Instituto Nacional de Tecnología Industrial
CALIDAD SENSORIAL DE LOS QUESOS ARGENTINOS
Nombre disertante: Ing. Haydée Montero
hmontero@inti.gov.ar
Lugar: INTI- Lácteos Rafaela, INTI-Lácteos PTM Fecha: 25 y 28 de junio de 2007 respectivamente
HISTORIA DEL QUESO
HISTORIA DEL QUESO
LOS QUESOS
DEFINICION DE QUESO SEGÚN EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (C.A.A.)
El artículo Nº605 dice:
“Con la denominación de Queso se entiende el producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de la leche o de la leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremadas), coaguladas por acción del cuajo y/o enzimas específicas o por ácidos orgánicos permitidos a este fin, con o sin el agregado de sustancias colorantes permitidas, especias o condimentos u otros productos alimenticios”
DE LA LECHE AL QUESO
Materia prima
Parámetr o (%p/p)
Agua Proteína Grasa H de Carbono Minerales
VACA 87,6 3,2 3,6
4,8
0,7
LECHE
OVEJA CABRA
81,5
87,5
5,6
3,4
7,1
4,1
4,4
4,2
1,0
0,8
BUFALA 82,0 4,4 7,5
5,2
1,0
Fuente: FM Luquet. Acribia 1983 y Manual Nº 32. Trillas 1990
Flavor característico
Queso recién elaborado
Queso madurado
Maduración
Textura y Flavor no desarrollados
Textura y Flavor característicos
CLASIFICACIÓN SEGÚN EL CONTENIDO DE HUMEDAD (C.A.A.)
Quesos de alta humedad (pasta blanda): 45-55% de agua (Cuartirolo, Port Salut, Mozzarella, Camembert y Cremoso).
Quesos de mediana humedad (pasta semidura): 36-44% de agua (Fontina, Pategrás, Holanda, Edam, Gouda y Gruyere).
Quesos de baja humedad (pasta dura): 27-35% (Sardo, Reggianito, Goya, Provolone, etc)
CLASIFICACIÓN SEGÚN EL CONTENIDO GRASO (C.A.A.)
Extra grasos o doble crema: cuando contienen no menos del 60% de materia grasa.
Grasos: 45-59,9 % Semigrasos: 25-44,9 % Magros: 10-24,9 % Descremados: menor a 10 %
¿CÓMO SE DETERMINAN LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE UN QUESO?
Se utiliza una disciplina científica llamada “Análisis Sensorial”, la cual sirve para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato , gusto , tacto y oído”.
RELACIÓN ENTRE LOS 5 SENTIDOS Y LOS
ATRIBUTOS SENSORIALES
Color
Apariencia
Vista Olfato
Olor Aroma Gusto
Gusto
Sabor o Flavor
Tacto Oído
Sensación trigeminal Temperatura Peso
Textura
Rugosidad
PARA QUE Y DONDE SE UTILIZA EL ANÁLISIS SENSORIAL
Se puede utilizar para: Detectar diferencias sensoriales entre productos Determinar cuales son las diferencias encontradas Conocer la opinión de los consumidores
En las siguientes areas: Investigación y desarrollo (paneles entrenados) Control de calidad (paneles entrenados) Comercialización y marketing (consumidores)
¿EN QUE CONSISTE EL ANALISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (ADC)?
Comprende la utilización de términos descriptivos para evaluar las propiedades sensoriales de un producto y la intensidad de cada propiedad.
Describe las propiedades por separado y evalúa la intensidad de cada una de ellas de modo de construir en forma reproducible el perfil de flavor y de textura de un producto.
PROCEDIMIENTO
Directivas generales
Redactar una lista de las propiedades características de la muestra. Decidir las sustancias de referencia que se emplearan (compuestos puros y productos naturales que pongan en evidencia las propiedades olfativas y gustativas particulares). Definir el vocabulario que permita describir las propiedades características. Detallar cual es la mejor manera de presentar y examinar las muestras.
