Repositorio Institucional

Original



Diseño, elaboración y características sensoriales de un alimento para tercera edad



Diseño, elaboración y características sensoriales de un alimento para tercera edad



Pellegrino Nestor1, Giacomino María Silvia1, Curia Ana2, Ferreira Verónica2, Apro Nicolas2, Pita Martín de Portela María Luz3 1Cátedra de Bromatología. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Universidad de Buenos Aires. Argentina. 2INTI, Cereales y Oleaginosas. Sede 9 de Julio. Buenos Aires. Argentina. 3Cátedra de Nutrición. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Universidad de Buenos Aires. Argentina.



Recibido: 17.12.2012 Aceptado: 22.02.2013

Palabras clave: Alimentos. Formulación. Tercera

edad. Ácidos grasos esenciales. Vitaminas liposolubles. Evaluación sensorial.



Resumen

Las poblaciones añosas precisan alimentos con una densidad nutricional que cubra las necesidades. Se diseñó un alimento para proporcionar 30% de las necesidades diarias de energía, incrementando el aporte de proteínas, ácidos grasos esenciales y vitaminas A, D y E; se evaluaron sus características sensoriales y aceptabilidad. Métodos: Se elaboró un budín experimental, utilizando harinas de trigo, lino y soja semidesengrasadas, aceites de maíz y oliva, mantequilla, ovoalbúmina, azúcar y una mezcla de vitaminas formulada para mejorar las ingestas de A, D y E. Se determinó: composición centesimal, ácidos grasos, vitaminas A y E. Ensayos sensoriales: Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) y Aceptabilidad por parte de los consumidores. Resultados: El consumo diario de 140g aporta 27% de los requerimientos energéticos, 9.4g de ácidos grasos poliinsaturados (relación Y3/Y6:1/7), 38% de los requerimientos de proteínas, 64% de las Ingestas Recomendadas de vitamina A y 100% de vitaminas D y E. Tanto los descriptores significativos del QDA como los datos de aceptabilidad por parte de los consumidores arrojaron resultados satisfactorios para el producto elaborado. Conclusiones: Se logró un alimento que incrementó el aporte de proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas A, D y E, resultando sensorialmente aceptable.



Formulation, elaboration and sensory trialsof a food product for thirdage



Summary



Key words: Foods. Formulation. Older people. Essentials fatty acids.

Fat soluble vitamins. Sensorial evaluation.



The elderly population requires nutrient dense foods to meet their needs. A food was designed to provide 30% of the daily requirements for energy, increasing the intake of proteins, essential fatty acids and A, D, E vitamins; evaluating sensory and acceptance characteristics. Methods: an experimental pudding was elaborated using whe at flour, flax flour and partially fat reduced soy flour, corn and olive oils, butter, ovoalbumin, sugar and a vitamin mix to increase the intake of vitamins A, D and E. Percentage composition, fatty acids, vitamins A and E were assessed. Sensory trials were conducted: quantitative descriptive analysis (QDA), to characterize the main sensory attributes and sensory acceptability, which quantifies the acceptability by consumers. Results: A serving size of 140g provides 27% of energy requirements, 38% of protein requirements, 9.4 g of polyunsaturated fatty acids (Y3/Y6 ratio of 1/7), 64% of dietary recommended intakes for vitamin A and 100% RDI for vitamin E. The sensory trials were able to characterize the main sensory attributes and good sensory acceptability by consumers. Conclusions: The product designed increased the intake of protein, lipids, essential fatty acids and vitamins A, D and E. The good sensory attributes confirmed the acceptability by consumers.



Correspondencia: Néstor Pellegrino E-mail: pelle@ffyb.uba.ar



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Pellegrino Nestor, et al.



Introducción

La población mundial está registrando un profundo cambio, debido al aumento de la expectativa de vida, con un incremento cada vez mayor del porcentaje de población de personas de edad avanzada1.

