Ministerio de Industria Secretaría de Industria y Comercio
Programa Pruebas de desempeño de productos
Conservas de atún (Atún-Atún en trozos-Lomos/Lomitos de atún)
6 de setiembre de 2010
Programa Pruebas de desempeño de productos
Programa Pruebas de desempeño de productos
Conservas de atún (Atún - Atún en trozos - Lomos/Lomitos de atún)
ÍNDICE 1. OBJETIVO .............................................................................................................................. 3 2. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LAS CONSERVAS DE ATÚN .......................... 3 3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA......................................................................................... 4 4. LABORATORIOS RESPONSABLES DE LOS ANÁLISIS........................................................ 4 5. ENSAYOS Y ANÁLISIS REALIZADOS Y METODOLOGÍAS EMPLEADAS............................ 4
5.1. Prueba de estufa previa a los ensayos microbiológicos................................................... 4 5.2. Ensayos microbiológicos ................................................................................................. 4 5.3. Ensayos físico-químicos .................................................................................................. 4 5.4. Evaluación visual del remache de tapa de los envases ................................................... 5 5.5. Evaluación del rotulado nutricional y de la información al consumidor............................. 5
5.5.1. Rotulado nutricional ................................................................................................. 5 5.5.2. Información al consumidor ....................................................................................... 5 6. MARCAS ANALIZADAS.......................................................................................................... 6 7. RESULTADOS...................................................................................................................... 11 7.1. Prueba de estufa previa a los ensayos microbiológicos................................................. 11 7.2 Ensayos microbiológicos ............................................................................................... 13 7.2.1. Determinación de microorganismos (M.O.) aerobios mesófilos, anaerobios mesófilos, anaerobios termófilos, sulfito-reductores y mohos y levaduras............................. 13 7.3. Ensayos físico-químicos ................................................................................................ 16 7.3.1. Mercurio................................................................................................................. 16 7.3.2. Proporción de fluido de cobertura .......................................................................... 18 7.3.3. Evaluación visual del remache de tapa de los envases ......................................... 20 7.3.4. Peso neto y peso escurrido.................................................................................... 22 7.4. Evaluación del rotulado nutricional e información al consumidor ................................... 24 7.4.1. Evaluación del rotulado nutricional......................................................................... 24
7.4.1.1. Hidratos de carbono........................................................................................... 24 7.4.1.2. Proteínas ........................................................................................................... 27 7.4.1.3. Grasas totales.................................................................................................... 29 7.4.1.4. Grasas saturadas............................................................................................... 31 7.4.1.5. Grasas trans ...................................................................................................... 33 7.4.1.6. Fibra alimentaria ................................................................................................ 35 7.4.1.7. Valor energético................................................................................................. 37 7.4.1.8. Sodio ................................................................................................................. 39 7.4.2. Información al consumidor ..................................................................................... 41 8. RESULTADOS GENERALES ............................................................................................... 44 9 COMENTARIOS DE LOS RESULTADOS............................................................................. 49 10. ORIENTACIONES AL CONSUMIDOR.................................................................................. 49 11. POSICIONAMIENTO DE LOS FABRICANTES..................................................................... 50 12. RESPONSABLES DEL INFORME ........................................................................................ 56 13. CONTACTOS CON EL INTI.................................................................................................. 56
Conservas de atún
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1. OBJETIVO
La evaluación del producto “conservas de atún” se encuadra en el marco del Programa Pruebas de desempeño de productos (PDP). Estas pruebas de desempeño tienen por objetivos:
a. Mantener informado al consumidor argentino sobre la adecuación de productos y servicios a los reglamentos y normas técnicas. De este modo el consumidor podrá hacer elecciones de compra teniendo en consideración otros atributos además del precio y conociendo mejor sus derechos y responsabilidades.
b. Otorgar asistencia técnica a las empresas, con el fin de contribuir a que la industria nacional mejore continuamente la calidad de sus productos y servicios, su eficiencia y su productividad.
c. Diferenciar los productos y servicios disponibles en el mercado nacional en relación con su calidad.
d. Transformar al consumidor en parte activa del proceso de mejora continua de la calidad de la industria nacional.
Las PDP no están destinadas a aprobar marcas, modelos o lotes de productos. Los ensayos coordinados por el INTI, a través de las PDP, tienen carácter puntual, o sea, son una fotografía de la realidad, pues muestran una situación del mercado en el período de realización de los análisis.
A partir de los resultados obtenidos normalmente las empresas definen, cuando resulten necesarias, acciones correctivas para garantizar que los consumidores tengan a su disposición en el mercado productos seguros y adecuados a sus necesidades.
2. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LAS CONSERVAS DE ATÚN
Según el Código Alimentario Argentino (C.A.A., capítulo VI)
“Artículo 479 Se considera Conservas de atún, las conservas preparadas con trozos y filetes de pescados de nombres comunes, albacora, atún patudo, atún rojo, rabil, barrilete, melba y bonito, procedentes de piezas descabezadas, evisceradas y privadas de cola, piel, branquias, espinas, huevas y carne negra, sazonadas con sal, cocidas al vapor o en salmuera y secadas adecuadamente antes del envasamiento.
La caballa podrá designarse Atún argentino cuando se prepare exclusivamente con las partes blancas de la carne desprovista de piel, sangre y espinas.
Estas conservas podrán serlo en aceite, aceite de oliva o en salsa de tomate.”
“Artículo 481 Se entiende por Conserva de pescado, la conserva de pescado con el agregado de salmuera de baja concentración o caldo […].”
El atún es un pescado azul que contiene buena cantidad de grasa: 12 % en el atún fresco y 9 % en la conserva en aceite. Constituye una valiosa fuente de ácidos grasos omega 3 cuya acción terapéutica en enfermedades circulatorias como el infarto agudo de miocardio y la ateroesclerosis es ampliamente conocida.
El contenido medio de proteínas en el atún es del 24 %, proteínas de alto valor que aportan todos los aminoácidos esenciales que nuestro organismo requiere.
Las fábricas de conservas reciben atún congelado, luego realizan las operaciones de eviscerado, descamado y limpieza del pescado. Posteriormente los pescados se trozan, se cocinan y se introducen en latas. Finalmente se añade aceite (oliva u otro) o se deja “al natural”.
Las latas se cierran herméticamente y se esterilizan mediante la aplicación de un tratamiento térmico, adecuado en tiempo y temperatura, que elimina las especies microbianas más resistentes. Se logra un producto de larga duración que mantiene sus valores nutricionales.
Las conservas de atún no contienen más aditivos conservantes que la sal, que funciona también como resaltador del sabor.
Conservas de atún
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3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
- Ley Nº 22.802 de Lealtad comercial - Ley Nº 26.361 de Defensa del consumidor - Código Alimentario Argentino, capítulos III, V y VI. - Resolución Nº 08/07. Reglamento técnico MERCOSUR sobre control de productos
premedidos comercializados en unidades de masa y volumen de contenido nominal igual.
- Resolución Nº 46/03 MERCOSUR/GMC. Reglamento técnico MERCOSUR sobre el rotulado nutricional de los alimentos.
- Resolución Nº 47/03 MERCOSUR/GMC. Reglamento Técnico MERCOSUR de porciones de alimentos envasados a los fines del rotulado nutricional.
- Norma general del Codex para el etiquetado de alimentos preenvasados (Organización Mundial de la Salud).
4. LABORATORIOS RESPONSABLES DE LOS ANÁLISIS - INTI-Mar del Plata - INTI-Concepción del Uruguay
5. ENSAYOS Y ANÁLISIS REALIZADOS Y METODOLOGÍAS EMPLEADAS
5.1. Prueba de estufa previa a los ensayos microbiológicos
- Prueba de estufa a 37 ºC y 55 ºC: Bacterilogical analitical manual VIII Rev. A (1998) y APHA Compendium of methods for the microbiological examination of foods (1992), Cap 60.
5.2. Ensayos microbiológicos
- Detección de microorganismos aerobios mesófilos: HPB Method, MFHPB-01/2001. Health Product and Food Branch. Government of Canadá.
- Detección de microorganismos anaerobios mesófilos: HPB Method, MFHPB-01/2001. Health Product and Food Branch. Government of Canadá.
- Detección de microorganismos anaerobios termófilos: HPB Method, MFHPB-01/2001. Health Product and Food Branch. Government of Canadá.
- Detección de microorganismos sulfito-reductores: NMKL Proc. Nº 56, 3º ed. 1994.
- Recuento de mohos y levaduras: procedimiento interno basado en el Bacterilogical Analitical Manual VIII Rev A, FDA, 1998. Cap 18.
5.3. Ensayos físico-químicos
- Mercurio: FSIS-MER (July 1991). - Peso neto, peso escurrido y proporción de fluido de cobertura (caldo, salmuera, aceite):
norma IRAM 15008-4 (1979) Productos de la industria pesquera, método de determinación del contenido neto, neto escurrido y trozos en envases de conserva. - Hidratos de carbono: cálculo por diferencia al 100 % de sólidos totales (materia grasa, proteínas y cenizas).
- Humedad: AOAC Official Method 950.46 - Cenizas: AOAC Official Method 938.08 - Proteínas: AOAC Official Method 991.20 Kjeldahl methods. - Grasas totales: Folch, J. et al. Journal of Biological Chemistry, 226(1): 497-509. 1957. - Grasas saturadas: cromatografía en fase gaseosa.
Conservas de atún
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- Grasas trans: cromatografía en fase gaseosa.
- Fibra alimentaria: por cálculo a partir de tablas oficiales (tabla de alimentos Argenfoods y tabla de alimentos USDA).
- Valor energético: por cálculo según componentes.
- Sodio: preparación de la muestra según AOAC 969.23. Sodium and potassium in seafood. Flame photometric method. Final action 1971. Cuantificación según Manual de operación del equipo Metrolab 315.
5.4. Evaluación visual del remache de tapa de los envases
- Porcentaje de cruce de remaches: procedimiento TC02-A1-R00 del centro INTI-Mar del Plata.
- Porcentaje de compacidad: procedimiento TC03-A1-R00 del centro INTI-Mar del Plata
5.5. Evaluación del rotulado nutricional y de la información al consumidor 5.5.1. Rotulado nutricional El rotulado nutricional comprende:
- la declaración del valor energético y de nutrientes. - la declaración de propiedades nutricionales (información nutricional complementaria) que
es voluntaria. Esta información es obligatoria presentarla por porción, expresada en gramos o mililitros (unidades métricas) y en medidas caseras (una cucharadita, medio vaso); y por porcentaje del valor recomendado que cubren los nutrientes presentes (según Resolución Nº 46/03 MERCOSUR / GMC y la Resolución 47/03 MERCOSUR / GMC MERCOSUR / GMC). La información obligatoria que debe contener el rotulado nutricional comprende:
- Hidratos de carbono - Proteínas - Grasas totales - Grasas saturadas - Grasas trans - Fibra alimentaria - Valor energético - Sodio
5.5.2. Información al consumidor De acuerdo con la legislación vigente en Argentina es obligatorio informar:
1. Denominación de venta del alimento. 2. Lista de ingredientes. 3. Contenidos netos. 4. Identificación del origen. 5. Nombre o razón social y dirección del importador, para alimentos importados. 6. Identificación del lote. 7. Fecha de duración. 8. Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda. 9. Rotulado nutricional. Además, la información al consumidor debe estar libre de distorsiones que puedan dar lugar a confusión:
Conservas de atún
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- No se debe promocionar que el consumo de un alimento constituye una garantía de salud. - No se debe mensurar el grado de disminución de riesgo a contraer enfermedades por el
consumo del alimento. - No se debe atribuir al alimento acciones y/o propiedades terapéuticas o sugerir que el
mismo es un producto medicinal o mencionar que cura, calma, mitiga, alivia, previene o protege de una determinada enfermedad. Solo pueden incluirse frases tales como “...ayuda y/o contribuye a prevenir y/o proteger...”. - No se debe mencionar, directa o indirectamente, una condición patológica o anormal. - No se debe manifestar que un alimento puede ser usado en reemplazo de una comida convencional o como el único alimento de una dieta.