DISTINTAS FORMA DE CORTAR UN QUESO
Variedad de queso
Procedimiento
AZUL - CAMEMBERT - BRIE
Corte con alambre o hilo
BLANDOS o FRESCOS – SEMIDUROS:
Corte franco con cuchillo
DUROS
Desgranado
UTENSILIOS Y ESTILOS DE CORTES
FASES DE LA DEGUSTACION
1-
2 - Oler 3 -
4-
5-
6-
APARIENCIA <MIRAR > Atributos visibles en el queso
APARIENCIA EXTERIOR Presentación Forma Corteza/superficie
APARIENCIA INTERIOR Presencia y forma de ojos Presencia de cristales Grietas, rajaduras, exfolias Color (homogéneo)
FLAVOR
Es una combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante la degustación.
Las sustancias capaces de producir estímulos sensoriales se denominan “sustancias sensorialmente activas”.
FLAVOR
Se analiza de acuerdo a: aroma gustos básicos sensaciones trigeminales gusto residual persistencia
OLOR Y AROMA
⇒ Intensidad del olor Vía directa
⇒ Intensidad de aroma Vía retro-nasal
Estimulo olfativo
DESARROLLO DE LA PERCEPCIÓN
Oler
Percibir
Reconocer
Nombrar
Cuantificar
RUEDA DE DESCRIPTORES DE OLORES Y AROMAS CLASIFICADOS EN FAMILIAS Y SUBFAMILIAS
LOCALIZACION DE LOS GUSTOS BASICOS
SENSACIONES TRIGEMINALES
Se trata de sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal. Comprenden aquellas sensaciones recogidas de manera no especifica en la boca.
Por ejemplo:
picante astringente ardiente refrescante.
GUSTO RESIDUAL Y PERSISTENCIA.
Gusto residual o Regusto:
Es la sensación olfato- gustativa que aparece después de la eliminación del producto y que difiere de las sensaciones percibidas cuando este estaba en la boca.
Persistencia:
Es la permanencia de la sensación similar o próxima a la percibida cuando el producto estaba en la boca y cuya duración puede medirse.
TEXTURA
Es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación
La TEXTURA no es una característica única, si no que se habla de los atributos, descriptores o propiedades de la textura de un alimento
DESCRIPTORES DE LA TEXTURA
Esta comprendida por:
Características de superficie
Mecánicas
Visuales
Táctiles
♦Aberturas ♦Grietas ♦Ojos
♦Grado de rugosidad
♦Grado de humedad
♦ Elasticidad ♦ Firmeza ♦ Deformabilidad
♦Cristales
♦ Friabilidad
♦ Adherencia
Geométricas (Microestructura)
Otras
♦Presencia y tipos de granos
♦ Cristales
♦ Solubilidad ♦ Impresión de
humedad
EVALUACION DE LA ELASTICIDAD
EVALUACION DE LA FIRMEZA
EVALUACION DE LA FRIABILIDAD
EVALUACION DE OTROS DESCRIPTORES DE LA TEXTURA
ADHERENCIA:
Trabajo que es necesario realizar con la lengua para despegar un producto pegado en el paladar y en los dientes.
SOLUBILIDAD:
Sensación que se pone de relieve cuando la muestra se funde muy rápidamente en la saliva.
IMPRESIÓN DE HUMEDAD:
Valorar el grado de humedad percibido en la boca durante toda la caracterización de la textura.
•Seco: que absorbe la saliva •Acuoso: que libera líquido después de la masticación
PORTAL DE QUESOS ARGENTINOS
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FICHA TÉCNICAS DE QUESOS ARGENTINOS
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CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LOS QUESOS DUROS
DESCRIPTOR
Forma
Superficie/ Corteza
Color Aberturas/ Rajas/exfolias Ojos Cristales
CARACTERISTICAS DE APARIENCIA DE LOS QUESOS DUROS
Reggianito Sbrinz
Reggiano Parmesano
Goya
Provolone
Sardo - Romano
Cilíndrica de caras planas o ligeramente
convexas.
Cilíndrica de caras planas o ligeramente
convexas.
