección anties tallido.



Página 20 de 66



ETAPA Nº 2.C



Peligro



RIESGO

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



SEVERIDAD

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Peligro significativo



Nivel aceptable



Plagas: insectos voladores



Biológico:



(moscas), insectos rastreros (cucarachas,



0



0



arañas, hormigas).



0



Ausencia de insectos en áreas productivas.



ALMACENAMIENTO DE ENVASES PRIMARIOS Y SECUNDARIOS



Químico:



No aplica



0



0



Físico:



Astillas de madera, metal, plástico, vidrio.



0



2



0



---



0



Ausencia de peligros físicos mencionados



Justificación



Medidas preventivas



• En lo referente a las enfermedades, las plagas



actúan como vectores de las mismas. Es decir,



son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias , virus y protozoos . Es tos s on los auténticos responsables de un sin númerode



• Se cuenta con un control de plagas tercerizado que se rige bajo las exigencias del SENASA.



afecciones, tanto en el hombre como en los



animales .



• Los envases primarios se encuentran



contenidos en bolssas de polietileno contenida



dentro de cajas de carton. O se encuentran



---



protegidos mediante envolturas de polietileno que



evitan la contaminación



• Los contaminantes físicos pueden provocar daños de diversa severidad en el consumidor, especialm ente en la dentición y en el tracto digestivo superior. La gravedad de estos agentes depende de sus dim ensiones y del tipo de cons um idor. La probabilidad de contaminación de la materia prima almacenada con contaminantes físicos es baja debido a los recaudos de almacenamiento tom ados .



• Los envases cuentan con una sala diferenciada para su almacenamiento. Se colocan en estanterias y s on identificados . • Los envases primarios se encuentran contenidos en bolssas de polietileno contenida dentro de cajas de carton. O se encuentran protegidos mediante envolturas de polietileno que evitan la contaminación • La empresa cuenta con un procedimiento para el control en planta de superficies que contengan vidrios y plás ticos duros que generen un ries go de contam inación.



Página 21 de 66



ETAPA Nº 3+A49:J53



Peligro



RIESGO

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



SEVERIDAD

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Peligro significativo



Nivel aceptable



Presencia de plagas:



insectos voladores



Biológico: (moscas), insectos



0



1



rastreros (cucarachas,



arañas, hormigas).



0



Ausencia de insectos en áreas productivas.



Justificación



Medidas preventivas



• En lo referente a las enfermedades, las plagas



actúan como vectores de las mismas. Es decir,



son capaces de llevar consigo agentes tales como



bacterias , virus y protozoos. Estos s on los



• La empresa cuenta con un control de plagas



auténticos responsables de un sin número de



tercerizado que se rige bajo las exigencias del



afecciones, tanto en el hombre como en los



SENASA.



animales .



• No se registran antecedentes de contaminación



por plagas.



PESADO DE



INGREDIENTES:



•Sal fina



• Azúcar



• Dextrosa



m onohidratada • Isoascorbato de



Químico:



Pesado en exceso de nitrito de sodio/nitrato de sodio



0



2



sodio



• Polifosfato de sodio



• Glutamato



m onos ódico



• Nitrito de sodio



• Saborizante/ jamón



La pesada en exceso de nitrito puede producirse por dos tipos de desvíos: 1- Por error de pesado cometido por el operador. 2- Por mal funcionamiento de la balanza.



• Nitritos De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se

trata de un peligro de Gravedad ALTA



La s formul a s es tá n di s eña da s de forma ta l que el producto termi na do no s upere l os va l ores



• Control de consumo de nitritos. • Almacenamiento de nitrito bajo llave



0



• Cumplir con lo especificado en hoja de formula. má xi mos tol era bl es por CAA .



• Dosificación de ingredientes según formula. El



Ca nti da d res i dua l má xi ma en producto termi na do personal del sector cuenta con hojas de formulas



expres a do como (C.A.A. Ca pi tul o VI. Art.:286) :



como referencia.



1- Ni tri to de s odi o: 0,015g/100 g o 150 ppm



• Las balanzas son verificadas y calibradas.



2- Ni tra to de s odi o: 0,030g/100 g o 300 ppm



Todos l os va l ores obteni dos de l os a ná l i s i s del



producto a rroja n conteni dos res i dua l es de s a l es



cura ntes i nferi ores a l os es ta bl eci dos en el CAA



como má xi mo a dmi ti do.



Comentario: en caso de producirse el pesado de nitrito/nitrato en exceso, hay una etapa posterior de rechequeo de pesado en donde puede detectarse el desvió.



Físico:



Astillas de madera, metal, plástico, vidrio.



0



1



0



Ausencia de peligros físicos mencionados



• Los contaminantes físicos pueden provocar daños de diversa severidad en el consumidor, es pecialm ente en la dentición y en el tracto digestivo superior. La gravedad de estos agentes depende de sus dim ensiones y del tipo de cons um idor. La probabilidad de contaminación de la materia prima almacenada con contaminantes físicos es baja debido a los recaudos de almacenamiento tom ados .



• Control visual durante el fraccionamiento y dos ificación • Mezcladora con malla imantada.



Página 22 de 66



ETAPA Nº 4



Peligro



RIESGO SEVERIDAD



Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Peligro significativo



Nivel aceptable



Proliferación bacteriana por



incremento de temperatura.



• E. coli productoras de



toxinas Shiga toxinas



Biológico:



(STEC) :O157:H7; O26; O103; O111; O121; O145



0



2



• Salmonella spp



• Staphylococcus aureus



coag +



PESAJE DE MATERIA



• Listeria Monocytogenes



PRIMA DE ORIGEN



CARNICO



0



• Temperatura del salón ≤ 15°C • Temperatura de la materia prima ≤ 6°C



Químico:



La etapa no presenta peligros químicos



0



0



Físico:



Fragmento de plástico, (en contenedores )



1



1



0



---



1



• Ausencia de contaminantes físicos m encionados .



Justificación



Medidas preventivas



La probabilidad de que ocurra un incremento de la temperatura de l a materia prima en la etapa mencionada, con las medidas preventivas adoptadas es baja. Se retira la materia prima de la cám ara de alm acenam iento y s e proces a. De ocurrir, las bacterias patogenas de de interes son:



• Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se trata de un peligro de Gravedad ALTA

• Salmonela De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se trata de un peligro de Gravedad MODERADA



• Control de temperatura del salón refrigerado • Control de temperatura de la materia prima.



• Staphylococcus aureus coag + Es un patógeno de Gravedad BAJA s egún

OPS/OMS



Comentario: Las bacterias patogenas mencionadas se eliminan en una etapa posterior.



---



---



• Los contaminantes físicos pueden provocar daños de diversa severidad en el consumidor, es pecialm ente en la dentición y en el tracto digestivo superior. La gravedad de estos agentes depende de sus dim ensiones y del tipo de cons um idor.



• Personal entrenado: control visual de materia prim a, utens ilios y contenedores .



Página 23 de 66



ETAPA Nº 5



Peligro



RIESGO

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



SEVERIDAD

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Peligro significativo



Nivel aceptable



Proliferación bacteriana por



temperatura de salmuera



elevada:



0



2



• E.coli spp



• Salmonella spp



0



• Temperatura Máx. de salmuera: ≤5°C.



Justificación



Medidas preventivas



• Un incremento e la temperatura de la salmuera fuera de los limites establecidos puede darse por:



-No se incorpora hielo en la formulacióm



-Tiempo de agitación excesivo.



La probabiliad de ocurrencia de uno de los desvio



mencionados en baja.



De ocurrir, las bacterias patogenas de de interes



son:



• Escherichia coli productor de toxina Shiga



• Control de temperatura de la salmuera: Los tanques de preparación de salmuera cuentan



(STEC) .



con un visor indicador de temperatura.



De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se



trata de un peligro de Gravedad ALTA



• Salmonela De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se trata de un peligro de Gravedad MODERADA



Comentario: Las bacterias patogenas mencionadas se eliminan en una etapa posterior.



PREPARACION DE SALMUERA



Biológico:



Contaminación biologica



introducida por el uso de



agua. • E.coli spp



0



2



• Pseudomona aeruginosa



Contaminación cruzada



con bacterias patogenas



por mal desarrollo del



procedimiento de limpieza:



0



2



• E.coli spp



• Salmonella spp



0



Concentración de cloro: ente 0,2 y 1 ppm



El establecimiento emplea agua de red en sus



proces os de elaboración. AySA (Agua y



saneamiento argetino) asegura la calidad



higienico sanitaria de la misma.



La planta cuenta con un clorinador que dosifica



automáticamente el agregado de cloro en el agua



de red que se usa para los distintos procesos de



elaboración. Este dispositivo tiene una alarma que



avisa a los operadores de sala de máquinas



cuando



en el recipiente no hay m ás cloro para agregar.



La bacteria patogenas que pueden desarrollar en



aguas no controladas son:



• Clorinación de los tanques de agua:



1-Control diario de la concentración de cloro



• Pseudomona aeruginosa



2-Control mensual de la calidad microbiologica del



Tanto el Código Alimentario Argentino (Ley



agua.



Nacional Nº 18.284) como diversas normas



3-Control anual de la calidad físico químico del



sugeridas por organismos internacionales, como agua



la Organización Mundial de la Salud, establecen



que el agua no es apta para consumo humano si



se detecta la presencia de esta bacteria en 100 ml



de muestra.



• E. coli spp De acuerdo a OPS/OMS, Es de Gravedad MODERADA



Comentario: Las bacterias patogenas mencionadas se eliminan en una etapa posterior.



• Un mal desarrollo en los procedimiento de



• Finalizada la producción se realiza un



saneamiento puede dar lugar a que queden



saneamiento intensivo del equipo., realizado por



0



• Superficie visualmente en correctas condiciones de higiene. Aprobación de la verificación de los POES. (hisopado de superficie)



residuos de materia organica que puedan actuar como sustrato para el desarrollo bacteriano. E.coli s pp y s alm onella spp : indem justificación



personal entrenado en desarrollo de tareas. Proceso supervisado por el encargado del sector. VER PROCEDIMIENTO DE SANEAMIENTO DE



anterior.



TANQUES DE SALMUERA



Página 24 de 66



ETAPA Nº 5



Peligro



RIESGO

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



SEVERIDAD

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Dosificación en exceso de nitritos



1



2



Químico:



PREPARACION DE SALMUERA



Contaminantes químicos



del agua:



• Amoníaco • Antimonio



• Aluminio residual



• Arsénico • Boro • Bromato



• Cadmio • Cianuro • Cinc • Cobre • Cromo • Fluoruro



0



2



• Hierro total • Manganeso



• Mercurio • Níquel • Nitrato



• Nitrito • Plata • Plomo



• Selenio



Peligro significativo



Nivel aceptable



Justificación



Medidas preventivas



Preparación automática de salmuera, gobernada



por PLC: aditivos agregados por ordén



especificado previa validación del código de barras



y el peso.



La probabilidad de ocurrencia es bajo, previo a



incorporar el nitrito/nitrato en formula debe ser



valiado por tipo y pes o.



