Evaluación del perfil sensorial y aceptabilidad de budines elaborados con agregado de harina de lino
N. Pellegrino1; M.S. Giacomino1; M. Fournier2; A. Curia2; M.L. Pita Martín de Portela3 y V. Ferreyra2. (1) Cátedra de Bromatología - Facultad de Farmacia y Bioquímica – UBA. (2) INTI, Cereales y Oleaginosas -Sede 9 de Julio. (3) Cátedra de Nutrición. Facultad de Farmacia y Bioquímica – UBA. anacuria@inti.gob.ar
OBJETIVO: El objetivo del trabajo fue realizar evaluación sensorial de budines que permita una inclusión satisfactoria en la colación de poblaciones de adultos de tercera edad, garantizando su aceptabilidad sensorial.
DESCRIPCIÓN: Los budines fueron formulados para que una porción cubra un mínimo del 25% de las IR1 de energía, proteínas y vitaminas A, D y E, en mayores de 65 años, presentando una relación adecuada de ácidos grasos esenciales linolénico - linolénico (ω3:ω6). Para ello las muestras fueron desarrolladas con adición de harina de lino. Las muestras desarrolladas fueron: un budín sin saborizantes (A), un budín con esencia de vainilla (B) y un budín con adición de chocolate y esencia de chocolate (D). Se incluyeron dos muestras del mercado: un budín comercial sabor vainilla (C) y un budín comercial sabor chocolate (E), para poder compararlos sensorialmente con los budines desarrollados y de este modo poder modificar las formulaciones. Se realizaron dos ensayos sensoriales: Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA®), cuyo objetivo es el de caracterizar los atributos sensoriales y Aceptabilidad Sensorial, que permite cuantificar la aceptabilidad por parte de los consumidores. Análisis Descriptivo Cuantitativo: Para este ensayo fue empleado el panel de 7 evaluadores entrenados del INTI Cereales y Oleaginosas sede de 9 de Julio. Los evaluadores fueron seleccionados bajo la metodología IRAM 20005:1996 “Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de los evaluadores: Parte 1 – Evaluadores seleccionados”. Luego del entrenamiento se obtuvo una planilla de 24 descriptores sensoriales para los atributos de Apariencia, Aroma, Sabor y Textura necesarios para lograr el perfil de las muestras. En la Tabla 1 se presentan las definiciones y las referencias presentadas con su valor de consenso para los descriptores de aroma, a modo de ejemplo. Las muestras se evaluaron por duplicado. Para apariencia externa las muestras fueron servidas enteras y se empleó cámara de color marca GTI modelo MM-1e/65 (GTI Graphic Technology Inc, NY, USA) con iluminación luz de día D65. Para
1 IR: Ingesta diaria recomendada
aroma y sabor las muestras fueron evaluadas con luz roja. Para el análisis de resultados se realizó análisis de varianza (ANOVA) con 5% de nivel de significancia, LSD para la comparación de medias. Con el objeto de mejorar la visualización de los datos obtenidos se realizó Análisis de Componentes Principales (PCA). Se empleó el programa SENPAQ v5.01 (Qi Statistics 2005-2010, UK).
Tabla 1: Descriptores, definiciones, referencias y
valores de consenso para aroma (escala 0-10).