Cilindros de caras planas, de perfil
ligeramente convexo
Tronco-cónica, alargada (piriforme),
con base mayor esférica y base menor
plana.
Cilíndrica achatada en los de tamaño grande; esferoide
con sección vertical de caras paralelas y bordes convexos en los de tamaño
chico.
Costra lisa, consistente, bien
formada, cubierta con revestimientos apropiados, adheridos o no.
Costra lisa, consistente, bien
formada, cubierta con revestimientos apropiados, adheridos o no.
Costra lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimientos
apropiados, adheridos o no
Consistencia adecuada, con surcos longitudinales por las
estrías del molde
Lisa, sana, bien formada, consistente
Blancoamarillento
Blancoamarillento
Blanco-amarillento Blanco-amarillento
amarillento
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
Indistinto
Si
No
Indistinto
No
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LOS QUESOS DUROS
Reggianito - Sbrinz
Impresión de Humedad
Intensidad del Olor 7
6
Intensidad del Aroma
Solubilidad
5
4
Dulce
3
Adherencia 2
Salado
1
Reggianito y Sbrinz: de 5 a 10 kg
Friabilidad
Ácido
Firmeza o Dureza Elasticidad
Persistencia
Amargo Picante
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LOS QUESOS DUROS
Sardo - Romano
Impresión de Humedad Solubilidad
Adherencia
Intensidad del Olor 7 6 5 4 3 2 1
Intensidad del Aroma Dulce Salado
Tamaño y peso:
Grande: más de 8 kg. Mediano: 3 kg a 8 kg. se denominarán: "Queso Romano". Chico: menos de 4 kg. Este producto se denominará: "Queso Sardo".
Friabilidad
Ácido
Firmeza o Dureza Elasticidad
Persistencia
Amargo Picante
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LOS QUESOS DUROS
Goya
Impresión de Humedad
Intensidad del Olor 7
6
Intensidad del Aroma
Solubilidad
5
4
Dulce
3
Adherencia 2
Salado
1
Friabilidad
Ácido
Peso: de 3 a 6 kg.
Firmeza o Dureza Elasticidad
Persistencia
Amargo Picante
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LOS QUESOS DUROS
Provolone
Impresión de Humedad
Intensidad del Olor 7
6
Intensidad del Aroma
Solubilidad
5
Dulce
4
3
Adherencia 2
Salado
1
Friabilidad
Ácido
Peso: de 4 a 8 kg.
Firmeza o Dureza
Amargo
Elasticidad
Persistencia
Picante
DIFERENCIA SENSORIAL ENTRE DISTINTAS VARIEDADES
Quesos Duros Argentinos
Impresión de Humedad
Intensidad del Olor
7
6
Intensidad del Aroma
Solubilidad
5
4
Dulce
3
Adherencia
2
Salado
1
Friabilidad
Ácido
Firmeza o Dureza
Amargo
Elasticidad
Picante
Reggianito - Sbrinz
Persistencia
Reggiano - Parmesano
Goya
Provolone
Sardo - Romano
DEFECTOS FRECUENTES EN QUESOS DUROS
Cortezas insuficientes o excesivas, dañadas por desarrollo de hongos o por agresión mecánica Deformación de la horma por inadecuados factores de afinado (temperatura, humedad, velocidad de aire); Producción de ojos, exfolias y grietas Coloración rosada perimetral en la masa. Coloraciones anómalas en la superficie provocada por salmueras infectadas Gusto salado excesivo. Defectos de textura debidos a la falta de maduración Flavor no característicos
DEFECTOS DE APARIENCIA EN QUESOS DUROS
DEFECTOS DE APARIENCIA EN QUESOS DUROS
DEFECTOS DE APARIENCIA EN QUESOS DUROS
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LOS QUESOS SEMIDUROS
DESCRIPTOR
Forma
Superficie/ Corteza
Color Aberturas/ Rajas/exfolias Presencia de ojos (si/no) Distribución de ojos Forma de ojos Tamaño de ojos (mm) Cantidad de ojos Cristales
CARACTERISTICAS DE APARIENCIA DE LOS QUESOS SEMIDUROS
Holanda
Edam
Cheddar
MiniFynbo – Fynbo – Samsoe
Cilíndrica achatada
Esférica achatada
Cilíndrica, caras paralelas.
