NUEVO ESTUDIO DE LA VARIABILIDAD DEL CONTENIDO DE COLESTEROL EN PRODUCTOS LÁCTEOS
Cazzaniga, D.; Fabro, M.; Giordano, G.; Ramos, E.; Junges, O.; Trossero, V.; Porcel, P. INTI Lácteos sede Rafaela diegoc@inti.gob.ar
OBJETIVO Calcular la relación (colesterol/materia grasa) con los resultados obtenidos del análisis de productos lácteos enteros y descremados, en el período 2007 – 2012. Comparar estas nuevas relaciones con datos bibliográficos.
DESCRIPCIÓN Se calculó la relación (colesterol/materia grasa) a partir de los resultados experimentales obtenidos en 60 muestras de productos lácteos, que usuarios de INTI enviaron para su análisis, entre 2007 y 2012. Los productos lácteos enteros y descremados analizados, incluyeron leche fluida entera, leche fluida parcialmente descremada, queso blando, queso semiduro, queso duro, queso semiduro light, queso mixto fundido untable, queso fundido magro untable, leche entera en polvo, leche descremada en polvo, dulce de leche familiar, dulce de leche repostero, yogur entero saborizado con agregados, postre lácteo, manteca y concentrado de proteínas de suero en polvo. La determinación del contenido de colesterol se llevó a cabo siguiendo la metodología de AlHasani y colaboradores (Al-Hasani y col., 1993), mientras que la determinación del contenido de materia grasa total se realizó según las metodologías de referencia de la Federación Internacional de Lechería que aplican a cada producto. Como datos bibliográficos se seleccionaron los aportados por Russell y Gray (Russell y Gray, 1979). En la comparación de medias se aplicó el test z, para productos lácteos enteros.
RESULTADOS Las tablas 1 y 2 muestran los resultados experimentales obtenidos para las distintas categorías de productos lácteos, habiéndose agrupados en enteros y descremados, respectivamente. Los valores representan promedios con sus correspondientes desviaciones estándar para cada producto. Se calculó un valor promedio de los promedios sólo para los productos enteros, el cual resultó en 3,12 mg de colesterol/g de grasa.
Los valores seleccionados de bibliografía
fueron los siguientes: 3 mg/g de grasa para
productos enteros y de 8 a 50 mg/g de grasa
para productos descremados.
Tabla 1: Contenido de colesterol, de materia grasa y
relación (colesterol/materia grasa) para las distintas
categorías de productos lácteos enteros.
Producto lácteo
% de colesterol (mg/100g)1
% de materia grasa
(g/100g)1
colesterol/ materia grasa (mg/g grasa)
Leche fluida entera
10,11 ± 0,83
2,88 ± 0,06
3,51 ± 0,22
Queso blando
72,51 ± 2,72 22,14 ± 0,48 3,28 ± 0,13
Queso semiduro
72,14 ± 8,35 24,73 ± 3,45
2,95 ± 0,41
Queso duro 82,99 ± 2,44 27,83 ± 1,69 2,99 ± 0,13
Yogur
saborizado con
8,50 ± 0,65
1,74 ± 0,18
4,89 ± 0,14
agregados
Dulce de leche familiar
17,35 ± 3,23
6,43 ± 1,05
2,72 ± 0,40
Dulce de
leche
15,52 ± 4,60 6,01 ± 0,30
2,57 ± 0,64
repostero
Manteca
230,71 ± 6,95 82,50 ± 0,28
2,80 ± 0,15
Queso mixto fundido untable
Leche entera en polvo
Postre lácteo
33,00 ± 6,95
80,48 ± 8,95 12,71 ± 2,68
15,39 ± 2,35 27,39 ± 0,83 3,56 ± 0,86
2,15 ± 0,29 2,94 ± 0,30 3,58 ± 0,12
Tabla 2: Contenido de colesterol, de materia grasa y
relación (colesterol/materia grasa) para las distintas
categorías de productos lácteos descremados.
Producto lácteo
% de colesterol (mg/100g)1
% de materia grasa
(g/100g)1
colesterol/ materia grasa (mg/g grasa)
Leche fluida
parcialmente 7,86 ± 1,51
1,55 ± 0,07
5,05 ± 0,74
descremada
Queso
semiduro 42,81 ± 7,53 11,67 ± 2,06 3,67 ± 0,01
light
Queso
fundido magro
18,63 ± 4,50 6,81 ± 0,38
2,72 ± 0,51
untable
Leche
descremada 22,21 ± 5,26 1,14 ± 0,17 20,34 ± 7,74
en polvo
Concentrado
de proteínas de suero en
26,34 ± 3,89
1,60 ± 0,37
16,84 ± 2,92
polvo
1: Resultados informados sobre el producto en base
húmeda.
