Reflexiones sobre quesos de cabra, oveja y búfala: legislación europea y tendencias de consumo
Disertante: Vincenzo Bozzetti
Tec.Lechero Quesero – Escuela Quesera Pandino ITALIA Consultor de la sociedad Etana S.R.L Director técnico revista “Il latte”
Principales quesos de cabra, oveja y búfala en Italia – Características Generales Características fisicoquímicas de las leches finas
Principales quesos de cabra, oveja y búfala en Italia – Características Generales
FRANCIA, ESPAÑA, ITALIA, GRECIA, CIPRE • 23 % de la producción mundial de leche de oveja y cabra • 80-90% de la transformación mundial de leche de oveja y cabra
Principales quesos de cabra, oveja y búfala en Italia – Características Generales
Los principales quesos elaborados con leches finas en el mundo
Feta Mozzarella di bufala Pecorino Romano Roquefort Domiati Halloumi Manchego
80.000 ton/año 33.000 ton/año (2.000.000 ton/año) 30.000 ton/año 20.000 ton/año 13.000 ton/año (150.000 ton/año) 10.000 ton/año 8.000 ton/año
Principales quesos de cabra, oveja y búfala en Italia – Características Generales
Principios queseros básicos
• Feta: La microflora microbiana mesofila realiza la máxima acidificación
• Mozzarella di bufala: El hilado con agua caliente como lavado de la cuajada ácida.
• Pecorino Romano: La prolongada salazón durante 30 días • Roquefort: Las contaminaciones casuales en las cuevas se
volvieron en una peculiaridad quesera. • Domiati: El agua del mar para la salazón antes de la coagulación. • Halloumi: El tratamiento térmico de la cuajada y la conservación en
la salmuera • Manchego: La leche de oveja encuentra el cuajo del ternero
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Mozzarella di bufala campana
Queso fresco de pasta hilada producido exclusivamente con leche de búfala y comercializado en líquido de gobierno o de “acompañamiento”.
• Forma: La más distribuida es aquella redondeada, pero también esta presente como trenza o nudo.
• Peso: de 10 a 800 g en función de la forma, aunque las piezas mas distribuidas en el mercado nacional son las comprendidas entre 100 y 250 g, aunque en el mercado local están presentes en piezas más grandes (hasta de 800 g).
• Consistencia: suave y característica a la degustación gracias a la presencia de una “piel” más consistente respecto a aquella del queso fresco de pasta hilada de leche de vaca.
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Mozzarella di bufala campana
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• Aspecto de la superficie: La “piel” presenta una superficie lisa, no viscosa ni “estirada”, de espesor muy fino (<1 mm) y de color blanco porcelana.
• Aspecto de la pasta: Viene dada por el hilado de la cuajada, originado una estructura elástica pero no gomosa, en forma de “hojas delgadas” que se manifiesta en su máximo grado en el primer día de elaboración. Durante la conservación la pasta tiende a volverse más fundente a causa de la actividad enzimática y el intercambio de materia, debido a fenómenos osmóticos entre el queso y el líquido de gobierno. La característica importante de la estructura de la pasta es la liberación, al cortar, de abundante “suero” que tiende a reducirse a mayor período de conservación. Al disciplinar la producción se prevé que el límite máx. de humedad sea del 65%.
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Mozzarella di bufala campana
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• Características organolépticas - sabor: Característico, debido en buena parte a las
características de la leche de búfala y en parte al aporte de aroma debido al uso del suero fermento que contribuye a la definición de la característica aromática de la mozzarella de la zona de Salerno respecto de aquella de la zona de Caserta.
-Color: Blanco porcelana
• Tiempo de conservación: El producto local es consumido generalmente dentro de las 24 hs de producido, mientras que los destinados al mercado más lejano puede ser conservado hasta 1520 días. Esta diferencia de tiempos de conservación es posible porque, de hecho, se trata de un queso que por tener una fuerte característica común, se obtiene con alguna modificación del proceso compatible con las característica y las necesidades de las grandes distribuciones.
Principales quesos de cabra, oveja y búfala en Italia – Características Generales
Mozzarella di bufala campana
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Durante la conservación se tiene una mayor intercambio de materia entre el queso y el líquido de gobierno que, únicamente tiene actividad enzimática proteolitica, llevando a una modificación de la estructura del producto que pudieran hacer el producto inaceptable al consumo, aunque higiénicamente aceptable. La gestión de estos fenómenos es la clave, junto a la higiene, para conservar por mas tiempo la mozzarella
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Pecorino Romano
Queso de pasta cocida, dura, producido con leche entera de oveja.
