CARACTERIZACIÓN DEL QUESO DE TAFÍ DEL VALLE
MEDIANTE EL ESTUDIO DE SU COMPOSICION Y
ANALISIS SENSORIAL
Oliszewski, R.(1), Nieto, I.G. (2), Guzmán F. (1), Karlen, J.G. (2), Cisint J.C. (1)
(1) Laboratorio de Calidad de Lácteos (LACALAC). Fac. Agronomía y Zootecnia UNT. Av. Roca 1900. 4000. Tucumán, Argentina. (2) Instituto Nacional de Tecnología Industrial- INTI Lácteos Rafaela, Ruta 34 km 227.6, Rafaela, Santa fe,
Argentina. rubenoliszewski311@yahoo.com.ar - inieto@inti.gob.ar
INTRODUCCIÓN
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El queso de Tafí del Valle es un queso típico de Tucumán introducido por las misiones jesuíticas hacia fines del Siglo XVIII. A pesar de constituir uno de los quesos más tradicionales de Tucumán sus características fuero poco estudiadas. El queso se fabrica tradicionalmente con leche cruda y se caracteriza por ser de tipo semiduro, de apariencia cilíndrica, corteza desarrollada, masa sin ojos y una maduración de 60 días. Es consumido por los habitantes de Tafí durante todo el año y su demanda crece en temporadas turísticas.
OBJETIVO
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la composición y el perfil sensorial de quesos de 3 diferentes empresas durante dos años, evaluando un total de 24 quesos de 60 días de maduración.
Resultados composicionales promedios :
Parámetro
Prom±desvío
Humedad [% p/p]
30,99±4,43
Materia Grasa [% p/p]
37,44±5,76
Materia Grasa / Extracto seco [% p/p]
54,12±8,48
Proteínas totales [% p/p]
24,73±2,45
Proteínas totales / Extracto seco [% p/p] 36,01±4,44
Cloruro de sodio [% p/p]
2,30±0,63
1 Análisis sensorial promedio:
Parámetro
Prom±desvío
Intensidad del olor
3,69±0,84
Intensidad de aroma 3,53±0,82
Dulce
2,12±0,22
Parámetro Acre Metálico Gusto residual
Prom±desvío 0,26±0,29 0,45±0,39 3,00±1,19
MATERIALES Y MÉTODOS
Salado Acido
2,96±0,30 4,16±1,29
Persistencia Elasticidad
4,07±0,80 3,33±0,79
El muestreo y los análisis fueron llevado a cabo de Amargo
2,65±0,86
Firmeza o dureza 3,91±0,63
acuerdo a metodología FIL y se evaluó materia seca, Picante
2,98±1,11
Friabilidad
3,10±0,92
grasa, proteína y cloruro de sodio y se realizó análisis Astringente
1,49±0,79
Adherencia
3,00±0,50
sensorial de 8 quesos mediante Análisis descriptivo Ardiente
1,72±1,31
Humedad
3,15±0,71
cuantitativo y la Metodología para la caracterización Refrescante
0,53±0,46
Solubilidad
3,53±0,41
sensorial de quesos argentinos propuesta por INTI Lácteos, para ello, 7 jueces entrenados calificaron un listado de descriptores físicos, visuales y táctiles mediante una escala de 0 a 7.
Las características sensoriales evaluadas relacionadas a flavor fueron: Intensidad de olor Intensidad de aroma - Gusto dulce - Gusto salado Gusto amargo - Gusto ácido - Sensación Picante Astringente - Sensación Ardiente - Sensación Refrescante - Sensación Acre - Sensación Metálica -
1 Los resultados composicionales muestran al queso de Tafí como un queso semiduro y graso, con similitudes al queso Goya. El queso de Tafí posee las características de un queso graso, semiduro, levemente salado, de acidez intermedia, leve picante y amargo, de baja astringencia, ardiente, refrescante, acre y metálico, con intermedio gusto residual y persistencia, sin cristales, y otras características texturales intermedias como firmeza elasticidad, friabilidad, adherencia, humedad y solubilidad.
Gusto Residual y Persistencia; en características texturales se evaluó Elasticidad, Firmeza, Friabilidad, Adherencia, Humedad, Solubilidad.
El análisis estadístico se realizó mediante análisis de varianza y comparación de medias (Test de Tukey).
CONCLUSIÓN
El siguiente estudio establece un avance en la caracterización del tradicional Queso de Tafí del Valle con miras a la obtención de la Indicación Geográfica Protegida
Ver+/-