En Latinoamérica, entre los años 1990 - 2000, el porcentaje de personas de más de 60 años era cercano al 7,7% del total de la población, con una proyección para el año 2025 de 15%2.

La mayoría de los investigadores del área de salud, que han realizado estudios con grupos poblacionales de personas mayores, consideran que los 65 años es un indicador adecuado para señalar el inicio de la vejez3, situación catabólica desde el punto de vista nutricional, con balances negativos de energía y diversos nutrientes4-6.

Los procesos de envejecimiento están relacionados con la nutrición del individuo que, a su vez, si no cubre las necesidades de nutrientes, agrava la alteración de muchas funciones fisiológicas7. Diversos grupos de investigación están estudiando la relación entre el envejecimiento y el papel de ciertos nutrientes en la prevención de enfermedades relacionadas con la edad, tales como accidentes cardiovasculares, cáncer, cataratas y problemas neurológicos, incluida la demencia senil8,9.

Hasta el momento se ha demostrado que, en la mayoría de los grupos estudiados, existe prevalencia de deficiencia de determinados micronutrientes principalmente vitaminas A, D, E, B6, B12, ácido fólico, minerales (como Ca y Zn)10-12 y antioxidantes, cuya administración tiene efecto beneficioso sobre la función inmunológica y una amplia gama de funciones bioquímicas y fisiológicas.

Existen varios trabajos que alertan acerca de la deficiencia de vitaminas A, D y la distorsión de la relación de los ácidos grasos esenciales (AGE) en la dieta de la población general13 y en la de ancianos institucionalizados en particular14-17.

Existen numerosos estudios sobre el deterioro sensorial durante el envejecimiento y la forma en que el mismo afecta a las preferencias por determinados productos, así como el comportamiento respecto a la elección de alimentos, debido a que la agudeza de los sentidos como el gusto y el olfato, disminuye con la edad18.

Las autoridades sanitarias de los países desarrollados están prestando atención creciente para optimizar el estado nutricional de las personas mayores y hacer frente a las enfermedades relacionadas con la alimentación19.

En base a lo dicho anteriormente, este importante grupo de la sociedad demandará alimentos que cubran sus necesidades específicas de nutrientes, que sean de preparación casera o institucional accesible y resulten agradables desde el punto de vista sensorial.



Las industrias de alimentos de los países desarrollados son cada vez más conscientes de las necesidades específicas de las personas mayores y han comenzado a desarrollar productos diseñados para este segmento específico de la población20.

En base a los antecedentes mencionados, el diseño de alimentos que cubran las necesidades específicas de los nutrientes cuya deficiencia incide en la calidad de vida y en los gastos de los sistemas de salud es un área de gran importancia a nivel de salud pública. Desde el punto de vista tecnológico se deberán aunar las propiedades funcionales con las características de textura, aroma y sabor, que hagan adecuado y agradable el consumo de dichos productos, así como que sean de sencilla preparación.

El presente trabajo se focaliza en las oportunidades que ofrecen la nutrición preventiva y el aprovechamiento de los potenciales efectos beneficiosos de los alimentos funcionales para la salud.

Objetivos

– Diseñar y elaborar un alimento que contemple la mejora nutricional de la dieta de adultos mayores, teniendo en cuenta las preferencias y limitaciones de dicho grupo etáreo.

– Proporcionar, en una cantidad diaria de 140 g, el 30% de las necesidades de energía, incrementando el aporte de proteínas, AGE (con una adecuada relación Y3/Y6) y vitaminas liposolubles, teniendo en cuenta la densidad de dichos nutrientes.

– Realizar la evaluación sensorial del alimento desarrollado para establecer sus atributos principales y aceptabilidad por parte de los consumidores.

Material y métodos

Materias primas: harina de trigo, harina de soja semi-desgrasada, harina de lino semi-desgrasada, aceite de oliva, aceite de maíz, mantequilla, azúcar, ovoalbúmina.