(alto ≥ Diámetro)
Cilíndrica achatada. Perfil convexo
Lisa y consistente. Natural parafinada o coloreada con pintura
roja o amarilla.
Lisa y consistente. Natural parafinada o coloreada con pintura
roja o amarilla.
Recubierta por una tela adecuada o parafinada.
Lisa, consistente y bien formada.
Blanco-amarillento
Blanco-amarillento
Blanco-amarillento
Blanco-amarillento
No
Si Homogénea Redondos
5-10 5-10 No
No
Si/No Homogénea Redondos
5-10 5-10 No
Puede presentar pequeñas aberturas
No -
No
No
Si/No Homogénea Redondos
1-5 <5 No
DESCRIPTOR
Forma
Superficie/ Corteza
Color Aberturas/exfolias Presencia de ojos (si/no) Distribución de ojos Forma de ojos Tamaño de ojos (mm) Cantidad de ojos Cristales
CARACTERISTICAS DE APARIENCIA DE LOS QUESOS SEMIDUROS
Pategrás
Gouda
Fontina – Colonia
Gruyere Emmenthal
Cilíndrica de caras paralelas y/o convexas.
Perfil convexo
Cilíndrica de caras paralelas y perfil
convexo.
Cilíndrica de caras paralelas y perfil
convexo.
Cilíndrica achatada y sección vertical elíptica
alargada
Lisa y consistente. Natural parafinada o coloreada con pintura roja (preferentemente)
Lisa y consistente. Natural parafinada o coloreada con pintura
amarilla (preferentemente).
Lisa y consistente. Natural parafinada o coloreada con pintura amarilla o naranja.
Lisa, bien formada y consistente. Natural parafinada o coloreada
con pintura.
Blanco-amarillento
Blanco-amarillento
Blanco-amarillento
Blanco-amarillento
No
No
No
No
Si
Si/No
Si
Si
Homogénea
No homogénea
Homogénea
Homogénea
Redondos
Redondos
Redondos
Redondos-Ovalados
10-20
1-5
15- 25
20 a 40
>10
1-5
>10
Distribuidos en toda la masa
No
No
No
No
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LOS QUESOS SEMIDUROS
Holanda
Impresión de Humedad Solubilidad Adherencia
Intensidad del Olor 7 6 5 4 3 2 1
Intensidad del Aroma Dulce Salado
Peso:
Grande: más de 5 kg y hasta 10 kg. Maduración mín. 2 meses. Mediano: 1,5kg a 5kg. Maduración mín. 1,5 meses. Chicos: menos de 1,5 kg. Maduración mín. 1 mes.
Friabilidad Firmeza o Dureza
Ácido Amargo
Elasticidad
Persistencia
Picante
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LOS QUESOS SEMIDUROS
MiniFynbo/Fynbo/Samsoe
Impresión de Humedad
Intensidad del Olor 7
6
Intensidad del Aroma
Solubilidad
5
4
Dulce
3
Adherencia 2
Salado
1
Peso:
Grande: 7 kg a 12 kg. Maduración mín. 1,5 meses. Este producto se denominará: "Queso Samsoe“. Mediano: 3 kg a 7 kg. Maduración mín. 1,5 meses. Este producto se denominará: "Queso Fynbo". Chico: menos de 1 kg. Maduración mín. 1 mes. Este producto se denominará: "Queso Mini-Fynbo".
Friabilidad
Ácido
Firmeza o Dureza Elasticidad
Persistencia
Amargo Picante
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LOS QUESOS SEMIDUROS
Cheddar
Impresión de Humedad
Intensidad del Olor 7
6
Intensidad del Aroma
Solubilidad
5
Dulce
4
3
Adherencia 2
Salado
1
Peso:
Grande: más de 10 kg. Maduración mín. 3 meses. Mediano: 5 kg a 10 kg. Maduración mín. 2,5 meses. Chicos: menos de 5 kg. Maduración mín. 2 meses.
