EFECTO DE LA REDUCCIÓN DE SAL SOBRE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS, REOLÓGICOS Y MICROESTRUCTURALES DE QUESO TYBO
G.A. Sihufe1, D.A. De Piante Vicín1, F. Marino1, E.L. Ramos2, I.G. Nieto2, J.G. Karlen2, S.E. Zorrilla1 1INTEC (UNL-CONICET), Güemes 3450 - (S3000GLN) Santa Fe (Argentina).
2INTI Lácteos, Ruta Nac. 34 km 227,6, Rafaela (Argentina). E-mail: gsihufe@intec.unl.edu.ar
INTRODUCCIÓN
El elevado consumo de sal contribuye a la hipertensión arterial y aumenta el riesgo de aparición de cardiopatías y accidentes cerebrovasculares. En nuestro país, el consumo diario de sal es de aprox. 12 g (2-3 veces mayor a lo recomendado), de los cuales un 70% proviene de los alimentos procesados.
Los quesos son los productos lácteos procesados en los que se desea disminuir el contenido de sal como una de las estrategias para mejorar la salud de la población.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la reducción del contenido de sal agregada durante la elaboración de queso Tybo sobre sus principales parámetros fisicoquímicos, reológicos y microestructurales.
MATERIALES Y MÉTODOS
Barra de queso Tybo
Placas de 2 cm de espesor
3 condiciones de salado por duplicado(NaCl 21.3% p/p, Ca2+ 0.65% p/p, pH 5.2)
(0.46 ± 0.05 % NaCl) (0.91 ± 0.03 % NaCl) (1.28 ± 0.08 % NaCl)
Las placas envasadas al vacío se maduraron durante 6 semanas a 10ºC, realizándose la toma de muestra a 1, 14, 26 y 40 días
Análisis Fisicoquímico
Análisis Microestructural
Contenido de humedad Contenido de NaCl Índice de maduración (IM) pH
Microscopía electrónica por barrido (SEM) Se usaron bastones de 20x2x2 mm3 La observación se realizó con una tensión de aceleración de 20kV a 120X, 400X y 1200X.
Análisis Reológico
RESULTADOS
Tabla 1. Valores promedios y desviaciones estándares de los parámetros fisicoquímicos analizados en las muestras de queso Tybo estudiadas (n = 2).
Queso
Tiempo (días)
C1
1
14
26
40
C2
1
14
26
40
NaCl (% p/p)
0.428±0.033a 0.503±0.016a 0.489±0.041a 0.437±0.059a
0.918±0.012b 0.893±0.031b 0.914±0.054b 0.919±0.058b
Humedad (% p/p)
42.62±0.22b 42.84±0.23bc 41.90±0.52ab 42.24±0.70b
41.87±0.41ab 42.84±0.13bc 42.46±0.55b 43.71±0.22c
pH
IM (%)
5.40±0.03ab 5.54±0.16bc 5.53±0.07abc 5.64±0.01c
5.43±0.01ab 5.59±0.08c 5.55±0.08bc 5.60±0.00c
6.98±0.01a 7.44±0.03b 11.20±0.08f 13.43±0.24i
7.40±0.18b 9.85±0.02d 11.62±0.09g 13.65±0.03i
C3
1
1.182±0.005c 41.97±0.27ab 5.40±0.01a 7.63±0.17b
14
1.339±0.034d 41.13±1.11a 5.53±0.00abc 9.32±0.14c
26
1.245±0.014c 41.12±0.07a 5.50±0.00abc 10.48±0.04e
40
1.352±0.046d 42.74±0.50bc 5.56±0.00bc 12.89±0.02h
NaCl
*
Tiempo
*
*
NS
*
*
*
*
Interacción
*
*
NS
*
a-i Letras diferentes dentro de una misma columna indican diferencias significativas (P<0.05). Las últimas filas muestran los resultados de ANOVA: *: efecto significativo (P<0.05); NS: efecto no significativo (P>0.05).
Tabla 2. Valores promedios y desviaciones estándares de los parámetros reológicos analizados en las muestras de queso Tybo estudiadas (n = 2).
Queso
Tiempo (días)
C1
1
14
26
40
C2
1
14
26
40
C3
1
14
26
40
W (J)
0.040±0.006d 0.035±0.013cd 0.021±0.005a 0.020±0.004a
0.059±0.010e 0.038±0.006d 0.029±0.004bc 0.021±0.003a
0.066±0.004f 0.056±0.009e 0.024±0.003ab 0.037±0.003d
max (kPa)
61±9f 41±14cde 30±7ab 25±5a
81±8g 47±5e 39±6cd 25±3a
91±4h 68±12f 33±5bc 43±3de
E (kPa)
247±48e 165±59cd 122±33ab 100±25a
340±77f 193±16d 167±20cd 97±16a
403±31g 283±54e 143±29bc 170±5cd
NaCl
*
Tiempo
*
*
*
*
*
Interacción
*
*
*
a-h Letras diferentes dentro de una misma columna indican diferencias significativas (P<0.05).Las últimas filas muestran los resultados de ANOVA: *: efecto significativo (P<0.05); NS: efecto no significativo (P>0.05).
C1 – 1 día
C2 – 1 día
C3 – 1 día
C1 – 40 días
10 m
C2 – 40 días
C3 – 40 días
F (N) (kPa)
12
10
8
6
4
W
2
0
0
1
2
3
4
5
Dh (mm)
40
max
30
20
10
E
0 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4
ε = ln(h0/h)
Figura 1. Micrografías SEM a 1200X de las muestras a 1 y 40 días de maduración para las condiciones estudiadas.
Los cambios en los parámetros reológicos y microestruturales están relacionados con la hidrolisis de las caseínas, el debilitamiento de la red de para-caseína y el efecto del contenido de humedad.
CONCLUSIONES
Las reducciones de sal estudiadas en queso Tybo provocaron los cambios esperados. Los valores de los parámetros determinados estuvieron en los órdenes de magnitud esperados para quesos semiduros. Se espera complementar estos resultados con otras áreas para determinar la reducción de sal que no afecte las principales características del queso en estudio. Los resultados obtenidos son sumamente alentadores para llevar a cabo estrategias de reducción de los niveles de sal variedades de quesos ampliamente consumidos por la población de nuestro país.
Agradecimientos: A la UNL, al CONICET y a la Secretaría de Estado de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Provincia de Santa Fe por el financiamiento recibido y a la empresa Ricolact S.A. por el suministro de los quesos.
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