Diseño de la mezcla de vitaminas para fortificación: la mezcla de vitaminas fue realizada por FORTITECH (Campinas - Brasil), de acuerdo a las cantidades calculadas para alcanzar los objetivos, en relación a la cobertura de las ingestas recomendadas (IR) de vitaminas A, D y E.

Producto elaborado: Se confeccionó un budín tomando como base una receta tradicional e incorporando en la formulación las materias primas seleccionadas en función del aporte de proteínas de elevado valor biológico y AGE21. La preparación fue elaborada en la panadería experimental de Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) – Sede 9 de Julio, Provincia de Buenos Aires.

Metodología de laboratorio: La composición centesimal de las materias primas y del budín se determinó empleando la metodología oficial AOAC22.



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Humedad: secado en estufa a 100º C (AOAC 934.01-17 ed.); cenizas: calcinación en mufla a 600º C (AOAC 942.05-17 ed.); proteínas: método de Kjeldahl (N x 6,25) (AOAC 984.13-17 ed.); materia grasa: hidrólisis ácida, empleando como solvente éter de petróleo (AOAC 954.02 - 17 ed.); fibra dietética: método enzimático gravimétrico (AOAC 985.29). Los hidratos de carbono digeribles se calcularon por diferencia como: [100 – (% carbohidratos + % cenizas +% proteínas +% grasa +% fibra)]. El valor energético (VE) se calculó según los factores de Atwater: 4 kcal/g para carbohidratos y proteínas y 9 kcal/g para lípidos. El perfil de ácidos grasos (AG) se determinó por cromatografía gaseosa, previa derivatización según la Norma IRAM 5650 Parte II. Se utilizó un cromatógrafo Perkin Elmer Claurus 500. Columna: Supelco SP 2560 100m x 0,25 mm x 0,20 —m. Detector FID 280º C, empleando nitrógeno como gas transportador. La determinación de vitaminas A y E se realizó por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)15.

El nivel de vitamina D se calculó en función de la cantidad de colecalciferol (vitamina D3) presente en la premezcla de fortificación debido a las dificultades encontradas en la cuantificación por HPLC.

Evaluación sensorial: Se trabajó sobre cinco muestras: budín experimental sin sabor (BB), budín experimental sabor vainilla (BBV), budín comercial sabor vainilla (BCV), budín experimental sabor chocolate (BBC), budín comercial sabor chocolate (BCC).

Se realizaron dos ensayos sensoriales:

– Análisis Descriptivo cuantitativo (Quantitative Descriptive Analysis, QDA) mediante la metodología IRAM 20005e ISO 8586-1:199323,24. Para ello se utilizó un panel seleccionado de 7 evaluadores que realizaron nueve sesiones de entrenamiento de una hora de duración cada una. Durante estas sesiones se presentaron referencias que permitieron lograr la calibración del panel y desarrollar los descriptores a evaluar. De este modo, se confeccionó una planilla de 24 descriptores sensoriales para los atributos de apariencia (intensidad de color amarillo, intensidad de color marrón, brillo de la corteza, uniformidad de la corteza); textura (elasticidad manual, grasitud en las manos, cohesividad de masa, partículas fibrosas y duras, sensación bucal); aroma (intensidad total, vainilla, chocolate-cacao, mantequillacrema, alcohólico, harina de lino); sabor (intensidad total, dulce, amargo, vainilla, chocolate-cacao, mantequilla-crema, alcohólico, harina de lino, residual).

– Aceptabilidad Sensorial, permite cuantificar la aceptabilidad por parte de los consumidores25. Las muestras fueron evaluadas por 30 consumidores adultos (19 y 55 años de edad) durante 20-25 minutos en los cuales fueron instruidos tanto en la prueba como en la utilización de la planilla en relación a los siguientes atributos: apariencia, consistencia bucal, sabor global, color y aceptabilidad global empleando escalas



predeterminadas para cada uno de éstos. A continuación se realizó el ensayo de degustación de las muestras.

Análisis estadístico Los datos descriptivos se expresaron como promedio ± desvío

estándar (DE). Se realizaron análisis de varianza de dos factores (ANOVA).

