Ordenanza Municipal para puestos de venta de comida callejera
Del Negro, N.1; Possetto, M. L. 2; Yanke J.3. 1,2,3 INTI San Luis
delnegro@inti.gob.ar
OBJETIVOS:
1- Capacitar a los responsables de los puestos de venta de comida callejera en Herramientas de calidad e inocuidad alimentaria 2- Brindar Asistencia técnica en la Implementación de dichas herramientas 3- Asistir al Municipio de la ciudad de Villa Mercedes en la redacción de una Ordenanza en la que se contemple los puestos de venta de comida callejera.
DESCRIPCIÓN:
La venta callejera de comida rápida es una
forma de alimentación elegida por muchos
habitantes de la ciudad; las razones de esta
elección no son siempre económicas, ya que
hay consumidores con alto poder adquisitivo
que lo hacen por preferencia o hábito. Por las
condiciones en la que estos puestos callejeros
manipulan los alimentos están incumpliendo
requisitos necesarios para la obtención de un
alimento inocuo y seguro para los
consumidores. Este incumplimiento está
asociado a varios factores entre los cuales
podemos mencionar: falta de estructura edilicia,
falta de capacitación para los manipuladores de
alimentos, falta de conocimiento de las
reglamentaciones vigentes. A raíz del estudio
realizado se determinó redactar en forma
conjunta con el Municipio de la localidad en
estudio una Ordenanza que regulara estos
puestos.
En este proyecto iniciado en el año 2011 se
consideraron
herramientas
higiénico-
sanitarias, para obtener un producto inocuo y
así poder utilizar esta Ordenanza como
herramienta para habilitar y contener estos
puestos de venta de comida callejera que en la
actualidad no se encuentran contemplados por
ninguna Norma, y están fuera del sistema
regulatorio.
RESULTADOS: 1- Se realizaron las capacitaciones a los responsables de los puestos de venta de comida callejera, in-situ. Se logró implementar BPM y POES (elaborando registros y
procedimientos de limpieza para los equipos y utensilios del carro). 2- Se detectaron algunos puntos críticos de control, elaborando diagramas de flujo para cada tipo de alimento. Ejemplo: Superpancho con y sin poncho (punto crítico: temperatura del agua de cocción de la salchicha); Hamburguesa (punto crítico tiempo y temperatura de cocción). 3- Se efectuaron ensayos microbiológicos a: superficies, agua de cocción, utensilios, manos de los que manipulan los alimentos en el puesto de venta de comida callejera. También se realizó la medición de la temperatura del agua de cocción de las salchichas. Los ensayos microbiológicos que se realizaron fueron: aerobios totales, enterobacterias y coliformes. 4- Se redactó en forma conjunta con el Municipio la Ordenanza para los puestos de venta de comida callejera; donde establece como será la denominación, ubicación de los carros, herramientas a tener en cuenta para implementar (BPM y POES), documentación, prohibiciones y otros artículos pertinentes a normas del Municipio. 5- La Ordenanza está en trámite de aprobación en el Concejo Deliberante del Municipio.
CONCLUSIONES:
La experiencia de capacitación y asistencia técnica a los puestos de venta de comida callejera fue positiva ya que se pudieron transferir las Herramientas de Calidad y su aplicación. Los clientes frecuentes de los carros donde se aplicaron las herramientas de calidad detectaron el cambio.
El Municipio entendió que se trata de aportar una solución a una cuestión social y laboral, autorizando la redacción de una Ordenanza con la asistencia del INTI en la que se contemplan condiciones higiénico-sanitarias de los puestos de venta, capacitación, libreta sanitaria, registros de limpieza y desinfección.
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