Seminario INTI- Lácteos.
• Ponencia :
“ El Análisis Sensorial como herramienta fundamental para el control de calidad del proceso, la mejora y la caracterización de los quesos ”
Por Miguel Angel Ramirez Ortiz (Director General de IDEA, S.L. y de ANCAQUE (Asociación Nacional
de Catadores de Queso)
INDICE:
• Bases científicas y fundamentos del Análisis Sensorial • Definiciones, conceptos y criterios • Comparación entre el AS y el tradicional Control de Calidad • Tipos de pruebas y de paneles • Determinación de perfiles sensoriales • Utilización del AS como herramienta de control, mejora e
innovación en el sector quesero. Otros usos.
• Utilización del AS como herramienta de caracterización de
los quesos . Comparación entre quesos argentinos y españoles
• Metodología de la cata de los quesos
BASES CIENTIFICAS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
FUNCIÓN PRINCIPAL : estudiar y traducir los deseos y preferencias
de los consumidores en propiedades tangibles y bien definidas de un producto dado
Contribuye a destacar los aspectos positivos y negativos y
adaptarlos para responder mejor al gusto de los consumidores
A largo plazo el objetivo de la evaluación sensorial es predecir el
futuro comportamiento del producto en el mercado mediante métodos analíticos y hedónicos
DEFINICIONES Y CONCEPTOS : DEFINICIÓN : UNE 87-001-94 : “ Examen de las propiedades
organolépticas de un producto realizable con los sentidos ”
Stone y Sidel, 1993 : “ Ciencia utilizada para provocar, medir,
analizar e interpretar las reacciones a determinadas características de los alimentos y materiales, tal y como son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oido ”
El Análisis Sensorial comprende un conjunto de técnicas para la
medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos e intenta aislar las propiedades sensoriales de los alimentos y aporta una información muy útil para el desarrollo de productos, para los tecnólogos alimentarios y para las empresas.
DEFINICIONES Y CONCEPTOS ( II ) :
El Análisis Sensorial integra 4 actividades principales : PROVOCAR MEDIR ANALIZAR INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
PROVOCAR :
Los métodos del Análisis Sensorial establecen las normas para la preparación y el servicio de las muestras bajo condiciones controladas
Norma UNE 87-004-97 :
¾ Jueces ubicados en cabinas individuales para que emitan sus propios
juicios
¾ Muestras marcadas aleatoriamente para que la identificación de la
muestra no perturbe el juicio
¾ Productos presentados en orden aleatorio y diferente a los
participantes para equilibrar el posible efecto del orden de presentación de las muestras.
MEDIR :
La evaluación sensorial es una ciencia cuantitativa en la cual los
datos numéricos son recogidos para establecer relaciones entre las
características de los productos y la percepción humana
Se emplean técnicas de investigación de la conducta y de psicología
experimental observando y cuantificando las respuestas humanas
ANALIZAR : Muy importante el análisis adecuado de los datos generados por
observadores humanos que son a menudo altamente variables.
Son imprescindibles los métodos estadísticos de análisis de
resultados, porque un panel de catadores es un instrumento muy heterogéneo para la generación de resultados.
Tambien es indispensable la utilización de un buen diseño
experimental para sacar conclusiones
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS : El analista en análisis sensorial debe contribuir con sus
interpretaciones a clarificar los resultados y debe conocer las limitaciones del método utilizado y los riesgos y alcance del análisis
Deben ser profesionales preparados para realizar la apropiada
interpretación de los resultados.
CRITERIOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL :
El Análisis Sensorial debe cumplir los criterios :
Precisión Exactitud Sensibilidad Eliminación de falsos positivos
PRECISIÓN : En cualquier procedimiento debemos obtener los mismos resultados
cuando se repite el test. Siempre hay una varianza alrededor de un valor obtenido y por lo tanto, es deseable minimizar la varianza lo mas posible y usar métodos con buena repetibilidad y reproductibilidad
EXACTITUD : Es la capacidad de un test de medir lo que está diseñado y
planificado para medir, es decir, la capacidad del test de dar valor próximo al valor real definido por una medida independiente por otra serie de instrumentos debidamente calibrados.
