Repositorio Institucional

Alejandro Booman, María Amelia Parin y Aurora Zugarramurdi

INTI Mar del Plata(INTI-CIC) Argentina



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



2



MATERIALES Y METODOS

 Materias primas

 Se estudiaron ejemplares de carpa (Cyprinus carpio) capturada por pescadores artesanales en la Laguna de Alsina (Provincia de Buenos Aires).

 Se utilizaron ejemplares de merluza (Merluccius hubbsi) capturada por embarcaciones de altura en la plataforma argentina del Océano Atlántico Sur.



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



3



Alternativas de procesamiento

 Obtención de carne:

 A partir del ejemplar entero, descabezado y eviscerado

 A partir de recortes de fileteado



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



4



Características de huesos y espinas de carpa



Fig. 1: Estructura ósea de la Carpa (descabezada)



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



5



ESPECIES ROBUSTAS (carpa)



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



6



Equipos existentes

 Baader (Alemania)  Bibun (Japón)  Beehive (EE.UU.)  Paoli (EE.UU.)

Banda de goma



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



7



Desarrollo de Separadora Pequeña Escala (SPE)



Fig. 7: Prototipo durante pruebas de adaptación a otras materias primas



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



8



Comparación de ambas tecnologías



Factores Tecnológicos



Factores de Calidad



Factores Económicos



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



10



Contenido de huesos/ Doble pasada

Rendimiento

Velocidad



Factores de Calidad



Factores Económicos



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



11



Contenido de huesos/ Doble pasada

Rendimiento

Velocidad



Instrumentales Color Textura

Sensoriales



Factores Económicos



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



12



Contenido de huesos/ Doble pasada

Rendimiento

Velocidad



Instrumentales Color Textura

Sensoriales



Escala

Inversión

Costo de producción



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



13



Cantidad de huesos y espinas

Metodología utilizada:Yamamoto & Wong (1974)

1a. pasada



BIBUN



0,24-0,27 g huesos/100g desmenuzado



2a. pasada



SEPARADORA PEQUEÑA ESCALA



0,05-0,13 g huesos/100g desmenuzado

0,03-0,06 g huesos/100g desmenuzado



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



14



PERFORMANCE COMPARADA



Rendimiento (%) Factor de Condición (K)



RENDIMIENTO



Para carpa, factor condición:

K = P/(0,01 x L)3

P: Peso del cuerpo (kg) L: Longitud total (cm)



60,0



50



45 50,0

40



40,0



35



30 30,0

25



20,0



20



15 10,0

10



0,0



5



e f mam j j a s o n d e f m



meses



Separadora Pequeña Escala Banda de goma, 2a. pasada



Banda de goma, 1a. pasada K, factor de condición



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



16



VELOCIDAD DE PROCESO

 SPE

 80-100 kg/hora

 Bibun

 500 kg/hora (simple pasada)  200 kg/hora (doble pasada)



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



17



FACTORES DE CALIDAD



COLOR



Parameter Separadora PE a



Bibun a



t



L



45.5 ± 1.8



45.3 ± 2.2 0.220 NS



H



54.9 ± 3.1



63.9 ± 4.4 4.163 ***



C



17.3 ± 2.9



a Values reported are the m ean of six readings ± SD.



**



p < 0.01



***



p < 0.001



NS



not significant



13.5 ± 1.6 2.801 **



HUE: menor valor significa mayor tono rojizo. El incremento en HUE implica un corrimiento hacia los tonos marrones. CROMA: mayor valor significa un color más vívido (SPE) alejado de los tonos grisáceos.



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



19



COLOR



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



20



COLOR



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



21



IGS

TEXTURA (Fuerza residual, N)



TEXTURA (INSTRON 4442)



30



15



25



20



10



15



10



5



5



0



0



M



J



J



A



S



O



N



D



E



F



IGS = peso gónadas * 100 / peso (pescado - gónadas)

Fuerza residual: indica la resistencia de la muestra al final de la masticación



CARPA, IGS hembras Textura (Fuerza residual) SPE Textura (Fuerza residual)BIBUN



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



22



ANALISIS SENSORIAL



color



palatabilidad 3

2.5 2

1.5 1

0.5 0



textura



sabor



olor



julio agosto setiembre octubre diciembre marzo



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



23



ANALISIS SENSORIAL



color



palatabilidad 3

2.5 2

1.5 1



textura



SPE Bibun



sabor



olor



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



24



ANALISIS ECONOMICO



50 45 40 35 30 25 20 15 10

5 0

SEPARADORA PEQUEÑA ESCALA



20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

BIBUN, 2da. PASADA



Color (HUE)/2 COSTO (US$/kg) INVERSION (US$/1000)



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



25



Costo de producción de



hamburguesas



Costo producción carpa (US$/kg) Costo producción merluza (US$/kg)



2.00



2.6



1.80



R2 = 0.9792



2.4



2.2



1.60 1.40 1.20



R2 = 0.8242



2



1.8



1.6



R2 = 0,703



1.4



1.2



1.00 0.0



0.2



0.4



0.6



0.8



Calidad de la materia prima



1 1.0



carpa, SPE carpa, Bibun merluza



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



26



Economía de escala



Costo de producción



1.5 1.4 1.3 1.2 1.1

1 0



1000



2000



3000



4000



Capacidad de la planta (kg MP/día))



5000



Costo SPE (US$/kg) Costo Bibun (US$/kg)



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



27



Alternativas de utilización de la SPE



 Pescados descabezados y eviscerados de hasta 3 kg de peso, cortados al medio, tales como:

 Corvina *  Pez palo  Sábalo*  Mero chico  Pescadilla

 Recortes de fileteado** * Aserrados por el medio de su columna vertebral **modificación en desarrollo



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



28



Limitaciones de la SPE: no puede reemplazar a las máquinas de banda de goma y tambor grande

 Diseño no escalable para mayores capacidades, debido a

 Capacidad de descarga de pasta del tambor  Velocidad de los mecanismos alternativos  Espesor y ancho de las piezas a introducir



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



29



Ventajas de la SPE:

• Procesa materias primas que normalmente no se pueden procesar con las máquinas tradicionales de banda de goma

• Costo accesible para producciones artesanales • Mejor rendimiento • Menor costo operativo • Mejor textura • Mejor color



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



30



INTI Mar del Plata. Centro Regional Sur INTI-CIC Marcelo T. de Alvear 1168, Mar del Plata Tel (54 223) 4802801 e-mail: mdq@inti.gov.ar



Ing. Aurora Zugarramurdi, M.Sc. Coordinadora U.T. Proyectos e Ingeniería Económica auroraz@inti.gov.ar



Reunión de Redes,



Ing. Aurora Zugarramurdi, M. Sc.



Punta del Este, Uruguay, 2006



31