Las formulas estan diseñadas de forma tal que el



producto terminado no supere los valores



• Cum plir con lo es pecificado en hoja de form ula m áxim os tolerables de Nitritos 150 ppm y Nitrato



cargada en PLC. 2



300ppm . Todos los valores obtenidos de los análisis del • Proceso realizado por personal capacitado



producto arrojan contenidos residuales de sales



curantes inferiores a los establecidos en el CAA



como máximo admitido.



Limites admitidos en producto terminado.



Cantidad residual máxima en producto terminado



expresado como (Capitulo VI. Art.:286):



-Nitrito de sodio: 0,015g/100 g o 150 ppm



-Nitrato de sodio: 0,030g/100 g o 150 ppm



• Nitritos De acuerdo a OPS/OMS, la intoxicación producida es de Gravedad ALTA



Código alimentario Argentino en su capitulo VII,



articulo 982: establece que el agua que no cumpla



0



• Cumplir con las exigencias del C.A.A., Capítulo VII, articulo 982.



con los niveles especificados en el presente articulo, no es apta para consumo. 'El establecimiento emplea agua de red en sus proces os de elaboración. AySA (Agua y



Los procesos emplean agua de red. Anualmente se realiza el control de apitud fisicóquímico del agua empleada.



saneamiento argetino) asegura la calidad



higienico sanitaria de la misma.



Residuos de productos



químicos empleados en el



0



1



s aneam iento



Físico:



Astillas de madera, metal, plás tico.



0



2



• Cada producto de saneamiento empleado en el



Los productos de saneamiento empleados en el establecimiento cuenta con el certificado de



Emplear productos de saneamiento aprobados establecimiento se encuentran aprobados por el aprobación emitido por el SENASA.



1



por el SENASA



SENASA para s er utilizados en la indus tria. No s e • Se alm acenan en cofre bajo llave.



emplean en su forma pura, si no que se diluyen • Se entrena al personal en su correcto uso.



para ser utilizados.



• No existen atecedentes de contaminación cruzada con productos de saneamiento en la



em pres a.



Los contaminantes físicos pueden encontrarse en



los tanques por descuidos operativos o provenir



del hielo en escamas utilizado para regular la



temperatura de la salmuera.



En caso de producirse una contaminación física, en un etapa postarior se elimina (filtros de



• Control visual de los tanques antes de comenzar con la tarea de preparación de salmueras.



0



Ausencia de contaminantes físicos mencionados. seguridad de la inyectora). Los contaminantes físicos pueden provocar

daños de diversa severidad en el consumidor,



• El hielo empleado en la preparación de salmuera es elaborado en el establecimiento empleando agua de red. El contenedor del hielo



es pecialm ente en la dentición y en el tracto



es protegido con lámina de polietileno.



digestivo superior. La gravedad de estos agentes



depende de sus dim ensiones y del tipo de



cons um idor.



Página 25 de 66



ETAPA Nº 6 INYECCIÓN



Peligro



RIESGO

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



SEVERIDAD

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Peligro significativo



Nivel aceptable



Justificación



Medidas preventivas



Contaminación cruzada



con bacterias patogenas



por mal desarrollo del



Biológico: procedimiento de limpieza:



0



2



• E.coli spp



• Salmonella spp



• Un mal desarrollo en los procedimiento de



saneamiento puede dar lugar a que queden



residuos de materia organica que puedan actuar



como sustrato para el desarrollo bacteriano.



• Finalizada la producción se realiza un



Las bacterias de riesgo son:



saneam iento intensivo del equipo y circuitos de



0



• Superficie visualmente en correctas condiciones • E. coli spp



de higiene.



De acuerdo a OPS/OMS, Es de Gravedad



cañerias., realizado por personal entrenado en desarrollo de tareas.



MODERADA (1)



Proceso supervisado por el encargado del sector.



• Salmonella De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se trata de un peligro de Gravedad MODERADA



Residuos de productos



químicos empleados en el s aneam iento



1



0



Químico:



Aceite del sistema hidráulico



1



0



0



Ausencia de contaminantes químicos m encionados .



0



Ausencia de lubricante



Los productos de saneamiento empleados en el establecimiento se encuentran aprobados por el SENASA para s e utilizados en la indus tria. No s e emplean en su forma puera, si no que se diluyen para ser utilizados.



• Se emplean productos de saneamiento aprobados para uso en la industria por el SENASA. Los mismo se encuentran en cofres bajo llaves y se emplean diluidos. No existen antecedentes de contaminación por residuos de productos de saneamiento.



El sistema hidráulico de la máquina está diseñado de manera tal que no existe la posibilidad de que el aceite entre en contacto con la carne.



• Control preventivo del equipo personal de mantenimiento.



realizado



por



Físico:



fragmentos de plástico, madera, metal.



0



1



En caso de producirse una contaminación física,



1



Ausencia de contaminantes físicos mencionados.



los mismos son eliminados filtro de seguridad de la inyectora). Los filtros se disponen de manera tal que se van separando los residuos gruesos, medianos y finos, reduciendo riesgos de contaminación física. Los contaminantes físicos pueden provocar daños de diversa severidad en el consumidor, es pecialm ente en la dentición y en el tracto digestivo superior. La gravedad de estos agentes depende de sus dim ensiones y del tipo de



• Previo a comenzar con la operación del equipo, personal responsable del mismo realiza un control vis ual. • La inyectora cuenta con tres filtros de seguridad por donde debe circular la salmuera previo a ser inyectada. • Mantenimiento preventivo de la máquina (cambio y lim pieza de agujas , revis ión de cabezales y filtros de seguridad)



cons um idor.



Página 26 de 66



ETAPA Nº 7 TIERNIZADO



Peligro



RIESGO

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



SEVERIDAD

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Contaminación cruzada



con bacterias patogenas



por mal desarrollo del



Biológico: procedimiento de limpieza:



0



2



• E.coli spp



• Salmonella spp



Peligro significativo



Nivel aceptable



Justificación



Medidas preventivas



• Un mal desarrollo en los procedimiento de



saneamiento puede dar lugar a que queden



residuos de materia organica que puedan actuar



como sustrato para el desarrollo bacteriano.



• Finalizada la producción se realiza un



• Superficie visualmente en correctas condiciones



0



de higiene. Aprobación de la verificación de los • E. coli spp



POES. (hisopado de superficie)



De acuerdo a OPS/OMS, Es de Gravedad



MODERADA



• Salmonella



saneamiento intensivo del equipo, realizado por pers onal entrenado y bajo s upervis ión del responsable del secto POES TIERNIZADORA



De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se



trata de un peligro de Gravedad MODERADA



Grasa lubricante



1



1



Fragmentos de metal por



Físico:



rotura de dientes de los



0



2



rodillos de tiernizado



1



• Ausencia de grasa lubricante



0



• Ausencia de contaminantes físicos m encionados .



La grasa utilizada para la lubricación de las partes



mecánicas de los equipos, es un producto no tóxico, aprobado para su uso en la industria



• Mantenimiento preventivo del equipo.



alim enticia.



•La máquina cuenta con dos rodillos dentados enfrentados entre si responsable de tiernizar los músculos cárnicos. Ambos rodillos están protegidos por una pieza denominada peine que evita que los discos de los mismos choquen o rocen entre si. Los contaminantes físicos pueden provocar daños de diversa severidad en el consumidor, es pecialm ente en la dentición y en el tracto digestivo superior. La gravedad de estos agentes depende de sus dim ensiones y del tipo de cons um idor.



• Diariamente se realiza el recambio de los rodillos, s u lim pieza y control de integridad. Personal de mantenimiento realiza un preventivo que incluyen la revisión y ajustes de rodillos.



Página 27 de 66



ETAPA Nº 8

1° MASAJE



Peligro



RIESGO

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



SEVERIDAD

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Peligro significativo



Nivel aceptable



Justificación



Medidas preventivas



Contaminación cruzada



con bacterias patogenas



por mal desarrollo del



procedimiento de limpieza:



0



2



• E.coli spp



• Salmonella spp



Biológico:



• Un mal desarrollo en los procedimiento de saneamiento



puede dar lugar a que queden residuos de materia organica



que puedan actuar como sustrato para el desarrollo



• Superficie visualmente en correctas condiciones de



bacteriano.



higiene. Aprobación de la verificación de los POES (hisopado



de superficie)

0



• E. coli spp



• Finalizada la producción se realiza un saneamiento



De acuerdo adeterminado por la OPS/OMS, Es de Gravedad intensivo del equipo, tolva y cañerias. Lo realiza personal



MODERADA



entrenado.



• Salmonella De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se trata de un peligro de Gravedad MODERADA



Desarrollo bacteriano por



incremento de temperatura: • E.coli spp



1



2



• Salmonella spp



Existe la posibilidad de que el sistema de refrigeración del



equipo falle y que la fricción de la MP en el proceso genera • Control de temperatura de la materia prima al comenzar



2



• Temperatura finalizao el proceso de masaje: ≤ 5°C



un iaumento en su temperatura y por ende un incremento el proceso.



en el desarrollo bacteriano.



• Control de la temperatura de la materia prima al finalizar



E. coli spp y salmonella spp: idem justificación anterior.



el proceso.



Plagas (tolva descubierta)



1



1



0



• Ausencia de plagas en el sector



La tolva de carga que alimenta a los bombos de masajeo no



cuenta con una tapa protectora que la aisle el contenido La empresa cuenta con un control de plagas tercerizado



del medio.



que se rige bajo las exigencias del SENASA.



Residuos de productos químicos empleados en el saneamiento



0



1



Químico:



Aceite lubricante del sistema hidraulico del equipo



1



0



Grasa empleada para lubricar



cadenas y guinches.



1



0



Plástico: Oring de las cañerías



que alimentan a los bombos de



1



1



masajeo



Físico:



Grasa lubricante, óxido.



1



1



Los productos de saneamiento empleados en el • Se emplean productos de saneamiento aprobados para



• Ausencia de residuos de productos químicos empleados establecimiento se encuentran aprobados por el uso en la industria por el SENASA. Los mismo se encuentran



0



en el saneamiento.



SENASA para s e utilizados en la indus tria. No s e en cofres bajo llaves y se emplean diluidos.



emplean en su forma puera, si no que se diluyen No existen antecedentes de contaminación por residuos de



para ser utilizados.



productos de saneamiento.



0



• Ausencia de aceite lubricante



0



• Grasa y lubricante grado alimenticio.



El sistema hidráulico de la máquina está diseñado



de manera tal que no existe la posibilidad de que • Control preventivo del equipo realizado por personal de



el aceite entre en contacto con la carne.



mantenimiento.



La grasa utilizada para la lubricación de las partes mecánicas de los equipos, es un producto no tóxico, aprobado para su uso en la industria alim enticia.



Empleo de grasa y aceite lubricante grado alimenticio.



1



Ausencia de oring deteriorados



Contaminación por rotura de oring en las cañerias.



Mantenimiento preventivo de control de oring



1



Ausencia de grasa lubricante.



Página 28 de 66



Si bien los bombos son equipos cerrados, la tolva que los alimenta es abierta, generando riesgos de contaminación física. Otro riesgo de contaminación es generado por el sistema de elevación de carros (guinche, cadena)



Control visual de bombos, tolva de alimentación, cadenas y guinches; antes de comenzar las tareas de masaejo.