Friabilidad
Ácido
Firmeza o Dureza Elasticidad
Persistencia
Amargo Picante
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LOS QUESOS SEMIDUROS
Pategrás
Impresión de Humedad
Intensidad del Olor 7
6
Intensidad del Aroma
Solubilidad
5
Dulce
4
3
Adherencia 2
Salado
1
Peso:
Grande: más de 5 kg y hasta 10 kg. Maduración mínima 2 meses. Mediano: 1 kg a 5 kg. Maduración mínima 1,5 meses. Chico: menos de 1 kg. Maduración mínima 1 mes.
Friabilidad
Ácido
Firmeza o Dureza Elasticidad
Persistencia
Amargo Picante
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LOS QUESOS SEMIDUROS
Gouda
Impresión de Humedad
Intensidad del Olor 7
6
Intensidad del Aroma
Solubilidad
5
Dulce
4
3
Adherencia 2
Salado
1
Peso:
Grande: más de 5 kg y hasta 10 kg. Maduración mínima 2 meses. Mediano: 1 kg a 5 kg. Maduración mínima 1,5 meses. Chico: menos de 1 kg. Maduración mínima 1 mes.
Friabilidad Firmeza o Dureza
Elasticidad
Persistencia
Ácido Amargo Picante
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LOS QUESOS SEMIDUROS
Fontina/Colonia
Impresión de Humedad
Intensidad del Olor 7
6
Intensidad del Aroma
Solubilidad
5
Dulce
4
3
Adherencia 2
Salado
1
Friabilidad
Ácido
Peso: Entre 5 kg y 10 kg. Maduración mínima 2 meses
Firmeza o Dureza Elasticidad
Persistencia
Amargo Picante
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LOS QUESOS SEMIDUROS
Gruyerito/Gruyere/Emmenthal
Impresión de Humedad
Intensidad del Olor 7
6
Intensidad del Aroma
Solubilidad
5
Dulce
4
3
Adherencia 2
Salado
1
Peso:
Grande: peso superior a 50 kg, maduración mayor a 3 meses. (Gruyere).
Chico: peso de 25 a 50 kg, maduración mayor a 2 meses (Gruyerito)
Extra-grande: peso superior a 50 kg y maduración superior a 3 meses, (Emmenthal).
Friabilidad Firmeza o Dureza
Elasticidad
Persistencia
Ácido Amargo Picante
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LOS QUESOS SEMIDUROS
Quesos Semiduros Argentinos 1
Quesos Semiduros Argentinos 2
Impresión de Humedad Solubilidad Adherencia
Intensidad del Olor 7 6 5 4 3 2 1
Intensidad del Aroma Dulce
Impresión de Humedad Solubilidad
Salado Adherencia
Intensidad del Olor 7 6 5 4 3 2 1
Intensidad del Aroma Dulce Salado
Friabilidad
Ácido
Friabilidad
Ácido
Firmeza o Dureza
Amargo
Elasticidad
Persistencia
Picante
Holanda
Edam
Cheddar
MiniFynbo/Fynbo/Samsoe
Firmeza o Dureza
Amargo
Elasticidad
Persistencia
Picante
Pategrás
Gouda
Fontina/Colonia
Gruyerito/Gruyere/Emmenthal
DEFECTOS DE APARIENCIA EN QUESOS SEMIDUROS
DEFECTOS DE APARIENCIA EN QUESOS SEMIDUROS
DEFECTOS DE APARIENCIA EN QUESOS SEMIDUROS
CALIDAD DE QUESOS ARGENTINOS EN CONCURSOS
EVALUACION SENSORIAL DE QUESOS
Instituto Nacional de Tecnología Industrial
Muchas gracias
Nombre disertante: Ing. Haydée Montero hmontero@inti.gov.ar
Lugar: INTI- Lácteos Rafaela, INTI-Lácteos PTM Fecha: 25 y 28 de junio de 2007 respectivamente
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