6. MARCAS ANALIZADAS Para la presente evaluación del producto “conservas de atún” se muestrearon y analizaron 22 (veintidós) marcas comerciales cuyos productos se identificaron como atún, atún en trozos o lomos/lomitos de atún en diversas presentaciones: en aceite, al natural y con caldo vegetal. En total se analizaron 41 (cuarenta y una) muestras. Los productos fueron comprados en diversos puntos de venta localizados en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, el Gran Buenos Aires y la provincia de Buenos Aires en el período de agosto a diciembre de 2009. Al adquirirlos se verificó que los envases estuvieran bien cerrados y sin ningún tipo de deformación y/o aplastamiento. De las 22 (veintidós) marcas comerciales relevadas 8 (ocho) corresponden a marcas propias de supermercados. Con respecto a la procedencia, 26 de las marcas analizadas corresponden a productos importados (provenientes de Ecuador, Brasil y Tailandia) y el resto de origen nacional. En la tablas 1a y 1b se lista la totalidad de las marcas, denominación de venta, lote del producto, RNE (Registro Nacional de Establecimiento), fabricante del producto y el lugar de compra. Los resultados de los ensayos se organizaron en dos grupos:
a) en aceite solo o en aceite más algún otro componente (en las tablas se indica “EN ACEITE”), y
b) al natural o al natural con algún otro componente (en las tablas se indica “AL NATURAL”).
ACLARACIÓN Después de 90 (noventa) días, contados a partir de la fecha de publicación de los resultados, se retirarán de los informes las marcas comerciales de los productos analizados, reemplazándolas por letras tal como lo establece el procedimiento interno de las PDP. Se considera que una vez detectada una anomalía y comunicada ésta a los productores, el plazo mencionado es un tiempo razonable para que éstos produzcan las mejoras necesarias para corregir el/los defecto/s.
Conservas de atún
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Marca
A B C D E F G H I J K L M N O P Q Conservas de atún
Orige n
Tabla 1a. Conservas de atún EN ACEITE1.
Denominación de venta
Lote
Registro del establecimiento elaborador/importador
Lugar de compra
I Atún lomitos en aceite y agua
CJSOE 291DX
RNE 21-081731 Establecimiento elaborador Nº 2004
Supermercados Toledo S.A. Libertad 5750. Mar del Plata, Buenos Aires
I Lomitos de atún en aceite
L09-141-A-1LL
RNE 00000647 Establecimiento oficial Nº 29
Supermercado Disco San Luis 2030. Mar del Plata, Buenos Aires
I
Atún en trozos en aceite y agua
ME8B08 C1 KSN 5
RNE 00110931 Establecimiento elaborador Nº 372
Carrefour Mar del Plata Av. Constitución 7598. Mar del Plata, Buenos
Aires
I Lomitos de atún en aceite
L08-364-A-1LL
RNE 00110931 Establecimiento oficial Nº 29
Carrefour San Martín Av. San Martín 420. San Martín, Buenos Aires
I
Atún sólido en aceite con caldo vegetal
SIF1858ASO1
RNE 010224677 CNPJ 31.565.104/0283-49
Supermercado Pingüino Cormoran S.A. Av. Roque Sáenz Peña 321. Rafaela, Santa Fe
I
Lomitos de atún en aceite y agua con caldo vegetal
4261HN TCTH KW128
Establecimiento oficial Nº 2012
Coto Cicsa Av. Monroe 5055. C.A.B.A.
I
Atún lomitos en aceite
RL07JB042O
RNE 00042978 Establecimiento oficial Nº 51
Supermercado Día Argentina S.A. Nogoyá 3235. C.A.B.A.
I Lomos de atún en aceite
011739A30-B3
RNE 00000552 SIF/DIPOA sob Nº 0057/2087
Supermercado Toledo Juan B Justo 770. Mar del Plata, Buenos Aires
I
Atún lomitos en aceite
RL06J B042O
RNE 00041076 Establecimiento oficial Nº 51
Walmart Argentina S.R.L. Albarellos 2565. C.A.B.A.
I Atún lomitos en aceite vegetal L09-265-A-1LL
RNE 00000647 Establecimiento elaborador Nº 29
Supermercado Disco Alberti 2535. Mar del Plata, Buenos Aires
I Atún en trozos en aceite y agua
S78N2COYN ADCAN
Establecimiento oficial Nº 2011
Supermercado Disco Virrey del Pino 2476. C.A.B.A.
I
Atún lomitos en aceite
GE7L01 D1 SSN
RNE 00000344
Supermercados Mayoristas Makro S.A.
5
Establecimiento elaborador Nº 372 Av. Gral. Paz 2202. San Martín, Buenos Aires
N
Atún en aceite
L 25
RNE 02-030748
Supermercado Disco Juan B Justo 2367. Mar del Plata, Buenos Aires
N
Atún en aceite
L 127ja
RNE 02-033232
Leader Price S.A. Av. Francisco Beiró 3352. C.A.B.A.
La Vasca
N
Atún en aceite
20/03/2010
RNE 02-0000213
Av. Colón y Las Heras. Mar del Plata, Buenos
Aires
N
Atún en aceite
31/03/2008
RNE 02-032627
Centauro S.A. Av. Edison 531. Mar del Plata, Buenos Aires
I
Lomitos de atún en aceite y agua
SCAB SSOVF 9BIAB
RNE 00033618 Establecimiento Nº oficial 2072
Walmart Argentina S.R.L. Albarellos 2565. C.A.B.A.
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Orige n
Marca
Denominación de venta
Lote
Registro del establecimiento elaborador/importador
R
N
Atún en aceite
L277 Ia P.C.
S
N
Lomitos de atún en aceite y agua
L 10
T
N
Atún en aceite
L277 Ia P.C.
RNE 02-033232 RNE 02-030748 RNE 02-033232
U
N
Atún en aceite
10/03/2009
RNE 02-000023
V
I Lomitos de atún en aceite
L08-263-A-1LL
1 Los datos se transcriben según lo declarado en el envase.
RNE 00000647 Establecimiento oficial Nº 29
Referencias: I (importado), N (nacional), RNE (registro nacional de establecimiento).
Lugar de compra
La Vasca Av. Colón y Las Heras. Mar del Plata, Buenos
Aires Supermercado Jumbo Tronador
Estomba 838. C.A.B.A. La Vasca
Av. Colón y Las Heras. Mar del Plata, Buenos Aires
Centro Comercial Puerto Mar del Plata, Buenos Aires
Supermercado Vea Av. San Martín 6795. C.A.B.A.
Conservas de atún
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Marca
A B C D E F G H I J K L M N O P
Orige n
Tabla 1b. Conservas de atún AL NATURAL1.
Denominación de venta
Lote
I
Atún lomitos al natural
CJSBE 191EX
I
Atún en trozos al natural
CJCBE 193OX
I
Lomitos de atún al natural
I Atún sólido natural con caldo vegetal
I
Lomitos de atún al natural con caldo vegetal
I
Atún lomitos al natural
I
Atún lomos al natural
I
Atún lomitos al natural
L09-051-A/4LL
SIF1858ASN1 4029HN TCTH
KW129 RL07JB042W
3076S82B3L12
RL06J B042W
I
Atún al natural en trozos
S78N2CBNN ADCAD
I
Atún al natural
N
Atún al natural
SC AB SCBVF 9AUA9
L 17
N
Atún al natural
L 167Jc
N
Atún al natural
06/03/2009
I
Lomitos de atún al natural
SCAB SSBVF 9BIA9
N
Atún al natural
L 061 jb
N
Atún al natural. Lomitos
L 18
Registro del establecimiento elaborador/importador
RNE 21-081731 Establecimiento elaborador Nº 2004
RNE 00110931 Establecimiento elaborador Nº 2004
RNE 00110931 Establecimiento oficial Nº 29 RNE 010224677 CNPJ 31.565.104/0283-49
Establecimiento oficial Nº 2012 RNE 00042978
Establecimiento oficial Nº 51 RNE 00000552
CNPJ 02.279.324/0001-36 RNE 00041076
Establecimiento oficial Nº 51
Establecimiento oficial Nº 2011
RNE 00000344 Establecimiento elaborador Nº 2072
RNE 02-030748
RNE 02-033232
RNE 02-032627 RNE 00033618 Establecimiento oficial Nº 2072 RNE 02-033232
RNE 02-030748
Lugar de compra
Supermercados Toledo S.A. Libertad 5750. Mar del Plata, Buenos Aires
Carrefour Mar del Plata Av. Constitución 7598. Mar del Plata, Buenos
Aires Carrefour San Martín Av. San Martín 420. San Martín, Buenos Aires Supermercado Pingüino-Cormoran S.A. Av. Roque Sáenz Peña 321. Rafaela, Santa Fe
Coto Cicsa Av. Monroe 5055. C.A.B.A. Supermercado Día Argentina S.A. Triunvirato 5430. C.A.B.A.
Carrefour San Martín Av. San Martín 420. San Martín, Buenos Aires
Walmart Argentina S.R.L. Albarellos 2565. C.A.B.A.
Supermercado Jumbo Independencia 3750. Mar del Plata, Buenos
Aires Supermercados Mayoristas Makro S.A. Av. Gral. Paz 2202. San Martín, Buenos Aires
Supermercado Disco Juan B. Justo 2367. Mar del Plata, Buenos Aires
Leader Price S.A. Av. Francisco Beiró 3352. C.A.B.A.
Centauro S.A. Av. Edison 531. Mar del Plata, Buenos Aires
Walmart Argentina S.R.L. Albarellos 2565. C.A.B.A.
Supermercado Toledo Juan B. Justo 770. Mar del Plata, Buenos Aires
Supermercado Disco Alberti 2535. Mar del Plata, Buenos Aires
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Orige n
Marca
Denominación de venta
Lote
Registro del establecimiento elaborador/importador
Q
N
Atún al natural
L283 Ia
R
N
Aún al natural
12/02/2013
S
I
Lomitos de atún al natural
L08-182-A/4LL
1 Los datos se transcriben según lo declarado en el envase. Referencias: I (importado), N (nacional), RNE (registro nacional de establecimiento).
RNE 02-033232
RNE 02000023 RNE 00000647 Establecimiento oficial Nº 29
Lugar de compra
La Vasca Av. Colón y Las Heras. Mar del Plata, Buenos
Aires Centro Comercial Puerto Mar del Plata, Buenos Aires Supermercado Vea Av. San Martín 6795. C.A.B.A.
Conservas de atún
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7. RESULTADOS
Los resultados consignados se refieren exclusivamente a las muestras indicadas. El INTI y sus laboratorios participantes declinan toda responsabilidad por el uso indebido o incorrecto que se hiciere de este informe.
7.1. Prueba de estufa previa a los ensayos microbiológicos
Las latas se incubaron por 10 días a 37 ºC y a 55 ºC. De esta forma, cualquier microorganismo presente en el envase puede crecer y desarrollarse. A veces su presencia se evidencia mediante alteraciones visibles en las latas incubadas, tales como fugas, hinchazón del envase, aperturas, etc. Posteriormente las latas (tanto en el caso que presenten alteración o no), se someten a análisis microbiológicos.
Cuando se produce deterioro en alimentos enlatados, éste se manifiesta en forma de:
- Producción de gas con deformación de las tapas del envase. - Cambios en la consistencia, aroma o pH del producto. - Incremento en el número de microorganismos, los cuales pueden observarse en un
examen microbiológico del producto.
Tabla 2a. Prueba en estufa de conservas de atún EN ACEITE.
Marca
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V
Prueba de estufa (10 días a 37 ºC) Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales
Prueba de estufa (10 días a 55 ºC) Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales Latas normales
En ninguna de las marcas analizadas se observaron anomalías o defectos.
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Tabla 2b. Prueba en estufa de conservas de atún AL NATURAL.
Marca A
Prueba de estufa (10 días a 37 ºC)
Latas normales
Prueba de estufa (10 días a 55 ºC)
Latas normales
B
Latas normales
Latas normales
C
Latas normales
Latas normales
D
Latas normales
Latas normales
E
Latas normales
Latas normales
F
Latas normales
Latas normales
G
Latas normales
Latas normales
H
Latas normales
Latas normales
I
Latas normales
Latas normales
J
Latas normales
Latas normales
K
Latas normales
Latas normales
L
Latas normales
Latas normales
M
Latas normales
Latas normales
N
Latas normales
Latas normales
O
Latas normales
Latas normales
P
Latas normales
Latas normales
Q
Latas normales
Latas normales
R
Latas normales
Latas normales
S
Latas normales
Latas normales
En ninguna de las marcas analizadas se observaron anomalías o defectos.
Conservas de atún
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7.2 Ensayos microbiológicos
7.2.1. Determinación de microorganismos (M.O.) aerobios mesófilos, anaerobios mesófilos, anaerobios termófilos, sulfito-reductores y mohos y levaduras
La esterilidad comercial de los alimentos procesados térmicamente permite que los mismos se encuentren libres de microorganismos capaces de crecer bajo condiciones normales de distribución y almacenamiento sin refrigeración y de microorganismos viables (incluyendo esporas) de importancia para la salud.
