Sistematización del análisis sensorial en quesos para aplicarlo al control de calidad de quesos
José Luís Galván Romo
Sistematización del análisis sensorial en quesos para aplicarlo al control de calidad de quesos José Luis Galván Romo
ideas generales E. Sensorial
Consumidores
Pedir opinión: Aceptación, Preferencia
Promoción: Divulgar ,Consumo, Información
Prestigio: Ganar premios, Opiniones expertos
Evaluación Sensorial y Pymes
I+d+i: Nuevos desarrollos, Productos similar al líder Participar concursos de quesos: Estrategia de Marketing, Prestigio Calidad: Expectativas de cliente, Estrategia de mejora Rentabilidad económica Conseguir: mantener o perder
Ideas control calidad, Patrón de referencia, el panel cata (formar, entrenar, mantener entrenado) Protocolo de trabajo, Encuesta, Resultados
Divulgar características sensoriales queso
Divulgar características sensoriales
queso
Información sobre quesos: diferentes mensajes Buscar sinergias: Prescriptotes de opinión, medios comunicación, concursos Prestigio: Premios en Concursos, Opiniones expertos, Evidencias sensoriales Formación
Sumilleres: Prestigio, orientación al cliente, Servicio de algo valioso Cocineros: otros usos, presentaciones atractivas Medios comunicación Público general
Degustaciones
Lenguaje descriptivo Sugerir:
Hedonismo Juicios valor Metáforas Calificativos Adverbios
FIL 99 C Queso Valdeón
Muestreo y preparación de la muestra
identidad de las muestras no conocidas por el panel Evaluar a 14 +/- 2º C. Para quesos especiales se podrá elegir otra temperatura dentro del límite +-2 ºC
Ambiente de ensayo
Pared y techo colores claros (blanco o gris claro) Divisiones laterales para los evaluadores mesas y divisores gris claros Iluminación 6500 ºK, constante y uniforme Temperatura de ensayo constante ambiente libre de olores extraños la preparación de muestra será ocultada a catadores
Requerimientos del panel
Reclutamiento, selección entrenamiento y monitoreo jueces sensoriales
Programa de entrenamiento Un candidato será aceptado como juez seleccionado o experto cuando sus resultados concuerden con el panel de evaluadores experimentados. repita puntaciones y nomenclatura Los evaluadores participaran en un número mínimo de evaluaciones al año
Numero evaluadores impar, mínimo 3 Supervisor
Puede ser miembro del panel de cata Responsable del procedimiento
Documentación equipamiento
Nomenclatura de los defectos del producto según importancia en la calidad del producto Requisitos del producto Planilla de cata
Requisitos del producto
Queso entero
Aspecto: Externo, Interno Consistencia: Al tacto, En boca Sensación Olfato gustativa: Olor, sabor, Persistencia
Evaluación
Procedimiento Propiedades a evaluar la Escala indica magnitud de desviación comparado con requisitos preestablecidos Muestras catadores Resultados
Propiedades a evaluar
Cada propiedad se analizará independientemente Apariencia
apariencia exterior apariencia Interior Consistencia por la piel , los músculos de la boca (mouthfell) y por los dedos (fingerfeel)
Flavor: Sensaciones olfativas y gustativas durante la degustación
Aspecto Exterior
3 Defecto leve
4 Evidente
5 Muy importante
Aspecto interior
3 Defecto leve
4 Evidente
5 Muy importante
la Escala indica magnitud de desviación comparado con requisitos preestablecidos
5 Concordancia con el requisito 4 Mínima desviación del requisito 3 Desviación perceptible Puntuaciones inferiores a 3 se describirá el defecto 2 Desviación considerable 1 Desviación muy considerable 0 No apto para el consumo humano
Muestras
serán distribuidas al azar Número máximo a evaluar los jueces no las podrán mezclar
Catadores
instrucciones evaluación sensorial tamaño de muestra tiempo masticación
solución para evitar interferencias entre muestras uniformar criterios
un mínimo 2 muestras de referencia poco antes de evaluar muestras discusión resultados disponibles durante el ensayo
Resultados
si la puntuación está entre puntos adyacentes se calculará el valor medio si las diferencias entre puntuaciones son superiores a puntos adyacentes, se hará nueva clasificación de la propiedad (sin intercomunicación) se calculará el valor medio si el resultado medio menor a 3,6 => lista de defectos para cada atributo, según su importancia. Los evaluadores llegaran a acuerdos en defectos a declarar
Como implantar
Resultado control calidad
Aceptable: Queso que cumple especificaciones
Queso con defectos: causas defectos, trazabilidad
Intensidad defecto: leve, medio, grave
Destino 2ª Marcas Otros quesos No apto consumo humano
Recursos necesarios
Protocolo a usar nº muestras sesión tiempo Especificaciones de calidad Listado de defectos
Jurado de cata Entrenamiento : C CALIDAD, Divulgar Supervisor
Conclusiones
La calidad es una ventaja competitiva
expectativas de los clientes
Existen varias herramientas Ev Sensorial
divulgar características sensoriales
Hedonismo Cultura
control calidad
Estandarización Evaluación Sensorial en Pymes
Ver+/-