Un criterio útil es la exactitud o validez predictiva que predice lo que
puede ocurrir en otra situación o con otra medida
COMPARACIÓN ENTRE EL ANÁLISIS SENSORIAL Y LA INSPECCIÓN DE CALIDAD
ANALISIS SENSORIAL :
¾ Utiliza diferentes pruebas para
obtener información descriptiva y hedónica
¾ Utiliza consumidores que son
representativos en el estudio hedónico de un producto
¾ Utiliza panelistas entrenados
para atributos descriptivos específicos
¾ Orientado al apoyo de la
investigación
¾ Flexible para valorar productos
nuevos e innovadores
¾ Utiliza herramientas estadísticas
para el diseño y la interpretación de los resultados
INSPECCIÓN DE CALIDAD :
¾ Utilizados para el conforme o no en
la linea de producción
¾ Aporta una puntuación de calidad e
información sobre los defectos
¾ Utiliza la experiencia sensorial de
uno o pocos individuos altamente entrenados
¾ Es muy importante el conocimiento
del producto, los problemas potenciales y a las causas de los defectos
¾ Las escalas tradicionales son
multidimensionales y poco adecuadas para el análisis estadístico
¾ La toma de decisiones puede ser
cualitativa y orientada a la facilidad de uso.
PROCEDIMIENTOS Y TIPOS DE PRUEBAS :
¾ Según norma UNE 87-001-94: ¾ JUEZ : cualquier persona que toma parte en una prueba sensorial ¾ CATADOR : persona seleccionada por su capacidad para llevar a
cabo una prueba sensorial, por su perspicacia, sensibilidad y gran entrenamiento
¾ EXPERTO : persona competente que , por sus conocimientos sobre
un producto, es capaz de efectuar individualmente o en grupo, un análisis y valoración sensorial de dicho producto
¾ JUEZ EXPERTO : es el catador con un grado elevado de sensibilidad
sensorial y experiencia metodológica , que es capaz de efectuar un juicio fiable de diversos productos por medio del análisis sensorial
¾ JUEZ EXPERTO ESPECIALIZADO : Es el juez experto que tiene
además experiencia probada como especialista en el producto, en su proceso de fabricación o de comercialización
¾ JURADO O PANEL : un grupo de personas seleccionadas para
participar en una prueba sensorial. El número mínimo de personas que deben componer el panel varía mucho en función del tipo de prueba que se vaya a utilizar.
TIPOS BÁSICOS DE PRUEBAS EN ANALISIS SENSORIAL
PRUEBA : Discriminantes
CUESTIÓN DE INTERÉS:
¿ Son diferentes los productos ?
CARACTERISTICAS PANEL
Seleccionados por su agudeza sensorial, orientados al tipo de prueba, a veces entrenados
Descriptivas
¿ En qué difieren los productos ?
Seleccionados por su
agudeza sensorial, motivación, entrenados o altamente entrenados
Afectivas
¿ Gustan o disgustan los productos ? (HEDÓNICAS )
¿ Qué productos son preferidos ?
(DE PREFERENCIA)
Seleccionados por ser consumidores del
producto, no entrenados
PRUEBAS AFECTIVAS O HEDÓNICAS :
Los ensayos AFECTIVOS o HEDÓNICOS son , en general, una etapa
previa en todo programa de análisis sensorial
Suministran información preliminar sobre el mercado de consumo :
Preferencias y necesidades de los consumidores
Actitud de los consumidores ante un producto nuevo Actitud de los consumidores ante un producto de características modificadas
Responden a las siguientes cuestiones :
¿ en qué medida es aceptado el producto tras ser consumido por primera vez ?
¿ es aceptado a largo plazo ? ¿ cuántas veces puede ser consumido sin provocar cansancio o aversión ? ¿ éste nuevo producto es bien aceptado ? ¿ responde el producto a las expectativas de los consumidores ?
¿ se acerca al producto ideal ?
Es necesario partir de grupos de consumidores representativos o al
menos indicativos
Deben plantearse en función de la naturaleza del producto, su
frecuencia de consumo,el segmento de mercado,…
Utilizar jueces bien definidos pero no entrenados Utilizar métodos de observación siempre que sea posible
PRUEBAS DE PREFERENCIA : ¾ Preferencia es la expresión que señala la elección de un producto
entre varios.