El resultado de un análisis microbiológico de conservas brinda una información relevante que permite determinar si un producto fue sometido a un tratamiento térmico insuficiente o si sufrió una contaminación post-proceso:
a) Procesamiento térmico insuficiente: se evidencia por el aislamiento de cultivos puros de microorganismos esporoformadores resistentes al calentamiento, los cuales pueden tener implicancias en el ámbito de la salud, debido a la presencia potencial de Clostridium botulinum y sus toxinas.
b) Contaminación post-proceso: da como resultado la detección de una flora microbiana mixta compuesta por hongos, levaduras y bacterias aerobias (que presentan una pequeña o nula resistencia a los tratamientos térmicos), así como ocasionales microorganismos esporoformadores.
Tabla 3a. Determinaciones microbiológicas en conservas de atún EN ACEITE.
Marca A
M.O. aerobios mesófilos
Ausencia
M.O. anaerobios mesófilos
Ausencia
M.O. anaerobios termófilos
Ausencia
M.O. sulfitoreductores
Ausencia
Mohos y levaduras
Ausencia
B
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
C
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
D
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
E
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
F
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
G
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
H
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
I
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
J
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
K
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
L
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
N
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
O
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
P
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Q
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
R
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
S
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
T
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Conservas de atún
Página 13 de 56 06 de septiembre de 2010
Programa Pruebas de desempeño de productos
Marca
U V
M.O. aerobios mesófilos Ausencia
Ausencia
M.O. anaerobios mesófilos
Ausencia
Ausencia
M.O. anaerobios termófilos
Ausencia
Ausencia
M.O. sulfitoreductores Ausencia
Ausencia
Mohos y levaduras
Ausencia Ausencia
Ninguna de las marcas analizadas presenta desarrollo de microorganismos.
Conservas de atún
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Tabla 3b. Determinaciones microbiológicas en conservas de atún AL NATURAL.
Marca
M.O. aerobios mesófilos
M.O. anaerobios mesófilos
M.O. anaerobios termófilos
M.O. sulfitoreductores
Mohos y levaduras
A
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
B
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
C
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
D
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
E
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
F
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
G
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
H
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
I
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
J
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
K
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
L
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
N
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
O
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
P
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Q
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
R
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
S
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ninguna de las marcas analizadas presenta desarrollo de microorganismos.
Conservas de atún
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7.3. Ensayos físico-químicos 7.3.1. Mercurio El mercurio es un metal pesado presente en el aire, el suelo y el agua. Una de las características del mercurio en el medio ambiente es su capacidad para acumularse en organismos (bioacumulación). Los peces bioacumulan el mercurio en forma de un compuesto denominado metilmercurio. En consecuencia, se da un enriquecimiento selectivo de metilmercurio a lo largo de la cadena alimentaria (biomagnificación). El metilmercurio es un neurotóxico muy bien documentado, que puede provocar efectos perjudiciales en el cerebro del embrión durante la gestación. Se han observado también efectos en el sistema nervioso adulto, en enfermedades cardiovasculares, en la incidencia de cáncer y en la genotoxicidad.
El C.A.A. capítulo VI artículo 451 determina como valor máximo admitido de mercurio 0,5 mg/kg (0,5 ppm).
Tabla 4a. Mercurio en conservas de atún EN ACEITE.
Marca A
Valor medido (mg/kg)
0,2
Resultado Cumple
B
0,1
Cumple
C
< 0,05
Cumple
D
0,3
Cumple
E
0,1
Cumple
F
< 0,05
Cumple
G
0,4
Cumple
H
0,1
Cumple
I
0,4
Cumple
J
0,2
Cumple
K
0,1
Cumple
L
0,1
Cumple
M
0,2
Cumple
N
0,1
Cumple
O
0,2
Cumple
P
0,4
Cumple
Q
0,1
Cumple
R
0,2
Cumple
S
0,1
Cumple
T
0,1
Cumple
U
0,1
Cumple
V
0,2
Cumple
La indicación < 0,05 corresponde al límite de cuantificación del ensayo.
Todas las marcas analizadas cumplen con el requisito establecido por el C.A.A.
Conservas de atún
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Tabla 4b. Mercurio en conservas de atún AL NATURAL.
Marca A
Valor medido (mg/kg)
0,1
Resultado Cumple
B
< 0,05
Cumple
C
< 0,05
Cumple
D
0,2
Cumple
E
< 0,05
Cumple
F
0,4
Cumple
G
0,1
Cumple
H
0,4
Cumple
I
0,1
Cumple
J
< 0,05
Cumple
K
0,2
Cumple
L
0,1
Cumple
M
< 0,05
Cumple
N
< 0,05
Cumple
O
0,2
Cumple
P
0,1
Cumple
Q
0,2
Cumple
R
0,1
Cumple
S
0,2
Cumple
La indicación < 0,05 corresponde al límite de cuantificación del ensayo.
Todas las marcas analizadas cumplen con el requisito establecido por el C.A.A.
Conservas de atún
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7.3.2. Proporción de fluido de cobertura
De acuerdo con el C.A.A. capítulo VI artículo 478: “Para que las conservas de pescados puedan rotularse al o en aceite, deberán haber sido elaboradas utilizando en todos los casos aceites alimenticios. La proporción de aceite será del treinta y tres (33) por ciento como máximo y diez (10) por ciento como mínimo del peso neto total del producto terminado”.
Según el artículo 481 del mismo capítulo: “La salmuera o caldo [de las conservas de pescado] no podrán hallarse en proporción superior al treinta y tres (33) por ciento, ni inferior al cinco (5) por ciento del peso neto total del producto terminado”.
Tabla 5a. Proporción de fluido de cobertura en conservas de atún EN ACEITE.
Marca
A B C D E F G H
Proporción de fluido de cobertura
(Mínimo 10 % y máximo 33 %)
Valor medido (%)
Resultado
26
Cumple
28
Cumple
29
Cumple
27
Cumple
26
Cumple
25
Cumple
27
Cumple
32
Cumple
I
30
Cumple
J
30
Cumple
K
25
Cumple
L
30
Cumple
M
32
Cumple
N
33
Cumple
O
19
Cumple
P
16
Cumple
Q
26
Cumple
R
29
Cumple
S
29
Cumple
T
38
No cumple
U
31
Cumple
V
32
Cumple
De las marcas analizadas, 1 (una) (T) no cumple con el límite establecido por la normativa.
Conservas de atún
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Tabla 5b. Proporción de fluido de cobertura en conservas de atún AL NATURAL.
Marca A
Proporción de fluido de cobertura (Mínimo 5 % y máximo 33 %)
Valor medido (%)
Resultado
33
Cumple
B
30
Cumple
C
30
Cumple
D
26
Cumple
E
29
Cumple
F
27
Cumple
G
28
Cumple
H
29
Cumple
I
32
Cumple
J
31
Cumple
K
36
No cumple
L
29
Cumple
M
21
Cumple
N
30
Cumple
O
37
No cumple
P
40
No cumple
Q
26
Cumple
R
26
Cumple
S
25
Cumple
De las marcas analizadas, 3 (tres) (K, O y P) no cumplen con lo establecido por la normativa.
Conservas de atún
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7.3.3. Evaluación visual del remache de tapa de los envases
En la legislación nacional no están establecidos límites reglamentarios para evaluar la calidad de los remaches de tapa de los envases. Se tomaron, por lo tanto, los criterios utilizados por el sector industrial, donde se utilizan los siguientes dos índices:
- Porcentaje de cruce de remaches de tapa: expresa el solapamiento o superposición que existe entre el cuerpo y la tapa del envase como resultado del cierre que se efectúa luego de la operación del llenado. Es un valor que indica la calidad del cierre y es el ensayo que la industria realiza rutinariamente. La experiencia demuestra que porcentajes de cruces de remaches superiores al 45 % son valores aceptables y seguros.
- Porcentaje de compacidad de remache de tapa: expresa el grado de contacto de las distintas capas de hojalata que componen el cierre. La compacidad elevada indica un cierre apretado y con menos posibilidades de poros o fugas. En la práctica se establece una escala en la que, según el porcentaje de compacidad, se califica al remache o cierre como: Superior al 85 %: cierre muy seguro. Entre el 75 % y el 85 %: cierre seguro. Inferior al 75 %: cierre peligroso.
Tabla 6a. Evaluación del remache de tapa de los envases de conservas de atún EN ACEITE.
Marca
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V
Cruce (> 45%)
(%) 67 55 53 63 58 53 53 54 53 62 51 53 64 55 48 54 55 56 54 50 65 56
Compacidad (≥ 75%) (%) 85 81 89 88 81 85 97 91 88 85 89 94 90 96 87 95 89 94 90 91 97 86
Todas las marcas analizadas presentan remaches de tapa aceptables y seguros.
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Tabla 6b. Evaluación del remache de tapa de los envases de conservas de atún AL NATURAL.
Marca
Cruce (> 45%)
(%)
Compacidad (≥ 75%)
(%)
A
62
84
B
54
84
C
54
85
D
55
81
E
56
84
F
53
82
G
52
96
H
52
85
I
52
83
J
55
91
K
60
87
L
65
92
M
62
94
N
58
92
O
53
97
P
50
90
Q
61
92
R
63
95
S
58
84
Todas las marcas analizadas presentan remaches de tapa aceptables y seguros.
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7.3.4. Peso neto y peso escurrido
La tolerancia para un volumen nominal de 100 g a 200 g, según la Res. Nº 08/07 del Reglamento Técnico MERCOSUR, es de hasta el 4,5 % en menos sobre los contenidos declarados (neto y escurrido).
Cada medición se realizó sobre (5) cinco latas de cada marca. Los valores de las tablas corresponden al promedio de dichas mediciones.
Tabla 7a. Peso neto y peso escurrido en conservas de atún EN ACEITE.
Marca A
Declarado 170
Peso neto (g)
Medido
173
Resultado Cumple
Peso escurrido (g)
Declarado Medido Resultado
120
128
Cumple
B
185
185
Cumple
132
133
Cumple
C
170
173
Cumple
120
122
Cumple
D
170
173
Cumple
120
127
Cumple
E
170
177
Cumple
135
130
Cumple
F
165
168
Cumple
120
126
Cumple
G
170
172
Cumple
120
125
Cumple
H
170
173
Cumple
120
118
Cumple
I
170
174
Cumple
120
122
Cumple
J
184
188
Cumple
130
132
Cumple
K
170
171
Cumple
115
128
Cumple
L
170
172
Cumple
120
121
Cumple
M
170
173
Cumple
120
118
Cumple
N
170
174
Cumple
115
117
Cumple
O
170
179
Cumple
115
144
Cumple
P
180
177
Cumple
126
148
Cumple
Q
170
173
Cumple
120
128
Cumple
R
170
172
Cumple
115
121
Cumple
S
170
181
Cumple
120
128
Cumple
T
170
168
Cumple
115
105 No cumple
U
170
180
Cumple
120
123
Cumple
V
170
176
Cumple
120
120
Cumple
De las marcas analizadas, todas cumplen con la normativa para peso neto, y 1 (una) (T) no cumple con la normativa para peso escurrido.
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Tabla 7b. Peso neto y peso escurrido en conservas de atún AL NATURAL.
Marca A
Declarado 170
Peso neto (g)
Medido
174
Resultado Cumple
Peso escurrido (g)
Declarado Medido Resultado
120
118
Cumple
B
170
173
Cumple
120
120
Cumple
C
170
178
Cumple
120
126
Cumple
D
170
179
Cumple
135
133
Cumple
E
165
168
Cumple
120
119
Cumple
F
170
173
Cumple
120
126
Cumple
G
170
176
Cumple
120
127
Cumple
H
170
173
Cumple
120
122
Cumple
I
170
173
Cumple
120
118
Cumple
J
170
175
Cumple
120
121
Cumple
K
170
189
Cumple
120
122
Cumple
L
170
181
Cumple
115
128
Cumple
M
180
194
Cumple
126
153
Cumple
N
170
174
Cumple
120
122
Cumple
O
170
184
Cumple
115
116
Cumple
P
170
184
Cumple
115
111
Cumple
Q
170
174
Cumple
115
128
Cumple
R
170
181
Cumple
120
134
Cumple
S
170
184
Cumple
120
138
Cumple
Todas las marcas analizadas cumplen con la normativa para peso neto y peso escurrido.