ETAPA Nº 9

REPOSO EN CAMARA



Peligro



RIESGO

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



SEVERIDAD

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Peligro significativo



Nivel aceptable



Desarrollo bacteriano



(Incremento de



Biológico:



temperatura de alm acenam iento):



0



2



• E.coli spp



• Salmonella spp



0



Temperatura de cámara: ≤5 °C.



Justificación



Medidas preventivas



• Un aumento en la temperatura de cámara no detectado puede dar lugar al incremento del número de microorganismos en el producto. Por hermeticidad de la cámara el frío se conserva durante un periodo de tiempo prolongado, por lo que es poco probable que esto ocurra. Las bacterias de riesgo son:



• E. coli spp De acuerdo a OPS/OMS, Es de Gravedad MODERADA



• Control de temperatura de cámara.



• Salmonella De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se trata de un peligro de Gravedad MODERADA • En caso de incremento en número de bacterias, en una etapa posterior se reduce a un nivel aceptable.



Químico: Amoniaco



0



1



Físico:



Madera, cartón, plástico, vidrio



0



1



• Existe la posibilidad de fuga de amoniaco por



averías en los equipos de frío y tuberías. Tener en • Realización de operaciones de m antenim iento



0



Amoniaco (NH3): limite permisible de exposición. Máx: 25 ppm (OSHA)



cuenta en esta etapa que el producto se encuentra preventivo en cámara.



protegido por laminas de polietileno.



• La materia prima almacenada se encuentra



Amoniaco (NH3): fuga de concentraciones



contenida en carros de acero inoxidable que a su



m ayores a 25 ppm , s e pers ibe por irritación de vez es tán protegidos por lam inas de polietileno.



m ucosas y ojos.



0



Ausencia de contaminantes físico mencionados.



La probabilidad de que se produzca una contaminación física en esta etapa del proceso es baja, ya que el producto se encuentra contenido en carros de acero inoxidable que a su vez están protegidos por laminas de polietileno.



• La materia prima almacenada se encuentra contenida en carros de acero inoxidable que a su vez es tán protegidos por lam inas de polietileno. • El establecimiento cuenta con un procedimiento para el control de vidrios y plásticos duros que generan riesgo de contaminación.



Página 29 de 66



ETAPA Nº 10 2° MASAJE



Peligro



RIESGO

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



SEVERIDAD

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Contaminación cruzada



con bacterias patogenas



por mal desarrollo del



procedimiento de limpieza:



0



2



• E.coli spp



• Salmonella spp



Peligro significativo



Nivel aceptable



Justificación



Medidas preventivas



• Un mal desarrollo en los procedimiento de



saneamiento puede dar lugar a que queden



• Superficie visualmente en correctas condiciones residuos de materia organica que puedan actuar



0



de higiene. Aprobación de la verificación de los POES (hisopado de superficie)



como sustrato para el desarrollo bacteriano. • E. coli spp . De acuerdo a OPS/OMS, Es de Gravedad MODERADA



• Finalizada la producción se realiza un saneam iento intensivo del equipo, tolva y cañerias. Lo realiza personal entrenado.



• Salmonella



De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se



trata de un peligro de Gravedad MODERADA



Biológico:



Desarrollo bacteriano por



incremento de temperatura: • E.coli spp



1



2



• Salmonella spp



Existe la posibilidad de que el sistema de



refrigeración del equipo falle y que la fricción de la • Control de tem peratura de la m ateria prim a al



MP en el proceso genera un iaumento en su



comenzar el proceso.



2



• Temperatura finalizao el proceso de masaje: ≤ 5°C



tem peratura y por ende un increm ento en el desarrollo bacteriano.



• Control de la temperatura de la materia prima al finalizar el proceso.



E. coli s pp y s alm onella spp: idem jus tificación



para el primer masaje.



Plagas (tolva descubierta)



1



1



0



• Ausencia de plagas en el sector



La tolva de carga que alimenta a los bombos de La empresa cuenta con un control de plagas



masajeo no cuenta con una tapa protectora que la tercerizado que se rige bajo las exigencias del



aisle el contenido del medio.



SENASA.



Residuos de productos



químicos empleados en el



0



1



s aneam iento



Químico:



Aceite lubricante del



sistema hidraulico del



1



0



equipo



Grasa empleada para



lubricar cadenas y guinches .



1



0



Oring de las cañerías que



alimentan a los bombos de



1



1



masajeo



Físico:



Grasa lubricante, óxido.



1



1



0



• Ausencia de residuos de productos químicos empleados en el saneamiento.



Los productos de saneamiento empleados en el establecimiento se encuentran aprobados por el SENASA para s e utilizados en la indus tria. No s e emplean en su forma puera, si no que se diluyen para ser utilizados.



• Se emplean productos de saneamiento aprobados para uso en la industria por el SENASA. Los mismo se encuentran en cofres bajo llaves y se emplean diluidos. No existen antecedentes de contaminación por residuos de productos de saneamiento.



0



• Ausencia de aceite lubricante



0



• Gras a y lubricante grado alim enticio.



El sistema hidráulico de la máquina está diseñado de manera tal que no existe la posibilidad de que el aceite entre en contacto con la carne.



• Control preventivo del equipo personal de mantenimiento.



realizado



por



La grasa utilizada para la lubricación de las partes



mecánicas de los equipos, es un producto no



Em pleo de grasa y aceite lubricante grado



tóxico, aprobado para su uso en la industria



alim enticio.



alim enticia.



1



Ausencia de oring deteriorados



Contaminación por rotura de oring en las cañerias. Mantenimiento preventivo de control de oring



1



Ausencia de grasa lubricante.



Página 30 de 66



Si bien los bombos son equipos cerrados, la tolva



que los alimenta es abierta, generando riesgos de Control visual de bombos, tolva de alimentación,



contaminación física. Otro riesgo de



cadenas y guinches ; antes de com enzar las tareas



contaminación es generado por el sistema de



de masaejo.



elevación de carros (guinche, cadena)



ETAPA Nº 11 EMBUTIDO



Peligro



RIESGO

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



SEVERIDAD

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Peligro significativo



Nivel aceptable



Justificación



Medidas preventivas



Contaminación cruzada



con bacterias patogenas



por mal desarrollo del



Biológico: procedimiento de limpieza:



0



2



• E.coli spp



• Salmonella spp



• Un mal desarrollo en los procedimiento de



saneamiento puede dar lugar a que queden



0



• Superficie visualmente en correctas condiciones de higiene. Aprobación de la verificación de los POES (hisopado de superficie)



residuos de materia organica que puedan actuar como sustrato para el desarrollo bacteriano. • E. coli spp De acuerdo a OPS/OMS, Es de Gravedad MODERADA • Salmonella De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se



• Finalizada la producción se realiza un saneamiento intensivo de la tolva,cañerias y embutidora. El procedimiento lo realiza personal entrenado bajo supervisión del encargado del s ector. • Control de temperatura de la materia prima al comenzar el proceso.



trata de un peligro de Gravedad MODERADA



Residuos de productos



químicos empleados en el



0



1



s aneam iento



0



• Ausencia de residuos de productos químicos empleados en el saneamiento.



Los productos de saneamiento empleados en el establecimiento se encuentran aprobados por el SENASA para s e utilizados en la indus tria. No s e emplean en su forma puera, si no que se diluyen para ser utilizados.



• Se emplean productos de saneamiento aprobados para uso en la industria por el SENASA. Los mismo se encuentran en cofres bajo llaves y se emplean diluidos. No existen antecedentes de contaminación por residuos de productos de saneamiento.



Químico: Aceite lubricante del



sistema hidraulico del



1



0



equipo



0



• Ausencia de aceite lubricante



El sistema hidráulico de la máquina está diseñado de manera tal que no existe la posibilidad de que Mantenimiento preventivo del equipo. el aceite entre en contacto con la carne.



Grasa empleada para



lubricar cadenas y guinches .



1



0



Clip o fragmentos de



envase resultante de la



incorporación de



1



1



reproces o.



Oring de las cañerías que



Físico: alimentan a los bombos de



1



1



masajeo



0



• Gras a y lubricante grado alim enticio.



1



Ausencia plástico o clip.



1



Ausencia de oring deteriorados



La grasa utilizada para la lubricación de las partes



mecánicas de los equipos, es un producto no



Em pleo de gras a y aceite lubricante grado



tóxico, aprobado para su uso en la industria



alim entaio.



alim entaria



Los productos que presentan un defecto de envasado (mal clipeado, pieza con aire, etc),son reprocesados. Se entrena al personal para desarrollar la operación de reproceso a fin de reducir iesgos de contaminación.



• Mantenimiento preventivo de la máquina em butidora. • Entrenamiento del personal en como realizar rl tratamiento del reproceso a fin de reducir riesgos de contam inación física por plástico y clip proveniente del envasado



Contaminación por rotura de oring en las cañerias. Mantenimiento preventivo de control de oring



Grasa lubricante, óxido.



1



1



1



Ausencia de grasa lubricante.



• Riesgo de contaminación es generado por el sis tem a de elevación y vuelco de carros en la tolva (guinche, cadena).



• Contro visual de la tolva y m áquina de em butido antes de dar comienzo a la actividad. • Tolva cubierta con tapa durante el proceso de em butido.



Página 31 de 66



ETAPA Nº 12



Biológico:



Peligro

No se presentan riesgos biológicos



RIESGO

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



SEVERIDAD

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



0



0



Peligro significativo

0



VACÍO Y CLIPEADO Químico:



No se presentan riesgos quím icos



0



0



0



Físico:



No se presentan riesgos fís icos



0



0



0



ETAPA Nº 13

TERMOCONTRACCIÓN



Biológico:



Peligro

No se presentan riesgos biológicos



RIESGO

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



SEVERIDAD

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



0



0



Peligro significativo

0



Químico:



No se presentan riesgos quím icos



0



0



0



Físico:



No se presentan riesgos fís icos



0



0



0



ETAPA Nº 14 MOLDEADO



Biológico: Químico: Físico:



Peligro

No se presentan riesgos biológicos



RIESGO Alta= 2 Media= 1 Baja= 0

0



SEVERIDAD Alta= 2 Media= 1 Baja= 0

0



Peligro significativo

0



No se presentan riesgos quím icos



0



0



0



No se presentan riesgos fís icos



0



0



0



Nivel aceptable --------

Nivel aceptable -------

Nivel aceptable -------



Justificación

La operación de vacío y clipeado no genera riesgos de contaminación fisícos, químico ni biológicos . En caso de defecto de clipeado o aire en envase cerrado el producto es reprocesado Yel riesgo de contaminación por clip o fragmento de envase se traslada embutido.



Medidas preventivas ----



Justificación



Medidas preventivas



No existen riesgos de contaminación ya que en esta etapa el producto se encuentra en envase cerrado. Se emplea agua de red a temperaturas entre 75º y 85 ºC para producir la termocontracción del envas e.



Temperatura del baño de termocontracción entre 75 y 85 ªC.



Justificación

No existen riesgo de containación ya que le producto se encuentra en su envase cerrado.



Medidas preventivas ---



Página 32 de 66



ETAPA Nº 15 COCCIÓN



Peligro



RIESGO

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



SEVERIDAD

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Supervivencia de bacterias



patógenas por temperatura



de cocción insuficiente.