¾ Consiste en pedir a los sujetos que señalen cuál de las dos muestras
prefiere
PRUEBAS DE GRADO DE SATISFACCIÓN : ¾ Cuantifican la preferencia de los sujetos por un producto midiendo
cuanto les gusta o les disgusta.
¾ Se utilizan escalas hedónicas semánticas ( altamente agradable a
altamente desagradable) o gráficas( caras que expresan satisfacción
)
PRUEBAS DISCRIMINANTES : ¾ Establecen si entre dos o mas muestras existen o no diferencias ,
basadas en alguna caracteristica o teniendo en cuenta todas
conjuntamente
¾ Se emplean para determinar si una modificación introducida en el
tratamiento de las materias primas, en el proceso de elaboración o en
el almacenamiento, afectan a la calidad del producto final.
PRUEBAS DESCRIPTIVAS : ¾ La evaluación de la intensidad de una magnitud sensorial simple en la
que el sujeto posiciona sobre una escala una o varias muestras y se
puede realizar utilizando diferentes tipos de escalas
POSIBLES USOS DEL ANALISIS SENSORIAL ( I )
• Conocer las preferencias del consumidor:
– Grado de aceptación / rechazo del producto por parte de los consumidores, comparación con los productos de la competencia, posicionamiento en el mercado, hábitos de consumo,…
• Control del proceso de fabricación :
– Influencia de las modificaciones tecnológicas, cambios de formulación, aseguramiento de que el producto final tenga las características del estándar
• Influencias en el almacenamiento y estabilidad :
– Temperaturas, tiempo, envases – Análisis discriminativos para observar diferencias a diferentes
temperaturas y tiempos frente al estándar
• Establecer criterios de calidad :
– Determinaciones de perfiles o huellas sensoriales
• Desarrollos de nuevos productos :
– Proporciona información sobre atributos sensoriales ( análisis descriptivos) y aceptabilidad de los diseños experimentales ( análisis afectivos )
POSIBLES USOS DEL AS ( II )
• Comparación de productos :
– Análisis discriminativos y descriptivos – Comparación entre el producto y el estándar y con los de la
competencia – El departamento comercial sabrá el posicionamiento frente a
competencia
• Evaluación del proceso de producción :
– Evaluación de las etapas del proceso
• Reducción de costes :
– Utilización de ingredientes de menor coste que no supongan un cambio sensorial en el producto final
– Modificación de formulaciones, envases conociendo su repercusión en le producto final
• Posicionamiento en el mercado :
– El departamento de marketing sabrá situar el producto en el mercado conociendo las tendencias de aceptación del mismo
CARACTERIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS
AGROALIMENTARIOS (QUESOS)
• LINEAS GENERALES DE ACTUACION : • Metodologías de trabajo participativas :
– Productores y comercializadores locales
• Promoción y Caracterización de productos locales tradicionales
– Estudios vinculados con las producciones locales – Proyectos de recuperación de las producciones locales – Actividades formativas vinculadas a la promoción, valorización y
caracterización
• Apoyo y dinamización de grupos productores y comercializadores
– Incentivar y motivar la creación de asociaciones de pymes con obetivos comunes
– Asesoramiento de nuevas estrategias de comercialización y exportación – Ayudas a la promoción de los productos
TENDENCIAS FUTURAS : “ el milagro argentino”
CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS
• Caracterización de la flora
autóctona de la leche y de los quesos
• Caracterización de los fermentos