Resultados

La Figura 1 muestra el aspecto del budín elaborado. Los resultados analíticos de su composición figuran en la Tabla 1, en base a los cuales se puede estimar que, considerando un consumo razonable del producto de 140 g diarios, distribuidos en 3 porciones, se aportan alrededor de 600 kcal, 17,5g de proteínas, 24,9 g de lípidos, 56, 8 g de carbohidratos y 10,5 g de fibra.

La determinación de las vitaminas A y E en el producto elaborado evidenció que el contenido estaba de acuerdo con la formulación propuesta; de ese modo el consumo diario de 140 g de budín proporciona 451 —g de vitamina A y 36 mg de vitamina E.

El perfil de AG del producto (Tabla 1) evidencia una equilibrada distribución de AG saturados, mono insaturados y poliinsaturados, con una adecuada relación Y3/Y6.

Los resultados de la evaluación sensorial se muestran en las Tablas 2 y 3. La Tabla 2 presenta los valores promedio de los descriptores correspondientes al ensayo QDA. La Tabla 3 los correspondientes a la aceptabilidad por parte de los consumidores; en ambos casos la última columna indica las mínimas diferencias significativas.

Figura 1. Budin base experimental.



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Tabla 1. Composición del alimento elaborado.



Cada 100 gramos



Aporte diario de 3 porciones (140 gramos)



Valor energético (kcal) (kj)

Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Carbohidratos (g) Lípidos (g) Fibra (g) Vitamina A (—g) Vitamina E (mg)



372 1557 Promedio ± DS 19,7 ± 0,1 1,9 ± 0,1 12,5 ± 0,5 40,6 ± 1,0 17,8 ± 0,5 7,5 ± 0,7 322 ± 24 25,8 ± 2,6



521 2180 Promedio 27,6 2,7 17,5 56,8 24,9 10,5 451

36



Distribución porcentual de ácidos grasos



Saturados



27,4%



6,8 g



Monoinsaturados



30,5%



7,6 g



Poliinsaturados



38,2%



9,5 g



Relación Y3:Y6



1:7



-



Tabla 2. Promedios obtenidos del análisis descriptivo cuantitativo.



Discusión

El diseño de la formulación se realizó teniendo en cuenta la incorporación de los nutrientes necesarios para lograr un alimento equilibrado, de modo tal que un consumo diario razonable del producto (140 g, distribuidos en desayuno, colación y merienda) aporte 30% de las necesidades de energía para una mujer de 60 kg, que desarrolle una baja actividad física (1.900 kcal/d)26.

Asimismo, se tuvo en cuenta el incremento de la densidad de nutrientes habitualmente deficitarios27,28: proteínas, lípidos, AGE y vitaminas liposolubles en base a las recomendaciones actuales.

El consumo diario de 140 g del alimento elaborado aporta el 37% de las ingestas recomendadas de proteínas de elevado valor nutritivo. En la actualidad existen propuestas acerca de incrementar las ingestas recomendadas de proteínas en los individuos mayores, debido a que algunos trabajos indican diferencias en el metabolismo proteico y en la utilización muscular de aminoácidos entre el adulto joven y el anciano. Esas diferencias sugieren que las necesidades de proteínas varían a lo largo del proceso de envejecimiento, que involucra modificaciones en composición corporal, capacidad fisiológica funcional, actividad física, hábitos de ingesta alimentaria y frecuencia de enfermedades. Sin



Atributos



Descriptores



BB



BBV



BCV



BBC



BCC



MDS



Apariencia Intensidad de color marrón (interior)