• Forma: cilíndrica de caras planas y talón derecho. De 25-35 cm de diámetro, 25-40 cm de altura.
• Peso: de 20 a 35 kg dependiendo de las especificaciones. • Consistencia: dura
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Pecorino Romano
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• Aspecto de la superficie: corteza fina de color blanco marfil o ligeramente amarillenta cuando se presenta natural. De color negra cuando esta cubierta por un film protector que se utiliza actualmente en lugar del tratamiento antiguo con aceite de semillas de uva y cubierta con “terra d`ombra”.
• Aspecto de la pasta: estructura compacta y pequeños ojos
• Características organolépticas: - Sabor: más o menos picante dependiendo del tiempo de maduración diferenciando al queso de tabla del queso para rallar. - Color: Blanco o amarillento
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Pecorino Romano
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• Período de producción: de Octubre a Julio, no siendo posible en los meses más calurosos. En los años cincuenta se fabricaba de Noviembre a Junio.
• Maduración: mínimo de 5 meses para el queso de tabla y de 8 meses para el queso para rallar
• Mercado de ventas: 10% en Italia, 90% exportación a EEUU
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Pecorino Toscano
Queso de pasta blanda o semidura producido exclusivamente con leche entera de oveja pasteurizada o a veces termizada. Se puede usar para la tabla o para rallar.
• Forma: cilíndrica de caras planas y talón ligeramente convexo. De 15-22 cm de diámetro, 15-11 cm de altura.
• Peso: 0,75 a 3,5 kg.
• Consistencia: de blanda a dura dependiendo del tiempo de maduración.
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Pecorino Toscano
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• Aspecto de la superficie: Corteza de color amarillo pajoso mas o menos intenso, puede presentarse también en colores diversos en función del eventual tratamiento de la cubierta con aceite, ceniza, tomate o del revestimiento superficial que reproduce el color derivado del tratamiento tradicional.
• Aspecto de la pasta: Estructura compacta que puede llegar a ser dura para el corte. A veces puede presentar pequeños ojos irregulares debido a la fermentación heteroláctica, en función del uso de flora láctica mesófila.
• Características organolépticas: -Sabor: intenso, más acentuado en la versión madurada pero
sin la nota picante común (“ircino”) a muchos quesos de oveja.
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Pecorino Toscano
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-Color: de blanco a amarillento dependiendo de la maduración.
• Tiempo de maduración: la duración de la maduración es otro parámetro que diferencia los dos tipos de tipologías del Pecorino Toscano: el fresco o suave tiene una maduración mínima de 20 días, el de pasta semidura debe ser estacionado al menos 4 meses. Se puede realizar un tratamiento superficial del queso con antifúngicos.
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Pecorino Sardo
Queso para la tabla y/o para rallar producido exclusivamente con leche entera de oveja, de pasta semicocida y poca maduración (Pecorino Sardo dulce) o maduración prolongada de más de dos meses (Pecorino Sardo maduro).
• Forma: cilíndrica de caras planas con talón derecho o ligeramente convexo. De 15-18 cm de diámetro y 8-10 cm de altura para el tipo dulce y de 15-22 cm de diámetro y 10-13 cm de altura para el tipo maduro.
• Peso: 1 - 2,3 Kg para el tipo dulce y 1,7 - 4 para el tipo maduro.
• Consistencia: de suave a fuerte según la maduración.
Principales quesos de cabra, oveja y búfala en Italia – Características Generales
Pecorino Sardo
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• Aspecto de la superficie: Corteza lisa y sutil de color blanco a amarillento cuando es joven, hasta el dorado cuando esta más estacionado.
• Aspecto de la pasta: Estructura compacta y con escasos ojos, elástica cuando es joven, dura y con alguna granulosidad cuando esta madura.
• Características organolépticas: -Sabor: dulce-aromático, algunas veces ligeramente ácido, característico de la forma joven, y gradualmente más picante a medida que avanza la maduración.
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Pecorino Sardo
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-Color: de blanco a amarillo pajoso
• Tiempo de maduración: el pecorino sardo dulce debe madurarse como mínimo 20 días y un máximo de 60 días, en cambio el límite mínimo de maduración para el duro es de 8 meses.
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Formaggella del Luinese
Es un queso de pasta semidura producido exclusivamente con leche cruda entera de cabra, de coagulación enzimática, con una maduración mínima de 20 días.
• Forma: Cilíndrica con caras planas, de 13-15 cm de diámetro y 4-6 cm de alto.