específicos
• Caracterización de los
coagulantes específicos
• Evaluación Sensorial
– Análisis sensorial instrumental – Paneles de catadores expertos
• Regulación y amparo bajo una
Marca de Calidad Colectiva
CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ( I )
• Caracterización de la flora autóctona de
los quesos
• De los starters ( LAB como fermentos )
• Del “ suero – fermento ” usado
generalmente en quesos duros
CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ( II )
• Caracterización de
la flora autóctona de los quesos :
– De la flora de afinado responsable de los aromas : levaduras, micrococos, mohos, corinebacterias y otras LAB
Se ns o ry pro file
6
Mu nst e r
4
Y lG 3
i n ten sit y
yeas t + Bacteria Ge otr ich um + Bacteria yeas t+ Geo trichu m
DIM2 16 %
2
0
Ca bba ge
-2
-4 -4
K l G1 G 2B lA
G3 C g
Ammon iac
So lva nt
Y lG 2
G3 Ag G2 Ag
Sur imi
K lC g
garlic Yl G1
G 1A g Kl G2
KlDG3hG 1
G 1 BlB
G 3B lA Y lB lB
D hB lB
K lB lA
K lA g
Ba nan a
K lS l
G2 Cg
D hG 3
Yl Ag
K lB lB
M a lt/ Cho col ate G
3B
Dh lB
G2
Yl
B
lA
G1 S l G1 Cg Y lSYllCg
D hB lA
G1 BlA
G 2S l
G 2B lB G3 Sl
Dh A g D hS l
D hC g
-2
0
2
4
6
8
10
DIM1 72 %
Vola tile co mpou nds
Dy namic Hea ds pac e
D IM2 25 %
1 .8
Me t hy l ke to n es
1 .2
0 .6
YlCg YlAg YlSl
A l coo ls 2 dary YlBlA lYBlB Al coo ls 1ary
0 .0
- 06. YlG3 G3BlA
YlG1 YlG2
KlG3
G3Cg G3Sl
G3BlB
G2Cg KlG2
St yre ne DhG3G1BlAG2BDGl2hDAGAh1Gg2
G1BlB G2GS22GlBlABg
G2Sl
KlG1
G3Ag G1Cg
Es ter s
DhBlA
Al deh yd es
DhBlB
DhCg
DhAg
DhSl
Al co ol s
Sulfur compounds
- 12.
- 1. 2
- 0. 6
0.
0 .6
12.
1 .8
2 .4
DIM 1 31%
Yea s ts (Kl ) :fru ity no tes (alcoo ls , es te rs , ald éh ydes ) Geotric hu m (G3) : s u lfu ry n o tes (volatil e s ulfur co mpou n ds )
CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ( III)
– De los starters ( LAB como fermentos):
• Reproductibilidad y
tipificaciones bioquímica y sensorial
• Suministro de cepas
tipificadas específicas a las pymes ( IPLA )
CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ( IV)
– Del “ suero – fermento ” usado generalmente en quesos duros
• Aislar y tipificar las
LAB para su posible selección y uso como fermento específico
• Para obtener quesos
estandarizados en características esenciales : p.e ojos regulares, bien delimitados y no defectuosos
3-methyl butanal 3-methyl butanal
La formacion del aroma es cepa-dependiente
SK110 B1157
CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ( IV)
– Del “ suero – fermento ” usado generalmente en quesos duros
• Para evitar infecciones
fágicas provocadas por el suero :
– Cubas lentas o paradas ( no varia ph )
– masa mas húmeda ( mala sinéresis)
– Falta de consistencia – Contaminaciones
indeseables
CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ( V)
• Caracterización de
los coagulantes específicos:
– Cuajos bovinos : • Actividad enzimática • Fuerza • Composición : ratio
Q/PB
– Coagulantes microbianos : • Mucor miehei
– Coagulantes vegetales: • cardo
QUIMOSINA
A (48 %) B (51 %) C ( 1%)
Endopeptidasa h ol op ro te ína (sin átomo de metal)
31.400
321 proquimosina 273 quimosina
pHi = 4,5 5,2-6,0 y 2,0-2,2
pH = 5,5 40-42 ºC
PEPSINA BOVINA
I (5 %) II (95%)
Endopeptidasa h ol op ro te ína
(sin átomo de metal)
33.400
362 propepsina 313 pepsina
pHi = 2,0 3,5-6,0 y 2,0-2,6
pH = 2,5 40-42 ºC
CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ( VI )
• Regulación y amparo bajo
SulCupnhoaulerMcPataraiovrdcauacdtsAerComalaidad
DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA (D.O.P.)