2,1c



1,6c



0,0d



Intensidad de color amarillo (interior) 0,2bc



0,3b



6,0a



Intensidad de brillo



2,2c



1,8c



8,9a



Uniformidad de la corteza



2,8b



0,9c



6,9a



Textura



Elasticidad manual



4,9bc



5,2b



7,5a



Grasitud manual



3,3b



3,8b



6,9a



Cohesividad de masa



3,5c



4,5b



6,9a



Partículas duras y fibrosas



2,5a



2,4a



0,1c



Sensación bucal



2,3ab



1,7b



0,5c



Aroma



Intensidad total



2,2b



2,6b



6,4a



Vainilla



0,5c



1,5b



2,3a



Chocolate-cacao



0c



0c



0c



Mantequilla/ Crema



1,4a



1,5a



0,3b



Alcohólico



0,2c



0,4c



2,3a



Harina de lino



3,9a



3b



0d



Sabor



Intensidad total



4,0c



4,5c



8,2a



Dulce



2,9a



3,4a



2,7a



Amargo



1,0c



0,7c



4,4b



Chocolate-cacao



0c



0c



0c



Vainilla



0,9bc



2,6a



3,1a



Crema/ Mantequilla



2,6a



2,2a



0,4c



Alcohólico



0,4b



0,4b



4,4a



Harina de lino



3,8a



3,8a



0c



Residual



2,7c



2,8c



7,9a



MDS (mínima diferencia significativa) con p<0.05. Letras distintas significan diferencias significativas (p<0,05).



7,7a 0,0c 4,6b 0,9c 1,4d 3,7b 3,9bc 1,7b 2,2ab 5,3a 0,4c 6,1a 0,4b 1,5b 1,2c 7,7ab 0,3b 8,0a 5,3a 0,2c 0,6bc 4,4a 2,2b 7,2ab



6,7b



0,9



0,0c



0,3



4,2b



1,8



3,4b



1,0



3,7c



1,4



1,8c



1,5



4,1bc



1,0



0,1c



0,4



3,0a



0,9



5,7a



1,1



0,8bc



0,8



5b



0,9



0,6b



0,4



1,8ab



0,7



0ab



0,6



6,9b



1,1



3,3a



0,8



1,4c



2,0



4,2b



0,8



1,3b



1,0



1,1b



0,6



3,0a



1,5



0c



0,8



6,0b



1,4



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Tabla 3. Promedios y MDS para las escalas de aceptabilidad.



Atributos



Muestras



MDS



BB



BBV



BCV



BBC



BCC



Apariencia



5,1ab



5,5ac



4,8b



5,8c



4.9b



0,7



Consistencia



5,1a



5,5a



7,6b



5,3a



6,7c



0,8



Sabor global



4,5a



5,5b



7,2c



4,6a



7,5c



0,9



Aceptabilidad Global



5,5a



6,1b



7,6c



5,9ab



7,4c



0,6



Ideal de color*



-0,1



0,3



-0,3



0,6



0,2



0,6



Letras distintas presentan diferencias significativas con p<0,05. *Los promedios que más se acercan a cero son las muestras que más se acercaron al ideal de color.



embargo, ante la falta de evidencias convincentes se ha redondeando a 0,8 g/kg/d la IR de proteínas correspondiente al adulto. El valor nutritivo arrojó un valor de 100% calculado mediante el PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acids Score), teniendo en cuenta la proporción de los distintos ingredientes (harina de lino semidesgrasada: 10%; harina de soja: 44%; clara de huevo: 25%; harina de trigo: 21%).

El consumo de fibra representa entre el 30 y el 50% de las recomendaciones de distintos organismos Internacionales5, cifra importante para regularizar las funciones intestinales.

El consumo diario de 140 g del alimento diseñado proporciona 24,6 g de lípidos totales, que representan el 11,7% de la IR de energía, cifra muy inferior a las recomendaciones de lípidos, que no deben superar el 30% de la ingesta energética total. Por otra parte, el aporte diario de AGE de esa cantidad de alimento es de 8,5 g de ácido linoleico y 1,2 g de ácido linolénico, que representan respectivamente el 77% y 100% de las ingestas aconsejadas, con una relación Y3/Y6 de 1:7 (Tabla 1). Ese aporte de AGE se considera beneficioso para evitar el deterioro neurológico evidenciado en personas de edad avanzada mediante mayor tendencia a la depresión, inestabilidad emocional, agitación, fatiga e irritabilidad, junto con mayor pérdida de la memoria de hechos recientes29. El deterioro cognitivo en relación al estado nutricional en la mayoría de los casos responde a diversos factores, entre ellos, los niveles plasmáticos de ácidos grasos Y-330. Diversos estudios llevados a cabo en la última década procuran establecer las relaciones que puedan existir entre éstos con enfermedad de Alzheimer, demencia senil y depresión31,32.