Conservas de atún
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7.4. Evaluación del rotulado nutricional e información al consumidor
7.4.1. Evaluación del rotulado nutricional El C.A.A. establece para el atún la obligatoriedad de referir el rotulado nutricional a un tamaño de porción de 60 g. Algunos de los productos analizados no cumplen este requisito, ya que refieren sus datos a porciones de 63 g, 94 g y 100 g. En esos casos, a fin de poder comparar los resultados entre los distintos productos, se informan los valores medidos para la porción declarada y los mismos ajustados a la porción estándar de 60 g, indicando estos últimos entre paréntesis.
7.4.1.1. Hidratos de carbono Los hidratos de carbono también llamados glúcidos o carbohidratos, tienen en su composición moléculas de carbono, hidrógeno y oxígeno. En los pescados el contenido de carbohidratos es muy bajo, generalmente inferior al 0,5 %.
El C.A.A. establece que se declarará “cero”, “0” o “no contiene” para el valor energético y/o nutrientes en general, cuando el alimento contenga cantidades menores o iguales a las establecidas como “no significativas”. En el caso de los hidratos de carbono la cantidad no significativa por porción es de 0,5 g.
Tabla 8a. Hidratos de carbono en conservas de atún EN ACEITE.
Marca
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T
Porción (g)
60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 100 63 60 60 60 60
Hidratos de carbono
Valor declarado (g/porción)
Valor medido (g/porción)
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0,6
0,6
0,5
0
0
0
0,5
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0 (0)
0
0 (0)
0
0
0
0
0,4
0
0
0
Resultado
Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide
Conservas de atún
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Marca U
Porción (g)
60
Hidratos de carbono
Valor declarado (g/porción)
Valor medido (g/porción)
0
0
V
60
0
0
Los valores indicados entre paréntesis corresponden a la porción estándar de 60 g.
Resultado Coincide Coincide
En todas las marcas analizadas las mediciones realizadas coinciden con lo declarado en el rotulado nutricional.
Conservas de atún
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Tabla 8b. Hidratos de carbono en conservas de atún AL NATURAL.
Marca A
Porción (g)
60
Hidratos de carbono
Valor declarado (g/porción)
Valor medido (g/porción)
0
0
B
60
0
0
C
60
0
0
D
60
0
0
E
60
0,6
0,6
F
60
0
0
G
60
0
0
H
60
0
0
I
60
0
0
J
60
0
0
K
60
0
0
L
60
0
0
M
94
0
0 (0)
N
60
0
0
O
60
0
0
P
60
0
0
Q
60
0
0
R
60
0
0
S
60
0
0
Los valores indicados entre paréntesis corresponden a la porción estándar de 60 g.
Resultado
Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide
En todas las marcas analizadas las mediciones realizadas coinciden con lo declarado en el rotulado nutricional.
Conservas de atún
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7.4.1.2. Proteínas
Las proteínas están compuestas de aminoácidos (sus unidades más simples), algunos de los cuales son esenciales para nuestro organismo, es decir, necesariamente deben ser ingeridos junto con la dieta, ya que el cuerpo no es capaz de producirlos por sí solo. El atún tiene un contenido importante de proteínas (alrededor del 24 %), que aportan todos los aminoácidos esenciales que nuestro organismo requiere.
Tabla 9a. Proteínas en conservas de atún EN ACEITE.
Marca A
Porción (g)
60
Valor declarado (g/porción)
15
Proteínas
Valor medido (g/porción) 14
Resultado Coincide
B
60
15
15
Coincide
C
60
14
12
Coincide
D
60
15
18
Coincide
E
60
13
12
Coincide
F
60
14
11
Coincide
G
60
14
12
Coincide
H
60
15
17
Coincide
I
60
14
16
Coincide
J
60
15
15
Coincide
K
60
15
12
Coincide
L
60
14
16
Coincide
M
60
12
14
Coincide
N
60
17
15
Coincide
O
100
29,12*
22 (13)
No coincide
P
63
18
17 (16)
Coincide
Q
60
13
12
Coincide
R
60
17
16
Coincide
S
60
14
11
Coincide
T
60
17
16
Coincide
U
60
16
15
Coincide
V
60
15
17
Coincide
Los valores indicados entre paréntesis corresponden a la porción estándar de 60 g. * Según la legislación vigente en Argentina los valores entre 10 y 99 se deben declarar en números enteros con dos cifras, por lo que la declaración hecha por el fabricante es incorrecta.
En 1 (una) de las marcas analizadas (O), no coinciden los valores declarados en el rotulado nutricional con los valores medidos.
Conservas de atún
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Tabla 9b. Proteínas en conservas de atún AL NATURAL.
Marca A
Porción (g)
60
Valor declarado (g/porción)
16
Proteínas Valor medido
(g/porción) 15
B
60
15
12
C
60
15
16
D
60
14
11
E
60
14
12
F
60
15
13
G
60
13
12
H
60
15
16
I
60
14
15
J
60
15
14
K
60
12
13
L
60
14
11
M
94
25
23 (15)
N
60
15
15
O
60
14
16
P
60
14
11
Q
60
14
14
R
60
15
17
S
60
15
16
Los valores indicados entre paréntesis corresponden a la porción estándar de 60 g.
Resultado
Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide
En todas las marcas analizadas las mediciones coinciden con lo declarado en el rotulado nutricional.
Conservas de atún
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7.4.1.3. Grasas totales
Las grasas son sustancias de origen vegetal o animal, insolubles en agua, formadas de triglicéridos y pequeñas cantidades de no glicéridos, principalmente fosfolípidos. El atún es un pescado azul que contiene buena cantidad de grasa. Esta grasa constituye una valiosa fuente de ácidos grasos omega 3 cuya acción terapéutica en enfermedades circulatorias como el infarto agudo de miocardio y la ateroesclerosis es ampliamente conocida.
El C.A.A. establece que se declarará “cero” “0”, o “no contiene”, cuando la cantidad de grasas totales, grasas saturadas y grasas trans contenidas en el alimento sean menores o iguales a las establecidas como “no significativas” y ningún otro tipo de grasa sea declarado en cantidades superiores a cero. En el caso de las grasas totales la cantidad no significativa por porción es de 0,5 g.
Tabla 10a. Grasas totales en conservas de atún EN ACEITE.
Marca A
Porción (g)
60
Valor declarado (g/porción)
1,5
Grasas totales Valor medido
(g/porción) 4,0
B
60
6
3,4
C
60
4,0
5,6
D
60
10
3,0
E
60
8,5
2,2
F
60
1,5
4,9
G
60
2,8
2,3
H
60
5,5
3,7
I
60
2,8
2,5
J
60
6
2,9
K
60
4,5
3,8
L
60
3
3,2
M
60
20
5,6
N
60
6,1
8,6
O
100
8,3
29 (17)
P
63
4
8,5 (8)
Q
60
9,7
2,3
R
60
6,1
6,5
S
60
7
5,3
T
60
6,1
6,1
U
60
9
9,4
V
60
6,0
3,3
Los valores indicados entre paréntesis corresponden a la porción estándar de 60 g.
Resultado
No coincide No coincide No coincide No coincide No coincide No coincide
Coincide No coincide
Coincide No coincide
Coincide Coincide No coincide No coincide No coincide No coincide No coincide Coincide No coincide Coincide Coincide No coincide
En 15 (quince) de las marcas analizadas, (A, B, C, D, E, F, H, J, M, N, O, P, Q, S y V) no coinciden los valores declarados en el rotulado nutricional con los valores medidos.
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Tabla 10b. Grasas totales en conservas de atún AL NATURAL.
Marca A
Porción (g)
60
Valor declarado (g/porción)
0
Grasas totales Valor medido
(g/porción) 0,6
B
60
NCS
0,6
C
60
NCS
0,7
D
60
NCS
0,5
E
60
NCS
0,6
F
60
NCS
0,6
G
60
0,8
0,6
H
60
NCS
0,6
I
60
0,5
0,8
J
60
0
0,6
K
60
0,7
0,6
L
60
1,1
0,8
M
94
1,8
1,6 (1,0)
N
60
NCS
0,7
O
60
1,1
2,7
P
60
0,8
0,6
Q
60
1,1
0,9
R
60
2
0,8
S
60
NCS
0,6
NCS: No aporta cantidades significativas
Los valores indicados entre paréntesis corresponden a la porción estándar de 60 g.
Resultado
Coincide Coincide No coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide No coincide Coincide Coincide Coincide Coincide No coincide No coincide Coincide Coincide No coincide Coincide
En 5 (cinco) de las marcas analizadas (C, I, N, O y R) no coinciden los valores declarados en el rotulado nutricional con los valores medidos.
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7.4.1.4. Grasas saturadas Existe una relación directa entre las grasas saturadas contenidas en los alimentos y el colesterol sanguíneo humano. Por ello, a mayor concentración de grasas saturadas en la dieta, mayor es la posibilidad de desarrollar hipercolesterolemia. El atún tiene la ventaja de ser un alimento bajo en grasas saturadas.
El C.A.A. establece que se declarará “cero”, “0” o “no contiene” para el valor energético y/o nutrientes en general, cuando el alimento contenga cantidades menores o iguales a las establecidas como “no significativas”. En el caso de las grasas saturadas la cantidad no significativa es de 0,2 g por porción.
Tabla 11a. Grasas saturadas en conservas de atún EN ACEITE.
Marca A
Porción (g)
60
Valor declarado (g/porción)
0
Grasas saturadas Valor medido (g/porción) 0,6
B
60
1
0,6
C
60
1,0
0,9
D
60
2,0
0,5
E
60
1,3
0,4
F
60
NCS
0,8
G
60
0,5
0,4
H
60
1,6
0,6
I
60
0,5
0,5
J
60
1
0,5
K
60
1
0,7
L
60
1
0,5
M
60
1,9
0,7
N
60
0,9
1,7
O
100
No declara
3,5 (2,1)
P
63
0,4
1,1 (1,0)
Q
60
1,6
0,4
R
60
0,9
1,1
S
60
1
1,0
T
60
0,9
1,0
U
60
2
1,5
V
60
1
1,2
NCS: No aporta cantidades significativas Los valores indicados entre paréntesis corresponden a la porción estándar de 60 g.
Resultado
No coincide No coincide
Coincide No coincide No coincide No coincide
Coincide No coincide
Coincide No coincide No coincide No coincide No coincide No coincide No cumple No coincide No coincide
Coincide Coincide Coincide No coincide Coincide
En 14 (catorce) de las marcas analizadas (A, B, D, E, F, H, J, K, L, M, N, P, Q y U) no coinciden los valores declarados en el rotulado nutricional con los valores medidos.
Una de las marcas (O) no cumple el requisito que establece la obligatoriedad de declarar grasas saturadas.
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Tabla 11b. Grasas saturadas en conservas de atún AL NATURAL.
Marca A
Porción (g)
60
Valor declarado (g/porción)
0
Grasas saturadas Valor medido (g/porción) 0,1
B
60
NCS
0,2
C
60
NCS
0,2
D
60
NCS
0,2
E
60
NCS
0,2
F
60
NCS
0,3
G
60
0,4
0,3
H
60
NCS
0,2
I
60
No declara
0,2
J
60
0
0,2
K
60
0,2
0,3
L
60
0,3
0,3
M
94
0,5
0,8 (0,5)
N
60
NCS
0,1
O
60
0,3
0,8
P
60
0,2
0,3
Q
60
0,3
0,4
R
60
0,5
0,3
S
60
NCS
0,2
NCS: No aporta cantidades significativas. Los valores indicados entre paréntesis corresponden a la porción estándar de 60 g.
Resultado
Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide No coincide Coincide Coincide No cumple Coincide No coincide Coincide No coincide Coincide No coincide No coincide Coincide No coincide Coincide
En 6 (seis) de las marcas analizadas (F, K, M, O, P y R) no coinciden los valores declarados en el rotulado nutricional con los valores medidos.
Una de las marcas (I) no cumple el requisito que establece la obligatoriedad de declarar grasas saturadas.
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7.4.1.5. Grasas trans
Las grasas trans son aquellos triglicéridos que contienen ácidos grasos insaturados. Estos ácidos grasos trans provocan un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares ya que aumentan la concentración en la sangre de lipoproteínas de baja densidad (LDL, “colesterol malo”) a la vez que disminuyen la concentración de las lipoproteínas de alta densidad (HDL, "colesterol bueno").