Methionine
Potato broth
INDICACIÓN GEOGRÁ3F-IC(MAePtRhOyTltEhGioID)Ap(rIo.Gp.Pa.n)al (Methional)
3-
ESPECIALID(AMDeTtRhAyDltIhCiIoO)NpArLoGpaAnRoAlNTIZADA (E.T.G.) R(CEE) 2082/92)
3-
(MeAtGhyRlItChUioL)TUpRroApEaCnOoLiÓc GaIcCidA Cabbage
R(CEE) 2092/91)
Methane thiol
Marcas de garantía y marcas colectivas
Ley 32/88 de Marcas
Etiquetado de Carne de Vacuno Norma de calidad de productos del cerdo ibérico
R(CE) 1760/2000) R.D. 1083/2001
Nuevos productos no significa nuevas razas
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS QUESOS
APPARIENCIA
TEXTURA
Superficie Sensaciones kinestésicas
Forma Tamaño
Color
Sensaciones auditivas
Examen tactiles sensorial bucales
Olores
Sabores
Aromas
FLAVOR
Análisis Sensorial Directo
Muestra
Flavor
Color Olor Sabor
Cerebro Aroma
055-25-2002\_F olien/059\_Direct\_sensor y\_j ob.ppt Folie 2 von 19
09.09.2002 job
Analisis Indirecto instrumental del olor Para el analisis del sabor : HPLC or IEC
Preparacion de la muestra (tratamientos)
Extraccion
Olor
Cerebro
(Pre)
Muestra
concentracion
Olfatometria (GC-O)
Injeccion GC
Deteccion
(gas chromatography)
Separacion
Identificacion (MS) = analisis cuantitativo
Analisis cualitativo
Clasificacion de los compuestos del flavor de acuerdo a sus propiedades fisicas y a los métodos análiticos
Clasificacion
Compuestos volátiles
Compuestos no volatiles
Percepcion sensorial
Nariz y cavidad faringonasal (olor)
Boca (Sabor)
Tecnicas instrumentales disponibles Gas cromatografia (GC) Narices electrónicas
(HPLC, IEC)
Σ = volatiles + no volatiles
Analisis globales (flavor)
Imposibles usando técnicas simples
Criterios separacion - Volatilidad -Polaridad
- Polaridad - Solubilidad - pH
Varios
Análisis Directo instrumental del color
Color
Muestra
Analisis de la superficie (reflectancia) usando espectroscopia visible triestimulos analisis (L, a, b)
L = Brillo a = verde – rojo componentes b = azul – amarillo componentes
055-25-2002\_F olien/059\_Direct\_sensor y\_j ob.ppt Folie 16 von 19
09.09.2002 job
Fase Experimental :
• Soluciones acuosas
preparadas :
– λ-carragenato, goma guar – Sacarosa (5% p/v) – Iso-amyl acetato (100 ppm)
• Analisis de volátiles
– API-MS sistema de muestreo y evaluación en nariz
VOL PAT 1 00
%
SIR of 4 Channels AP+
58 .80 2 .75 e6 He ight
0 VOL PAT 1 00
%
SIR of 4 Channels AP+
1 16 .80 3 .59 e6 He ight
0 VOL PAT 10 0
%
SIR of 4 Channels AP+
46 .80 1 .79 e7 He ight
0
Time
13.20 13. 40 13.60 13.80 14.00 14. 20 14.40 14.60 14.80
Sensación y Percepción del Flavor
umami
Region olfatoria
Retronasal Nasal
Sabor
20% percepción
Olor
80% percepción
Foco de los compuestos volátiles del flavor
Determinación de las claves del flavor: Olfatometría
Clave del compuesto del flavor
Medidas In vivo usando la Nariz Electrónica Registro Analitico
Medición Sensorial
Intensidad
baja
alta
Los flavor de los quesos proceden la mayoría de la degradación de los
ácidos grasos y de los aminoácidos
Lipidos
acidos grasos
Metil cetonas, alcoholes insaturados, acidos y esteres
Proteinas
Peptidos y aminoácidos
Compuestos sulfurados, esteres, alcoholes ramificados, aldehidos y acidos
Formacion de flavor durante la maduración
ARKA15 100
Goudse 6 mnd %
ARKA1 0
100
232
249
175
343
355
542
203 269
418 494 391
313
464
Goudse 6 wkn
%
229 246
340 352
172 200 266
414 387
537 490
0
669
717 859
732
664
613
711
855
837
1017
1166
6 meses
952 999 1058 1144
1399
1186
1366
1291 1326
1498 1456
1596 16
1014
1162
948 995
1141 1055
1202
6 semanas
1387 1320
1490 1511 1632
Wrongel 175
%
203 341
170
391
269
668
398
cuajada
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
1100
1200 1300
1400
1500 1600
Degradación de la Caseina
Proteasas
(cuajo, starter)
Varias peptidasas (starter;
intracellulares; lisis)
Balance entre proteolisis y
peptidolsis es esencial para la prevencion del amargor
MADURACIÓN.