• E. coli productoras de



toxinas Shiga toxinas



Biológico: (STEC) :O157:H7; O26;



1



2



O103; O111; O121; O145



• Salmonella spp



• Staphylococcus aureus



coag



Peligro significativo

2



Nivel aceptable



Justificación



Medidas preventivas



Ausencia de peligros biológicos mencionados



Temperaturas de cocción insuficientes generan riesgos de supervivencia de bacterias patógenas. Se puede generar el riesgo por: - fallas en funcionamiento de las sondas de control de tem peratura de cám ara y producto. - Fallas de los equipos responsables de la distribución homogénea de la temperatura en cámara de cocción. Las bacterias de mayor riesgo son: • Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC)(2) De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se trata de un peligro de Gravedad ALTA (1)

• Salmonella (3) De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se trata de un peligro de Gravedad MODERADA(1)



• Control de temperatura del producto finalizado el proceso de cocción. • Mantenimiento preventivo: -Control de s ondas de cám ara y producto. - Control de distribución del calor en la cámara de cocción por empleo de termo botones.



• Staphylococcus aureus coag + (4) Es un patógeno de Gravedad BAJA s egún OPS/OMS (1)



• Listeria Monocytogenes (5) Es un patógeno de Gravedad MODERADA, aunque puede s er ALTA en cas o de inm unodeprim idos y poblaciones vulnerables como los niños según OPS/OMS (2)



Químico:



No presenta peligros quím icos



0



0



0



---



---



---



Físico:



No presenta peligros físico



0



0



0



---



---



---



Página 33 de 66



ETAPA Nº 16



Peligro



RIESGO

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



SEVERIDAD

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Peligro significativo



Biológico:



Proliferación de bacterias patogenas



1



2



2



ENFRIADO



Nivel aceptable



Justificación



Medidas preventivas



• Ausencia de bacteria patogenas



Se ducha el producto con agua fría de red clorinada. El elevado coeficiente de conductividad térmica del agua permite una disminución rápida de la temperatura interna del producto hasta aproximadamente los 7°C en 7 horas de proceso. Se evita forzar las cámaras de refrigerado y se logra la segurida biologica del producto. Las bacterias de riesgo son:



• Escherichia coli productor de toxina Shiga



(STEC)



De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se



trata de un peligro de Gravedad ALTA



• Salmonella



De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se



trata de un peligro de Gravedad MODERADA



• Staphylococcus aureus coag + Es un patógeno de Gravedad BAJA según



Control de temperatura del producto finalizado el proceso de enfriamiento.



OPS/OMS



• Listeria Monocytogenes



Es un patógeno de Gravedad MODERADA, aunque



puede ser ALTA en caso de inmunodeprimidos y



poblaciones vulnerables como los niños según



OPS/OMS



• Anaerobios sulfito reductores (Clostridium)



C.Botulinum. De acuerdo a lo determinado por



OPS/OMS, se trata de un peligro de Gravedad ALTA



Químico:



No presenta peligros químicos



0



0



0



----



----



Físico:



No presenta peligros físico



0



0



0



----



----



Página 34 de 66



ETAPA Nº 17



Peligro



RIESGO

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



SEVERIDAD

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Peligro significativo



Proliferación bacteriana



Biológico: patogenas por incremento



0



2



0



de temperatura de cámara.



REFRIGERADO



Nivel aceptable • Ausencia de bacteria patogenas



Justificación



Medidas preventivas



• Un aumento en la temperatura de cámara no detectado puede dar lugar al incremento del número de microorganismos en el producto. Por hermeticidad de la cámara el frío se conserva durante un periodo de tiempo prolongado a su vez el producto fue sometido a un proceso de cocciòn que reduce su carga microbina significativamente. Las bacterias de riesgo son:



• Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC). De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se trata de un peligro de Gravedad ALTA



• Salmonella . De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se trata de un peligro de Gravedad MODERADA



• Control de temperatura de cámara.



• Staphylococcus aureus coag +. Es un patógeno de Gravedad BAJA s egún



OPS/OMS • Listeria Monocytogenes. Es un patógeno de Gravedad MODERADA, aunque puede s er ALTA en cas o de inm unodeprim idos y poblaciones vulnerables como los niños según



OPS/OMS • Anaerobios sulfito reductores (Clostridium) . C.Botulinum. De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se trata de un peligro de Gravedad ALTA



Químico: Amoniaco



0



1



Físico:



No presenta peligros fís icos



0



0



• Existe la posibilidad de fuga de amoniaco por



0



Amoniaco (NH3): limite permisible de exposición. Máx: 25 ppm (OSHA)



averías en los equipos de frío y tuberías. Tener en cuenta en esta etapa que el producto se encuentra envas ado. Amoniaco (NH3): fuga de concentraciones mayores a 25 ppm, se persibe por irritación de



• Realización de operaciones de mantenimiento preventivo en cámara. • La materia prima almacenada se encuentra envasada y en m oldes de acero inoxidable.



m ucosas y ojos.



0



---



----



----



Página 35 de 66



ETAPA Nº 18



Peligro



RIESGO SEVERIDAD



Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Peligro significativo



Nivel aceptable



Biológico:



Proliferación de bacteria patogenas



1



2



DESMOLDE



0



• Ausencia de bacteria patogenas



Químico: NO



0



0



0



---



Físico:



NO



0



0



0



---



Justificación



Medidas preventivas



Temperatura inadecuada de desmolde puede generar riesgo de desarrollo bacteriano si el producto no es rápidamente almacenado. Que esto ocurra es poco probable ya que el producto fue sometido a un enfriamiento intensivo y almacenado en càmara de refrigerado. Las bacterias de riesgo son:



• Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC). De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se

trata de un peligro de Gravedad ALTA



• Salmonella De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se trata de un peligro de Gravedad MODERADA



• Control de temperatura del producto previo al desmolde.



• Staphylococcus aureus coag + Es un patógeno de Gravedad BAJA s egún OPS/OMS



• Listeria Monocytogenes Es un patógeno de Gravedad MODERADA, aunque puede s er ALTA en cas o de inm unodeprim idos y poblaciones vulnerables como los niños según OPS/OMS



• Anaerobios sulfito reductores (Clostridium) C.Botulinum. De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se trata de un peligro de Gravedad ALTA



---



---



---



---



Página 36 de 66



ETAPA Nº 19



Peligro



Biológico:



No presenta peligros biologicos



Químico:



No presenta peligros quím icos



RIESGO

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



SEVERIDAD

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



0



0



Peligro significativo

0



0



0



0



DETECTOR DE RAYOS X



Físico:



metal, madera, plástico, vidrio



1



2



2



Nivel aceptable -----

Ausencia de contaminantes físicos



Justificación



Medidas preventivas



---



---



---



---



Etapa final para la detección de contaminantes



fís icos .



Posible presencia de contaminantes físicos en el



producto final proveniente de las etapas anteriores de elaboración. • Contaminantes físicos que se detectan (sensibilidad del equipo): - Metales - Plásticos - Madera



• Entrenamiento del personal para operar el equipo. • Monitoreo diario del equipo antes de dar comienzo al proceso:se determinación de la sensibilidad del equipo para diferentes contaminantes físicos. • Control de producto por producto en el equipo



- Piedras



- Vidrio



ETAPA Nº20 ALMACENADO



Peligro



RIESGO

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



SEVERIDAD

Alta= 2 Media= 1 Baja= 0



Peligro significativo



Nivel aceptable



Proliferación bacteriana por



Biológico: temperatura de



0



2



almacenamiento deficiente



0



• Temperatura de cámara ≤ 5°C



Justificación



Medidas preventivas



• 'Temperatura inadecuada de la cámara de almacenado puede favorecer el desarrollo de bacterias que sobrevivieron al proceso de cocción. Por inercia y herm eticadad de la cám ara, conserva el frío por un periodo prolongado de tiempo por lo que es poco probable que esto ocurra.



• Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) ). De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se trata de un peligro de Gravedad ALTA

• Salmonellas. De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se trata de un peligro de Gravedad MODERADA



• Control de temperatura de cámara.



• Staphylococcus aureus coag +. Es un patógeno de Gravedad BAJA s egún

OPS/OMS



• Clostridium botulinum. De acuerdo a lo determinado por OPS/OMS, se trata de un peligro de Gravedad ALTA



Químico: Fuga de amoniaco



0



1



• Existe la posibilidad de fuga de amoniaco por



averías en los equipos de frío y tuberías. Tener en



0



• Amoniaco (NH3): limite permisible de exposición. Máx: 25 ppm (OSHA)



cuenta en esta etapa que el producto se encuentra envas ado. Amoniaco (NH3): fuga de concentraciones mayores a 25 ppm, se persibe por irritación de



• Realización de operaciones de mantenimiento preventivo en cámara. • La materia prima almacenada se encuentra envas ada y en m oldes de acero inoxidable.



m ucosas y ojos.



Físico:



NO



0



0



0



---



---



---



Página 37 de 66



Página 38 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)

ANÁLISIS DE LAS MEDIDAS DE CONTROL (PCC Y PPRO) Una vez seleccionados los peligros significativos se procede a evaluar las medidas de control, entendiéndose que aquellas son las acciones o actividades que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Estas medidas pueden gestionarse a través de los PPRO o bien a través del Plan HACCP. Para la selección y clasificación de las medidas de control se ha tomado en cuenta el siguiente árbol de decisiones:

• Árbol de decisiones para determinación de PCC

Las etapas de los procesos de elaboración de salazones cocidas que presentan peligros clasificados como PELIGRO SIGNIFICATIVO son evaluadas para determinar si corresponden a un PCC o se analizan como PPRO. El peligro por considerarse significativo, si al realizar el análisis según el árbol de decisiones correspondiente al Codex Alimentarius, se determina que no es un PCC. Este se trata como un PPRO.

Página 39 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



ETAPA



Tipo de Peligro



Peligro significativo



RECEPCION DE MP



Presencia de bacterias



DE ORIGEN ANIMAL Biológico: patógenas



Medidas control



Registros



• Control de temperatura de recepción a cada materia prima: < 6 °C

• Libre de aromas extraños, color extrano y limosidad.



REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ORIGEN ANIMAL



Arbol de decisiones (CODEX)



P1



P2 P3 P4



SI



NO SI



SI



PREPARACION DE SALMUERA



Químico: Dosificación en exceso de nitrito/nitrato



• Control de pesado de nitrito/nitrato previo a la incorporación REGISTRO DE PRODUCCIÓN DE



a la formulación.



SALAZONES COCIDAS



SI



SI



SI



NO



PCC / PPRO PPRO PCC



1° MASAJE



Desarrollo de bacterias Biológico: patogenas (temperatura)



• Control de la temperatura de la materia prima al finalizar el REGISTRO DE PRODUCCIÓN DE



proceso: ≤ 6°C



SALAZONES COCIDAS



SI



NO SI



SI



PPRO



2° MASAJE COCCIÓN ENFRIADO



Desarrollo de bacteria Biológico: patógenas



• Control de la temperatura de la materia prima al finalizar el REGISTRO DE PRODUCCIÓN DE



proceso: ≤ 6°C



SALAZONES COCIDAS



SI



Biológico:



Supervivencia de bacterias patogenas por temperatura de



• Control de temperatura del producto finalizado el proceso de cocción: ≥ 68°C



REGITRO DE HORNOS DE COCCIÓN Y ENFRIADORES



SI



cocción insuficiente.