La cobertura de los requerimientos de vitamina A es de gran importancia para disminuir la morbi-mortalidad en todas las edades. El producto diseñado aporta 65% de las IR de vitamina A para mujeres adultas de acuerdo a las recomendaciones de la National Academy of Science, USA para población norteamericana (700 Equivalentes de actividad de Retinol)33. No obstante, si consideramos las IR indicadas por FAO ese porcentaje se eleva al 90% (500 Equivalentes de Retinol)34. Diversos estudios han corroborado problemas nutricionales acerca de la inadecuación de vitamina A en la dieta de individuos mayores, evaluada me-



diante el análisis de la ingesta de nutrientes, su relación con el deterioro cognitivo y de la movilidad35. También alertan acerca de situaciones de deterioro de la función immunitaria y riesgo nutricional evidenciados mediante el cuestionario del Mini Nutritional Assessment (MNA)36.

La deficiencia marginal de vitamina A se ha comprobado mediante estudios bioquímicos en distintos países37. Niveles de retinol sérico francamente deficientes o indicativos de riesgo nutricional se han detectado en 24,4% de mujeres mayores de 65 años institucionalizadas en la ciudad de Lérida (España)15. Aún en ausencia de signos clínicos de deficiencia, todos los sujetos con valores bajos de retinol sérico presentaban antecedentes de accidentes cerebro-vasculares con secuelas neurológicas. Por consiguiente, el aporte de vitamina A del alimento elaborado contribuiría a mejorar el estado nutricional del grupo poblacional al cual va dirigido con beneficiosos efectos sobre la salud.

El aporte de vitamina E representa más del doble de la IR para el adulto (15 mg de alfa-tocoferol). Esa cifra se ha establecido en función de los niveles plasmáticos de tocoferol y de la dosis que previene la hemólisis inducida por peróxidos34. Además, la vitamina E debido a sus funciones anti-oxidantes se ha relacionado a la prevención de enfermedades degenerativas en el adulto12. La vitamina E también cumple una importante función antioxidante en el alimento ya que previene la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). Teniendo en cuenta la IR de vitamina E (15 mg) y las recomendaciones sobre el consumo de AGPI (22 g) una relación optima sería aquella que aporta 0.7 mg de vitamina E/g de AGPI. El alimento desarrollado presenta una relación muy superior (3.8 mg de vitamina E/g AGPI, lo que asegura ejercer una función antioxidante no sólo en el individuo sino también en el alimento.

Otro problema nutricional al que se debe prestar atención especial lo constituye la hipovitaminosis D, que agrava la osteoporosis senil y aumenta el riesgo de fracturas, deteriorando la calidad de vida y aumentando los costos de Salud. Por otra parte, los cambios sociales y el estilo de vida han contribuido a que una gran cantidad de personas añosas residan en instituciones, donde se pueden agravar los problemas nutricionales, debido a insu-



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ficiente exposición al sol. Se ha evidenciado que la prevalencia de deficiencia de vitamina D guarda relación con la presencia de fracturas previas en individuos mayores residentes en diferentes zonas de la Argentina17. Por otra parte, un estudio en mujeres mayores de 65 años, residentes en lugares geográficos de similar índice de heliofanía, (ciudad de Lleida, España y Gran Buenos Aires, Argentina) han evidenciado hipovitaminosis severa en casi la mitad de los individuos al finalizar el verano16. Estos resultados se deberían a que es poco común que el adulto mayor realice actividades al aire libre o se exponga al sol. Además, durante el proceso de envejecimiento disminuye el 7-dehidrocolesterol, sustrato presente en la epidermis como precursor de vitamina D por acción de la radiación solar. Otra de las causas de esa deficiencia radica en que los alimentos que proveen esta vitamina en cantidades importantes son escasos (huevo y grasa láctea) y de consumo limitado por el adulto mayor como consecuencia de la recomendación médica de su baja ingesta para reducir la hipercolesterolemia.

