Evaluación sensorial de aceitunas verdes de mesa variedad Arauco, elaboradas y fraccionadas en salmuera de concentración variable de sodio y potasio
Cerchiai, E.(i); Riveros, R.(ii); Gascón, A. (ii); Gracia, V.(i); Santi, A.(i); Maza, M.(ii)
(i) Centro Regional Cuyo (CEMCUYO-CITEF) (ii) Facultad de Ciencias Agrarias – Universidad Nacional de Cuyo
INTRODUCCIÓN
Desde el punto de vista tecnológico el uso del cloruro de sodio está generalizado como un método de conservación de una gran variedad de alimentos, debido a su alta eficiencia y bajo costo, entre los que se destaca a nivel mundial las ‘Aceitunas verdes fermentadas de Mesa” [1].
Sin embargo, a nivel mundial la tendencia actual se dirige hacia el consumo de alimentos naturales, con la menor cantidad posible de aquellos aditivos que van siendo cuestionados desde el punto de vista de la salud humana. Así por ejemplo, algunos autores recomiendan disminuir el consumo de sodio, con la esperazna de reducir la incidencia de hipertensión, tensión arterial elevada con la edad, morbilidad y mortalidad por enfermedades cardiovasculares [2].
OBJETIVOS
Evaluar el grado de aceptabilidad (por Evaluación Sensorial [3]) de aceitunas verdes fermentadas provenientes de la fermentación y fraccionamiento en salmueras con cuatro relaciones de concentración de sodio y potasio.
Formular, en función de la aceptabilidad, salmueras de expedición de aceitunas de mesa que permitan disminuir el contenido de sodio del producto.
en la Tabla Nº 1 de Preparación de muestras.
MUESTRAS
Conc
Conc
Proporciones de salm en salm en
uso en salmuera g%ml ClNa g%ml Na
Conc salm en g%ml K
100% ClNa 75% ClNa 25% ClK 50% ClNa 50% ClK 100% ClK
2,63
1,03
0,00
2,63
0,77
0,35
2,63
0,52
0,69
2,63
0,00
1,38
Degustación
Participaron entre 32 y 44 consumidores de aceitunas (panel semientrenado) con edades que oscilaron entre los 21 y 55 años.
Se convocó en dos oportunidades para evaluar en una primera etapa a través de una escala hedónica y una prueba de ordenamiento, las distintas relaciones de sodio y potasio.
En una segunda etapa se comparó las distintas relaciones de sodio y potasio contra un estándar de 100% de sodio.
Para la evaluación estadística se utilizó pruebas no paramétricas: escala hedónica, prueba de ordenamiento, comparación pareada y una prueba de Page para el ranking de preferencia.
MATERIALES Y MÉTODOS
Las muestras a degustar se prepararon por dilución de las salmueras madres ajustando a los valores que se pueden observar
DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
El estudio de la de Aceptación Hedónica muestra que la mayor aceptación se tiene
4º Jornadas de Desarrollo e Innovación, Noviembre 2002
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en aceitunas con salmueras al 100% de sodio, siguiéndole las del 75% de sodio y las del 50% de sodio; siendo prácticamente nula la aceptación para salmueras con 0% de sodio (100% de potasio).
Mediana
100% sodio
1
75% sodio
2
50% sodio
3
0% sodio
4
H0: todas las medianas son iguales.
H1: al menos una mediana es diferente.
L = 1245
Para evaluar la hipótesis nula se compara el estadígrafo [ZL = 7,57] con el Z, el que para un [α = 0,01] es igual a 2,43. Por lo tanto se acepta la hipótesis alternativa.
En el estudio de "Comparación pareada" contra estándar de 100% de sodio, se puede apreciar que la mayor aceptación corresponde a aceitunas con salmuera del 75% de sodio; siguiéndole la del 50% de sodio; siendo prácticamente nula la aceptación para 0% de sodio.
CONCLUSIONES
Los evaluadores no percibieron diferencias entre las muestras provenientes de fermentaciones espontáneas y dirigidas, y sí diferencias apreciables entre las distintas relaciones de sodio y potasio. La relación más aceptable fue la que reemplaza hasta un 25% de sodio en las salmueras tradicionales; y en segundo lugar la preferencia fue de un 50% de sustitución; no obstante, el 66% de los jueces manifestaron que por encima de un 75% de potasio se apreciaba un gusto metálico y amargo.
Y finalmente se puede expresar que las diferencias existentes para 100%, 75%, 50%, 25% y 0% de sodio respectivamente, respoden al siguiente detalle: no hay diferencia; hay diferencia pequeña; hay diferencia moderada; hay gran diferencia, y hay extremada diferencia.
Referencias
[1] De la Borbolla, J. Rejano Navarro, L. “Sobre la preparación de la aceituna estilo sevillano: la Fermentación I y la Fermentación II”. Revista Grasas y Aceites Nº 32. Pág. 103-113. 1981. [2] ILSI-OPS-OMS. “Conocimientos Actuales sobre Nutrición”. Séptima Edición. Publicación Científica Nº 565. Washington. 736 p. 1997. [3] Wittig de Penna, E. "Evaluación Sensorial: una Metodología actual para Tecnología de Alimentos" Chile. USACH. Sf136p. 1997.
Para mayor información contactarse con: Edgar Cerchiai – cemcuyo@lanet.com.a
Prueba de Page para ranking de preferencia
Se designó el valor 1 a la muestra con más aceptabilidad en sabor, y el valor 4 al último orden de preferencia.
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