Caracterización y tipificación reológica de quesos argentinos de pasta dura y semidura
R. Castañeda, Y. Noel (*), R. Grappin (*)
(*) INRA. Station des Recherches en Technologie et Analyses Laitieres. Poligny. Francia.
INTRODUCCION.
La textura de un queso es un parámetro importante para la apreciación de su calidad y su tipificación. Las propiedades mecánicas de la textura pueden medirse a través de sus propiedades reologicas.
Según datos de la Federación Internacional de Lechería, Argentina es el 4to productor de quesos en el mundo, luego de la UE, los EU y Brasil, con una producción de 417 mil toneladas en 1998 (boletín FIL 339:1999). Se elaboran 45 variedades de quesos, todas descriptas en el Codigo Alimentario Argentino.
LA TIPICIDAD DE LOS QUESOS.
Para caracterizar un queso en lo que atañe a su tipicidad, es necesario conocer el máximo de informaciones objetivas y cuantificables en 5 campos:
! La naturaleza de la leche, en relación con la raza, las practicas de producción, las condiciones de la colecta y la composición.
! La tecnología utilizada. ! El ecosistema microbiano que participa en el
aspecto (pasta, corteza) y en las propiedades
! organolépticas (textura, sabor) La evolución fisicoquímica y bioquímica durante la maduración.
! Las características sensoriales del producto final. El aspecto reologico esta presente en las ultimas tres áreas.
CARACTERISTICAS DEL PRESENTE DESARROLLO.
Como resultado de la expansión del comercio internacional de alimentos, existe una demanda creciente del mercado para establecer estándares de identidad que son esenciales para comercializar productos que serán vendidos en plazas extranjeras, donde los elementos identificatorios no son conocidos.
La importancia de este trabajo reside en la innovación tecnológica dada por la aplicación de las técnicas reológicas al estudio de las características de quesos argentinos.
El mismo fue realizado en colaboración con estación de investigaciones en tecnología y análisis lácteos del INRA, en Poligny, Francia.
MATERIALES Y METODOS.
Muestras de quesos de pasta dura y semidura.
Se estudiaron los siguientes tipos: Reggianito, Goya, Sbrinz, Pategras, Fynbo, Minifynbo, Danbo, Holanda y Gouda argentinos. Fueron elaborados en 7 importantes industrial lácteas: Sancor, Milkaut,
Santa Rosa, Williner, Verónica, Molfino y Lácteos Tres, de acuerdo a sus propias tecnologías de fabricación. Los mismos fueron muestreados en las propias empresas lácteas (17) o en importantes supermercados (7). Se analizaron en total 33 muestras en el periodo óptimo de consumo según la maduración establecida por la reglamentación vigente.
Mediciones Reológicas.
Toma de muestras para el análisis reológico. Se
tomaron de la zona media del queso, entre el centro y la corteza mediante un muestreador cilíndrico ligeramente lubricado con aceite de parafina. Se prepararon cilindros de aproximadamente 19 mm de alto por 14 mm de diámetro. Fueron mantenidas a 15°C durante una hora en recipiente cerrado para evitar deshidratación. Se desarrolló el siguiente procedimiento para evitar fracturas en los quesos duros: a) corte transversal del queso, o de cuñas del mismo, a la mitad de su altura con un cuchillo filoso. Retirar la cascara si es muy dura la misma. b) introducir el muestreador desde la parte mas blanda del queso hacia la zona exterior. c) como el producto queda en el interior del muestreador, se lo retira empujando el queso desde su parte mas dura con un cilindro de madera de diámetro ligeramente inferior al del muestreador. Este procedimiento permitió obtener muestras sin roturas ni quebraduras.
Compresión uniaxial. Con analizador de textura TATX2. La velocidad de desplazamiento fue de 0.8 mm/s, la tasa de compresión de 80 % y la temperatura del ensayo de 15 °C.
Test de relajación. Con analizador de textura TATX2. La velocidad de desplazamiento fue de 0.8 mm/s, la tasa de compresión del 20 %, la temperatura de 15°C y el tiempo de relajación de 3 min.
Compresión dinámica. Con reómetro SATA, a una frecuencia de 5 Hz (periodo T=0.2 seg) y deformación de 50 %.
Análisis de los resultados. Mediante el análisis estadístico multivariado de componentes
RESULTADOS Y DISCUSION.
Las siguientes figuras muestran el perfil reológico de los quesos estudiados.
Figura 1. Perfil reologico segun ensayo de compresion uniaxial a vel constante. Curvas (kPa) vs deformacion segun Cauchy
Figura 2. Perfil reologico de quesos argentinos utilizando el ensayo de relajación. Curvas fuerza (N) vs tiempo (t).
Todas las variables
reológicas fueron
estudiadas a través del
m é t o d o A C P. E s t e
análisis es una
importante herramienta
Figura 3. Perfil reologico de según el ensayo de compresión dinámica. Curvas fuerza (kPa) vs. tiempo (t).
que permitió relacionar los datos con otras variables, o la identificación de grupos
de quesos con similitudes o diferencias.
A través de análisis del ACP se pudieron discriminar
siempre los quesos duros de los semiduros y se
pudieron eliminar variables que aportaban la misma
información.
Figura 4. Analisis ACP de las variables obtenidas en el test de compresion simple.
Otra conclusión del análisis ACP es que se observan mas diferencias en un mismo tipo de queso debido a la tecnología de elaboración (distintas usinas lácteas) que a la influencia de la estación en que se elaboró (leches de primavera u otoño), o al momento en que se realiza el análisis (principio o final del periodo de consumo).
Figura 5.Compresion uniaxial (6 variables, 29 muestras). Influencia de las distintas tecnologias de elaboracion, origen de la leche, y momento del analisis reologico.
También por análisis ACP se compararon los datos reologicos de los quesos argentinos con seis variedades de quesos europeos de apelación de origen tales como el Parmeggiano Reggiano, el Comte, Sbrinz, Gouda, Emmenthal y Edam. Los resultados se observan en el siguiente gráfico.
Figura 6. Comparacion de los datos reologicos de quesos argentinos con sus similares europeos AOC.
CONCLUSIONES.
Aplicado a los quesos en su periodo de consumo, la reología da una respuesta o huella digital especifica de la identidad del queso, que puede ser útil para diferenciar un queso de otro en el mercado mundial.
La elección de los parámetros reológicos escogidos servirá para establecer datos identificatorios de los distintos tipos de quesos, que pueden servir como base para establecer una caracterización reologica de los quesos argentinos.
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