Queso desuerado 4-8% sust. Nitrog.
Proteasas
Queso madurado 20-50% sust. Nitrog
Proteasas de la leche No actuan en queso tierno. Activas a Ph= 8 - 9
Starters Intervenc. Decisiva Solubilización en toda la masa
Cuajo (Q) Actividad proteolítica específica a Ph = 5 - 6
PEPTIDOS INTERMEDIOS AMINOACIDOS
Flora Superficial Solubilizac Exter. a int.
SABOR
Posibles compuestos volátiles procedentes
de los aminoacidos
Aromatic aa Aroma
Products
Phenlyalanine Rose, floral Animally Animally
Phenylacetaldehyde 2-Phenyl ethanol 2-Phenyl acetic acid
Tyrosine
Animally Animally Animally Animally
2-(4-Hydroxy phenyl)acetaldehyde 2-(4-Hydroxy phenyl)ethanol 2-(4-Hydroxy phenyl)acetic acid 4-Hydroxytoluene (ρ-cresol)
Trytophan
Animally Animally Animally Animally / faecal
Indole acetaldehyde Indole ethanol Indole acetic acid 3-Methyl indole
Branched chain aa Aroma
Products
Valine
Malty Cheesey / Animally
2-Methyl propanal 2-Methyl propanol 2-Methyl propanoic acid
Leucine
Malty
3-Methyl butanal
Fresh, cheese / fruity 3-Methyl butanol
Cheesy, animally
3-Methyl butanoic acid
Isoleucine
Malty
2-Methyl butanal
Sulphur aa
Aroma
2-Methyl butanol
Products
Methionine (Methional)
Potato broth
propanoic acid
Cabbage
3-(Methylthio) propanal
3-(Methylthio) propanol 3-(Methylthio)
Methane thiol
2-Methyl butanoic acid
ARZUA
Intens.olor
humedad 6
Intens.aroma
solubilidad
4
dulce
2 friabilidad
0
acido
dureza
salado
elasticidad picante
amargo astringente
ARZUA
adher encia humedad s olubilidad f r iabilidad
Intens .olor 6 5 4 3 2 1 0
Intens . ar oma dulce a c i do s alado
dur eza elas ticidad
pi c a nte
amar go as tr ingente
URGE LL GOYA
Intens.olor
humedad 6
Intens.aroma
solubilidad
4
dulce
2 friabilidad
0
acido
dureza
salado
elas ticidad picante
amargo astringente
ARZUA GOYA REGGIANITO
Intens.olor
humedad
6
Int ens. aroma
solubilidad
4
dulce
2 friabilidad
0
acido
dureza
salado
elas ticidad picant e
amargo astringente
ARZUA GOYA REGGIANITO URGELL
COMPARACIÓN ENTRE QUESOS ARGENTINOS Y ESPAÑOLES
CREMOSO AZUL
CANTABRIA CABRALES
BLANCO CRIOLLO
TUPI LIEBANA
ANÁLISIS SENSORIAL DE
LOS QUESOS :
METODOLOGÍA DE LA CATA
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA
DEL QUESO
• OBJETO DE ESTE ANÁLISIS:
OBTENER UNA MEDIDA DE
LA CALIDAD DEL QUESO
FUNDAMENTO DEL ANÁLISIS SENSORIAL
