ESTUDIO DE COMPONENTES AROMÁTICOS DE DIFERENTES
CULTIVARES DE PERAS (Pyrus communis L.)
Raco, F.(i); Rodríguez, A.(i); Barda, N.(ii); Corti, G. (ii);Miranda, M. ;(ii) Suarez, P. (ii) (I) INTI Lácteos, (II) INTI Villa Regina, Colaborador: EEA INTA Alto Valle nbarda@inti.gob.ar, fraco@inti.gob.ar
1. Objetivos
Argentina es el primer exportador del mundo de peras de cultivares europeos . El cultivar ¨Williams¨ (o ¨Bartlett¨) es el más importante tanto por su calidad como por el volumen de producción y comparte la balanza comercial con otros tales como ¨Packham's ¨, ¨Anjou¨ y ¨Bosc¨. No se han caracterizado en el país, los componentes aromáticos típicos de estos cultivares, responsables de su calidad sensorial. Tampoco se ha evaluado el efecto que causa la aplicación del 1metilciclopropeno (1-MCP) en poscosecha, sobre los volátiles de estos frutos. El 1-MCP es un inhibidor del etileno utilizado en la industria de pera en fresco para extender la vida útil y retrasar el escaldado superficial (un desorden ligado a la oxidación de los farnesenos).
Los objetivos de este estudio fueron: 1. Desarrollar una metodología de análisis por cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) tanto para peras enteras como para peras trituradas. 2. Explorar los perfiles aromáticos y sensoriales de los cultivares de mayor importancia comercial, para monitorear aquellos compuestos y características distintivas. 3. Investigar el efecto del 1-MCP (1-metilciclopropeno) sobre el perfil aromático del cultivar ¨Bartlett¨.
2. Descripción
Evaluación sensorial Se realizó con un panel sensorial integrado por nueve jueces altamente entrenados en análisis sensorial descriptivo.
Extracción de compuestos volátiles en peras enteras Dos o tres peras (400 g) fueron colocadas en frascos de vidrio con tapa a rosca. Dentro del frasco se colocó un vial con 1 ul de 2– Heptanona disuelta en Vaselina Ewe 180 (estándar interno). El frasco se tapó y se dejó estabilizar una hora a temperatura ambiente antes de introducir la fibra SPME (PDMS 100 um) que se expuso al espacio de cabeza durante 30 min, al cabo del cual se inyectó en el GC-MS, con columna VF-Wax MS de 60 m y una fuente de impacto electrónico. Se realizaron cuatro repeticiones con frutos diferentes por cada variedad. En función a lo reportado por la literatura se investigaron treinta y ocho compuestos volátiles entre ésteres, alcoholes, aldehídos, cetonas y terpenos.
Extracción de compuestos volátiles en peras trituradas Tres peras fueron cortadas con piel, sin el corazón y el pedúnculo, en trozos de 1,5 cm y se homogeneizaron durante 4 min. Para inhibir la acción de las enzimas endógenas se agregaron 3,3 g de cloruro de calcio cada 10 g de puré. La mezcla se colocó en un vial de 20 ml al que se le agregó 1 ul de una solución alcohólica de 2Heptanona de 20 mg/ml. El vial se incubó durante 30 min a 40°C y se extrajeron los compuestos aromáticos de la forma antes descripta. Se realizaron cuatro repeticiones por cultivar.
3. Logros y resultados
1. A pesar de la variabilidad natural de las peras en relación con su madurez y la naturaleza de los compuestos analizados, los coeficientes de variación porcentual fueron menores al 31 % para los componentes mayoritarios tanto en peras enteras como trituradas de todas las variedades (n= 4).
2. Los cultivares pudieron diferenciarse tanto por sus componentes aromáticos como por sus propiedades sensoriales. Los perfiles aromáticos de cada cultivar coinciden en general con los reportados por la literatura.
5,00
2-fenil-etil acetato
etil octanoato
alfa farneseno (E,E)
butil butanoato
Gráfico III: Comparación con bibliografía de la composición porcentual de
hexil hexanoato
metabolitos volátiles en peras ¨Bartlett¨ enteras
Packham s
2-metil, propil acetato
2,50
butil hexanoato
(2E,4Z) etil decadienoato etil acetato
etanol
3. El cultivar ¨Bartlett¨ es el que presenta mayor intensidad y
Anjou
pentil acetato
complejidad aromática y de sabor debido al mayor contenido de
0,00
1-pentanol
acido acetico
hexil acetato
Bartlett ésteres de acetatos y decadienoatos.
1-hexanol
4. La utilización de 1-MCP en el cultivar Bartlett, retrasa la
1-butanol
aparición de α-farnesenos (compuestos asociados a fisiopatías de
-2,50
Bo s c
poscosecha).
-5,00
-5,00
-2,50
0,00
2,50
5,00
CP 1 (57,0%)
Gráfico I : Análisis de Componentes Principales de componetes aromáticos
4,00 2,00 0,00 -2,00
Floral A ANJOU
PACKHAM S
Herb A
IMPACTO S Fruta Trop S
Floral S
Herb S
BOSC
Citrus A
BARLETT
Fruta Trop A
IMPACTO A Citrus S
-4,00
-4,00
-2,00
0,00
2,00
4,00
CP 1 (49,9%)
Gráfico II . Análisis de Componentes Principales de las características
sensoriales (A: aroma; S: sabor)
Evolución a Temperatura Ambiente - Peras Bartlett
20
18
Decadienoates
α Farnesenos
16
Enteras
14
12
10
8
6
4
2
0
Sin 1-MCP
C on1-M C P
Sin 1-MCP
C on1-M C P
24 hs
53 hs
iltsaáeoV%
Gráfico III. Porcentajes de volátiles en función de su evolución en tiempo en peras ¨Bartlett¨ con y sin inhibidor del etileno
Si bien los datos son exploratorios, la aplicación de esta técnica aporta información para diferenciar las peras argentinas y puede ser una herramienta importante para la aplicación más racional de los tratamientos de poscosecha así como mejorar de la calidad de los productos procesados.
CP 2 (24,2%)
CP 2 (29,8%)
Ver+/-