Descriptor
Definición
Referencia Valor
Aroma percibido en
Intensidad total
la primer aspiración olfativa inmediata al corte de la
-----
-----
muestra
Intensidad de
0,1 g de
vainilla percibida
esencia de
en la primer
vainilla marca
aspiración olfativa Robertet
Vainilla inmediata al corte diluida en 150
8
ml agua
mineral
(método
retronasal)
Intensidad de
0,33 g de
aroma a chocolate- esencia
cacao percibida en chocolate
Chocolatecacao
la primer aspiración olfativa inmediata al corte
marca Robertet en 100 ml de
5
agua mineral
(método
retronasal)
Intensidad de
6 g de crema
manteca/crema
doble diluida
Manteca/ percibida en la Crema primer aspiración
en 100 ml de leche entera
10
olfativa inmediata (método
al corte
retronasal)
Intensidad de
4 g de alcohol
alcohol percibido
etílico diluido
Alcohólico
en la primer aspiración olfativa
en 100 ml de agua mineral
7
inmediata al corte (método
retronasal)
Intensidad a harina Harina de lino
Harina de lino
de lino percibida en tratada la primer aspiración térmicamente olfativa inmediata (método
9
al corte
directo)
Aceptabilidad sensorial:
Las mismas muestras fueron evaluadas por 30
consumidores adultos entre 19 y 55 años de
edad de la ciudad de 9 de Julio. Los atributos
evaluados fueron Apariencia, Consistencia
bucal, y Sabor global en una escala de 9
puntos anclada en los extremos con las
leyendas “No me gusta para nada” y “Me gusta
mucho” y en el centro “Me da igual”; en una escala de 7 puntos de punto ideal se evaluó el color; y un puntaje del 1 al 10 en Aceptabilidad global. Para el análisis de datos se realizó ANOVA con nivel de significancia del 5%.
RESULTADOS: Análisis Descriptivo Cuantitativo: Todos los descriptores resultaron significativos (p<0,05). Los datos de los perfiles obtenidos para las muestras son presentados en la Figura 1 y 2 mediante mapas de PCA. Este tipo de análisis facilita la visualización del perfil de las muestras obtenido del Análisis de Varianza. En Figura 1, para apariencia y textura la ubicación de las muestras indica el grado de diferencia entre las muestras. La muestra C es la que más se diferenció, los descriptores que la caracterizan son Brillo y Uniformidad de la corteza, Color amarillo, Cohesividad de masa, Grasitud y Elasticidad manual. En la figura 2, A y B presentan Aroma y Sabor a Manteca/Crema, y Aroma y Sabor a Harina a lino. Para D los descriptores que la representan son Aroma y Sabor chocolate-cacao y Amargo. C, D y E se caracterizan por Aroma y Sabor alcohol, Intensidad total de Aroma y Sabor y Sabor Residual.
Figura 1: Mapa de PCA apariencia, textura.
Aceptabilidad sensorial: Todos los atributos resultaron significativos (p<0,05). Los promedios de aceptabilidad son presentados en la Figura 3. En la Tabla 2 se presentan los promedios de la escala ideal de color.
Aceptabilidad (escala 1-9)
9 8 7 6 5 4 3 2
1 Apariencia
Consistencia
Sabor global
ABCDE
Figura 3: Promedios de aceptabilidad.
Acep. Global
Tabla 2. Promedios de punto ideal de color.
Atributo
A
B
Muestras
C
D
E MDS
Ideal de color
-0,1 0,3 -0,3 0,6
0,2
0,6
Los promedios que más se acercan a 0 son las muestras
que más se acercaron al ideal de color.
Las muestras menos aceptadas en Apariencia fueron C y E. La presencia de granos partidos de lino es probable que haya aumentado la aceptabilidad por Apariencia de las muestras A y B. Las muestras más aceptadas en Consistencia, sabor y Preferencia global resultaron ser la C y la E.
CONCLUSIONES: Se logró obtener el perfil sensorial de las muestras desarrolladas y conocer su aceptabilidad. Según la aceptabilidad por parte de los consumidores se deberían contemplar las siguientes mejoras en las formulaciones de las muestras A y D: - Para la muestra A: mejorar la Uniformidad
de la corteza, aumentar la Cohesividad de la masa, adicionar aroma y sabor a Vainilla y aroma y sabor Alcohólico. - Para la muestra D: mejorar la Uniformidad de la corteza, aumentar la Elasticidad manual, disminuir la intensidad de aroma y sabor a Chocolate-cacao y aumentar el gusto Dulce, lo cual disminuirá el gusto Amargo.
Figura 2: Mapa de PCA aroma, sabor.
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