Estímulo ↓
Sentidos: vista, tacto, olfato, gusto, y oído ↓
Transmisión por el sistema nervioso de la sensación producida ↓ Cerebro ↓
Comparación de los caracteres percibidos ↓
Juicio motivado
MEDIOS UTILIZADOS EN LA
REALIZACIÓN DE LA CATA
• INTRÍNSECOS AL CATADOR
• EXTRÍNSECOS AL CATADOR
MEDIOS INTRÍNSECOS AL CATADOR
• LOS SENTIDOS
• CUALIDADES
FÍSICAS INTELECTUALES
ÁREAS DE MÁXIMA SENSIBILIDAD
MEDIOS EXTRÍNSECOS AL CATADOR
• SALA DE CATA • INSTRUMENTOS PARA PREPARAR LAS
MUESTRAS
• INDICACIONES DE LA ETIQUETA DEL QUESO • TEMPERATURA DE LA DEGUSTACIÓN • HORAS DE CATA • FICHAS DE CATA
MEDIOS EXTRÍNSECOS AL CATADOR
• SALA DE CATA
1 Colector de fichas
2 Grifo de agua 3 Lámpara de luz halógena
(M50 12v 50w) 4 Ventanilla de servicio
(300mm × 300mm) 5 Cajón (material plástico) 6 Pileta (300mm × 200mm)
MEDIOS EXTRÍNSECOS AL CATADOR
•CUCHILLO GRANDE
MÉTODO DE CORTE SEGÚN LA FORMA DEL QUESO
•HILO
MÉTODO DE CORTAR QUESOS DE GRANDES DIMENSIONES
• CUCHILLO DE DOS MANGOS
MÉTODO DE CORTE DE QUESOS DE PASTA PRENSADA DURA
•GUILLOTINA O LIRA
MÉTODO PARA CORTAR QUESOS DE PASTA BLANDA
MEDIOS EXTRÍNSECOS ALCATADOR
• INDICACIONES DE LA ETIQUETA DEL QUESO
– SI ESTÁ ELABORADO CON LECHE PASTEURIZADA – LA PALABRA “QUESO” SEGUIDA DEL TIPO DE LECHE – EL ORDEN DE LAS ESPECIES PRODUCTORAS DE LECHE – LOS INGREDIENTES – LOS PORCENTAJES MÍNIMOS DE EST Y MG/ES – EL NÚMERO DE LOTE – LA RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA PRODUCTORA – EL NÚMERO DE REGISTRO SANITARIO DE INDUSTRIA (RSI) – FECHA DE ELABORACIÓN
MEDIOS EXTRÍNSECOS AL CATADOR
• HORAS DE REALIZACIÓN DE LA CATA
– De 11 - 12 horas y de 17 – 18 horas
• TEMPERATURA DE DEGUSTACIÓN
– Estabilizar la temperatura de las muestras a 16ºC una o dos horas antes de la cata
• FICHAS DE CATA
– HEDÓNICAS – DISCRIMINANTES – DESCRIPTIVAS
FICHA DESCRIPTIVA GENÉRICA
FECHA:
NOMBRE DEL CATADOR:
Cátese atentamente la muestra de queso y señale la valoración que se considere para cada carácter que consta en la ficha.
VA LORA CIÓN
APAR IENCIA ASPECTO DEL CORTE OLOR TEXTURA SABOR IMPRESIÓN GLOBAL TOTALES
EXCELENTE BUENO ACEPTABLE DEFECTO ELIMINADO
FICHA DESCRIPTIVA PARA UN QUESO
NOMBRE DEL CATADOR:
Nº DE MUESTRA
FECHA:
Obsérvese atentamente la muestra de queso y señálese lo que considera que corresponde para cada descriptor.