NO SI



SI



SI



---



---



Desarrollo de bacteria Biológico: patógenas



Control de temperatura del producto finalizado el proceso: ≤ 7°C



REGISTRO DE HORNOS DE COCCIÓN Y ENFRIADORES



SI



NO NO ---



PPRO PCC PPRO



DESTECTOR DE RX Físico:



Contaminación fisica por: metales, madera, plástivo, vidrio, etc.



1- Determinación de la sensibilidad del equipo para los diferentes posibles contaminantes físicos.



REGISTRO DE CONTROL DEL DECTECTOR DE RX



SI



SI



---



---



NOTA: las bacteria patogénas con probabilidad de encontrarse en cada una de las etapas se encuentran descriptas en el análisis de peligros.



Página 40 de 66



PCC



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



DESARROLLO DEL NUMERAL 7.5

ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS DE PPR, OPERATIVOS A continuación, se desarrolla el numeral 7.5 sobre las medidas de control clasificadas como prerrequisitos operativos:



ETAPA



Tipo de Peligro



Peligro significativo



Medidas control



RECEPCION DE MP DE ORIGEN ANIMAL



Biológico:



Presencia de bacterias patógenas



• Control de temperatura de recepción a cada materia prima: < 5 °C • Libre de aromas extraños, color extraño y limosidad.



1° MASAJE



Biológico:



Desarrollo de bacterias patógenas • Control de la temperatura de la materia prima al finalizar el proceso:



(temperatura)



≤ 5°C



2° MASAJE



Biológico:



Desarrollo de bacteria patógenas



• Control de la temperatura de la materia prima al finalizar el proceso: ≤ 5°C



ENFRIADO



Biológico:



Desarrollo de bacteria patógenas



• Control de temperatura del producto finalizado el proceso: ≤ 5°C



Nota: las bacterias patógenas con probabilidad de encontrase en cada una de las etapas se encuentran descriptas en el análisis de peligros.

Los requisitos exigidos por la norma en dicho numeral se muestran a modo de tabla de resumen, estos son: • Los PPRO operativos se documentan. • Para cada programa incluyen la siguiente información:

a) Peligros de inocuidad de los alimentos a controlar mediante el programa. b) Medidas de control. c) Monitoreo: procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPR

operativos están implementados. d) Correcciones y acciones correctivas a tomar si el seguimiento muestra que

los PPR operativos no están bajo control. e) Responsabilidades y autoridades f) Registros de seguimiento.



Página 41 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS



TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



TABLA DE RESUMEN: PROGRAMA DE PPRO



Etapa



Tipo de Peligro Peligro significativo



Medida de control



Limite critico



Desarrollo



Monitoreo Registros



Acciones correctivas



RECEPCION DE MP DE ORIGEN ANIMAL



Biológico:



Presencia de bacterias patógenas



• Control de temperatura de recepción a cada materia prima. T emp ≤ 5°C



¿Qué? Temperatura de materia prima. ¿Cómo? Empleo de un termometro portatil. ¿Cuándo? Cada igreso de materia prima. ¿Quién? Responsable de recepción



• REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ORIGEN ANIMAL



Responsable de recepción comunica el desvio al jefe de planta el cual es responsables de definir el destino de la MP. Comunica la acción tomada al área de calidad.



1° MASAJE



Biológico:



Desarrollo de bacterias patógenas



• Control de la temperatura de la



materia prima al finalizar el



• Temp.: ≤ 5°C



proceso



¿Qué? Temperatura al finalizar el proceso. ¿Cómo? Empleo del térmometro portatil ¿Cuándo? A cada lote de producto ¿Quién? Operador del equipo



• REGISTRO DE PRODUCCIÓN DE SALAZONES COCIDAS



Se comunica el desvio al: responsable de proceso, jefe de planta y área de mantenimiento. El producto se carga en otro bombo y se procede a masajearlo para reducir la temperatura a nivel deseable.



Página 42 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



Etapa



Tipo de Peligro



Peligro significativo



Medida de control



Limite critico



Desarrollo



Monitoreo Registros



Acciones correctivas



2° MASAJE



Biológico:



Desarrollo de bacterias pa tóge na s



• Control de la temperatura de la



materia prima al finalizar el



• Temp.: ≤ 5°C



proceso



¿Qué? Temperatura al finalizar el proceso. ¿Cómo? Empleo del térmometro portatil ¿Cuándo? A cada lote de producto ¿Quién? • Producción: Operador del equipo



• REGISTRO DE PRODUCCÓN DE SALAZONES COCIDAS



Se comunica el desvio al área de mantenimiento. El producto se carga en otro bombo y se procede a masajearlo para reducir la temperatura a nivel deseable.



ENFRIADO



Biológico:



Desarrollo de bacterias pa tóge na s



• Control de temperatura del producto desmoldado.



• Temp: ≤ 5°C



¿Qué? Temperatura de desmolde. ¿Cómo? Empleo de termometro portatil ¿Cuándo? A cada lote de producto ¿Quién? Personal responsable del desmolde



• REGISTRO DE PRODUCCIÓN DE SALAZONES COCIDAS



Ante el no cumplimiento de la temperatura de desmolde, el encargado del sector coloca las piezas en cámara de refrigerado.



NOTA: las bacteria patogénas con probabilidad de encontrarse en cada una de las etapas se encuentran descriptas en el análisis de peligros.

Página 43 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



DESARROLLO DEL NUMERAL 7.6

ESTABLECIMIENTO DEL PLAN HACCP A continuación, se desarrolla el numeral 7.6 sobre las medidas de control clasificadas como PCC:



ETAPA



Tipo de Peligro



Peligro significativo



Medidas control



PREPARACION DE SALMUERA

COCCIÓN

DESTECTOR DE RX



Químico: Biológico: Físico:



Dosificación en exceso de nitrito



Control de pesado de nitrito/nitrato previo a la incorporación a la formulación.



Supervivencia de bacterias patógenas por temperatura de cocción insuficiente.



Control de temperatura del producto finalizado el proceso de cocción: ≥ 68°C



Contaminación física por: metales, Determinación de la sensibilidad del equipo para los diferentes posibles



madera, plástico, vidrio, etc.



contaminantes físicos.



Nota: las bacterias patógenas con probabilidad de encontrase en cada una de las etapas se encuentran descriptas en el análisis de peligros.



Los requisitos exigidos por la norma en dicho numeral se muestran a modo de tabla de resumen, estos son:

7.7.2 Identificación de los puntos críticos de control

7.7.3 Determinación de los límites críticos para los puntos críticos de control.

7.7.4 Sistema para el seguimiento de los puntos críticos de control

7.7.5 Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los límites críticos.



Página 44 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS



TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



TABLA DE RESUMEN: PLAN HACCP

P.C.C. 1: COCCIÓN



Peligro significativo



Medida de control



Limite critico



Desarrollo



Monitoreo Registros



Acciones correctivas



Biológico: s upe rvi ve nci a de bacterias pa tóge na s : Salmonella spp. E.coli O157:H7 Listeria Monocytogenes



Control de temperatura del producto finalizado el

proceso de cocción



T. cocción ≥ 68 ºC (en el centro geométrico

del producto)



¿Qué? Temperatura del núcleo del producto finalizado el proceso de cocción ¿Cómo? Finalizado el proceso de cocción, introducir un termómetro pincha carne en el centro geométrico del producto hasta que la lectura de la temperatura se estabilice. ¿Cuándo? A cada lote y tipo de producto. ¿Quien? •Producción: Responsable del proceso de cocción



• REGISTRO DE HORNOS DE COCCIÓN ENFRIADORES



1- Comunicar el desvió a un superior inmediato. 2- Cocción adicional hasta alcanzar una temperatura mínima de 68 ºC en el centro geométrico del producto.



Página 45 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



P.C.C. 2: PREPARACIÓN DE SALMUERA



Peligro significativo



Medida de control



Limite critico



Desarrollo



Monitoreo Registro



Acciones correctivas



Químico: dosificación en exceso de nitrito/nitrato



¿Qué?



Peso de nitrito/nitrato.



Control de



¿Cómo?



pesado de



En balanza de control de pesos de



nitrito previo



ingredientes.



a la



Dosificación estipulada en ¿Cuándo?



incorporación



la formula ± 10 %.



a cada lote y tipo de producto.



en la



¿Quién?



salmuera.



• Producción:



Responsable del proceso de



preparación de salmuera



• REGISTRO DE PRODUCCIÓN DE SALAZONES COCIDAS



Ante un desvió el responsable de preparación de las salmueras, aparta el ingrediente y comunica el suceso al jefe de planta o al responsable del proceso los cuales determinan la acción a seguir. Comunicar la acción tomada al área de calidad.



Página 46 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



P.C.C 3: INSPECCIÓN POR RX



Peligro significativo



Medida de control



Limite critico



Desarrollo



Monitoreo Registros



Acciones correctivas



Fí s i co: metales, madera, plástico, vidrio, etc.



pasaje del producto terminado



Aus e nci a



¿Qué? Contaminantes físicos. ¿Cómo? Pasándo los patrones proporcionados por el proveedor. ¿Cuándo? Diariamente antes de comenzar con la actividad de desmolde. ¿Quién? Personal responsable del sector.



•REGISTRO DE CONTROL DEL DECTECTOR DE RAYOS X



Las piezas que se detecte contaminación física son separadas para ser rechequeadas, proceso que es supervisado por control de calidad.



Página 47 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)

DESARROLLO DEL NUMERAL 7.8 PLANIFICACIÓN DE LA VERIFICACIÓN Definir:

• El propósito, método, frecuencia y responsabilidades. Confirmar:

• Se actualiza continuamente la información de entrada al análisis de peligros. • Los PPR operativos y los elementos dentro del plan HACCP, están implementados

y son eficaces. • Los niveles de peligros están dentro de los niveles aceptables identificados. Los resultados de la verificación deben documentarse y deben comunicarse al equipo de la inocuidad de los alimentos. A continuación, en forma de tabla de resumen se muestran las acciones a realizar para llevar a cabo la verificación de los PCC y PPR operativos:

Página 48 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS



TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



TABLA DE RESUMEN: PROGRAMA DE PPRO



Etapa



Tipo de Peligro Peligro significativo



Medida de control



Limite critico



Desarrollo



Monitoreo Registros



RECEPCION DE MP DE



ORIGEN ANIMAL



Biológico:



Presencia de bacterias patógenas



•Control de temperatura de recepción a cada materia prima. T emp ≤5°C



¿Qué? Temperatura de materia prima. ¿Cómo? Empleo de un termometro portatil. ¿Cuándo? Cada igreso de materia prima. ¿Quién? Responsable de recepción



• REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ORIGEN ANIMAL



1° MASAJE



Biológico:



Desarrollo de bacterias patógenas



•Control de la temperatura de la



materia prima al finalizar el



• Temp.: ≤ 5°C



proceso



¿Qué? Temperatura al finalizar el proceso. ¿Cómo? Empleo del térmometro portatil ¿Cuándo? A cada lote de producto ¿Quién? Operador del equipo



• REGISTRO DE PRODUCCIÓN DE SALAZONES COCIDAS



Verificación



Acciones correctivas



Desarrollo



Registros



Acciones correctivas



¿Qué?



