Análisis de las propiedades reológicas y físico químicas de las harinas de trigo pan obtenidas con el molino experimental Bühler MLU-202
Gambarotta, Lucas(1) ; Graciela, Freile (1) ; Blasco,Ramiro(1); Zapico, Viviana(1); Stacey, Erica(1)
(i)INTI-Cereales y Oleaginosas
Introducción Las harinas de trigo pan utilizadas en la industria alimenticia varían en su composición química como así también en sus propiedades reológicas, las cuales determinan el destino de las mismas para sus diferentes usos.
Metodología / Descripción Experimental
En el presente trabajo se analizaron las propiedades reológicas y físico-químicas de las fracciones de harinas de trigo pan obtenidas con el molino experimental Bülher MLU 202, perteneciente al Centro de Cereales y Oleaginosas-PTM del INTI.
Se trabajó con una muestra de 300 Kg. de trigo pan comercial (tritucum aestivum) cosecha 2001/2002.
La muestra fue recibida en condiciones óptimas de limpieza con un contenido de humedad de 12,74 %.
En el acondicionamiento se lo llevo a 15,5 % de humedad. Se dejo madurar la harina obtenida durante un periodo de 30 días en condiciones controladas (23 ºC y HR entre 60 y 70 %). Se obtuvieron seis fracciones de harina, salvado y semitín. Se realizaron las siguientes determinaciones: Humedad (IRAM 15850). Cenizas (IRAM 15051). Contenido de gluten (IRAM 15964). Actividad alfa amilásica (IRAM 16862). Índice de sedimentación (IRAM 15875). Absorción de agua y propiedades reologicas: farinograma (IRAM 16855). Propiedades reologicas: alveograma (IRAM 16857). Control de fermentación, zymotaquigrama (Método del fabricante). Panificación, pan de molde (Método de el-Dash).
Resultados
Los cilindros de rotura que corresponden a las fracciones B1 a B3 tienen como objetivo separar
el salvado del endospermo lo más eficazmente posible. En dichas fracciones el contenido de gluten aumenta del centro del grano hacia la periferia. Un elevado contenido de gluten conduce a un índice de sedimentación alto, como así también a un incremento en los parámetros analizados con el farinógrafo y el alveógrafo.
Las fracciones de harina C1 a C3 corresponden a los pasajes por los cilindros de reducción, los cuales tienen como objetivo reducir las partículas de tamaño mediano a finura de harina. El aumento significativo en el contenido de cenizas de dichas fracciones incide en forma preponderante sobre las características reológicas de las mismas.
Ver tabla
Conclusión
El conocimiento de la distribución de los distintos componentes del grano del trigo por medio de los ensayos realizados en este trabajo, en especial la determinación del contenido de gluten y cenizas, es de gran utilidad para predecir y optimizar el rendimiento de un molino.
Además, teniendo en cuenta que las harinas siguen la ley de las mezclas, el conocimiento de la composición y del comportamiento reológico de cada fracción de harina posibilita la formulación simultanea de diversas calidades de harina.
El análisis de los datos obtenidos permite observar claramente el cumplimiento de los objetivos de cada sección del molino, como así también confirmar la estructura y composición del grano de trigo.
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
1
RESULTADOS OBTENIDOS
M UESTRA
B1
HUMEDAD (g / 100 g)
14,70
CENIZAS (BS) (g / 100 g)
GLUTEN ( g / 100 ( B 14 %)
HUMEDO g)
SECO
0,528 29,6 10,4
ZELENY (ml) FARINOGRAMA
ALVEOGRAMA
30
ABSO RCION (ml / 100 ( B 14 %)
g) 54,0
T IEMPO DESARROLLO 4,5 ( min)
EST ABILIDAD ( min)
7,5
AFLO JAMIENTO (UF)
100
T EN ACID AD (mm H2O)
P 41
LO NG ITUD (mm)
L 136
HINCHAMIENTO G
25,9
RELACIO N P/L 0,3
RELACION P/G 1,58
ZYMOT AQU IGRAMA
PANIF ICAC ION
TRABAJ O DEFORMACION
166
INDICE ELAST IC IDAD
54,9
Volumen de gas has ta el punto X ......
A (ml)
Volumen de gas retenido a partir ...... del punto X B (ml)
Volumen CO2 perdido C (ml)
......
Volumen total S (ml)
1338
Tiempo de aparici ón de
CO2X
Coeficiente de retenci ón de masa R (%)
100
PESO (g)
252,6
VOLUME N (ml)
1192
REND IMIE NT O VOLUMEN (%)
633
FALLING NUMBER ( seg)
386
CLASIFICACION HARINA
000
B2 14,72 0,569 34,5 12,2 36 56,1
6,0 9,0 60 49 180 29,8 0,27 1,64 242 56,0 ......
...... ...... 1382
100 255,4 1155 623 382 000
B3 13,91 0,906 42,5 15,2 38 59,9
8,0 10,5 70 52 204 31,7 0,25 1,64 272 55,0 912
338 147 1397 1:55
89,5 249 ,1 1054 581 423 0/2
C1 13,83 0,476 28,2 9,9 34 59,1
2,5 7,5 60 90 69 18,5 1,3 4,86 223 53,0 956
426 515 1896 1:57
72,9 252,5 992 540 391 0000
C2 13,19 0,705 28,3 9,9 33
63,1
C3 12,75 1.043 27,6 9,9 19
66,7
3,0 7,0 70 110 46 15,1 2,38 7,28 192 43,7 853
3,5 6,0 100 125 36 13,3 3,46 9,4 181 0 632
573 956 2381 1:53
809 1205 2646 1:20
59,9 250,4 1013 565 421 0
54,4 255,4 930 527 402 0/2
Referencias
[1] W.F.Kugler, E.F. Godoy, Enciclopedia Argentina de Agricultura y Jardinería. Editorial ACME S.A.C.I. Buenos Aires 1964. [2] C.R.Hoseney, Principios de ciencia y tecnología de los cereals. Editorial ACRIBA 1991. [3] Pomeranz, Wheat Chemestry and Technology. 2º edición. American Association of cereal chemists, St. Poul (Minn), 1971. [4] Manual de Molinería, KSU, Department of grain Science and Industry, Kansas State University EEUU. [5] IRAM (Instituto Argentino de Racionalización de Materiales) Normas: 15850-15854-15851-15864-15862-15875-1585515857-15856. [6] Pomeranz, J.B.Schellenberger Science and Technology. Editorial AVI, Westport, Connecticut, Inc.EEUU 1971.
Para mayor información contactarse con: nombre del autor de contacto – lucasg@inti.gov.ar
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