Dulce de Leche Argentino variedad tradicional – Su Caracterización
Castañeda, R; Muset, G; Castells, L; Aranibar, G; Murphy, M; Rodríguez, G.
INTRODUCCIÓN Con el fin de promover y difundir el dulce de leche como producto autóctono en el exterior se elaboró un programa de trabajo entre la Fundación Exportar, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, el INTI y las empresas elaboradoras del producto, para su caracterización.
El objetivo del presente trabajo es mostrar y analizar las características físico-químicas, reológicas y sensoriales del dulce de leche elaborado por 8 empresas que se asociaron al programa.
METODOLOGÍA / DESCRIPCIÓN EXPERIMENTAL Las características físico-químicas del producto se estudiaron a través de las determinaciones cuantitativas de los siguientes parámetros: actividad acuosa (Aw)[1], pH[2], índice de refracción[3], humedad[4], cenizas[5], proteínas totales [6], hidratos de carbono[7], azúcares reductores totales[8], materia grasa total[9], ácidos grasos saturados[10] , colesterol[11], calcio[12], sodio[13] y color[14].
Las características reológicas se determinaron mediante un analizador de textura TA-XT2i (Stable Micro Systems). Se utilizó el método TPA (Textura Profile Analysis)[15][16] de dos ciclos de penetración con 15 seg de separación entre los mismos a una velocidad constante de 0,8mm/s, siendo la penetración de 20mm. Las muestras se analizaron por cuadriplicado a temperatura ambiente (20-24ºc).
Para la determinación de las características sensoriales (Perfil de Textura y Flavor), se empleó la técnica “Análisis Descriptivo Cuantitativo” (QDA)[17][18][19][20][21] utilizando una escala no estructurada de 10 cm con referencias ancladas en 1 cm (intensidad débil) y/o en 9 cm (intensidad fuerte). El panel fue integrado por 10 personas seleccionadas y entrenadas según Normas IRAM/ISO[22][23][24][25][26]. Las muestras fueron presentadas, utilizándose un diseño de bloques incompletos[27], a temperatura ambiente (20-24ºC) en vasos de material plástico transparente de 70 cm3 rotuladas con números de tres dígitos elegidos al azar. Tanto para el análisis sensorial del flavor, como de la textura bucal y
manual del dulce de leche, se utilizaron cucharitas de material plástico descartable (tipo de café, con concavidad).
El análisis de resultados se realizó mediante el Análisis de Varianza de un factor (ANOVA) utilizando un α = 0.05 en todos los análisis, la Mínima Diferencia Significativa (Método de Tukey) y el Intervalo de Confianza (Considerando distribución t-Student)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Las tablas I y II muestran las características físico-químicas de los Dulces de leche analizados.
TABLA I. Parámetros Físico-químicos.
Muestra aw
1
0.88
2
0.85
pH
5.98 6.07
Indice de refracción
(°Brix)
67.50
72.80
Humedad (%p/p)
32,67(*) 30,18(*)
3
0.86 5.89
72.90
28,42
4
0.91 6.28
66.70
32,51(*)
5
0.85 6.14
69.00
30,92(*)
6
0.85 5.90
72.60
28,54
7
0.83 5.67
73.30
27,20
8
0.88 5.85
69.90
30,42(*)
Promedio 0.86 5.97
CV%1
3.49 3.18
70.59 3.75
30,11 6,51
(*) Fuera de especificaciones según resolución MERCOSUR N° 137/96
1Coeficiente de variación
Cenizas (%p/p)
1.28 1.62 1.66 1.30 1.20 1.34 1.54 1.74 1.46 13.70
Proteinas totales (%p/p)
5.71 6.56 6.72 5.24 5.26 5.62 6.46 6.24 5.98 9.86
Hidratos carbono
(%p/p)
54.58 55.10 56.32 54.35 57.08 58.45 57.68 54.97 56.07 2.75
Azuc. red. tot (g/100g)
8.60 10.80 9.60 9.90 8.70 12.50 16.20 11.50 10.98 22.77
Muestra
Materia grasa total
(%p/p)
Ac. grasos saturados
(g/100g)
Colesterol (mg/100g)
1
5,76(*)
3,36
26,54
2
6,54
3,75
23,42
3
6,88
3,90
30,38
4
6,60
3,76
24,50
5
5,54(*)
2,97
31,74
6
6,05
3,41
33,13
7
7,12
4,00
30,46
8
6,63
3,73
26,49
Promedio
6,39
3,61
28,33
CV%1
8,61
9,42
12,57
(*) Fuera de especificaciones según resolución MERCOSUR N° 137/96
1Coeficiente de variación
Calcio (%m/m)
0,20 0,28 0,23 0,25 0,18 0,20 0,24 0,25 0,23 13,04
Sodio (%m/m)
0,09 0,09 0,12 0,06 0,09 0,10 0,10 0,15 0,10 30,00
TABLA II. Parámetros Físico-químicos.