1- Revisión de registro de



recepción



2- Control de



termometro portatil.



Responsable de recepción comunica ¿Cómo?



el desvio al jefe de planta el cual es 1- Observación del



•REGISTRO DE



responsables de definir el destino de registro



VERIFICACIÓN DE



la MP.



2- Comparación contra TERMOMETROS



Comunica la acción tomada al área termómetro patrón PORTATILES



de calidad.



¿Cuándo?



1- Diariamente.



2- Quincenal.



¿Quién?



1- Calidad



2- Calidad



• Ante la falta de confección del registro, se realiza el reclamo al responsable de recepción. Se solicita que lo complete. • Ante un desvio significativo en el control del termometro portatil, se anula su uso y se entrega otro termometro para el control.



¿Qué?



1- Control de



termometro portatil.



2- Revisión de registros



de producción de



Se comunica el desvio al:



salazones cocidas.



responsable de proceso, jefe de ¿Cómo?



planta y área de mantenimiento. 1- Comparación contra



El producto se carga en otro bombo y termómetro calibrado.



se procede a masajearlo para



2- Observación del



reducir la temperatura a nivel



registro.



deseable.



¿Cuándo?



1- Cada 15 días



2-Diarimanete.



¿Quién?



1- Calidad



2- Calidad



• Ante la falta de



confección del registro,



se realiza el reclamo al



• REGISTRO VERIFICACIÓN responsable de operar el



DE TERMOMETROS



equipo. Se solicita que lo



PORTATILES



complete.



• REGISTRO DE



• Ante un desvio



ELABORACIÓN DE



significativo en el control



SALAZONES COCIDAS. del termometro portatil,



se anula su uso y se



entrega otro termometro



para el control.



Página 49 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



Etapa 2° MASAJE ENFRIADO



Tipo de Peligro Peligro significativo



Medida de control



Limite critico



Desarrollo



Monitoreo Registros



Biológico:



Desarrollo de bacterias patógenas



• Control de la temperatura de la



materia prima al finalizar el



• Temp.: ≤ 5°C



proceso



¿Qué? Temperatura al finalizar el proceso. ¿Cómo? Empleo del térmometro portatil ¿Cuándo? A cada lote de producto ¿Quién? • Producción: Operador del equipo



• REGISTRO DE PRODUCCÓN DE SALAZONES COCIDAS



Verificación



Acciones correctivas



Desarrollo



Registros



Acciones correctivas



¿Qué?



1- Control de



termometro portatil.



2- Revisión de registros



de producción de



salazones cocidas.



Se comunica el desvio al área de ¿Cómo?



mantenimiento.



1- Comparación contra



El producto se carga en otro bombo y termómetro calibrado.



se procede a masajearlo para



2- Observación del



reducir la temperatura a nivel



registro.



deseable.



¿Cuándo?



1- Cada 15 días



2-Diarimanete.



¿Quién?



1- Calidad



2- Calidad



• Ante la falta de



confección del registro,



se realiza el reclamo al



• REGISTRO VERIFICACIÓN responsable de operar el



DE TERMOMETROS



equipo. Se solicita que lo



PORTATILES



complete.



• REGISTRO DE



• Ante un desvio



ELABORACIÓN DE



significativo en el control



SALAZONES COCIDAS. del termometro portatil,



se anula su uso y se



entrega otro termometro



para el control.



Biológico:



Desarrollo de bacterias • Control de temperatura del



patógenas



producto desmoldado.



• Temp: ≤ 5°C



¿Qué? Temperatura de desmolde. ¿Cómo? Empleo de termometro portatil ¿Cuándo? A cada lote de producto ¿Quién? Personal responsable del desmolde



• REGISTRO DE PRODUCCIÓN DE SALAZONES COCIDAS



Ante el no cumplimiento de la temperatura de desmolde, el encargado del sector coloca las piezas en cámara de refrigerado.



¿Qué? 1- Control de termometro portatil. 2- Revisión de registros de hornos de cocciónenfriadores ¿Cómo? 1- Comparación contra termómetro calibrado. 2- Observación del registro. ¿Cuándo? 1- Cada 15 dìas. 2- Diariamente. ¿Quién? 1- Calidad 2- Calidad



• Ante la asusencia de



registro se realiza el



reclamo al responsable



• REGISTRO VERIFICACIÓN de producción.



DE TERMOMETROS



• Ante un desvio



PORTATILES



significativo en el control



• REGISTRO DE



del termometro portatil,



ELABORACIÓN DE



se anula su uso y se



SALAZONES COCIDAS. entrega otro termometro



para el control.



NOTA: las bacteria patogénas con probabilidad de encontrarse en cada una de las etapas se encuentran descriptas en el análisis de peligros.



Página 50 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS



TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



TABLA DE RESUMEN: PLAN HACCP



P.C.C. 1: COCCIÓN



Peligro significativo



Medida de control



Limite critico



Desarrollo



Monitoreo Registros



Acciones correctivas



Desarrollo



Verificación Acciones correctivas



Registro



Biológico: supervivencia de bacterias patógenas: Salmonella spp. E.coli O157:H7 Listeria Monocytogenes



Control de temperatura del producto finalizado el proceso de

cocción



T. cocción ≥ 68 ºC (en el centro geométrico

del producto)



¿Qué? Temperatura del núcleo del producto finalizado el proceso de cocción ¿Cómo? Finalizado el proceso de cocción, introducir un termómetro pincha carne en el centro geométrico del producto hasta que la lectura de la temperatura se estabilice. ¿Cuándo? A cada lote y tipo de producto. ¿Quien? •Producción: Responsable del proceso de cocción



• REGISTRO DE HORNOS DE COCCIÓN ENFRIADORES



¿ Qué?



Mantenimiento:



1- Control de sondas de temperatura



de cámara y de producto.



2- Control de distribución del calor.



Calidad:



3- Control del termometro portatil



empleado.



4- Revisión del registro del control



del PCC.



5- Tercerización de muestras de



1 y 2- Personal de mantenimiento



producto terminado para



comunica al jefe de producción. No



investigación de bacterias



se utiliza el equipo hasta la



patógenas.



resolución del desvió.



¿Còmo?



3- Se realiza el cambio del



1- Comunicar el desvio a un superior 1- Por compración contra



inmediato.



termómetro calibrado.



2- Cocción adicional hasta alcanzar 2- Por comparación con



una temperatura mínima de 68 ºC en termobotones.



el centro geometrico del producto. 3- Por compración contra



termómetro calibrado.



instrumento de medición. 4- Ante ausencia de registro de datos, estos pueden chequearse en el sofware del equipo. Se comunica al jefe de proceso. 5- Ante resultados fuera de los



4- Observación del registro.



límites, se reliza la revisión del



5- Tomar de muestra y envio a



procedimiento de cocción y se inicia



laboratorio.



el procedimiento de recupero de



¿Cuándo?



producto.



1- Semanal.



2- Por cuatrimestre.



3- Diariamente.



4- Diaria.



5- Por cuatrimetre



¿Quién?



1- Mantenimiento



2- Mantenimiento.



3- Calidad.



4- Calidad.



5- Calidad.



1- REGISTRO DE CONTROL DE SONDAS. 2- REGISTROS DE CONTROL DE DISTRIBUCIÓN DEL CALOR EN HORNOS DE COCCIÓN. 3-REGISTRO DE CONTROL DE TERMOMETRO DE HORNO DE COCCIÓN. 4- REGISTRO DE HORNOS DE COCCIÓNENFRIADORES. 5- INFORME TÉCNICO PROPORCIONADO POR EL LABORATORIO.



Página 51 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



P.C.C. 2: PREPARACIÓN DE SALMUERA



Peligro significativo



Medida de control



Limite critico



Desarrollo



Monitoreo Registro



Acciones correctivas



Desarrollo



Verificación Acciones correctivas



Registro



Químico: dosificación en exceso de nitrito/nitrato



¿Qué?



Peso de nitrito/nitrato.



Control de



¿Cómo?



pesado de



En balanza de control de pesos de



nitrito/nitrato



ingredientes.



previo a la incorporación



Dosificación estipulada en la formula ± 10 %.



¿Cuándo? a cada lote y tipo de producto.



en la



¿Quién?



salmuera.



• Producción:



Responsable del proceso de



preparación de salmuera



• REGISTRO DE PRODUCCIÓN DE SALAZONES COCIDAS



¿Qué?



1- Calibración de balanza.



2- Control de balanza



3- Revisión del registro de monitoreo



del PCC.



4- Tercerización de muestras de Ante la detección de:



producto terminado para determinar 1- Certificado de calibración próximo



nitrito.



a vencer: calidad comunica al área



Ante un desvio el responsable de



¿Cómo? 1- Observación de etique ta del



de mantenimiento. 2- Ante desvio a los limites



1- CERTIFICADO DE CALIBRACIÓN DE BALANZA.



preparación de las salmueras,



servicio tercerizado



especificados, se comunica a



2- REGISTRO DE CONTROL DE BALANZA



aparta el ingrediente y comunica el 2- Comparación con pesa patrón mantenimiento y se bloquea el uso 3- REGISTRO DE ELABORACIÓN DE



suceso al jefe de planta o al



3- Observación del resgistro



de la balanza hasta su reparación. SALAZONES COCIDAS



responsable del proceso los cuales 4- Toma de muestra y envio a



3- Ante la falta de registro se



4- INFORME TÉCNICO



determinan la acció a seguir.



laboratorio.



comunica al responsable de proceso. PROPORCIONADO POR EL



Comunicar la acción tomada al área de calidad.



¿Cuándo? 1- Anual.



4- Ante desvios en los limites de LABORATORIO. nitrito, se realiza la revisión de la



2- Diariamente.



formula, se interviene el lote



3- Diariamente.



involucrado y se lanza el



4- Mensual



procedimiento de recupero d



¿Quién?



eproducto.



1- Servicio tercerizado.



2- Calidad.



3- Calidad.



4- Calidad



Página 52 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



P.C.C 3: INSPECCIÓN POR RX



Peligro Medidade significativo control



Limite critico



Desarrollo



Monitoreo Registros



Acciones correctivas



Desarrollo



Verificación Acciones correctivas



Registro



Físico: metales, madera, plástico, vidrio, etc.



pasaje del producto terminado



Ausencia



¿Qué?



Contaminantes físicos.



¿Cómo?



Pasándo los patrones



proporcionados por el proveedor. •REGISTRODECONTROL DEL



¿Cuándo?



DECTECTOR DE RAYOS X



Diariamente antes de comenzar con



la actividad de desmolde.



¿Quién?



Personal responsable del sector.



¿Qué?



1-Sensibilidad del equipo.



