"ESTUDIO COMPARATIVO DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA ESPONTÁNEA Y DIRIGIDA UTILIZANDO SALMUERAS DE DISTINTA COMPOSICIÓN CON REEMPLAZO PARCIAL Y TOTAL DE CLORURO
DE SODIO POR CLORURO DE POTASIO, EN ACEITUNAS VERDES DE LA VARIEDAD ARAUCO”
Centro Regional Cuyo del INTICEMCUYOCITEF Coordinación de Investigación, Desarrollo y Transferencia de Tecnología Aráoz y Acceso Sur (CP: 5505) Mayor Drummond Luján de Cuyo Mendoza Telefax: (0261) 4960400/4960702 Email: <cemcuyo@lanet.com.ar>
Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ciencias Agrarias Departamento de Tecnología Agroindustrial. Cátedra de Industrias Agrarias. Almirante Brown 500 (CP: 5505) Chacras de Coria Luján de Cuyo Mendoza. Telefax: (0261) 4960469 Email: adgascon@infovia.com.ar AUTORES:
CERCHIAI, Edgar; GASCÓN, Alejandro; GRACIA, Virginia; SANTI, Analía; MALDONADO, Mariela; MAZA, Marcos.
Acidez % láctico
31-Mar 05-Abr 10-Abr 15-Abr 20-Abr 25-Abr 30-Abr 05-May 10-May 15-May 20-May 25-May 30-May 04-Jun 09-Jun 14-Jun 19-Jun 24-Jun 29-Jun
pH
31-Mar 05-Abr 10-Abr 15-Abr 20-Abr 25-Abr 30-Abr 05-May 10-May 15-May 20-May 25-May 30-May 04-Jun 09-Jun 14-Jun 19-Jun 24-Jun 29-Jun
Acidez % láctico
31-Mar 05-Abr 10-Abr 15-Abr 20-Abr 25-Abr 30-Abr 05-May 10-May 15-May 20-May 25-May 30-May 04-Jun 09-Jun 14-Jun 19-Jun 24-Jun 29-Jun
pH
31-Mar 5-Abr
10-Abr 15-Abr 20-Abr 25-Abr 30-Abr 5-May 10-May 15-May 20-May 25-May 30-May 4-Jun 9-Jun 14-Jun 19-Jun 24-Jun 29-Jun
OBJETIVOS:
1) Obtener aceitunas de mesa que han sido elaboradas y conservadas por fermentación láctica y medios salinos con reducido o nulo contenido en sodio, contrastando con las provenientes del método tradicional de proceso.
2) Determinar la eficiencia de la fermentación láctica con la población autóctona y con el uso de "starters" o iniciadores puros en distintos medios salinos de cloruro de potasio y sodio.
3) Evaluar sensorialmente los distintos tratamientos.
MATERIAL Y MÉTODOS:
La materia prima empleada fue aceitunas cosechadas en el momento oportuno para la elaboración del tipo "verdes en salmuera". Se realizó en forma conjunta un tratamiento alcalino con hidróxido de sodio al 2% y hasta profundidad de carozo para eliminar gustos amargos. Luego de dos lavados por inmersión en agua de 8 horas, se separaron las olivas en recipientes de 4.500 gramos neto cada uno a los cuales se agregó los distintos medios salinos según: 100% ClNa 75% ClNa y 25% ClK 50% ClNa y 50% ClK 75% ClK y 25% ClNa y 100% ClK.
La salinidad se estabilizó en 48 horas en un valor de 5% en todos los tratamientos, y la lejía residual se corrige con el uso de ácido clorhídrico en c.s.p. un valor cercano a 0,120 Normal. Se hacen dos repeticiones en cada tratamiento y se duplican los ensayos para comparar en forma simultánea el comportamiento de la flora nativa contra la inoculación de cultivos puros liofilizados agregados en una densidad próxima a 10 x 1010 células por mililitro.