El producto presentado en este trabajo fue diseñado para aportar 100% de las IR de vitamina D de la población mayor de 50 y de 70 años (15 —g y 20 —g respectivamente)38.

La actividad biológica de la vitamina D fue evaluada en un trabajo previo mediante un modelo experimental en ratas, determinando las variaciones en los niveles de 25 hidroxi vitamina D (25OHD) en animales deplecionados39. Los resultados de ese trabajo indicaron que el budín elaborado presentaba un incremento de niveles séricos de 25OHD correspondiente a 22 —g de vitamina D/140 g de budín, cifra que cubre las IR de los mayores de 70 años38. Por lo tanto, esos resultados indican que la fortificación del alimento diseñado además de ser apetecible para ese grupo de edad representaría un medio eficaz para prevenir o corregir la insuficiencia/deficiencia de vitamina D.

La evaluación sensorial fue realizada mediante el análisis descriptivo cuantitativo (QDA). Este método40 evalúa las propiedades de una muestra en base a los atributos sensoriales en el orden de la percepción con la asignación de un valor de intensidad de cada atributo. Se utiliza una línea de escala con las palabras adecuadas de intensidad (baja o alta) en los extremos. Este método, desarrollado en 1970 por el Stanford Research Institute, California, permite medir las características relevantes del producto, no las deseables o convenientes de él.

El estudio de las muestras se realizó mediante un panel de 7 evaluadores entrenados con una experiencia de 2 años en la evaluación sensorial de productos panificados. Los resultados de los perfiles sensoriales descriptivos permitieron diferenciar claramente las muestras juzgadas para todos o la mayoría de los descriptores considerados. A partir del compendio de resultados presentados en la Tabla 2, para los sabores chocolate y vainilla se realizó una evaluación comparativa entre los budines desarrollados y su referente comercial (Figuras 2 y 3).



Figura 2. Evaluación comparativa de budines sabor chocolate.

Figura 3. Evaluación comparativa de budines sabor vainilla.

En los budines sabor chocolate encontramos en general un comportamiento similar con diferencias dadas por la mayor intensidad de sabor amargo en BBC y menor elasticidad y uniformidad de la corteza. En los budines sabor vainilla las diferencias fueron significativas para la mayor parte de los descriptores.

Los atributos evaluados mediante el ensayo de aceptabilidad sensorial fueron apariencia, consistencia bucal, sabor, aceptabilidad global e idea de color. En este ensayolos jueces-consumidores valoraron las cualidades de los budines atendiendo a su propia escala interna, a su universo de experiencias. Por tanto, la aceptación intrínseca del producto es la consecuencia de la reacción



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como consumidor ante las propiedades físicas, químicas y texturales del mismo, o sea, su propia valoración sensorial.

Los resultados de los cinco atributos evaluados en este ensayo, presentados en la Tabla 3, permiten establecer, para un mismo sabor, diferencias significativas entre las muestras de budines elaborados y las muestras comerciales.

Conclusiones

El producto diseñado respondió a los objetivos propuestos. Se logró un alimento equilibrado, que aportó por porción (140 g) alrededor de 30% de las necesidades de energía (para una mujer de 60 kg que tiene una baja actividad física) e incrementó la densidad de nutrientes habitualmente deficitarios: proteínas, lípidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas A, D y E. La aceptación de los productos desarrollados alcanzó resultados satisfactorios de acuerdo a la combinación del perfil descriptivo de los atributos sensoriales y el nivel de aceptabilidad por parte de los consumidores.

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