Encapsulación de aceite de pescado con alto contenido de omega-3
Hermida, L.(i); Rodríguez, Z.(ii); Frangie, S.(i); López de Ogara, M. C.(ii); Paz Schmidt, A.(i); Lelli, D.(i); Lagomarsino, A.(i)
(i) Centro de Investigación y Desarrollo en Química y Petroquímica (CEQUIPE) (ii) Centro de Investigación en Tecnologías de Industrialización de Alimentos (CEIAL)
INTRODUCCIÓN Hace años que se conoce la relación
entre la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados ω3 y la reducción de enfermedades de riesgo coronario [1].
Los aceites de pescado de agua fría poseen cantidades considerables de ácidos grasos ω3, pero su susceptibilidad a la oxidación limita su empleo directo como aditivo alimentario. Además, los productos de la oxidación de los ácidos grasos ω3 no sólo dan origen a la rancidez del aceite sino que son nocivos para la salud [2].
A través de la microencapsulación del aceite pueden obtenerse productos en polvo que consisten en microgotas del mismo recubiertas por una matriz de carbohidratos y/o proteínas [3]. Esta matriz provee una barrera contra agentes externos como oxígeno, luz y temperatura, facilitando su empleo como suplemento dietario de ω3 en una gran variedad de productos alimenticios [4].
OBJETIVO El objetivo del presente trabajo es la
obtención y caracterización de un producto microencapsulado para la estabilización del aceite de pescado con alto contenido en ω3.
MATERIALES Y MÉTODOS
Preparación de las microcápsulas La metodología empleada puede esque-
matizarse en el siguiente diagrama de flujo:
Proteína
Carbohidrato
Dispersión en agua
Aceite de pescado
Homogeneización
Secado por spray
microcápsulas
Se empleó aceite de merluza refinado con un contenido de ω3 de aproximadamente 27%.
Se ensayaron diferentes condiciones de homogeinización, controlando el tamaño de gota de la emulsión obtenida por microscopía óptica. El contenido de sólidos de la emulsión se mantuvo entre el 30 y el 35%.
Se ensayaron además distintas temperaturas de entrada y salida del spray.
Caracterización del producto Observación macroscópica y microscópica. Determinación del contenido total de aceite por el método de Majonnier (hidrólisis ácida). Determinación del contenido de aceite libre (a) extracción con hexano mediante Twisselmann durante 6 hs y (b) extracción a temperatura ambiente con hexano durante 15 minutos [5].
4º Jornadas de Desarrollo e Innovación, Noviembre 2002
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Cálculo del contenido de aceite incorporado por diferencia entre el total y el libre. Cálculo del % de incorporación según:
% Inc.= (%total-%libre) / %total x 100
Determinación de ácidos grasos ω3 por esterificación y posterior cromatografía gaseosa con detección por ionización de llama.
RESULTADOS
Se obtuvieron polvos finos algunos con buena fluidez, con un tamaño de partícula en el rango de 10 a 100 µm según el caso.
El contenido de aceite total obtenido se mantuvo en el rango 33-38%.
Los valores obtenidos para el contenido de aceite libre e incorporado se muestran en la Tabla I.
Tabla I. Método (a): extracción con Twisselmann 6 hs. Método (b): extracción 15 min. a temp. amb.
Método (a)
Muestra FO-SPD-1 FO-SPD-2 FO-SPD-3 FO-SPD-4 FO-SPD-5 FO-SPD-6 FO-SPD-7
% libre 29 29 23 17 29 27 16
Método (b)
% Inc. 21 20 37 47 19 31 54
Muestra FO-SPD-1 FO-SPD-2 FO-SPD-3 FO-SPD-4 FO-SPD-5 FO-SPD-6 FO-SPD-7
% libre 14 18 11 8 24 8 11
% Inc. 62 51 70 75 32 79 67
Se eligieron las muestras con mayor % de incorporación para la determinación del
contenido total de ácidos grasos ω3. Los resultados se presentan en la Tabla II.
Tabla II. Contenido total de ácidos grasos ω3 en las muestras seleccionadas a partir de la Tabla I.
Contenido total de ácidos grasos ω3
Muestra
G ω3 / 100 g aceite
g ω3 / 100 g producto
FO-SPD-4
26,7
7,8
FO-SPD-6
26,8
9,4
FO-SPD-7
27,5
8,9
CONCLUSIONES
El contenido total de ácidos grasos ω3 y el perfil cromatográfico de los mismos se mantuvieron constantes entre las distintas muestras, independientemente de los cambios en las condiciones del proceso de obtención. Esto sugiere que los procesos empleados no producen una oxidación apreciable del aceite de pescado.
La diferencia en los resultados provenientes de los dos métodos de determinación del contenido de aceite libre empleados está siendo elucidada mediante nuevos ensayos.
En una etapa posterior se intentará optimizar el porcentaje de incorporación, variando la energía impartida en la etapa de homogeneización. Este parámetro está directamente relacionado con la protección del aceite de los agentes oxidativos.
REFERENCIAS
[1] T.L. Hearn, S.A. Sgoutas, J.A. Hearn, D.S. Sgoutas. “Polyunsaturated fatty acids and fat in fish flesh for selecting species for health benefits”. J. Food Sci.52:1209-1212 (1987).
[2] J.E. Kinsela “Food components with potential therapeutic benefits: encapsulated unsaturated fatty acids against autooxidation”. Food Technol. 40(2):89-97 (1986).
[3] J. Velasco, M.C. Dobarganes, G. Márquez-Ruiz “Oxidation of free and encapsulated oil fractions in dried microencapsulated fish oils”. Grasas y aceites Vol. 51. Fasc.6. 439-446 (2000).
[4] R. Matsuno, S. Adachi “Lipid encapsulation technology – techniques and applications to food”. Trends Food Sci. Technol. Aug 256-261 (1993).
[5] B. Sankarikutty, M.M. Sreekumar, C.S. Narayanan, A.G. Mathew “Studies on microencapsulation of cardamon oil by spray drying technique”. J. Food Sci. Technol. 25, 352-356 (1988).
Para mayor información contactarse con: Laura Hermida – lhermida@inti.gov.ar
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