La performance del proceso de fermentación se midió por la evolución descendente del pH hasta valores menores a 4,20; el aumento de acidez titulable, el recuento microscópico de bacterias lácticas, la disminución de azúcares y la evaluación de las características sensoriales.
RESULTADOS:
A los 90 días de colocación en salmuera, y en ambos medios salinos, se dieron las condiciones físicoquímicas de fin de fermentación, sin apreciarse diferencias cuantitativas significativas entre la actividad de la flora espontánea y dirigida.
Asimismo se observó que el medio salino de sodio se comporta, en apariencia, como más favorable para las bacterias lácticas homofermentativas, evidenciado por el mayor valor de acidez y menor valor de pH, a igualdad del resto de las condiciones.
Resta realizar la evaluación sensorial para los distintos tratamientos.
Acidez % láctico
Acidez % láctico
Acidez % láctico
31-Mar 05-Abr 10-Abr 15-Abr 20-Abr 25-Abr 30-Abr 05-May 10-May 15-May 20-May 25-May 30-May 04-Jun 09-Jun 14-Jun 19-Jun 24-Jun 29-Jun
31-Mar 05-Abr 10-Abr 15-Abr 20-Abr 25-Abr 30-Abr 05-May 10-May 15-May 20-May 25-May 30-May 04-Jun 09-Jun 14-Jun 19-Jun 24-Jun 29-Jun
31-Mar 05-Abr 10-Abr 15-Abr 20-Abr 25-Abr 30-Abr 05-May 10-May 15-May 20-May 25-May 30-May 04-Jun 09-Jun 14-Jun 19-Jun 24-Jun 29-Jun
Evolución de la acidez en salmuera 100 % ClNa
0.80
0.70
0.60
0.50
0.40
0.30
0.20
E 100
D 100
0.10
0.00
Fecha
Evolución de la acidez en salmuera 75 % ClNa
0.80
0.70
0.60
0.50
0.40
0.30
0.20
E 75
D 75
0.10
0.00
Fecha
Evolución de la acidez en salmuera 50 % ClNa
0.80
0.70
0.60
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
E 50
D 50
0.00
Fecha
Evolución de la acidez en salmuera 25 % ClNa
0.80
0.70
0.60
0.50
0.40
0.30
c
0.20
0.10
E25
D 25
0.00
Fecha
0.80
Evolución de la acidez en salmuera 0 % ClNa
0.70
0.60
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
E0
D0
0.00
Fecha
Evolución del pH en salmuera 100 % ClNa
7.00
6.50
6.00
5.50
5.00
4.50
4.00
3.50
E 100
D 100
3.00
Fecha
Evolución del pH en salmuera 75 % ClNa
7.00
6.50
6.00
5.50
5.00
4.50
4.00
3.50
E 75
D 75
3.00
Fecha
pH
31-Mar 05-Abr 10-Abr 15-Abr 20-Abr 25-Abr 30-Abr 05-May 10-May 15-May 20-May 25-May 30-May 04-Jun 09-Jun 14-Jun 19-Jun 24-Jun 29-Jun
Evolución del pH en salmuera 50 % ClNa
7.00
6.50
6.00
5.50
5.00
4.50
4.00
E 50
D 50
3.50
3.00
Fecha
Evolución del pH en salmuera 25 % ClNa
7.00
6.50
6.00
5.50
5.00
E25
D 25
4.50
4.00
3.50
3.00
Fecha
Evolución del pH en salmuera 0 % ClNa
7.00 6.50 6.00 5.50 5.00 4.50 4.00 3.50 3.00
E0
D0
Fecha
pH
31-Mar 05-Abr 10-Abr 15-Abr 20-Abr 25-Abr 30-Abr 05-May 10-May 15-May 20-May 25-May 30-May 04-Jun 09-Jun 14-Jun 19-Jun 24-Jun 29-Jun
pH
31-Mar 05-Abr 10-Abr 15-Abr 20-Abr 25-Abr 30-Abr 05-May 10-May 15-May 20-May 25-May 30-May 04-Jun 09-Jun 14-Jun 19-Jun 24-Jun 29-Jun
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