• Peso: entre 700 y 900 g
• Aspecto: Corteza natural, no dura y puede presentarse con mohos de distintos géneros y colores, aunque generalmente se presentan blancos. La pasta es suave, compacta, eventualmente con ojos pequeños.
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• Características fisicoquímicas:
Formaggella del Luinese
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MG/ES: min 41% Extracto seco: min 45% Humedad: máx 55%
• Características organolépticas: el sabor es medianamente dulce, delicado, agradable y se intensifica a medida que avanza la maduración. El olor y aroma son delicados y también se intensifican durante la maduración. La estructura es elástica, húmeda, suave y muy soluble. El color de la masa es homogénea y predominantemente blanca.
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Zona de producción Formagella di Luinese D.O.P
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Robiola di Roccaverano
Es un queso de leche cruda entera de cabra sola o en una relación variable con un mínimo de 50% con leche cruda de vaca entera y/o de oveja en un máximo del 50% ,proveniente de ordeños consecutivos realizados en un período de entre 24 y 48 hs.
Es un queso de cuajada láctica, fresco, sometido a maduración o afinado.
Por otra parte, en la etiqueta se debe indicar el porcentaje de la leche utilizada en la producción de queso.
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Robiola di Roccaverano
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• Forma: cilíndrica con caras planas con bordes y talón ligeramente convexo. De 10 a 14 cm de diámetro y de 2,5 a 4 cm de altura.
• Peso: Variable de 250 a 400 g.
• Características fisicoquímicas: -MG/ES: mín. 40% -Contenido proteico/ES: mín. 34% -Cenizas/ES: mín 3%
• Características sensoriales: -Producto fresco del 4º al 10º día de maduración: Corteza
puede presentarse con o sin una leve capa de mohos;
Principales quesos de cabra, oveja y búfala en Italia – Características Generales
Robiola di Roccaverano
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aspecto exterior: blanco leche o amarillento; pasta: de color blanco leche; estructura: cremosa, suave; sabor y aroma: delicado, sabroso y/o ligeramente “ácido”.
- Producto madurado por más de 10 días: corteza: presenta crecimiento de mohos; aspecto exterior: blanco crema, amarillento o ligeramente rosado; pasta: de color blanco leche; estructura: suave poco compacta con el paso de la maduración, puede ser cremosa en la sub-corteza.
El aroma y sabor se presenta picante en función de la maduración
Principales quesos de cabra, oveja y búfala en Italia – Características Generales
Ricotta Romana
Queso fresco de suero de leche entera de oveja. Se permite, durante el proceso de calentamiento del suero, a una temperatura de 50-60 ºC, el agregado de leche entera de oveja hasta un 15% del volumen total del suero
• Peso: hasta 2 Kg.
• Pasta: Blanca, de estructura granulosa
• Sabor: Dulce, poco ácido, a leche
• MG/ES: mín. 40%
Principales quesos de cabra, oveja y búfala en Italia – Características Generales
Ricotta Romana
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El suero de leche entera de oveja tiene una coloración amarillo pálido y contiene:
-Residuo seco magro: no inferior a 5,37% -Proteína: no inferior a 1,09% -Grasa: no inferior 0,35% -Lactosa: no inferior a 3,55% -Cenizas: no inferior a 0,4%
Principales quesos de cabra, oveja y búfala en Italia – Características Generales
Ricotta di Bufala Campana
Queso de suero de leche de búfala. Se permite la ayuda de leche cruda de búfala, termizada o pasteurizada, hasta un máximo del 6% del total de suero dulce.
• Forma: tronco piramidal o tronco cónica
• Peso: hasta 2 kg
• Color: blanco porcelana
• Aspecto exterior: sin corteza
Principales quesos de cabra, oveja y búfala en Italia – Características Generales
• Forma: tronco piramidal o tronco cónica
Ricotta di Bufala Campana
• Consistencia: suave, granulosa
• Características fisicoquímicas -MG/ES: mín. 45% -Humedad: máx. 75%
• Características organolépticas -Sabor: característico, fresco y ligeramente dulce
-Olor: intenso a leche y crema
Principales quesos de cabra, oveja y búfala en Italia – Características Generales • Características fisicoquímicas de los quesos con D.O.P.
Vincenzo Bozzetti vincenet@tin.it
Av. Gral. Paz 5445 (1650) San Martín Buenos Aires, Argentina 4724-6200/6300/6400 int. 6403 lacteos@inti.gob.ar
Mayo 2010
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