Reflexiones sobre quesos de cabra, oveja y búfala: legislación europea y tendencias de consumo
Disertante: Vincenzo Bozzetti
Tec.Lechero Quesero – Escuela Quesera Pandino ITALIA Consultor de la sociedad Etana S.R.L Director técnico revista “Il latte”
Legislación sobre quesos de cabra, oveja y búfala
ORIENTACION DE LA NORMA 1. Protección de la producción 2. Defensa del consumidor 3. Tutela mundial del comercio
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LEGISLACION DEL COMERCIO MUNDIAL
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL USO DE TÉRMINOS LECHEROS CODEX STAN 206-1999
Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.
Producto lácteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración.
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NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO CODEX STAN 283-1978
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o
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a) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado (a)”
2.1.1 Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.
2.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
2.1.3 Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.
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NORMA DEL CODEX PARA LOS QUESOS DE SUERO CODEX STAN 284-1971
Se entiende por queso de suero los productos sólidos, semisólidos o blandos obtenidos principalmente por medio de uno de los siguientes procesos:
(1) la concentración de suero y el moldeo del suero concentrado. (2) la coagulación térmica del suero con la adición de ácido o sin ella.
En todos los casos, el suero puede ser preconcentrado con anterioridad a una ulterior concentración del suero o coagulación de sus proteínas. El proceso puede también incluir la adición de leche, nata (crema) u otras materias primas de origen lácteo anteriormente a la concentración o coagulación, o con posterioridad a las mismas. La proporción de proteína de suero a caseína en el producto obtenido por medio de la coagulación del suero deberá ser claramente más alta que la de la leche.
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El producto obtenido por medio de la coagulación del suero podrá estar madurado o sin madurar.
2.2 El queso de suero obtenido por medio de la concentración del suero se produce por evaporación térmica del suero, o una mezcla de suero y leche, nata (crema) u otras materias primas de origen lácteo, a una concentración que permita al queso acabado adquirir una forma estable. Debido al contenido relativamente alto de lactosa, el color de estos quesos va de típicamente amarillento a marrón y los quesos poseen un sabor dulce, cocido o caramelizado.
2.3 El queso de suero obtenido por coagulación de este último se produce por precipitación térmica del suero, o de una mezcla de suero y leche o nata (crema), con la adición de ácido o sin ella. Estos quesos de suero tienen un contenido relativamente bajo de lactosa y un color que va de blanco a amarillento.
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LEGISLACION UNION EUROPEA
DIRECTIVA 92/46/CEE DEL CONSEJO de 16 de junio de 1992 Se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y
comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos
REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
Se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
a) Los operadores de empresa alimentaria deberán iniciar procedimientos para garantizar que la leche cruda cumpla los siguientes criterios:
i) para la leche cruda de vaca:
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ii) para la leche cruda procedente de otras especies:
b) Sin embargo, en caso de que se destine leche cruda procedente de especies distintas de la vaca a la fabricación de productos realizados con leche cruda mediante un proceso que no implique ningún tratamiento térmico, los operadores de empresa alimentaria deberán adoptar medidas para garantizar que la leche cruda utilizada cumpla los siguientes criterios:
*) Media geométrica móvil observada durante un período de 2 meses, con dos muestras, por lo menos, al mes. (**) Media geométrica móvil observada durante un período de 3 meses, con una muestra, por lo menos, al mes, salvo
que la autoridad competente establezca otra metodología que tenga en cuenta las variaciones estacionales en los niveles de producción.
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REGLAMENTO (CE) No 1441/2007 DE LA COMISIÓN Modifica el Reglamento (CE) no 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios
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Procedimiento de operación para la obtención de la D.O.P.
Reglamento (CEE) Num. 2081/92 del Consejo de 14 de julio de 1992, relativo a la Protección de las Indicaciones Geográficas y de las Denominaciones de Origen de los Productos Agrícolas y Alimenticios
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UNION EUROPEA – QUESOS CON DENOMINACION DE ORIGEN PROTEGIDA (D.O.P.)
155 TOTAL QUESO DE LECHE DE BUFALA, OVEJA Y CABRA 23 QUESOS DE OVEJA 12 QUESOS DE CABRA 20 QUESOS DE OVEJA Y CABRA 8 QUESOS DE VACA, OVEJA Y CABRA 1 QUESO DE VACA, CABRA (Altemburger Ziegenkase) 1 QUESO DE VACA Y OVEJA (Casciotta d’Urbino)
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LEGISLACION ITALIANA
Ley del 29
“ El nombre de queso es reservado al producto que se obtiene de la leche
entera, parcial o totalmente descremada, o de la crema seguida de la coagulación ácida o enzimática, utilizando también fermentos y sal de cocina…”
Traducción informal del artículo 32
Vincenzo Bozzetti vincenet@tin.it
Av. Gral. Paz 5445 (1650) San Martín Buenos Aires, Argentina 4724-6200/6300/6400 int. 6403 lacteos@inti.gob.ar
Mayo 2010
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