Entre los parámetros fisicoquímicos analizados se observa que la mayor diferencia entre muestras se encuentra en los contenidos de sodio y de azúcares reductores, lo cual refleja diferencias en la elaboración del dulce de leche, al estar dichos parámetros directamente relacionados con el agregado de bicarbonato de sodio y de azúcares.
Si consideramos una porción de 45 g en un dulce de leche promedio, esta aporta a una dieta de
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1
2000 cal, los siguientes porcentajes de la dosis diaria recomendada[28]: grasa total 4,4%, grasa saturada 8,1%, colesterol 4,2%, carbohidratos totales 8,4%, proteínas 5,4%, sodio 1,9% y calcio 10,4%.
En la Tabla III se presentan los valores e intervalos de confianza del Color en el sistema CIE L*a*b*, y en el sistema L*C*h. En el gráfico 1 se puede observar el espacio cromático de las muestras en dichos sistemas, las cuales presentan colores de distintas gamas, encontrándose la mayor fuente de variación en el valor de Intensidad luminosa L* (Clara-Oscura).
F1 (g) : Fuerza máxima registrada durante la penetración en el 1º ciclo
F2 (-g): Fuerza máxima registrada en la subida del sensor F3 (g): Fuerza máxima registrada durante la penetración en el 2º ciclo W1 : (g.s) Trabajo registrado durante la penetración en el 1º ciclo
TABLA III. Valores del color
Muestra
L*
a*
b*
C*
1
37.28
15.94
30.48
34.38
2
35.23
17
31.01
35.37
3
31.88
16.8
30.95
35.22
4
32.51
15.48
26.37
30.58
5
41.31
14.72
29.73
33.17
6
33.05
16.69
31.49
35.64
7
30.17
17.09
30.96
35.36
8
26.36
16.26
27.11
31.61
Promedio CV%
33,5 13,43
16,2 4,94
29,8 6,38
33,9 5,60
Límite
Superior Límite
Inferior
Intervalo de confianza 99,99%
24,8
14,7
26,0
30,2
42,2
17,8
33,5
37,6
h 62.37 61.26 61.51 59.59 63.66 62.07 61.1 59.04 61,3 2,45
58,5
64,2
W2 (-g.s): Trabajo registrado en la subida del sensor W3 : (g.s) Trabajo registrado durante la penetración en el 2º ciclo MD (g/s): Modulo de penetración F1/F3: Relación entre la fuerza en el 1º ciclo y la fuerza en el 2º ciclo de penetración (Pauletti 1992) W1/W3: Cohesividad (H. Friedman, 1962)
GRAFICO 2. Curvas fuerza-tiempo
En la tabla V y VI se presentan los perfiles de textura y flavor obtenidos a través del Análisis sensorial. Los panelistas pudieron determinar diferencias significativas entre muestras en las propiedades de corte, dureza, picos, adherencia, untabilidad, gusto ácido y sabor a leche condensada.
L*: Eje de intensidad luminosa (Claridad / Oscuridad) a*: Eje + rojo/ -verde b*: Eje + amarillo/ -azul h : Angulo de Tono (0º-360º) C*: Croma (Desaturado/Saturado)
GRAFICO 1. Espacio cromático según el sistema CIE L*a*b* y L*C*h
En la tabla IV se presentan los valores individuales de los parámetros reológicos, el intervalo de confianza y la mínima diferencia significativa entre muestras. La mayor variación entre las mismas se presenta en el módulo de deformabilidad (MD), relacionado con la dureza del dulce de leche, y en el trabajo registrado durante la subida del sensor (W2), relacionado con la adherencia del mismo. En el gráfico 2 se presentan las curvas experimentales fuerza-tiempo donde se observan con claridad los diferentes comportamientos reológicos.
