2das Jornadas de Desarrollo Tecnológico
http://www4.inti.gov.ar/GD/2jornadas/003719987.htm
CEMSUR
Autorizado por el cliente solicitante
Determinación de flora nativa de ajo y cebolla de distinto origen y su evolución durante el proceso de deshidratado.
Fuselli S. (CIC), Filsinger B. E., Fritz R. (UNMDP), Yeannes M. I. (CONICET)
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la flora nativa de ajo y cebolla de diferente origen y el efecto
del proceso de deshidratado sobre la misma.
Se partió de muestras de ajo (Allium sativum L.) y cebolla (Allium cepa L.) provenientes de INTA Ascasubi y de la zona de Mar del Plata.
La deshidratación se efectuó utilizando secadero de bandejas, se envasaron en frascos de vidrio con tapa de media rosca almacenándose a temperatura ambiente.
Se determinó el pH y se realizaron recuentos y aislamientos de bacterias mesófilas aeróbias, Lactobacillus spp., mohos y levaduras, Leuconostoc spp., Clostridium sulfito reductores, coliformes, Pseudomonas spp., y se realizaron las pruebas de caracterización correspondientes.
Los resultados encontrados en la materia prima para el ajo y la cebolla fueron respectivamente: 5 y 6 y para el producto deshidratado fueron 4,5 y 5,5.
Los flora nativa hallada en ajo fue la siguiente: Penicillium spp. y Monillia spp., Lactobacillus brevis. y Leuconostoc mesenteroides en la materia prima originaria de Ascasubi, presentándose la misma microflora en la procedente de Mar del Plata excepto por el Leuconostoc mesenteroides.
Las cargas microbiológicas iniciales de las muestras de cebolla fueron diferentes tanto en los
recuentos de bacterias mesófilas totales como en el número y tipo de microorganismos específicos hallados.
La flora nativa encontrada en cebolla Ascasubi fue: Mucor spp., Penicillium spp., Monilia spp y Lactobacillus brevis. En la cebolla proveniente de la zona de Mar del Plata se encontró la misma flora y además Leuconostoc mesenteroides.
El proceso de deshidratado disminuyó los recuentos encontrados en la materia prima sin llegar a eliminarlos.
Se aplica en productos en base a estos vegetales y productos deshidratados.
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Para mayor información contactarse con: Sergio Fuselli en CEMSUR (Centro Regional Sur) (citep@mdp.edu.ar)
Este material es de divulgación pública.
01/02/2010 02:44 p.m.
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