El C.A.A. establece que se declarará “cero”, “0” o “no contiene” para el valor energético y/o nutrientes en general, cuando el alimento contenga cantidades menores o iguales a las establecidas como “no significativas”. En el caso de las grasas trans la cantidad no significativa es de 0,2 g por porción.
Tabla 12a. Grasas trans en conservas de atún EN ACEITE.
Marca A
Porción (g)
60
Valor declarado (g/porción)
0
Grasas trans Valor medido (g/porción) 0
B
60
NCS
0
C
60
NCS
0
D
60
NCS
0
E
60
0
0
F
60
NCS
0
G
60
0
0
H
60
0
0
I
60
0
0
J
60
NCS
0
K
60
NCS
0
L
60
NCS
0
M
60
0
0
N
60
NCS
0
O
100
No declara
0 (0)
P
63
0
0 (0)
Q
60
NCS
0
R
60
0
0
S
60
NCS
0
T
60
0
0
U
60
0
0
V
60
NCS
0
NCS: No aporta cantidades significativas. Los valores indicados entre paréntesis corresponden a la porción estándar de 60 g.
Resultado
Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide No cumple Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide
En todas las marcas analizadas coinciden los valores declarados en el rotulado nutricional con los valores medidos.
Una de las marcas (O) no cumple el requisito que establece la obligatoriedad de declarar grasas trans.
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Tabla 12b. Grasas trans en conservas de atún AL NATURAL.
Marca A
Porción (g)
60
Valor declarado (g/porción)
0
Grasas trans Valor medido (g/porción) 0
B
60
NCS
0
C
60
NCS
0
D
60
NCS
0
E
60
NCS
0
F
60
NCS
0
G
60
0
0
H
60
NCS
0
I
60
NCS
0
J
60
0
0
K
60
0
0
L
60
NCS
0
M
94
0
0 (0)
N
60
NCS
0
O
60
0
0
P
60
NCS
0
Q
60
0
0
R
60
0
0
S
60
NCS
0
NCS: No aporta cantidades significativas Los valores indicados entre paréntesis corresponden a la porción estándar de 60 g.
Resultado
Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide
En todas las marcas analizadas coinciden los valores declarados en el rotulado nutricional con los valores medidos.
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7.4.1.6. Fibra alimentaria
La fibra alimentaria está formada por sustancias que nuestro intestino delgado es incapaz de digerir o absorber y que llegan intactas al intestino grueso, donde son fermentadas parcial o totalmente por las bacterias intestinales. La fibra alimentaria desempeña funciones fisiológicas sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal.
El C.A.A. establece que se declarará “cero”, “0” o “no contiene” para el valor energético y/o nutrientes en general, cuando el alimento contenga cantidades menores o iguales a las establecidas como “no significativas”. En el caso de la fibra alimentaria la cantidad no significativa es de 0,5 g por porción.
Tabla 13a. Fibra alimentaria en conservas de atún EN ACEITE.
Marca A
Porción (g)
60
Fibra alimentaria
Valor declarado (g/porción)
Valor medido (g/porción)
0
0
B
60
NCS
0
C
60
NCS
0
D
60
NCS
0
E
60
0
0
F
60
NCS
0
G
60
0
0
H
60
0
0
I
60
0
0
J
60
NCS
0
K
60
NCS
0
L
60
NCS
0
M
60
0
0
N
60
NCS
0
O
100
No declara
0 (0)
P
63
0
0 (0)
Q
60
1,1
0
R
60
0
0
S
60
NCS
0
T
60
0
0
U
60
0
0
V
60
NCS
0
NCS: No aporta cantidades significativas. Los valores indicados entre paréntesis corresponden a la porción estándar de 60 g.
Resultado
Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide No cumple Coincide No coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide
En 1 (una) de las marcas analizadas (Q) no coincide el valor declarado en el rotulado nutricional con el valor medido.
Una de las marcas (O) no cumple el requisito que establece la obligatoriedad de declarar fibra alimentaria.
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Tabla 13b. Fibra alimentaria en conservas de atún AL NATURAL.
Marca A
Porción (g)
60
Fibra alimentaria
Valor declarado (g/porción)
Valor medido (g/porción)
0
0
B
60
NCS
0
C
60
NCS
0
D
60
NCS
0
E
60
NCS
0
F
60
NCS
0
G
60
0
0
H
60
NCS
0
I
60
NCS
0
J
60
0
0
K
60
0
0
L
60
NCS
0
M
94
0
0 (0)
N
60
1,1
0
O
60
0
0
P
60
NCS
0
Q
60
0
0
R
60
0
0
S
60
NCS
0
NCS: No aporta cantidades significativas. Los valores indicados entre paréntesis corresponden a la porción estándar de 60 g.
Resultado
Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide No coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide
En 1 (una) de las marcas analizadas (N) no coincide el valor declarado en el rotulado nutricional con el valor medido.
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7.4.1.7. Valor energético
Se denomina valor energético o valor calórico de un alimento a la cantidad de energía que proporciona al cuerpo humano y que son utilizadas para las actividades diarias de nuestro organismo.
Tabla 14a. Valor energético en conservas de atún EN ACEITE.
Marca A
Porción (g)
60
Valor declarado (kcal/porción)
80
Valor energético Valor medido (kcal/porción)
93
Resultado Coincide
B
60
117
91
No coincide
C
60
75
100
No coincide
D
60
150
97
No coincide
E
60
131
68
No coincide
F
60
72
92
No coincide
G
60
83
68
Coincide
H
60
108
102
Coincide
I
60
83
86
Coincide
J
60
117
85
No coincide
K
60
100
80
Coincide
L
60
74
94
No coincide
M
60
228
106
No coincide
N
60
123
138
Coincide
O
100
200 cal*
352 (211)
No coincide
P
63
108
144 (137)
No coincide
Q
60
138
68
No coincide
R
60
124
124
Coincide
S
60
120
86
No coincide
T
60
124
119
Coincide
U
60
145
146
Coincide
V
60
117
96
Coincide
* Según la reglamentación vigente, el valor energético debe estar expresado en kilocalorías (kcal) y kilojoules (kJ). Los valores indicados entre paréntesis corresponden a la porción estándar de 60 g.
En 12 (doce) de las marcas analizadas (B, C, D, E, F, J, L, M, O, P, Q y S) no coinciden los valores declarados en el rotulado nutricional con los valores medidos.
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Tabla 14b. Valor energético en conservas de atún AL NATURAL.
Marca A
Porción (g)
60
Valor declarado (kcal/porción)
70
Valor energético Valor medido (kcal/porción) 64
B
60
60
54
C
60
60
71
D
60
59
50
E
60
66
56
F
60
60
59
G
60
61
53
H
60
60
69
I
60
60
68
J
60
64
62
K
60
56
58
L
60
66
50
M
94
118
107 (68)
N
60
64
65
O
60
66
89
P
60
63
51
Q
60
66
65
R
60
76
75
S
60
60
71
Los valores indicados entre paréntesis corresponden a la porción estándar de 60 g.
Resultado
Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide No coincide Coincide Coincide No coincide Coincide Coincide Coincide Coincide
En 2 (dos) de las marcas analizadas (L y O) no coinciden los valores declarados en el rotulado nutricional con los valores medidos.
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7.4.1.8. Sodio
El sodio constituye un nutriente esencial para el cuerpo humano debido a que éste no puede producirlo por sí solo. El sodio contribuye a regular el volumen y la presión sanguínea, a la transmisión de los impulsos nerviosos, etc. La ingesta excesiva de sodio puede ser dañina para personas con problemas de hipertensión.
Tabla 15a. Sodio en conservas de atún EN ACEITE.
Marca
Porción (g)
Valor declarado (mg/porción)
Sodio
Valor medido (mg/porción)
Resultado
A
60
300
187
No coincide
B
60
267
333
No coincide
C
60
180
181
Coincide
D
60
280
323
Coincide
E
60
130
285
No coincide
F
60
324
227
No coincide
G
60
330
145
No coincide
H
60
402
354
Coincide
I
60
330
159
No coincide
J
60
267
295
Coincide
K
60
160
154
Coincide
L
60
270
260
Coincide
M
60
373
749
No coincide
N
60
390
201
No coincide
O
100
1,42 g NaCl*
306 (184)
No coincide
P
63
116
209 (199)
No coincide
Q
60
289
235
Coincide
R
60
164
199
No coincide
S
60
183
442
No coincide
T
60
164
260
No coincide
U
60
122
160
No coincide
V
60
267
225
Coincide
Los valores indicados entre paréntesis corresponden a la porción estándar de 60 g. * Según la reglamentación vigente, el contenido de sodio debe estar expresado en miligramos (mg) de sodio. Como referencia, puede considerarse que el valor declarado equivale aproximadamente a 559 mg de sodio.
En 14 (catorce) de las marcas analizadas (A, B, E, F, G, I, M, N, O, P, R, S, T y U) no coinciden los valores declarados en el rotulado nutricional con los valores medidos.
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Tabla 15b. Sodio en conservas de atún AL NATURAL.
Marca A
Porción (g)
60
Valor declarado (mg/porción)
200
Sodio Valor medido (mg/porción)
215
B
60
230
244
C
60
303
259
D
60
290
257
E
60
354
313
F
60
167
121
G
60
285
266
H
60
167
168
I
60
200
122
J
60
170
152
K
60
226
288
L
60
138
193
M
94
88
357 (228)
N
60
321
286
O
60
138
121
P
60
164
315
Q
60
138
97
R
60
137
145
S
60
321
235
Los valores indicados entre paréntesis corresponden a la porción estándar de 60 g.
Resultado
Coincide Coincide Coincide Coincide Coincide No coincide Coincide Coincide No coincide Coincide No coincide No coincide No coincide Coincide Coincide No coincide No coincide Coincide No coincide
En 8 (ocho) de las marcas analizadas (F, I, K, L, M, P, Q y S) no coinciden los valores declarados en el rotulado nutricional con los valores medidos.
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7.4.2. Información al consumidor La legislación argentina establece los siguientes ítems como información obligatoria:
1) Denominación de venta del alimento 2) Lista de ingredientes 3) Contenidos netos 4) Identificación del origen 5) Nombre o razón social y dirección del importador, en alimentos importados 6) Identificación del lote 7) Fecha de duración 8) Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda 9) Rotulado nutricional
El C.A.A. establece que los alimentos no deben describirse ni presentarse con vocablos, signos, denominaciones, símbolos, emblemas, ilustraciones u otras representaciones gráficas que puedan hacer que dicha información sea falsa, incorrecta, insuficiente, o que pueda inducir a equívoco, error, confusión o engaño al consumidor en relación con la verdadera naturaleza, composición, procedencia, tipo, calidad, cantidad, duración, rendimiento o forma de uso del alimento.
Tabla 16a. Información al consumidor en conservas de atún EN ACEITE.
Marca A B C D E F G H I J K L M
N
O
P
Resultado
Información completa.
Información completa.
Información completa.
Información completa.
Información completa.
Información completa.
Información completa.
Información completa.
Información completa.
Información completa.
Información completa.
Información completa. No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito,
desmenuzado). El resto de la información está completa. No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito,
desmenuzado). El resto de la información está completa. No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito, desmenuzado). Informa valores nutricionales por porción de 100 g en lugar de 60 g (ítem 9)*. El valor energético y el sodio están expresados en unidades distintas a las establecidas. No declara grasas saturadas, grasas trans ni fibra alimentaria (ítem 9). El resto de la información está completa. No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito, desmenuzado). Informa valores nutricionales por porción de 63 g en lugar
de 60 g (ítem 9)*. El resto de la información está completa.
Conservas de atún
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Programa Pruebas de desempeño de productos
Marca
Resultado
Q
Información completa.
R
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito, desmenuzado). El resto de la información está completa.
S
Información completa.
T
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito, desmenuzado). El resto de la información está completa.
U
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito, desmenuzado). El resto de la información está completa.
V
Información completa
* El C.A.A. en su capítulo V “Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos”, tiene como anexo la Resolución Nº 47/03 MERCOSUR/GMC, en la que se establece la porción de atún en 60 g.
De las marcas analizadas, 7 (siete) (M, N, O, P, R, T y V) no brindan la información obligatoria al consumidor en forma completa y/o correcta.
Conservas de atún
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Programa Pruebas de desempeño de productos
Tabla 16b. Información al consumidor en conservas de atún AL NATURAL.
Marca
Resultado
A
Información completa.
B
Información completa.
C
Información completa.
D
Información completa.
E
Información completa.
F
Información completa.
G
Información completa.
H
Información completa.
I
Información completa.
J
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito, desmenuzado). El resto de la información está completa.