TABLA IV. Parámetros reológicos
Muestra
F1(g) W1 (g.s) MD (g/s) F2 (-g) W2 (-g.s) F3 (g) W3 (g.s) F1/F3 W1/W3
1
72cd 975a 3,72b 41b 584b 64c 777cd 1,118c 1,26abc
2
51ab 612a 2,33ab 26a 283a 46ab 508ab 1,107c 1,21a
3
118e 1817b 8,71d 56c 843c 109d 1310e 1,084abc 1,39c
4
134e 2240c 12,54e 60c 989cd 124e 1601f 1,084abc 1,40c
5
41a 569a 2,06a 17a 237a 38a 468a 1,055ab 1,22ab
6
86d 1288d 5,46c 41b 620b 79f 933d 1,090bc 1,37b
7
131e 2002bc 9,25d 70d 1065d 117de 1417e 1,118c 1,41c
8
63bc 738a 2,81ab 24a 240a 60bc 644bc 1,043a 1,14a
Promedio
87 1280 5.90 42 608 80 957 1.087 1.299
CV%
40.23 49.84 62.71 42.86 53.13 40 43.68 2.85 8.85
MDS
17 275 1.60
9
135 14 167 0.044 0.15
Intervalo de confianza 99,95%
Lím. Inferior 36 372 0.50 16 147 34 362 1.043 1.136
ILNímS.TSuITpeUriTorO N13A7CIO2N18A9L D1E1.2TECN68OLO1G06Í8A IN12D5 US15T5R2IAL1.131 1.463
Test de Tukey - Los promedios para un mismo parámetro que se presentan con la misma letra no son significativamente
diferentes (alfa = 0.05).
MDS: Mínima Diferencia Significativa (indica la mínima diferencia para que las muestras se consideren distintas)
TABLA V. Perfil de textura
Muestra Corte Duereza Filante Untabilidad Picos Cristales Solubilidad Adherencia Humedad
1
5,8b
2
6,3bc
3
7,4c
4
7,4c
5
4,3a
6
7,1bc
7
7,4c
8
6,9bc
Promedio 6,6
CV% MDS
16,67 1.5
5,2ab 5,4b 6,8bc 6,4bc 3,8a 6,4bc 7,3c 6,3bc
5,9
18,98
1.4
Límite Superior
4,7
4,0
Límite Inferior
8,4
7,8
4,2
6,4ab
5,7bc
0
5,3
6,6ab
4,7ab
0
5,2
6,1ab
7,0c
7(**)
4,4
7,3b
7,4c
0
5,3
7,1ab
3,7a
0
5,5
6,5ab
5,9bc
0
5,7
5,4a
6,7c
0
5,2
6,5ab
6,7c
0
5,1 10,20 N/S
6,5 8,92 1.8
6,0
0
20,50
0
1.8
N/S
Intervalo de confianza 99,98%
4,2
5,5
3,9
0
6,0
7,5
8,1
0
6,4 6,4 5,8 6,2 6,8 6,3 5,7 6,3 6,2 5,48 N/S
5,7
6,8
5,0ab 5,1ab 4,6a 5,0ab 4,0a 5,3ab 6,8b 5,5ab 5,2 15,58
2
3,8
6,5
5,6 5,6 4,6 5,7 6,4 5,1 5,0 5,0 5,4 10,19 N/S
4,4
6,3
(**)Valor eliminado del cálculo del promedio dado que se considera una propiedad no característica del dulce de leche.
TABLA VI. Perfil de flavor.
El gráfico 3 presenta el intervalo de confianza para el Perfil Sensorial del Dulce de Leche Argentino variedad tradicional.
Muestra
Int. Sabor
Dulce
Salado
Ácido
Amargo
Caramelo
Vainilla
Leche condensada
Regusto
Persistencia
1
6,1 6,3
0,9
1,0ab
0,6
3,2
1,9
4,2b
1,5
6,5
2
6,3 6,2
0,7
0,6a
0,5
3,9
2,3
2,3a
1,4
6,7
3
6,3 6,6
1,0
1,0ab
0,9
3,4
2,0
2,5a
2,5
6,9
4
6,3 6,7
0,7
0,6a
0,7
2,7
2,4
4,0ab
2,0
6,5
5
6,5 6,9
0,7
0,6a
0,5
3,3
2,3
5,3b
0,8
6,5
6
6,5 5,9
0,9
0,7ab
0,8
4,8
2,4
3,6ab
2,2
6,6
7
6,4 6,0
1,4
1,9b
0,7
3,5
1,9
1,8a
0,5
5,8
8
6,6 5,8
1,2
1,2ab
0,5
4,4
2,2
1,6a
1,9
6,5
Promedio 6,4 6,3
0,9 1,0
CV%
2,50 6,35 25,56 46
0,7 24,29
3,6 18,61
2,2 9,55
3,2 40,31
1,6 43,13
6,5 4,62
MDS
N/S N/S N/S 1.3
N/S
N/S
N/S
2,6
N/S
N/S
Intervalo de confianza 99,98%
Límite Inferior
6,1 5,6
0,5 0,2
0,4
2,5
1,8
Límite Superior
6,6 7,0
1,3 1,7
0,9
4,8
2,5
1,0
0,4
6,0
5,3
2,8
7,0
2
Humedad Adherencia Solubilidad Picos
Untabilidad
Int. Sabor 10
8 6 4 2 0
Dulce Salado Acido Amargo
Caramelo
Filante
Vainilla
Duereza Corte
Persistencia
Leche condensada Regusto
Intervalo de Confianza
GRAFICO 3. Intervalo de confianza para el Perfil Sensorial del Dulce de Leche Argentino variedad tradicional.
