Evaluación sensorial de queso Reggianito
Su relación con algunos parámetros físico - químicos y ácidos grasos libres volátiles
Montero, H.; Gatti P.; Rodríguez, A.; Rodríguez, G.; Murphy, M.; Aranibar, G.; Castañeda, R.
Centro de Investigación y Desarrollo de la Industria Láctea (CITIL)
El objetivo de este trabajo consiste en relacionar atributos sensoriales con las propiedades físico - químicas de los quesos tales como pH, humedad, materia grasa, nitrógeno, cloruro de sodio y la composición de los ácidos grasos libres volátiles (AGLV).
Para ello se estudiaron 8 quesos Reggianito Argentino, elaborados entre enero y febrero del año 2001 por distintas empresas argentinas.
El análisis sensorial se realizó siguiendo las técnicas armonizadas propuestas por el grupo del programa FLAIR (Cost 902 ) y AIRCT94 – 2039 de la Unión Europa y se evaluaron atributos sensoriales de flavor y textura sobre una escala de 7 puntos.
Las características visuales de los quesos, fueron analizadas en relación con los valores obtenidos de ácido butírico y ácido propiónico.
También se estudiaron las relaciones existentes entre los AGLV, particularmente el ácido caproico, propiónico , acético y los atri-
butos de intensidad de sabor, sensación picante y percepción global.
El estudio realizado indica que hay una relación directa entre los atributos sensoriales de flavor y textura con los AGLV, principalmente con los ácidos caproico, propiónico y acético, y de las características visuales con el contenido de ácido butírico y ácido propiónico.
Las propiedades físico – químicas se relacionaron con los parámetros de textura y flavor.
Se asociaron los cambios de textura con la hidrólisis de proteínas y, por lo tanto, con la concentración de nitrógeno y las variaciones en el pH.
La concentración de cloruro de sodio, la humedad y el contenido de materia grasa se vincularon directamente con el flavor de los quesos analizados.
Para mayor información comunicarse con: Haydée Montero - hmontero@inti.gov.ar
4º Jornadas de Desarrollo e Innovación, Noviembre 2002
Volver a página principal 1
Ver+/-