2-Control del registro de monitoreo 1-Si falla la verificación mediante los



del PCC.



patrones, se para el funcionamiento



¿Cómo? 1-Con patrones de diferentes



del equipo. Se identifican y segregan los lotes que fueron controlados



Las piezas que se detecte



materiales ydimensiones.



previos a la verificación. Se comunica



contaminación física son separadas 2-Observación del resgitro de al responsable de proceso y al •REGISTRODECONTROL DEL



para ser rechequeadas, proceso que producción.



responsable de mantenimiento. Una DETECTOR DERAYOS X



es supervisado por control de ¿Cuándo?



vezreparado el equipo, se vuelven a



calidad.



1-Diariamente durante la



controlar los lotes que fueron



producción.



identificados y segregados.



2- Diariamente. ¿Quièn? 1- Calidad



2-Se comunica al responsable de proceso.



2- Calidad.



Página 53 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS

TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)

DESARROLLO DEL NUMERAL 8.2

VALIDACIÓN DE LAS COMBINACIONES DE LAS MEDIDAS DE CONTROL Con anterioridad a la implementación de las medidas de control a ser incluidas en los prerrequisitos operativos y el plan HACCP, y después de cualquier cambio en ellos, la organización debe validar:

• Las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control pretendido de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos para los que han sido designadas.

• Las medidas de control son eficaces y permiten, cuando se combinan, asegurar el control de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos identificados para obtener productos terminados que cumplan los niveles de aceptación definidos.

1. Validación del PCC1 – Proceso de cocción: El proceso de cocción se define como el tratamiento térmico al que es sometido el producto y que es responsable de una serie de fenómenos fisicoquímicos, bioquímicos y microbiológicos que definirán la calidad y las propiedades organolépticas del producto terminado.

Dentro de los principales objetivos del proceso de cocción, para nuestro fin es de interés la estabilización microbiológica del producto terminado. Un tratamiento térmico está gobernado por los parámetros de temperatura y tiempo, que corresponden a un nivel de destrucción determinado. En el caso de los productos cárnicos cocidos, para conseguir el nivel de destrucción optimo será necesario mantener un calentamiento constante a 68 ºC en el centro geométrico del producto durante un tiempo mínimo de 30 minutos.

• Historial: El proceso de cocción se realiza en el establecimiento hace más de 10 años. Se cuenta con un historial extenso de informes microbiológicos realizados en laboratorios pertenecientes a la red del SENASA que demuestran la efectividad de los parámetros utilizados de temperatura y tiempo en cuanto a la eliminación de bacterias patógenas.

• Fundamento científico: A su vez la seguridad de los parámetros de tiempo y temperatura empleados en el proceso de cocción se fundamentan en datos experimentales obtenidos por International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), a través de bibliografía: MICRORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS: Características de los patógenos microbianos. Editorial Acribia, S.A.

• Samonella spp: tabla 1C. página 281.

• Listeria Monocytogenes: tabla1C página 191

• E.Coli O157:H7: es más sensible a las altas temperaturas que Salmonella spp. Un proceso de cocción que elimina a la Salmonella spp, asegura eliminar E.coli.

2. Validación del PCC2 - Dosificación de nitrito: Los nitritos como aditivos alimentarios se utilizan en jamones cocidos como:

Página 54 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS



TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



• Conservantes: su función principal es inhibir la proliferación bacteriana del Clostridium botulinum, también tienen efecto inhibidor sobre enterobacterias, Clostridium perfringes y Staphylococcus aureus. El Clostridium botulinum al ser muy resistente a los tratamientos térmicos, la adición de nitrito se convierte en el único medio para su control.

• Mejoradores de las propiedades organolépticas: mejora el sabor a curado y desarrolla, estabiliza el color rosado característico del producto. El nitrito no actúa en la carne como tal, sino que en las condiciones de pH del medio cárnico (salmuera +músculos cárnicos) se disocia a óxido nitroso que es sumamente reactivo, reaccionando con la mioglobina formando nitrosomioglobina responsable del característico color rosado del jamón cocido.

El óxido nitroso no fijado por la mioglobina tiene diferentes destinos: una parte se pierde por evaporación directa, y otra, prosigue el proceso de reducción hasta formación de nitrógeno que también se evapora. Parte reacciona con las proteínas musculares y las grasas. Otra parte reacciona con los aditivos antioxidantes, principalmente con el eritorbato.

El Código Alimentario Argentino en su capítulo VI, articulo 286 -Productos comprendidos en las salazones, estable una dosis máxima en estos productos de: 0.015 g/ 100g. La formulación del producto se equilibra para que la concentración de nitrito en el producto terminado no supere la dosis permitida por el C.A.A.

Superando estas dosis de nitrito en el producto terminado se pone en riesgo la inocuidad del producto. Los nitritos en sangre oxidan el hierro de la hemoglobina produciendo metahemoglobinemia, de modo que los glóbulos rojos ven reducida drásticamente su capacidad de transportar el oxígeno.



3. Validación del PCC3 – Inspección por rayos X:



Para el control de los peligros físicos se emplea un equipo de inspección por Rayos X (equipo Ishida - Modelo IXEA2161). Cuando un rayo X penetra en un alimento, pierde parte de su energía electromagnética. Si el rayo X se encuentra con un área densa del alimento, como un contaminante metálico, la energía del rayo X se reducirá en mayor medida. Cuando el rayo X sale del alimento, un sensor en el equipo de inspección lo convierte en una imagen en escala de grises del interior del alimento. Cuanto más denso es el contaminante, más oscuro aparecerá en la imagen, lo que facilitará su identificación



El sistema de rayos X permite ofrecer mayores niveles de detección que un detector estándar de metales, pudiendo detectar una mayor variedad de cuerpos extraños. Tiene capacidad para capturar fácilmente distintos contaminantes físicos. A su vez se dispone de una imagen de la pieza contaminante en el producto.



El equipo viene provisto de patrones homologados para verificar el funcionamiento de este. Los patrones son de los siguientes materiales:



• Ceramica: diametro de 2,0 mm hasta 8,0 mm



• Silicona: diametro de 3,0 mm hasta 8, 0mm



• Cuarzo: dDiametro de 2,0 mm hasta 6,0 mm



Página 55 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS

TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)

• Cable (L5mm): dDiametro de 2,0 mm hasta 8,0 mm • Bolas/metal: diametro de 0,6 mm hasta 1,5 mm

CPG Sec. 555.425 Foods, Adulteration Involving hard or Sharp Foreign Objects. Desde 1972 hasta 1997, la Junta de evaluación de riesgos de salud de la FDA evaluó aproximadamente 190 casos de objetos extraños duros o punzantes en los alimentos. Estos incluyen casos de lesión y no lesión reportados a la FDA. La Junta descubrió que los objetos extraños que tienen una dimensión máxima de menos de 7 mm, rara vez causan traumatismos o lesiones graves, excepto en grupos de riesgo especiales, como bebés, pacientes con cirugía y ancianos. La literatura científica y clínica respalda esta conclusión.

• Mediante el PCC1: Control de cocción, aseguramos la inocuidad microbiológica del producto.

• Mediante el PCC2: Dosificación de nitrito, aseguramos la inocuidad química del producto.

• Mediante el PCC3: Detector de rayo X, aseguramos la inocuidad física del producto.

4. Validación de los prerrequisitos operativos: En todas las etapas del proceso de elaboración de jamón cocidos en donde se aplican controles determinados como prerrequisitos operativos, estos se basan en el control de la temperatura, la misma debe ser menor o igual a 5ºC. La temperatura y el tiempo influyen en el desarrollo de patógenos causantes de intoxicaciones alimentarias, ya que necesitan alimento, humedad, calor y tiempo para crecer y multiplicarse. Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos. Cuanto más tiempo se mantiene un alimento a temperaturas no adecuadas, mayor es el riesgo de desarrollo de bacterias patógenas. De aquí radica la importancia de mantener el control de temperatura en las etapas consideradas como PPRO: recepción, primer masaje, segunda masaje y enfriado. Si mantenemos la temperatura por debajo de los 5ºC, reducimos el metabolismo bacteriano por lo tanto su proliferación es más lenta.

Página 56 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



DESARROLLO DEL NUMERAL 8.3



CONTROL DEL SEGUIMIENTO Y LA MEDICION

La organización debe asegurar resultados válidos, los equipos y métodos de medición utilizados deben:

1. Calibrarse o verificarse a intervalos especificados, o antes de su utilización, comparados con patrones de medición trazables a patrones de medición nacionales o internacionales, cuando no existan tales patrones, debe registrarse la base utilizada para la calibración o verificación.

2. Ajustarse o reajustarse cuando sea necesario.

3. Identificarse para poder determinar el estado de calibración.

4. Protegerse contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medición.

5. Protegerse contra los daños y el deterioro.

6. Se deben mantener registros de los resultados de la calibración y la verificación.

Para asegurar que los métodos de medición y resultados obtenidos de aplicar los mismo en las etapas determinadas como PCC/PPRO son válidos, se diseña un sistema de control que contempla los siguientes requisitos:

• Generar un listado de los equipos que participan en los controles medición de las etapas identificadas como PCC/PPRO.

• Identificación de equipos mediante un código único para posibilitar la determinación de su estado de verificación o calibración.

• Ajustados o reajustados cuando sea necesario.

• Verificados a intervalos planificados, registrando la base utilizada para realizar dicha verificación.

• Calibrados a intervalos planificados, y utilizando patrones trazables internacionalmente, o bien registrar la base utilizada para dicha calibración.

• Protegidos contra cualquier tipo de daño o contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medición.



Equipos e instrumentos de medición

Los equipos de medición que participan en el control de las etapas determinadas como PCC/PPRO son los siguientes:



PCC/PPRO



Etapa



Equipo



Identificación Magnitud



Unidad de Resolución medida



PCC1



Proceso de cocción



Termómetro portátil



Ter-1



Temperatura



Grado Celsius

(ºC)



0,1 ºC



PCC2



Dosificación de Balanza de



nitritos



precisión



Bal-1



Masa



Kilogramo (kg)



0,01g



Página 57 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



PCC3 PPRO1



Inspección por Detector de



rayos X



rayos X



Recepción



Termómetro portátil



PPRO2



1º Masaje



Termómetro portátil



PPRO3



2º Masaje



Termómetro portátil



PPRO4



Enfriado



Termómetro portátil



RX-1 Ter-2 Ter-3 Ter-3 Ter-4



---



---



Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura



Grado Celsius

(ºC)

Grado Celsius

(ºC)

Grado Celsius

(ºC)

Grado Celsius

(ºC)



--0,1 ºC 0,1 ºC 0,1 ºC 0,1 ºC



Verificación y ajuste



PCC1: Termómetro portátil (Ter1)



Responsable:



control de calidad



Frecuencia



Diaria

Se altera la frecuencia, si el operador del equipo detecta un funcionamiento inadecuado del equipo.



Cómo



Por comparación de temperatura con termómetro de laboratorio (Ter-Lab), en el rango de temperatura de entre 65 y 75 ºC.

El termómetro de laboratorio (Ter-Lab), empleado para verificar. Como característica cuenta:

• Con certificado de calibración trazable a patrones nacionales. A su vez la empresa en donde se adquirió el equipo se encuentra registrada en el S.A.C. (Servicio Argentino de calibración).



Ajuste



Si ∆T(ºC) ± 1. Se ajusta la lectura del equipo. Si ∆T(ºC) > 1. Se retira el equipo. Se deriva al departamento de mantenimiento.