K
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito, desmenuzado). El resto de la información está completa.
L
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito, desmenuzado). El resto de la información está completa.
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito,
M
desmenuzado). Informa valores nutricionales por porción de 94 g en lugar
de 60 g (ítem 9)*. El resto de la información está completa.
N
Información completa.
O
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito, desmenuzado). El resto de la información está completa.
P
Información completa.
Q
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito, desmenuzado). El resto de la información está completa.
R
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito, desmenuzado). El resto de la información está completa.
S
Información completa.
* El C.A.A. en su capítulo V “Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos”, tiene como anexo la Resolución Nº 47/03 MERCOSUR/GMC, en la que se establece la porción de atún en 60 g.
De las marcas analizadas, 7 (siete) (J, K, L, M, O, Q y R) no brindan la información obligatoria al consumidor en forma completa y/o correcta.
Conservas de atún
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Programa Pruebas de desempeño de productos
8. RESULTADOS GENERALES A continuación se presentan las tablas generales con la síntesis de los resultados obtenidos en los ensayos realizados.
Tabla 17a. Resumen general comparativo de conservas de atún EN ACEITE.
Marca y procedencia
A Tailandia
B Ecuador
C Ecuador
D Ecuador
E Brasil
F Tailandia
G Ecuador
Denominación de venta1
Atún lomitos en aceite y agua
Lomitos de atún en aceite
Atún en trozos en aceite y agua
Lomitos de atún en aceite
Atún sólido en aceite con caldo
vegetal
Lomitos de atún en aceite y agua con
caldo vegetal Atún lomitos en
aceite
Peso neto (g) Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple Cumple
Peso escurrido
(g)
Proporción de fluido de cobertura
(Mín. 10 % y máx. 33 %)
Rotulado nutricional (comparación entre lo
declarado y lo medido)2
No coinciden: grasas
Cumple
Cumple
totales, grasas
saturadas ni sodio.
No coinciden: grasas
Cumple
Cumple
totales, grasas saturadas, valor
energético ni sodio.
No coinciden: grasas
Cumple
Cumple
totales ni valor
energético.
No coinciden: grasas
Cumple
Cumple
totales, grasas saturadas ni valor
energético.
No coinciden: grasas
Cumple
Cumple
totales, grasas saturadas, valor
energético ni sodio.
No coinciden: grasas
Cumple
Cumple
totales, grasas saturadas, valor
energético ni sodio.
Cumple
Cumple
No coincide: sodio.
Información al consumidor obligatoria3 Información completa. Información completa. Información completa. Información completa. Información completa. Información completa. Información completa.
Precio ($/kg) 47,59 41,71 37,00 38,53
27,59
37,70 27,94
Conservas de atún
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Programa Pruebas de desempeño de productos
Marca y procedencia
H Brasil I Ecuador
J Ecuador
K Tailandia L Ecuador
M Argentina
N Argentina
O Argentina
P Argentina
Denominación de venta1
Lomos de atún en aceite
Atún lomitos en aceite
Atún lomitos en aceite vegetal Atún en trozos en aceite y agua Atún lomitos en
aceite
Atún en aceite
Atún en aceite
Atún en aceite
Atún en aceite
Peso neto (g) Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Peso escurrido
(g)
Proporción de fluido de cobertura
(Mín. 10 % y máx. 33 %)
Rotulado nutricional (comparación entre lo
declarado y lo medido)2
No coinciden: grasas
Cumple
Cumple
totales ni grasas
saturadas.
Información al consumidor obligatoria3 Información completa.
Precio ($/kg)
40,29
Cumple
Cumple
No coincide: sodio.
Información completa.
29,24
Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple
Cumple
Cumple
Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple
Cumple
Cumple
No coinciden: grasas
totales, grasas saturadas ni valor
Información completa.
energético.
No coincide: grasas saturadas.
Información completa.
No coinciden: grasas
saturadas ni valor
Información completa.
energético.
No coinciden: grasas
totales, grasas
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito,
saturadas, valor
desmenuzado). El resto de la información está completa.
energético ni sodio.
No coinciden: grasas totales, grasas
saturadas ni sodio.
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito, desmenuzado). El resto de la información está completa.
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito,
No coinciden:
desmenuzado). Falta expresar la información nutricional por
proteínas, grasas
porción. El valor energético y el sodio están expresados en
totales, valor energético unidades distintas a las establecidas. No declara grasas
ni sodio.
saturadas, grasas trans ni fibra alimentaria (ítem 9). El resto de
la información está completa.
No coinciden: grasas No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito,
totales, grasas
desmenuzado). Informa valores nutricionales por porción de 63
saturadas, valor
g en lugar de 60 g (ítem 9)*. El resto de la información está
energético ni sodio.
completa.
35,24 28,18 30,00 47,00 29,35
47,06
24,17
Conservas de atún
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Programa Pruebas de desempeño de productos
Marca y Denominación de
procedencia
venta1
Peso neto (g)
Peso escurrido
(g)
Proporción de fluido de cobertura
(Mín. 10 % y máx. 33 %)
Rotulado nutricional (comparación entre lo
declarado y lo medido)2
Información al consumidor obligatoria3
Precio ($/kg)
No coinciden: grasas
Q Tailandia
Lomitos de atún en aceite y agua
Cumple
Cumple
Cumple
totales, grasas saturadas, fibra alimentaria ni valor
Información completa.
33,18
energético.
R Argentina
Atún en aceite Cumple Cumple
Cumple
No coincide: sodio.
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito, desmenuzado). El resto de la información está completa.
37,24
S Argentina
Lomitos de atún en aceite y agua
Cumple
Cumple
Cumple
No coinciden: grasas totales, valor energético
ni sodio.
Información completa.
36,59
T Argentina
Atún en aceite
Cumple
No cumple
No cumple
No coincide: sodio.
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito, desmenuzado). El resto de la información está completa.
41,18
U Argentina
Atún en aceite Cumple Cumple
Cumple
No coinciden: grasas saturadas, ni sodio.
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito, desmenuzado). El resto de la información está completa.
38,24
V Ecuador
Lomitos de atún en aceite
Cumple
Cumple
Cumple
No coincide: grasas totales.
Información completa
40,53
1 Los datos se transcriben según lo declarado en el envase.
2 Rotulado nutricional: 1) Hidratos de carbono. 2) Proteínas totales. 3) Grasas totales. 4) Grasas saturadas. 5) Grasas trans. 6) Fibra alimentaria. 7) Valor energético. 8)
Sodio. 3 Información al consumidor obligatoria: 1) Denominación de venta del alimento. 2) Lista de ingredientes. 3) Contenidos netos. 4) Identificación del origen. 5) Nombre o razón
social y dirección del importador, para alimentos importados 6) Identificación del lote. 7) Fecha de duración. 8) Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando
corresponda. 9) Rotulado nutricional.
* El C.A.A. en su capítulo V “Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos”, tiene como anexo la Resolución Nº 47/03 MERCOSUR/GMC, en la que se establece
la porción de atún en 60 g.
Adicionalmente a lo indicado en la tabla, para todas las muestras analizadas se satisfacen los siguientes requisitos del C.A.A.: - Determinación de microorganismos aerobios mesófilos, anaerobios mesófilos, anaerobios termófilos y sulfito-reductores. - Recuento de mohos y levaduras. - Contenido de mercurio.
Respecto de la evaluación de los remaches de tapa de los envases, en la totalidad de las marcas son aceptables y seguros.
Conservas de atún
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Programa Pruebas de desempeño de productos
Marca y procedencia
A Tailandia B Tailandia C Ecuador D Brasil
E Tailandia
F Ecuador G Brasil H Ecuador
I Tailandia
J Tailandia
K Argentina
L Argentina
Denominación de venta1
Atún lomitos al natural
Atún en trozos al natural
Lomitos de atún al natural
Atún sólido natural con caldo vegetal Lomitos de atún al natural con caldo
vegetal Atún lomitos al
natural Atún lomos al
natural Atún lomitos al
natural
Atún al natural en trozos
Atún al natural
Atún al natural
Atún al natural
Tabla 17b. Resumen general comparativo de conservas de atún AL NATURAL.
Proporción de
Peso neto (g)
Peso escurrido
(g)
fluido de Rotulado nutricional cobertura (comparación entre lo (Mín. 5 % y declarado y lo medido)2
Información al consumidor obligatoria3
máx. 33 %)
Cumple Cumple
Cumple
Coincide
Información completa.
Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple
Cumple Cumple Cumple
Coincide
No coincide: grasas totales.
Coincide
Información completa. Información completa. Información completa.
Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple
Cumple Cumple
Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple
Cumple
Coincide
No coinciden: grasas saturadas ni sodio.
Coincide
Coincide No coinciden: grasas
totales ni sodio. No declara: grasas
saturadas.
Coincide
Cumple Cumple Cumple Cumple
No cumple Cumple
No coinciden: grasas saturadas ni sodio.
No coinciden: valor energético ni sodio.
Información completa.
Información completa.
Información completa.
Información completa.
Información completa.
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito, desmenuzado). El resto de la información está completa.
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito, desmenuzado). El resto de la información está completa.
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito, desmenuzado). El resto de la información está completa.
Precio ($/kg)
47,59 37,00 38,53 27,59 37,70 27,94 38,76 29,24
24,65
30,00 47,00 29,35
Conservas de atún
Página 47 de 56 06 de septiembre de 2010
Programa Pruebas de desempeño de productos
Marca y Denominación de
procedencia
venta1
Peso neto (g)
Proporción de
Peso
fluido de Rotulado nutricional
escurrido cobertura (comparación entre lo
(g)
(Mín. 5 % y declarado y lo medido)2
máx. 33 %)
Información al consumidor obligatoria3
Precio ($/kg)
M Argentina
Atún al natural Cumple Cumple
Cumple
No coincide: grasas saturadas.
No coincide: sodio.
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito, desmenuzado). Informa valores nutricionales por porción de 94 g en lugar de 60 g (ítem 9)*. El resto de la
información está completa.
24,17
N Tailandia
Lomitos de atún al natural
Cumple
Cumple
Cumple
No coinciden: grasas totales ni fibra alimentaria.
Información completa.
31,76
O Argentina
Atún al natural Cumple Cumple
No cumple
No coinciden: grasas totales, grasas
saturadas ni valor energético.
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito, desmenuzado). El resto de la información está completa.
43,24
P Argentina
Atún al natural. Lomitos
Cumple Cumple
No cumple
No coinciden: grasas saturadas ni sodio.
Información completa.
45,00
Q Argentina
Atún al natural Cumple Cumple
Cumple
No coincide: sodio.
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito, desmenuzado). El resto de la información está completa.
41,18
R Argentina
Aún al natural Cumple Cumple
Cumple
No coinciden: grasas totales ni grasas saturadas.
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito, desmenuzado). El resto de la información está completa.
38,24
S Ecuador
Lomitos de atún al natural
Cumple
Cumple
Cumple
No coincide: sodio.
Información completa.
40,53
1 Los datos se transcriben según lo declarado en el envase. 2 Rotulado nutricional: 1) Hidratos de carbono. 2) Proteínas totales. 3) Grasas totales. 4) Grasas saturadas. 5) Grasas trans. 6) Fibra alimentaria. 7) Valor energético. 8) Sodio. 3 Información al consumidor obligatoria: 1) Denominación de venta del alimento. 2) Lista de ingredientes. 3) Contenidos netos. 4) Identificación del origen. 5) Nombre o razón social y dirección
del importador, para alimentos importados 6) Identificación del lote. 7) Fecha de duración. 8) Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda. 9) Rotulado nutricional.
* El C.A.A. en su capítulo V “Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos”, tiene como anexo la Resolución Nº 47/03 MERCOSUR/GMC, en la que se establece la porción de atún
en 60 g.
Adicionalmente a lo indicado en la tabla, para todas las muestras analizadas se satisfacen los siguientes requisitos del C.A.A.: - Determinación de microorganismos aerobios mesófilos, anaerobios mesófilos, anaerobios termófilos y sulfito-reductores. - Recuento de mohos y levaduras. - Contenido de mercurio.
Respecto de la evaluación de los remaches de tapa de los envases, en la totalidad de las marcas son aceptables y seguros.
Conservas de atún
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Programa Pruebas de desempeño de productos
9 COMENTARIOS DE LOS RESULTADOS
- En ninguna de las marcas analizadas se detectó la presencia de microorganismos aerobios mesófilos, anaerobios mesófilos, anaerobios termófilos, sulfito-reductores, mohos ni levaduras.