Conclusiones El presente trabajo nos permite contar con un conjunto de herramientas que son hoy en día utilizadas internacionalmente para caracterizar y/o tipificar distintos productos, en nuestro caso al Dulce de Leche Argentino variedad tradicional.
Esta metodología ha permitido conocer en profundidad las propiedades características del producto, obteniéndose de esta manera su “huella digital”.
Su utilidad es conocer los atributos de este producto típicamente argentino y poder diferenciarlo eventualmente de otros dulces de leche elaborados en otras partes del mundo.
Referencias
[1] Equipo Durotherm Lufft colocado en estufa a 20,0 +/- 0,1 °C durante 3 horas y calibrada con solución sobresaturada de BaCl2. Realizado en INTI-Cereales y oleaginosas.
[2] pHmetro Hanna instruments HI 9025
[3] Refractómetro digital ATAGO. Expresado como Grados Brix.
[4] Norma FIL – IDF 15B: 1991
[5] Calcinación en mufla a (525 +/- 25) °C.
[6] Norma FIL – IDF 20:B: 1993, parte II, Método de Bloque Digestor (Macro Método)
[7] Calculado por diferencia a 100% del resto de los componentes
[8] Analyses F.I.P.J. N° 4 (1985).
[9] Norma FIL – IDF 13C: 1987
[10] Extracción de la materia grasa, met. CITIL. Cromatografía gaseosa de los ésteres metílicos de los ácidos grasos, Ref. Norma IRAM 5650 Parte II
[11] Método de Referencia AOAC 976.26 y AOAC 954.03
[12] Digestión vía seca a 500-550 °C y cuantificación por espectrofotometría de absorción atómica. Adaptación del procedimiento PE/LE – 5.4 – 0.2
[13] Digestión vía húmeda con ácido nítrico y cuantificación por espectrofotometría de absorción atómica. Adaptación del procedimiento PE/LE – 5.4 – 0.2
[14] Espectrofotómetro de Reflectancia marca BYK The Color Machine. Las mediciones fueron realizadas para Observador de 10°, Iluminante D65. El error del equipo en L*,a*,b* es de +/0.05, Delta E de +/- 0.1
[15] M. Pauletti, C. Calvo, L. Izquierdo y E. Costell, “Color y Textura de Dulce de Leche. Selección de Métodos Instrumentales para el Control de Calidad” Revista Española de Ciencia y Tecnología de Alimentos, vol. 32 (3), pp 291-305, 1992.
[16] "Rheological and Fracture properties of cheese” Bulletin FILIDF Nº268 cap 1, 2, 3 y 5, 1991.
[17] “Análisis Sensorial - Guía general para establecer un perfil sensorial” Esquema 1 de norma IRAM 20019, 2004.
[18] “Análisis Sensorial - Perfil de textura” Norma IRAM 20013:2001
[19] “Análisis Sensorial - Métodos para determinar el perfil de flavor” Norma IRAM 20012, 1997.
[20] G Hough, N. Bratchell and D. MacDougall “Sensory Profiling of Dulce de Leche” A Dairy Based Confectionary Product, Journal of Sensory Studies, vol. 7, pp 157-178, 1992.
[21] Ensayo de Categorización de Dulce de Leche. Norma IRAM 14067-5, 1996.
[22] “Análisis Sensorial - Vocabulario” Norma IRAM 20001, 1995.
[23] “Análisis Sensorial - Directivas generales para la metodología” Norma IRAM 20002, 1995.
[24] “Análisis Sensorial - Metodología de investigación de la sensibilidad del gusto” Norma IRAM 20004, 1996.
[25] “Análisis Sensorial – Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de los evaluadores” Norma IRAM 20005-1, 1996.
[26] “Análisis Sensorial- Iniciación y entrenamiento de los evaluadores en la detección y reconocimiento de olores” Norma IRAM 20006, 1996.
[27] Anderson, V.L.; McLean, “Design of experiments: a realistic approach” Dekker, New York. US, 1974.
[28] “A Food Labeling Guide” U.S. Food and drug Administration (FDA) Center for Food Safety and Applied Nutrition, 1999
Para mayor información contactarse con: Lic. Graciela Muset – gmuset@inti.gov.ar
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