PCC2: Balanza de pesado de nitritos (Bal-1)



Responsable:



control de calidad



Frecuencia



Diaria

Se altera la frecuencia, si el operador del equipo detecta un funcionamiento inadecuado del equipo.



Cómo



Por comparación de masa.

Se cuenta con un juego de pesas de diferentes masas con certificado de calibración trazable a patrones nacionales. A su vez la empresa en donde se adquirió el juego se pesas se encuentra registrada en el S.A.C. (Servicio Argentino de calibración).

Página 58 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS



TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



Para la verificación se emplean las siguientes pesas: 100 g y 500 g (este rango de peso seleccionado corresponde a la dosificación máxima y mínima de nitrito en formulas).



Ajuste



Pesa de 100 g: Si ∆M(g) ± 1. Se ajusta la lectura del equipo. Si ∆T(g) > 1. Se retira el equipo. Se deriva al departamento de mantenimiento. Pesa de 500 g: Si ∆M(g) ± 5. Se ajusta la lectura del equipo. Si ∆T(g) > 5. Se retira el equipo. Se deriva al departamento de mantenimiento.



PCC3: Inspección por RX (RX-1)



Responsable:



control de calidad



Frecuencia



Diaria

Se altera la frecuencia, si el operador del equipo detecta un funcionamiento inadecuado del equipo.



Cómo



Por comparación con patrones proporcionados por el proveedor del equipo.



Ajuste PPRO (total) Responsable: Frecuencia Cómo

Ajuste



Ante la no detección de los patrones, se detiene el uso del equipo se controlan y recalibran los programas. Si la no detección de los patrones persiste se comunica con el servicio técnico proporcionado por el proveedor del equipo.

control de calidad

Quincenal Se altera la frecuencia, si el operador del equipo detecta un funcionamiento inadecuado del equipo.

Por comparación de temperatura con termómetro de laboratorio (Ter-Lab), en el rango de temperatura de entre 0 y 5 ºC. El termómetro de laboratorio (Ter-Lab), empleado para verificar. Como característica cuenta:

• Con certificado de calibración trazable a patrones nacionales. A su vez la empresa en donde se adquirió el equipo se encuentra registrada en el S.A.C. (Servicio Argentino de calibración).

Si ∆T(ºC) ± 2. Se ajusta la lectura del equipo. Si ∆T(ºC) > 2. Se retira el equipo y reemplaza. Se deriva al departamento de mantenimiento.



Calibración

Se realiza de manera anual (o ante roturas o detección de un funcionamiento incorrecto funcionamiento). Aplica a:



Página 59 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)

• Termómetro de laboratorio (Ter-Lab), instrumento empleado para verificar los termómetros de uso en planta.

• Las pesas patrones, empleadas para controlar la balanza en donde se pesan los nitritos.

• La balanza empleada para el control el pesado de nitritos • Sin frecuencia establecida (o ante roturas o detección de un funcionamiento

incorrecto funcionamiento). Termómetros de planta (ter-1 al Ter-4) Todos los instrumentos y equipos para calibrar son tercerizados a laboratorios pertenecientes a la red del Servicio Argentino de calibración (S.A.C.).

Página 60 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS

TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)

DESARROLLO DEL NUMERAL 8.4

VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. El sistema HACCP debe incluir procedimientos de verificación que garanticen que el plan HACCP ha sido implementado eficazmente y que el mismo se cumple día a día. Parte de los requisitos de la verificación del plan HACCP y PPRO, fueron descriptos añadiendo una columna a la derecha de las tablas:

• Tabla de resumen de los PPRO • Tabla de resumen de los PCC En este punto nos enfocaremos en las siguientes actividades de verificación: • Auditoría interna • Evaluación y análisis de datos obtenidos de las actividades de verificación.

Verificación inicial y de seguimiento por medio de auditoria La auditoría es uno de los métodos más importantes para la realización de la verificación del plan HACCP y PPRO. Se puede considerar la auditoria como un examen independiente y sistemático que se realiza con el objeto de determinar si lo que ocurre cumple realmente con lo establecido documentalmente, también para conocer si mediante los procedimientos establecidos se han alcanzado los objetivos deseados (productos inocuos). Para esto se genera un programa de auditoria en donde se establece:

• Realización de la auditoria: tercerizada, se contrata una consultora de renombre para la realización de esta. Cuenta con la ventaja de tener experiencia en el tema, los auditores son objetivos e imparciales.

• Alcance: proceso de elaboración de jamones cocidos. • Frecuencia: semestral • Metodología: auditoria de conformidad, centrada en la inspección en profundidad

de las operaciones con relación a los estándares establecidos en el plan HACCP/PPRO. La empresa responsable de realizar la auditoria comunicara a través de un informe las no conformidades detectadas las cuales serán transmitidas a cada responsable para sean levantadas, se tomen la acción correctiva correspondientes y se cumplan en tiempo y forma.

Evaluación y análisis de datos La elaboración del Plan HACCP/PPRO, implica generar registros que deben ser revisados periódicamente como parte de la verificación. El análisis de los datos obtenidos de los diferentes registros nos permite:

• Verificar que el plan HACCP/PPRO, es eficaz.

Página 61 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS

TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)

• Conocer las tendencias de fluctuaciones y establecer acciones correctoras. • Para promover auditorias de investigación en áreas problemáticas. • Para garantizar que se aplican a tiempo las acciones correctoras. • Para demostrar que los requisitos previos de apoyo, BPM, POES, control de

plagas, etc., están bajo control. Los datos que deben estar disponibles son los siguiente:

• Hojas de registros de los PCC. • Análisis de producto terminado: microbiológicos y fisicoquímicos. • Análisis microbiológicos ambientales y de superficies. • Tablas o graficas de control de proceso • Informes de auditorías: notas sobre incumplimientos, informe de acciones

correctoras. • Actas de reuniones del equipo HACCP, relacionadas con la seguridad de los

alimentos. • Registros de control de plagas • Datos sobre quejas de los consumidores. La frecuencia de revisión de los datos es la siguiente: • Diariamente: - Hojas de registros de los PCC. - Tablas o graficas de control de proceso • Semanalmente: - Análisis microbiológicos ambientales y de superficies. • Mensualmente: - Registro de quejas de consumidores - Resúmenes sobre desvíos de los PCC/PPRO - Informes de acciones correctivas - Registros de control de plagas • Semestralmente - Informes de auditorias - Reuniones del equipo HACCP - Evolución de las quejas de los consumidores

Página 62 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS



TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)



TÉRMINOS Y DEFINICIONES



Acción correctiva



Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable.



Actualización



actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicación de la información más reciente.



Auditoría interna o auditoría de primera parte



Auditorías realizaron por o en nombre de la organización auditada para necesidades internas.



Cadena alimentaria



secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.



Calidad



Grado en el que un conjunto de características cumple con los requisitos.



Conformidad



Satisfacción del cumplimiento de un requisito que puede ser reglamentaria, profesional, interna o del cliente.



Corrección



Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada.



Diagrama de flujo



Presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y de su interacción.



Gestión



Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización.



Gestión de la calidad



Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización con el objetivo de satisfacer sus propias necesidades y las del cliente.



Inocuidad de los alimentos



concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.



Límite crítico



Criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad.



Medida de control



Acción o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos (3.3) o para reducirlo a un nivel aceptable.



No conformidad



Página 63 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS

TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)

Incumplimiento o no satisfacción de un requisito.

PCC, punto crítico de control Etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición en que éste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud.

PPR, programa de prerrequisito Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.

PPR operativo, programa de prerrequisitos de operación PPR identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción.

Procedimiento Documento que explica cómo realizar una o varias actividades. Cuando el procedimiento es un documento, se denomina "procedimiento escrito" o "procedimiento documentado".

Proceso Conjunto de trabajos, tareas, operaciones correlacionadas o interactivas que transforma elementos de entrada en elementos de salida utilizando recursos.

Producto Resultado esperado de un proceso, ya sea material o inmaterial como el servicio. El producto puede ser interno o externo al cliente de la organización.

Producto terminado producto que no será objeto de ningún tratamiento o transformación posterior por parte de la organización.

Registro Documento que da fé de resultados obtenidos o proporciona evidencia de la realización de una actividad (sea cual sea el medio, computadora, papel, cinta magnética, etc.).

Reproceso Acción tomada sobre un producto no conforme para que cumpla con los requisitos.

Requisito Necesidad o expectativa que pueden ser expresadas, normalmente implícitas o impuestas. Puede haber requisitos del cliente, requerimientos de la norma, requisitos internos de la organización, requisitos reglamentarios y legales, entre otros. Se habla de requisito especificado cuando está establecido, por ejemplo, en un documento como en el caso de requisitos reglamentarios y legales.

Página 64 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)

Seguimiento Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control están funcionando según lo previsto. Sistema de Gestión de la Calidad Tal como lo definen las distintas bibliografías, un Sistema de Gestión de la Calidad, es un conjunto de normas, interrelacionadas de una empresa u organización por los cuales se administra de forma ordenada la calidad de la misma, en la búsqueda de la satisfacción de sus clientes. Según la ISO (Organización Internacional de Normalización): "Se entiende por gestión de la calidad el conjunto de actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la calidad. Generalmente incluye el establecimiento de la política de la calidad y los objetivos de la calidad, así como la planificación, el control, el aseguramiento y la mejora de la calidad". Validación Obtención de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y por los PPR operativos (3.9) son capaces de ser eficaces. Verificación Confirmación, mediante la aportación de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados.

Página 65 de 66



ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS

TRABAJO INTEGRADOR FINAL (TIF)

BIBLIOGRAFIA Sara Mortimore y Carol Wallace. HACCP - enfoque práctico. Editorial Acribia. Segunda edición. Luis Couto Lorenzo. AUDITORÍA DEL SISTEMA APPCC – Como verificar los sitemas de gestión de inocuidad alimentaria HACCP. Editorial Diaz De Santos. Paule Durand. TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS DE CHARCUTERIA Y SALAZONES. Editorial Acribia. F. Wirth. TECNOLGIA DE LOS EMBUTIDOS ESCALDADOS. Editorial Acribia. Efiong Essien. FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS – Principios y prácticas. Editorial Acribia. J.E. Reichert. TRATAMIENTO TÉRMICO DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. Editorial Acribia. ICMSF (International Commissión on Microbiological Specifications for Foods). MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS – Características de los patógenos microbianos. Editorial Acribia. Thomas J. Monteville y Karl R. Matthews. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS – Introducción. Editorial Acribia Chris Bell y Alec kyriakides. E.COLI – Una aproximación práctica al microorganismo y su control en los alimentos. Editorial Acribia. Chris Bell y Alec kyriakides. LISTERIA – Una aproximación práctica al microorganismo y su control en los alimentos. Editorial Acribia. Chris Bell y Alec kyriakides. CLOSTRIDIUM BOTULINUM – Una aproximación práctica al microorganismo y su control en los alimentos. Editorial Acribia. ENLACES DE INTERES https://www.paho.org/hq/index.php?lang=es https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario http://www.senasa.gob.ar/index.php http://es.metalquimia.com/publicaciones/documentos-tecnologicos/

Página 66 de 66