Desarrollo de una metodología para la asistencia técnica al concurso nacional de quesos
Castañeda, R.; Cañameras, C.; Aranibar, G.
Introducción
La realización de exposiciones y concursos de quesos ha tomado trascendencia a partir de la segunda mitad del siglo XX. Como ejemplo se puede citar el caso de los concursos de quesos en diferentes lugares del mundo (España: Premios Cincho de Castilla y León, Gran Selección 2004, Mejores Quesos Españoles: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación; Italia: Premio Slow Food; Francia: Concurso Nacional de Quesos de París, E.E.U.U. de Norteamérica: Campeonato Mundial de Quesos de Wisconcin; Inglaterra: World Cheese Award de Londres). En nuestro país hay registros de la realización de concursos regionales como ser el que se realizaba en Pozo del Molle, Provincia de Córdoba. La necesidad de revalorizar a los quesos argentinos, de estimular a los productores a obtener y comercializar quesos de calidad, de mejorar la imagen y posición en el mercado, y de difundir entre los consumidores el conocimiento y valoración de sus características, fueron las razones principales por las cuales la Editorial INFORCAMPO, con el apoyo del Instituto Nacional de Tecnología Industrial; la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación; el Centro de la Industria Lechera; la Escuela Superior de Lecheria y la Asociación de Pymes Lácteas, organizaron el Primer Concurso Nacional de Quesos Mercoláctea, en San Francisco, provincia de Córdoba. Para el INTI-Lácteos el objetivo del trabajo consistió en desarrollar una metodología transparente y eficaz para la elección de los quesos participantes del Concurso Nacional de Quesos.
Metodología / Descripción Experimental
Se elaboró en colaboración con las instituciones arriba mencionadas un reglamento estricto de admisión a cumplir por los participantes. El mismo contempló los siguientes aspectos:
- Cumplimiento de la reglamentación vigente de comercialización de productos (aspecto legal)
Se realizó el control documental de los registros de establecimientos (RNE o similar) y de los registros de productos (RNPA o similar). Se solicitó copia autenticada ante Escribano Público de los registros mencionados.
- Elaboración del producto en condiciones adecuadas.
Se implementó un sistema de verificación de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BMP), establecidas por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA)
- Imparcialidad en la toma de muestras y codificación ciega de las mismas. Para la imparcialidad en la toma de muestras se desarrolló un procedimiento de visita y muestreo de lotes comerciales en planta de elaboración y depósitos del fabricante, exceptuándose a los establecimientos productores de quesos de leches no tradicionales (oveja, cabra y búfala) en función de la promoción y el desarrollo de estas industrias. Para garantizar el anonimato de las muestras se desarrolló un sistema de codificación que consistió en un código alfa-númerico compuesto de tres letras (para identificar la variedad de queso) y un número de tres cifras aleatorio.
- Cumplimiento por parte del producto muestreado con las especificaciones que marca la legislación alimentaria vigente (Código Alimentario Argentino -C.A.A.-[1] y Normativa MERCOSUR)[2].
Se realizaron los ensayos físico-químicos y microbiológicos (ver tabla 1) que especifica el Código Alimentario Argentino y Normativa MERCOSUR.
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
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Tabla 1. Ensayos realizados en los quesos
BLANDA Y
Tipo de pasta y especie
SEMIDURA (vaca, Oveja,
cabra y Búfala)
Materia grasa
x
Humedad
x
Rto. Coliformes a 30ºC
x
Rto. Coliformes a 45ºC
x
Rto. S. Aureus
x
Det. Salmonella spp en 25g
x
Det. Listeria monocytogenes en 25g
x
DURA (vaca, Oveja, cabra y Búfala)
x
x x x x
x
-
Los quesos concursantes se agruparon de acuerdo a sus particularidades en quince categorías. Los mismos fueron mantenidos hasta el envío a Mercoláctea 2004, etapa final del concurso (ver fotografía 1) en un contenedor reefer de veinte pies, refrigerado a 5°C y acondicionado con estanterías adaptadas al formato de las hormas codificadas (ver fotografía 2 y 3). Se estableció un sistema de control de temperatura dentro del contenedor con termómetro de máxima y mínima, además del registrador por termógrafo que tiene incorporado el equipo refrigerador. Los datos de temperatura se controlaron al menos una vez por día.
Fotografía 1. Concurso Mercolactea 2004
Fotografía 2. Contenedor reefer
Fotografía 3. Contenedor reefer
Resultados
Participaron 18 empresas productoras con 49 quesos en total. En la tabla 2 se presentan las categorías asignadas y la cantidad de quesos participantes.
TABLA 2. Categorías asignadas
Cumplimiento
Cat
Tipo de Queso
con el C.A.A.
(Art. Nº)
1
Quesos de pasta blanda con hongos de superficie
623
2 Quesos azules
627
3
Quesos de pasta semidura, semigrasos
631
4
Quesos de pasta semidura, masa lavada
632 bis
5
Quesos de pasta semidura, graso
630
6
Quesos de pasta semidura, graso, con ojos I
629
7
Quesos de pasta semidura, graso, con ojos II
628
8 Quesos de pasta dura I
635
9 Quesos de pasta dura II
10 Quesos de pasta dura III
11 Quesos de pasta dura IV
12
Quesos de leche de vaca de pasta blanda, hilados.
13 Quesos de leche de oveja
14 Quesos de leche de cabra
15 Quesos de leche de búfala
637 636 638 Res GMC 078/96
-
-
-
Variedad
Brie Camembert
Azul Holanda
Edam
Samsoe Fynbo Mini-Fynbo Pategrás Gouda Fontina Colonia Gruyere Gruyerito Emmenthal Reggianito Sbrinz Reggiano Parmesano Romano Sardo Goya Provolone
Mozzarella
Distintas variedades
Distintas variedades
Distintas variedades
Cantidad
1 1 2 1 3
3 1
6 2
4 1 2 2
7
11
2
Conclusiones
Esta metodología desarrollada para el Primer Concurso Nacional de Quesos, permitió demostrar la transparencia del mismo. Constituye además, una herramienta a ser aplicada y extendida en la realización de concursos para otros productos nacionales.
Referencias
[1] Código Alimentario Argentino (Artículo 605 al 639) [2] Reglamento técnico general MERCOSUR para la fijación de los requisitos microbiologicos de quesos, Resolución GMC Nº69/93
Para mayor información contactarse con: Dr. Carlos Cañameras – quesosar@inti.gov.ar
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
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