- En todas las marcas analizadas el nivel de mercurio está dentro de los límites establecidos por el C.A.A. (0,5 mg/kg).
- Respecto de la declaración de valores nutricionales, en ninguna de las marcas de atún en aceite incluidas en este estudio coinciden los valores medidos y los valores declarados. Entre las marcas de atún al natural, solo el 37 % de las declaraciones nutricionales coincide con los valores medidos.
- Respecto del contenido de sodio en las conservas de atún, se aclara que los pescados son salados en el procesamiento industrial con cloruro de sodio. En varios de los productos analizados el contenido de sodio medido es inferior al declarado y esto no representa ningún riesgo para la salud. Por el contrario, algunas marcas de atún en aceite (B, E, M, P, R, S, T y U) y algunas marcas de atún al natural (K, L, M y P) contienen más sodio que el declarado, lo cual podría representar un riesgo para aquellas personas que requieran una dieta especial, reducida en sodio. De todos modos, en ninguno de los casos se superan los valores diarios recomendados para una dieta normal.
- En 14 (catorce) de los productos analizados la denominación de venta del alimento es incompleta, es decir, no se aclara la forma de presentación del producto: 7 (siete) corresponden a conservas en aceite (M, N, O, P, R, T, y U) y 7 (siete) corresponden a conservas al natural (J, K, L, M, O, Q y R).
- Todas las marcas analizadas presentan envases aceptables y seguros.
- De las marcas analizadas en esta prueba de desempeño el 63 % son de origen importado (Ecuador, Brasil y Tailandia). Tanto las marcas nacionales como las importadas presentan inconsistencias entre los valores medidos y los valores declarados en el rotulado nutricional. Pero además, la mayoría de los productos nacionales muestran el peor desempeño general porque, aparte de lo indicado, presentan la información obligatoria incompleta y/o incorrecta.
Aclaración:
El atún es un producto natural y como tal, presenta grandes variaciones en función de características propias (etapa reproductiva, sexo, alimentación, etc.) y variables externas (estación del año, temperatura del agua, etc.). Estas variaciones naturales del pescado son mayores que las admitidas reglamentariamente para el etiquetado de los productos. Debe entenderse que en ninguno de los casos estas diferencias constituyen un riesgo para la salud de la población.
10. ORIENTACIONES AL CONSUMIDOR
- Verifique que el producto se encuentre dentro del plazo de vigencia ya que tiene fecha de vencimiento.
- Lea la etiqueta y verifique que el producto sea el que quiere comprar (por ejemplo: lomitos de atún en aceite, lomitos de atún al natural, atún al natural en trozos, atún sólido en aceite con caldo vegetal, atún en trozos en aceite y agua, etc.).
- Verifique que el envase no presente abolladuras, hinchamiento, bordes irregulares u oxidados u otro tipo de defecto.
- Se sugiere tener en cuenta los resultados obtenidos en los análisis realizados. Ver tablas generales de resultados (tablas 17a y 17b).
- A los consumidores que tengan alguna indicación médica o presenten alguna patología relacionada con la dieta se les recomienda leer el etiquetado nutricional de los productos.
Conservas de atún
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Programa Pruebas de desempeño de productos
- Las comparaciones entre los valores declarados y los valores medidos en el etiquetado nutricional son, en muchos casos, no satisfactorias. Se recomienda a las empresas repetir ocasionalmente los ensayos analíticos para que la información nutricional expresada sea precisa y actualizada.
11. POSICIONAMIENTO DE LOS FABRICANTES
A continuación se presentan los comentarios de los responsables de las marcas que fueron analizadas. Se recibieron documentos a través del correo electrónico y comunicaciones telefónicas con aclaraciones, datos adicionales, etc. Se seleccionaron aquellos párrafos que hacen referencia a las observaciones sobre los resultados de los análisis, los cuales se transcriben a continuación junto con las respuestas de INTI.
Marcas: H-lomos de atún en aceite y G-lomos de atún al natural Posicionamiento sobre los análisis: A fin de realizar algunos aportes a raíz del hallazgo por su parte de diferencias en los valores de grasas totales y grasas saturadas en nuestro producto Atún en trozos-Lomos de atún en aceite, queremos observar que hay factores intrínsecos que afectan los depósitos de grasa en estas especies de túnidos, provocando una variabilidad a lo largo del año y entre distintos ejemplares. Tales factores incluyen edad, estado nutricional, temporada de reproducción, etc. Factores estos que se hallan interrelacionados y actúan sobre el tenor graso (en época de reproducción y especialmente en ejemplares jóvenes se registra una baja en la ingesta lo que redunda en pérdida de depósitos de grasa, sumada al aumento en la movilidad). Es por estas razones que se pueden provocar cambios estacionales que impactan sobre ciertos valores medios de la composición porcentual de músculos de los túnidos.
Marcas: M-atún en aceite y K-atún al natural, S-lomitos de atún en aceite y agua y P-lomitos de atún al natural) Posicionamiento sobre los análisis Para todas las marcas: Deseamos comentarles que la materia prima atún que se emplea para elaborar nuestros productos es un insumo que proviene de organismos vivos cuya composición por su misma naturaleza sufre variaciones estacionales relacionadas con el ciclo biológico del pez, por ejemplo en épocas de predesove los niveles de reserva de energía (grasas) bajan, etc. Por esta razón para determinar los parámetros de información nutricional preparamos muestras pool provenientes de varios lotes de producción. De esta manera se obtuvieron los valores de grasas totales1; probablemente por esta razón no coincidan exactamente los valores obtenidos más allá de la tolerancia establecida del 20 % en la Norma Mercosur. Esta variabilidad también se extiende al nivel de sal en la materia prima, esta se relaciona con el método de captura y de conservación post-captura, ya que se hace con salmuera, para congelar rápido el pescado. Este método influye en el nivel de sal que tiene el lomo precocido congelado, que es nuestra materia prima. En este sentido, en la materia prima la variabilidad es la regla y se adopta el criterio preventivo de no suministrar sal cuando el valor promedio de la materia prima sobrepasa un valor umbral definido en nuestra Especificación Técnica. Para la marca M en aceite:
1 El fabricante adjuntó a su correo electrónico las planillas de análisis de producto de su laboratorio.
Conservas de atún
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Programa Pruebas de desempeño de productos
En relación a la observación referida a la denominación, comentamos que la misma está aprobada por Salud Pública y por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria bajo el artículo 479 del CAA. En el mismo no especifica indicar la forma de presentación en cuanto a si son trozos o desmenuzado. Se indica "Conservas de atún" acompañado del medio de cobertura y como conservas de atún se define a las conservas preparadas con trozos y filetes/lomos del pescado.
Para la marca K al natural:
En cuanto al desvío en la relación de pesos, si bien esta existe queremos hacer notar que los valores de contenido de sólido/líquido se encuentran dentro de los valores declarados en el rótulo en el rango de tolerancia regulado.
En relación a la observación referida a la denominación comentamos que la misma está aprobada por Salud Pública y por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria bajo el artículo 481 del CAA. En el mismo se indica: "Se rotularán indicando únicamente el nombre del pescado envasado acompañado del medio de cobertura: en salmuera, en caldo o al natural”.
Para la marca S en aceite:
Las ligeras variaciones en los valores de análisis de los parámetros nutricionales se encuentran directamente relacionadas con los resultados de valor energético.
Para la marca P al natural:
Las ligeras variaciones en los valores de análisis de los parámetros nutricionales se encuentran directamente relacionadas con los resultados de valor energético.
En cuanto al desvío en la relación de pesos, si bien ésta existe queremos hacer notar que los valores de contenido de sólido/líquido se encuentran dentro de los valores declarados en el rotulo dentro del rango de tolerancia regulado.
Marcas: F-lomitos de atún en aceite y agua con caldo vegetal y E-lomitos de atún al natural con caldo vegetal)
Posicionamiento sobre los análisis:
El informe remitido indica que los estudios detectaron una presunta "anomalía" en el caso del producto mencionado en segundo término, mientras que en el primero de ellos no se habría detectado anomalía alguna. La "anomalía" a la que se hace referencia en el párrafo precedente consiste en diferencias entre algunos valores declarados en la tabla de información nutricional presente en el rótulo del alimento señalado y los valores resultantes de las determinaciones analíticas efectuadas por vuestro organismo.
No se manifiesta en el informe que se hayan realizado análisis sobre más de una unidad muestral; esto conduce a considerar que los resultados obtenidos no pueden tomarse como definitivos respecto de la calidad nutricional del alimento, dado que una lata no es representativa de un lote compuesto por decenas de miles de ellas. Tampoco resulta representativo de un lote de esas dimensiones el análisis de dos latas, si se consideraran los resultados de un eventual análisis de la muestra duplicado adquirida por el organismo que efectúa el control, conforme a lo detallado en el "Resumen del procedimiento interno" emitido conjuntamente con el informe.
Téngase presente que no se está haciendo referencia en la presente a algún parámetro analítico que indicara una contaminación o alteración del alimento que pudiera ser gravemente perjudicial para la salud del consumidor, en donde el análisis de una sola unidad puede llegar a ser pertinente. En el caso que nos convoca, estamos refiriéndonos a la información que se brinda al consumidor acerca de la calidad nutricional del alimento, expresada en forma de una tabla de valores determinados. Esta información no se confecciona a partir del análisis de una única lata, sino que es el resultado del análisis de un número considerablemente mayor de estas, que configuren un universo representativo del lote producido. Los resultados analíticos y cálculos consecuentes, que son efectuados por el fabricante en origen, a la sazón, Tailandia, son entonces promediados y luego consignados en la tabla de información nutricional como parte constitutiva de la rotulación del envase del alimento.
Conservas de atún
Página 51 de 56 06 de septiembre de 2010
Programa Pruebas de desempeño de productos
Dicho informe ganaría en certeza si los análisis se practicaran, entonces, sobre un universo muestral verdaderamente representativo, constituido por un número de unidades muy superior al efectivamente considerado. Solo así podría considerarse la pertinencia, en este caso en particular, de la publicación para conocimiento público de las conclusiones del informe, así como verificarse la necesidad o no de una eventual modificación, por parte del fabricante, de la tabla de información nutricional que se consigna actualmente en el rotulo del alimento en cuestión.
Marcas: U-atún en aceite y R- atún al natural Posicionamiento sobre los análisis: Acerca de los valores obtenidos de grasas totales y grasas saturadas en los productos atún al natural y atún en aceite (valores menores a los declarados), según nuestra opinión, se debería tener en cuenta la variación estacional de las especies pesqueras, la cual modifica la composición química del producto y por ende los valores obtenidos de grasa también se ven modificados según la época del año. Cabe aclarar que este tema se trató en la Cámara Argentina de Industriales del Pescado cuando todavía nos encontrábamos realizando la actualización de los rótulos de nuestros productos. En dicha oportunidad consultamos a la Ing. Qca. María Isabel Yeannes, quien elaboró un informe técnico con estas cuestiones, en donde se explicaba que las diferencias observadas, según los casos analizados, superaban el 20 % permitido en la variación de la composición. Por tal motivo, solicitamos si es posible, que en el informe de los resultados se tome en cuenta esta observación para aclarar al consumidor que las diferencias encontradas, si bien no cumplen con la norma, están sujetas a estas variaciones estacionales propias de la especie.
Marcas: J (atún lomitos en aceite vegetal), B (atún en trozos en aceite), V-lomitos en aceite y Slomitos al natural y K-atún en trozos en aceite y agua e I-atún en trozos al natural) Posicionamiento sobre los análisis: Me dirijo a Ud. a fin de solicitarle tenga a bien extendernos el plazo de presentación del descargo en referencia a las Pruebas de Desempeño de Productos y Servicios de conservas de atún marcas B, J, V (en aceite), S (al natural), K (en aceite) e I (al natural). Respuesta del INTI: Dado que la firma proveedora no es nacional, se acepta una prórroga de 5 días hábiles a partir del vencimiento del primer plazo. Posicionamiento sobre los análisis: Las tablas nutricionales publicadas en las etiquetas de los productos enlatados, fueron obtenidas analíticamente por laboratorios acreditados, como PROTAL de la Escuela Politécnica del Litoral de Ecuador, que al igual que INTI toman en cuenta la muestra especifica entregada y que además los análisis nutricionales conforme a normas Internacionales no se determinan a cada lote de producción. Los enlatados de atún sea en aceite o en agua, son elaborados bajo estricto cumplimiento de Sistemas de Gestión de Calidad en planta los cuales están avalados por las autoridades competentes de los países y adicionalmente por múltiples organismos internacionales (International Food Standad, British Retail Consortium, etc.) que controlan y regulan desde la actividad pesquera, siendo una de las actividades mundiales con procedimientos de trazabilidad bien logrados, con el seguimiento de la calidad y estabilidad de su cadena de frío, de su desembarque, de su procesamiento, esterilidad ,etc. muy seguramente por las implicaciones del atún en sus aspectos ecológicos, más la distribución mundial e importancia alimentaria de este producto en los seres humanos que se representa por su alto valor nutricional como aporte proteico principalmente, mas sus virtudes de relativamente reciente descubrimiento de contenidos de ácidos grasos omega 3 y sus facilidades para su distribución y conservación en las poblaciones que lo utilizan como parte de su alimentación.
