CARACTERIZACIÓN DEL PERFIL SENSORIAL DEL QUESILLO, QUESO DE
PASTA HILADA TRADICIONAL DEL NOROESTE ARGENTINO
Nieto, I. (1); Karlen, J. (1); Oliszewski, R.(2); Aimar, B.(1); Picotti, J.(1) (1) INTI Lácteos sede Rafaela, (2) Facultad de Agronomía y Zootecnia, Universidad Nacional de Tucumán.
inieto@inti.gob.ar
1. Objetivo del Proyecto
Contribuir a la definición del queso de pasta hilada del noroeste argentino mediante la caracterización de su perfil sensorial.
Los 15 jueces fueron entrenados (Figura 2) en la utilización de la técnica de Análisis Cuantitativo Descriptivo (ADC) para determinar el Perfil de Textura y Flavor contemplado en las Normas IRAM 20012 (1998) y 20013 (2001).
2. Descripción del Proyecto
El Quesillo es un queso tradicional fresco de pasta hilada producido en el noroeste de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumán. Se elabora en fábricas artesanales a partir de recetas tradicionales (Figura 1). Su tecnología de elaboración fue parcialmente estudiada (IRAM 2001,
2007a, 2007b; Patiño et al. 2001; Cisint et al. 2002a, 2002b; Oliszewski et al. 2002;
Oliszewski et al. 2007), aunque hasta el momento no se habían realizado estudios respecto a su caracterización sensorial.
Figura 2: Entrenamiento de un grupo de jueces
Los resultados obtenidos por el panel conformado se describen como Análisis de Apariencia, Perfil de Flavor y Perfil de Textura (Tabla 1) de los Quesillos evaluados.
Figura 1: Queso de pasta hilada del Noroeste Argentino
Metodología Se evaluaron 3 quesos elaborados en queserías de la Cuenca Tapia-Trancas de la provincia de Tucumán mediante análisis Descriptivo cuantitativo. Cada prueba se hizo por duplicado y se promediaron los valores obtenidos para obtener el perfil sensorial promedio del producto. Para el análisis del Perfil de textura se utilizaron las definiciones y procedimientos indicados en las técnicas armonizadas “Guide D
´Evaluation Sensorielle de la Texture des fromages a pâte dure ou semidure” (Bérodier et al. 1997).
Para el análisis del Perfil de Flavor, definiéndose este como sensaciones olfato- gustativas que involucran el olor, aroma, gustos básicos, sensaciones trigeminales, persistencia y regusto. Y se utilizaron las definiciones y procedimientos indicados en la “Guía para la Evaluación olfato-gustativa de los quesos de pasta dura y semidura”
(Lavanchy et al. 1994)
Se emplearon escalas continuas crecientes de 1 a 7 para expresar la intensidad percibida en cada atributo, utilizando las referencias indicadas en cada guía mencionada.
En el marco de las Expo Láctea del Norte 2011 y 2012, se desarrollaron talleres teóricos - prácticos sobre evaluación sensorial que permitieron el entrenamiento de los jueces que formaron parte del panel que evaluó y definió las características sensoriales del quesillo, fijándose los valores del Perfil de Flavor y Textura por consenso.
3. Logros y resultados del Proyecto
La metodología utilizada permite evaluar ciertas características en los quesos que generalmente son subjetivas, pero que mediante el entrenamiento en Evaluación Sensorial se vuelven objetivas para lograr resultados comparables entre sí en distintos lugares del mundo.
Descriptor
Quesillo del Noroeste Argentino
Perfil de Apariencia
Forma Superficie
Homogeneidad del Color
Brillo (externo) Homogeneidad de la pasta
Exudado
Planchas elongadas y planas (30-60 cm de largo y 10-15 cm de ancho).
Lisa, sin corteza.
De blanco a blanco amarillento (dependiendo de la procedencia de la
leche), Uniforme.
Intermedio.
No debe poseer aberturas, ojos mecánicos ni biológicos.
Leve.
Perfil de Flavor
Intensidad del Olor Típico
Tipicidad del Olor
Intensidad del Aroma Típico
Tipicidad del Aroma
Dulce Salado Ácido Amargo Sensación Picante Otras sensaciones Persistencia
2,0 - 3,0 Láctico, característico de acuerdo a la
procedencia de la leche.
3,0 – 4,0
Láctico, característico de acuerdo a la procedencia de la leche. 2,0 – 3,0 Hasta 3,0 3,0 - 4,0 No presenta. No presenta. No presenta. 2,0
Perfil de Textura
Elasticidad Fibrosidad manual1 Firmeza o Dureza
Adherencia Solubilidad Impresión de Humedad Fribrosidad en Boca2
2,0 4,0 – 6,0
3,0 1,0 2,0 5,0 3,0 - 4,0
Nota: (1): Presencia de filamentos típicos (textura fibrilar). (2): Sensación de percibir filamentos en la boca a medida que el producto se solubiliza.
A su vez, este trabajo se manifiesta como un gran aporte a la caracterización del Perfil Sensorial del Quesillo,
La importancia del presente trabajo radica en la difusión de las
características sensoriales del queso regional del Noroeste Argentino, dado el importante protagonismo que este producto
tiene no solo en el territorio, sino en el país, y se manifiesta como herramienta para valorizar un producto obtenido desde el conocimiento empírico de una región, otorgándole una identidad objetivamente Argentina.
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