ASISTENCIA REGIONAL EN TANDIL

Capacitan sobre buenas prácticas en elaboración de chacinados frescos

Finalizó con éxito la capacitación teórico práctica realizada por especialistas del Centro INTI-Carnes. El curso estuvo dirigido a empleados y dueños de carnicerías, productores porcinos, inspectores de bromatología, docentes, alumnos y profesionales vinculados al sector cárnico de Tandil y la región.

La capacitación sobre Buenas Prácticas en elaboración de chacinados frescos se realizó durante el mes de agosto en la Escuela de Educación Agraria N° 1 Dr. Ramón Santamarina. Se trató de una iniciativa gestionada por la Unidad de Extensión Tandil del INTI y financiada por la Secretaría de Desarrollo Económico Local del municipio tandilense. 
En esta línea, se incluyeron temas referidos a la posibilidad de bajar el contenido de sal de los productos, acorde a las tendencias actuales para el cuidado de la salud de la población; la importancia de cumplir las buenas prácticas en la manufactura de los productos cárnicos para vender alimentos inocuos y la obligatoriedad de elaborar estos productos en establecimientos habilitados, realizando una correcta rotulación en cada alimento.

Estas pautas son necesarias para evitar la proliferación de enfermedades en la población que puedan derivar de carnes en mal estado a causa de bacterias, hongos, levaduras, virus y parásitos como la triquina.

Manos a la obra En la clase práctica se trabajó sobre las distintas etapas productivas de una formulación propuesta por el INTI para elaborar chorizos frescos. Las materias primas utilizadas fueron aportadas por la Escuela de Educación Agraria, que cuenta con una sala de elaboración de chacinados en muy buenas condiciones edilicias y con equipamiento apropiado para la producción. Esta sala es utilizada por los alumnos en diferentes materias, con el objetivo de formarse en la elaboración de productos cárnicos frescos y secos.

Inicialmente se enfatizó sobre los cuidados respecto a la higiene personal y a la vestimenta adecuada para el trabajo, imprescindible para elaborar en perfectas condiciones de inocuidad. Luego se trabajó en el acondicionamiento de la materia prima y en las etapas de picado, amasado, embutido, atado y almacenado en cámara fría. En lo que refiere a las materias primas, se reemplazó al almidón de trigo por fécula de mandioca para hacer un producto apto para la población celíaca.

Cerca de 50 asistentes pudieron intercambiar sus experiencias durante las dos jornadas y expresaron la necesidad de generar otras instancias de formación en temas relacionadas con el agregado de valor en la cadena cárnica. Es importante destacar que Tandil tiene una gran tradición en la fabricación de chacinados secos y cuenta con la Denominación de Origen “Salame de Tandil“.

La capacitación estuvo a cargo de la licenciada Mariana Sánchez, jefa del Laboratorio de Aplicaciones de la Planta Piloto de INTI-Carnes. Este Centro, ubicado en el Parque Tecnológico Miguelete, sede central del INTI, cuenta con personal especializado y laboratorios equipados con tecnología de última generación. Su misión es investigar, aplicar tecnologías y asistir en el procesamiento, envasado, presentación, explotación económica y comercialización en todas las etapas de la carne, sus derivados, subproductos, productos intermedios y finales.

Esta iniciativa, que contó con el apoyo de la Dirección de Bromatología del Municipio de Tandil y de la Escuela de Educación Agraria N° 1, se suma a lista de actividades que viene realizando la Unidad de Extensión del INTI en Tandil para formar a los elaboradores en prácticas que aseguren la calidad final de los alimentos que llegan al consumidor.