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Pero para comprender realmente a este valioso alimento, debemos tener muy presente que los túnidos son seres vivos, que están sujetos a las interacciones tróficas propias de la red alimentaria y cambios propios de su especie, más otros que influyen en su ecosistema.
Siendo así, múltiples estudios han recogido por años datos muy interesantes e importantes acerca de los bancos pesqueros y es materia conocida y comprobada, la variabilidad de su composición orgánica, dentro de límites por supuesto, dependiente de los diversos estadios de crecimiento, edad, alimentación, estación climática, temperatura de las aguas de pesca, etc.
Químicamente la composición de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies pero también entre individuos de la misma especie, variación que puede darse por edad, sexo, medio ambiente, estación del año, etc. y es así como lo expresa la FAO.
La fracción lipídica es el componente que muestra la mayor variación. A menudo, dentro de ciertas especies la variación presenta una curva estacional característica con un mínimo cuando se acerca la época de desove.
Otro dato para mencionar es que en el caso del Atún en trozos al natural, es que en la etiqueta no se han declarado las grasas saturadas dado que el valor medido fue 0,20, lo que estaría dentro de la tolerancia permitida.
Con respecto al contenido en sodio, dado el flujo de proceso de la pesca atunera y el salmuerado al que es sometida la pesca en su proceso se ha establecido en la normativa Internacional de atún, así como en la norma Inen Ecuatoriana 184, que se permite una variación o contenido de sal de hasta 2,5 % en atunes enlatados, cantidad que generalmente es mucho más baja pues estándares de calidad internos de las empresas casi siempre fijan en 1,5 % los límites máximos de salinidad en la pesca para el proceso y que conforme a datos los limites menores de contenido de sal se encuentran en alrededor de 0,50 % de sal.
Ante estos rangos permitidos por la norma y los fijados por la Industria el espectro mínimo nos indica que el contenido teórico o calculado de cloruro de sodio en 100 gramos de producto variaría entre 500 mg a 1500 mg de sal y por consiguiente a una variación de contenido de sodio así:
por cada 100 g , entre 190 mg a 600 mg
por porción de 60 g , entre 114 mg a 360 mg
Todos datos reales, que por lo tanto implican que tanto las cifras de sodio de Ecuador y Tailandia como las cuantificadas debidamente por el Laboratorio INTI son correctas y dentro de la normativa de referencia para este tipo de productos y que a no ser que el producto sea declarado como ligth y que por lo tanto se deba hacer en planta una muy severa separación de la pesca por contenido de sal, encuadran dentro de un producto con la debida calidad, y apto para el consumo humano. Consideramos además que para obtener un resultado homogéneo para el tipo de producto que nos incumbe, seria necesario un tamaño de muestra mayor.
De acuerdo al CODEX, “Se entiende por muestreo el procedimiento de tomar o seleccionar recipientes o unidades para el muestreo de un lote o del conjunto de la producción. Como resultado del muestreo se obtiene una información que permite evaluar la calidad del lote examinado y decidir si se puede aceptar, se debe rechazar o negociar la mercancía de que se trate. Normalmente, por la expresión "muestreo para la aceptación" se entiende los procedimientos de muestreo que tienen en cuenta, a la vez, el tamaño de las muestras y los criterios de aceptación. Actualmente existen muchos tipos de sistemas de muestreo para la aceptación. Sin embargo, puede ocurrir que un plan que es conveniente para un producto o tipo de inspección, puede ser totalmente inadecuado para otro producto o sistema de inspección.”
En nuestro caso por el tamaño de lote de estos productos (96000 latas) con peso menor a 1kg, el tamaño de muestra a analizar debería de haber sido de 38 unidades con una tolerancia de 5 unidades fuera de parámetro.”
Marcas: D- lomitos de atún en aceite y C- lomitos de atún al natural), C- atún en trozos en aceite y agua y B- atún en trozos al natural)
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Posicionamiento sobre los análisis:
Debemos tener muy presente que los pescados son seres vivos, que están sujetos a las interacciones tróficas propias de la red alimentaria y cambios propios de su especie, más otros que influyen en su ecosistema.
Siendo así, múltiples estudios han recogido por años datos muy interesantes e importantes acerca de los bancos pesqueros y es materia conocida y comprobada, la variabilidad de su composición orgánica , dentro de límites por supuesto, dependiente de los diversos estadios de crecimiento, edad, alimentación, estación climática, temperatura de las aguas de pesca, entre otros
Al tratarse de materias primas naturales, las cuales no reciben ningún tipo de proceso, las dispersiones pueden aparecer debido a las características mismas de cada materia prima. Esto además, puede variar de acuerdo a la época del año en que se captura el atún, ya que si la captura se realiza luego del desove la carne es magra (hasta un 0,7 % de grasa) y si se realiza antes del desove puede llegar hasta un 13,2 % de grasa. Esto se debe a que el atún acumula grasas como reserva. Los peces que tienen energía almacenada en la forma de lípidos recurrirán a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las zonas específicas de desove o ríos, degradarán -además de los lípidos- las proteínas almacenadas para obtener energía, agotando las reservas tanto de lípidos como de proteínas, originando una reducción de la condición biológica del pez.
También influye la especie del mismo, la forma en que se procesó, y en el caso de los lomitos, depende del sector del lomo al cuál corresponde la porción envasada, etc. Respecto al estudio de información nutricional del rótulo, la declarada responde a un promedio ya que con solo un análisis y al tratarse tal cual menciono anteriormente de materias primas naturales, no se puede determinar el valor real del mismo.
a) Diferencias en determinación de grasas totales Atún al aceite y agua marca C, Lomitos de atún al aceite D y Lomitos al natural C:
En el caso de los productos al aceite, entra en juego, además de lo mencionado anteriormente, la forma en que se realizó la extracción de la muestra, ya que como Usted entiende, el aceite y el agua no son miscibles, debido a esto es muy complicado lograr una homogenización perfecta de la muestra, en ocasiones a la hora del muestreo se puede llegar a tomar mas agua que aceite y viceversa.
b) Diferencias en el valor energético Atún en aceite y agua marca C, Lomitos de atún al aceite D y Lomitos al natural C:
Al existir diferencias en el contenido de grasas totales cambia la relación energética.
c) Diferencias en determinación de grasas saturadas Lomitos de atún al aceite D:
Esta diferencia se debe principalmente a características y dispersiones propias de la materia prima.
La información que hemos citado aclara que no solo es posible la variación encontrada en los análisis de INTI, sino que se podrían dar variaciones en la parte proteica también e inclusive variaciones aún mayores en la parte lipídica, sin que ello implique deterioro de la calidad en la producción.
Es de igual importancia destacar , que las tablas nutricionales publicadas en las etiquetas de los productos enlatados, fueron obtenidas analíticamente por laboratorios acreditados , que al igual que INTI toman en cuenta la muestra especifica entregada y que además los análisis nutricionales conforme a normas Internacionales no se determinan a cada lote de producción.
Por lo expuesto la variación encontrada en la analítica nutricional de grasas se corresponde con variaciones y rangos propios del alimento examinado.
Consideramos que estos resultados a la vista de cualquier ciudadano sin conocimientos de estos temas, puede traer una opinión equivocada y por consiguiente una desvalorización inadecuada de las marcas, ya que las determinaciones que realmente hacen a la calidad y sanidad del producto han dado en forma favorable para todos los casos.”
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Marcas: O (atún en aceite)
Posicionamiento sobre los análisis:
Deseamos manifestar lo siguiente:
A) La denominación de nuestro producto es “atún en aceite" habiendo sido aprobado el mismo por SENASA según el registro que figura en el envase, como así también esta registrado en el Ministerio de Salud de la Nación con el número de RNPA correspondiente.
B) La muestra por Uds. analizada según se desprende del lote mencionado ha sido elaborada el 20 de marzo de 2006.- ya que el producto tiene una validez de 4 años.
C) Actualmente se ha modificado la información nutricional, adecuándola a las exigencias del MERCOSUR, adjuntando copia escaneada de la información nutricional que fuera efectuada por la Ing. Marisa Yeannes de la Universidad Nacional de Mar del Plata.
Marcas: Q- lomitos de atún al natural y N- lomitos de atún en aceite)
Posicionamiento sobre los análisis:
Investigando las posibles causas de las diferencias detectadas en el rotulado nutricional de los productos en cuestión, se destaca relevante que:
- Los análisis con los que se confeccionaron las tablas y aprobaron rótulos datan de mediados del año 2008 y la composición química de los peces puede variar aún entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año. Asimismo, las variaciones en la composición química del pez, están estrechamente relacionados con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración) o bien por factores externos como escasez de alimento. En el caso de los peces, la fracción lipídica es el componente que muestra la mayor variación. A menudo, dentro de ciertas especies la variación presenta una curva estacional característica con un mínimo de grasa cuando se acerca la época de desove.
Ante esta situación y las características propias de un producto natural, comprometidos con los objetivos de ese Instituto en el desarrollo de las “Pruebas de desempeño de productos” de brindar la mejor y más detallada información a los consumidores respecto de los productos manufacturados y de definir medidas que lleven a la mejora de la calidad de los productos del sector, se procederá a controlar más periódicamente la mercadería de origen externo, en cuanto a aquellos datos que pueden fluctuar por cuestiones naturales y que exceden el obrar humano y al mismo proceso de manufactura de productos provenientes de materias primas naturales. En ese sentido, se proyecta en lo inmediato la implementación de un plan acciones correctivas pertinentes en conjunto con el elaborador, incrementar la frecuencia de los controles y verificación de la información nutricional del rotulado de los productos en las etapas del proceso de elaboración del mismo, con una frecuencia tal que minimice la influencia de las variables naturales antes mencionadas y que los valores de los nutrientes declarados, se encuentran dentro del ± 20% tolerados por la legislación vigente en nuestro país (Res. 43/2003 GMC Mercosur), adecuando periódicamente el rótulo a esas características que naturalmente se dan en las materias primas que se extraen de la naturaleza y que exceden la intervención del hombre. A los efectos de la comprobación de la información nutricional, se acordarán con el elaborador del producto cuáles son los métodos analíticos a emplear para el intercambio de información, siendo éstos reconocidos internacionalmente y validados, evitando así divergencias en los resultados y, en particular, verificando las diferencias en los valores fibra alimentaria.
Respuesta del INTI a las empresas: En función de las observaciones presentadas por las empresas se aclara:
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1- En relación con la variación estacional de las especies pesqueras, la cual modifica la composición química del producto y los valores obtenidos de grasa, se considera que en función de las diferencias encontradas entre lo declarado en el etiquetado nutricional y lo medido en las pruebas de desempeño, se debería impulsar una acción conjunta de los fabricantes elaboradores del producto y de las cámaras que nuclean a los mismos solicitando a las autoridades sanitarias del C.A.A., trabajar sobre el porcentaje de variación admitido en la Reglamentación (Resolución MERCOSUR/GMC Nº 46/03).
2- Con respecto a los ensayos realizados por el centro INTI-Mar del Plata para esta prueba de desempeño de productos, se aclara que los mismos se efectuaron con personal capacitado, en condiciones ambientales controladas, utilizando procedimientos normalizados y con equipos y patrones dentro de un sistema de gestión metrológica. Además, se cuenta con auditorías y comparaciones interlaboratorios que garantizan la validez de los resultados.
12. RESPONSABLES DEL INFORME Programa Pruebas de desempeño de productos (PDP).
13. CONTACTOS CON EL INTI Para obtener mayor información o realizar comentarios puede comunicarse: Telefónicamente: 011-4724-6200 -Int. 6611/7052 Correo electrónico: inti-pdp@inti.gob.ar Correo postal:
Av. General Paz 5445 (Colectora) B1650WAB San Martín Buenos Aires
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