CONCLUSIONES Los resultados obtenidos en este estudio, para la relación colesterol/materia grasa, permitieron verificar lo que argumenta la bibliografía.
Dicha relación promedió los 3,0 mg colesterol/g de grasa láctea, en productos enteros (leche fluida entera, queso, manteca, leche entera en polvo y postre lácteo) no encontrándose diferencia estadísticamente significativa respecto de los datos de la bibliografía tomada como referencia.
Para el caso de los productos lácteos descremados leche fluida parcialmente descremada, leche descremada en polvo y concentrado de proteínas de suero en polvo, también se observa que los valores obtenidos se encuentran dentro del rango de la bibliografía.
En relación a los quesos light o magros en principio y con los datos obtenidos no se comportarían como el resto de los productos descremados. La bibliografía mencionada no presenta datos de este tipo de productos para comparar.
La confirmación de lo indicado en bibliografía,
responde al hecho de que en los alimentos
lácteos enteros, la estructura del glóbulo graso
permanece intacta mientras que, en los
descremados, sufre alteraciones a nivel de la
membrana, donde se aloja el colesterol. Como
consecuencia de los procesos tecnológicos
(desnatado de la leche o amasado en la
producción de manteca), parte de la membrana
de los glóbulos grasos grandes se desprende
formando glóbulos más pequeños. Éstos
poseen mayor cantidad de material de
membrana, comparados con los glóbulos más
grandes, por lo que concentran colesterol. Esto
se incrementa en productos lácteos
descremados
deshidratados
(leche
descremada en polvo y concentrado de
proteínas de suero en polvo), lo cual se refleja
en los valores de relación colesterol/materia
grasa calculados (> 20 mg/g grasa) (Russell y
Gray, 1979; MacGibbon y Taylor, 2006).
Otros datos particulares a destacar pueden ser: el yogur saborizado con agregados fue la categoría que tuvo la relación colesterol/materia grasa más alta, dentro de los productos enteros. Esto se atribuye al aporte de colesterol de la leche en polvo descremada y del concentrado de proteínas de suero en polvo, que normalmente constituyen ingredientes optativos de elaboración.
Se obtuvieron relaciones bajas para la relación colesterol/materia grasa (<2,9 mg/g grasa) en las categorías dulce de leche familiar, dulce de leche respostero, queso mixto fundido untable y queso fundido untable magro. Se argumenta que la tecnología de elaboración de estos productos lácteos fundidos implica el uso de altas temperaturas por períodos prolongados de tiempo lo cual, sumado a otros factores, aceleran la oxidación del colesterol con generación de COPs (productos de oxidación del colesterol), muchos de los cuales tienen implicancia negativa en la salud de las personas (Herzallah, 2008).
En la fabricación de dulce de leche se agregan modificadores de texturas (espesantes y estabilizantes) y, en la quesos fundidos, sales fundentes. Muchos de estos aditivos son capaces de acomplejar el colesterol, haciéndolo menos liposoluble con lo cual su recuperación puede verse disminuida en las extracciones analíticas con solventes orgánicos.
Este nuevo estudio de variabilidad en la
distribución del contenido de colesterol en
productos lácteos permitió reevaluar la relación
colesterol/materia grasa, para productos
tradicionales como así también para productos
típicos rioplatense (dulce de leche) y
procesados (quesos fundidos), confirmando los
valores de referencia existentes.
En relación a este hecho confirmado, la
rotulación de mercado de productos lácteos
descremados como “0% de materia grasa y
colesterol”
debería
ser
evaluada
profundamente para que no resulte engañosa.
BIBLIOGRAFÍA
Al-Hasani S M, Hlavac j, Carpenter M W (1993). Rapid determination of colesterol in single and multicomponent prepared foods. Journal of AOAC International, 76(4), 902-906.
Herzallah S (2008). Influencia de las microondas y el calentamiento convencional de la leche en los contenidos de cholesterol y la formación de óxidos de colesterol. Mundo Lácteo y Cárnico. Panorama. 19-24. http://www.alimentariaonline.com/media/MLC02 3\_calenta.pdf, acceso: noviembre 2012.
Mac Gibbon A K H, Taylor M W (2006). Composition and Structure of Bovine Milk Lipids. En: PF Fox and PLH McSweeney: Advanced Dairy Chemistry Volume 2 Lipids (3th edition), 26-27.
Russell c E, Gray I K (1979). The cholesterol content of dairy products. New Zealand Journal od Dairy Science and Technology, 14, 281-289.
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