DESCRIPTOR
Forma Dimensiones Corteza Pasta
VALORACIÓN DE LA INTENSIDAD
Nula o débil Media Elevada
METODOLOGÍA DE LA CATA
• PREPARACIÓN DEL QUESO • IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA
METODOLOGÍA DE LA CATA
• REALIZACIÓN DE LA CATA: FASES
– VISUAL – TÁCTIL – OLFATIVA – BUCAL
CARACTERES A PERCIBIR EN ELQUESO
SEGÚN NORMAS:
•AENOR. 1992. UNE 87-008-92 •AENOR. 1994. UNE 87-001-94 •AENOR. 1995. UNE 87-003-95
FASE VISUAL: APARIENCIA
• APARIENCIA EXTERIOR
– FORMA – DIMENSIONES Y PESO – CORTEZA
FASE VISUAL: APARIENCIA
• APARIENCIA INTERIOR
– CORTEZA: ESPESOR Y COLOR
– PASTA
DESCRIPCIÓN COLOR CARACTERÍSTICAS DE SUPERFICIE
CORTEZA PASTA
FASE VISUAL
• CARACTERÍSTICAS DE SUPERFICIE DE LA
PASTA
Pasta cerrada
Ojos granulares
Ojos redondeados
DISTRIBUCIÓN DE OJOS:
Buena
Irregular
FASE TÁCTIL
• CARACTERES PERCIBIDOS
– RUGOSIDAD – HUMEDAD – ELASTICIDAD
BUENA ELASTICIDAD
FASE OLFATIVA
• CARACTERES PERCIBIDOS
– OLOR • FAMILIAS
– LÁCTICA – VEGETAL – FLORAL – AFRUTADA – TORREFACTA – ANIMAL – ESPECIADA – OTROS
SUBFAMILIAS
Láctico acidificado Hierba Flores Granos secos Granos tostados Cuajo Especias
DESCRIPTORES
Yogur Heno Violeta Nuez Avellana tostada Cuajo de cabrito Romero Ácido butírico
FASE BUCAL
• CARACTERES TÁCTILES
– FIRMEZA – COHESIÓN – VISCOSIDAD – ADHERENCIA – GRANULOSIDAD – MICROESTRUCTURAS – HUMEDAD – CARÁCTER GRASO
FASE BUCAL
• CARACTERES AROMÁTICOS
– AROMA: VIA RETRONASAL
MUCOSA OLFATIVA CORNETE SUPERIOR CORNETE MEDIO CORNETE INFERIOR VIA NASAL DIRECTA VIA RETRO-NASAL
FASE BUCAL
• CARACTERES GUSTATIVOS
– SENSACIONES SÁPIDAS – SENSACIONES TRIGEMINALES – GUSTO RESIDUAL – PERSISTENCIA GLOBAL
FASE BUCAL
• LOCALIZACIÓN DE LAS PAPILAS
GUSTO
PAPILAS
AMARGO
CALCIFORMES
ÁCIDO
FOLIADAS
SALADO
FILIFORMES
AZUCARADO
FUNGIFORMES
FASE BUCAL
• OTROS CARACTERES DE LA TEXTURA
– SENSACIONES KINESTÉSICAS
• MOVIMIENTO. TENSIÓN
– SENSACIONES GUSTATIVAS
• CREMOSIDAD. HOMOGENEIDAD. • HETEROGENEIDAD. • FUNDENTE. SOLUBILIDAD
– SENSACIONES AUDITIVAS
• CRUJIENTE. RECHINANTE
RESULTADOS
• LAS SENSACIONES RECIBIDAS EN CADA FASE Y SU
VALORACIÓN SE REFLEJARÁN EN LA FICHA DE CADA FASE DEL ANÁLISIS SENSORIAL
• SE ESTABLECERÁ EL VALOR EN PUNTOS DEL QUESO
ÓPTIMO
• EL QUESO CON UN VALOR POR DEBAJO DE LA CIFRA
ACORDADA NO POSEERÁ LA CALIDAD DESEAD
CONCLUSIONES
• EL ANÁLISIS SENSORIAL PERMITE
• Desarrollar, modificar y mejorar el queso. • Identificar diferencias entre quesos. • Asegurar la calidad de los quesos elaborados. • Proporcionar datos sensoriales que permitan la interpretación de
datos instrumentales.
• Proporcionar un registro permanente de los atributos de un
producto.
• Poder seguir la evolución del producto durante su
almacenamiento.
• Juzgar la tipicidad del producto. • Seleccionar y preparar catadores. • Promover la utilización de nuevos tipos de microorganismos. • Prever nuevas tecnologías.
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