ESTUDIO DE CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y FISICO QUIMICA DE LOS
QUESOS CONCURSOS MERCOLÁCTEA 2005- 2010
V. Espinosa, S.Sarquis, M. Demaría, M. Gonzalez, F. Giraudo, B. Macias, D. Kuba, I. Palacios, G. Rodriguez, S. Nabais, C. Giraudo INTI Lácteos
valeriae@inti.gob.ar
OBJETIVO
Evaluar la evolución de la calidad de los quesos participantes en los concursos Mercoláctea, en cuanto a los parámetros físico-químicos y microbiológicos, a partir del análisis de los datos obtenidos desde el año 2005 al 2010.
DESCRIPCIÓN
El Concurso Mercoláctea, se realiza anualmente y es organizado por Inforcampo Exposiciones. Son convocadas a participar empresas Grandes y PyMEs .El objetivo del mismo es estimular la mejora continua en cuanto a calidad y la innovación de los quesos argentinos. INTI-Lácteos realiza la dirección técnica del Concurso, lo que implica la toma de muestra para la realización de los ensayos físico-químicos y microbiológicos y evaluación de las empresas participantes en diferentes aspectos, que definen la calidad de los quesos. Los parámetros microbiológicos y físico químicos, entre otros, determinan la participación de las muestras inscriptas en el concursos, según el Código Alimentario Argentino (C.A.A.). Los límites microbiológicos para los microorganismos indicadores (Recuento de coliformes y de Staphylococcus aureus) están definidos por m y M mientras que para los microorganismos patógenos (detección de Salmonella spp y Listeria monocytogenes) el requisito establecido es ausencia. m: es el valor que define la calidad aceptable M: es el valor por el cual, si al menos una muestra es superior, se rechaza el lote. Para valores entre m y M, el C.A.A. establece un número máximo de muestras del lote, que pueden presentar este valor.
Consideraciones para el presente estudio: - Se considerarán fuera de especificación todas aquellas muestras que superen m. - No se evalúa el parámetro hongos y levaduras.
RESULTADOS
La cantidad total de quesos analizados en el periodo en estudio fue de 903. Si bien en el año 2007 participaron la mayor cantidad de empresas (42), el mayor número de quesos inscriptos se registró en el año 2008, con una totalidad de 195 muestras.
Desde 2005 al 2009 se analizaron todos los siguientes parámetros especificados en el C.A.A.: Contenido de materia grasa, contenido de humedad, recuento de coliformes a 30°C y a 45°C, recuento de Staphylococcus aureus, detección de Salmonella spp y Listeria monocytogenes.
- Todas las muestras analizadas cumplen con los criterios de seguridad alimentaria, dado que no se detectó la presencia de Salmonella spp, ni de Listeria monocytogenes.
-Solo en una muestra de queso de baja humedad, se detectó un recuento de Staphylococcus aureus superior a M.
- Por lo tanto, se decidió a partir de 2010 analizar solo aquellos parámetros, en los cuales se habían obtenido resultados fuera de las especificaciones establecidas en la legislación: Contenido de humedad y recuento de coliformes. A continuación se muestran los gráficos que corresponden a los parámetros mencionados.
Total de m ue s tr as de 2005-2010: % Hum e dad
TToottaall ddee m m uuee ss ttrr aass ddee 22000055--22001100:: R Ree ccuuee nnttoo ddee C Coolliiffoorr m m ee ss aa 3300ººC C
2% 98%
% de muestras dentro de especif icaciones
% de muestras f uera de especif icaciones
88% % 9922% %
% % ddee m muueessttrraass ddeennttrroo ddee eessppeecciiff iiccaacciióónn % % ddee m muueessttrraass ccoonn rreeccuueennttoo ssuuppeerriioorr aa m m
Gráfico 1: Se observa que el 2%, del total de muestras analizadas, presentó un porcentaje de humedad superior al especificado para su categoría
Gráfico 2: Se observa que del total de muestras analizadas, sin diferenciar por categoría, el 8% de las muestras, supera el valor de m para el parámetro: Coliformes a 30ºC.
En los siguientes gráficos se muestran los resultados, diferenciando los quesos por categoría, la cual se
define de acuerdo al contenido de humedad:
- Contenido de Humedad ≥ 55%: (queso crema, queso blanco, etc.) -Contenido de Humedad ≥ 46% ≤ 55%: (Brie, Camembert, etc.) -Contenido de humedad ≥ 36 ≤ 46% (Pategrás, Fontina, etc.) -Contenido de Humedad ≤ 36%: Quesos de Baja humedad (Goya, Sardo, etc.) En esta categoría se
registró solo un queso fuera de especificación para el parámetro coliformes.
% de muestras
Total de muestras de quesos de MUY ALTA HUMEDAD de 2005-2010 Recuento Coliformes a 30ºC
11%
89%
Gráfico 3
% de m ues tras dentro de es pecificación
% de m ues tras con recuento s uperior a m
Total de muestras de quesos de ALTA HUMEDAD de 2005-2010 Recuento Coliformes a 30ºC
14%
86%
Gráfico 4
% de m ues tras dentro de es pecificación
% de m ues tras con recuento s uperior a m
Total de muestras de quesos de MEDIANA HUMEDAD de 2005-2010 Recuento Coliformes a 30ºC
15%
85%
% de m ues tras dentro de es pecificación
% de m ues tras con recuento s uperior a m
Gráfico 5
CONCLUSIONES
La presencia de coliformes en
quesos se podría atribuir a
condiciones de
higiene no
adecuadas durante los procesos
de elaboración, almacenamiento y
a la calidad de la materia prima
utilizada.
En los gráficos 3, 4 y 5 se observa
que el porcentaje de muestras con
recuento de coliformes a 30ºC
mayor a m es entre 11% y 15%
correspondiendo a las categorías
de quesos de muy alta, alta y
mediana humedad.
El contenido de humedad de estos
quesos favorece el desarrollo de
microorganismos, que sumado a
un corto periodo de maduración
hacen posible detectar los
microorganismos
indicadores
(coliformes) en el momento de
realizar el ensayo.
En los quesos con bajo contenido
de humedad y largo periodo de
maduración, estas dos variables
actúan como una barrera,
reduciendo los microorganismos
indicadores, aunque haya habido
deficiencias de higiene.
120% 100%
Evolución de la calidad microbiológica de los quesos Parámetro coliformes a 30ºC
13%
4%
12%
8%
7%
7%
80% 60% 40%
87%
96%
88%
92%
93%
93%
20%
0% 2005
2006
2007
2008
2009
2010
año
Muestras dentro de especificaciones %Muestras >m
Gráfico 6
En el gráfico 6 se puede observar una mejora en la calidad microbiológica de los quesos participantes en los concursos en el periodo evaluado. En el año 2006 se muestra un descenso marcado en el porcentaje de valores superiores a m que podrían deberse al alto porcentaje (51%) de quesos de baja humedad inscriptos.
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