Actividad Q 3.4 Capacitar Técnicos Argentinos en Argentina. Centro: INTI Lácteos. Sector: Quesos. Actividad: Q 3.4 Capacitar técnicos argentinos en Argentina. Experto: Europeo (Asistencia técnica europea ATE-UE POA: POA 2
SEMINARIO IMPORTANCIA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
PARA LAS PYMES QUESERAS.
INTI Lácteos.
Buenos Aires, 17 de mayo, 2005-05-20
Vincenzo Bozzetti
Proyecto “Mejora de la eficiencia y de la competitividad de la economía argentina”
(Argentina / INTI – Unión Europea)
PROGRAMA SEMINARIO
“Importancia de la evaluación sensorial para las pequeñas empresas queseras”
El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) tiene el agrado de dirigirse a usted a fin de invitarlo a participar del Seminario “Importancia de la evaluación sensorial para las pymes queseras que dictará el Sr. Vincenzo Bozzetti, experto de la Unión Europea. El mismo se inscribe en el marco del Proyecto de cooperación que el INTI mantiene con la Unión Europea.
El Seminario tiene como objetivo mostrar la importancia de la evaluación sensorial para el pequeño empresario quesero, en especial la calidad del producto final. Asimismo, se transmitirá cómo se trabaja el tema en Italia. El Seminario está destinado a dueños, profesionales y técnicos de empresas lácteas, laboratorios relacionados con ella y funcionarios públicos.
El acceso al Seminario es libre y gratuito y se realizará el día 17 de mayo , en la Sede Buenos Aires de INTI-Lácteos, Parque Tecnológico Miguelete, Av. Gral. Paz 5445, colectora lado provincia. Edificio 41 correspondiente a INTI-Energía.
Adjuntamos la invitación, la ficha de pre-inscripción y el presente programa. Para más informaciones puede comunicarse con las sedes del Centro INTI- Lácteos en Buenos Aires o en Rafaela. Las personas de contacto son Liliana Giorgi (lilianag@inti.gov.ar) o Rosana Gómez (lácteos@inti.gov.ar) y los teléfonos 011-4754-4068 o 011-4754 4141 al 45 int 6403.
Lo invitamos a hacer extensiva esta convocatoria a quien Usted considere.
PROGRAMA SEMINARIO
9:00 Inscripción de participantes. 9:30 Qué es la evaluación sensorial de los quesos, breve introducción. La maduración, el paso
clave para el desarrollo de la textura y el flavor del queso. La importancia de poder medir la calidad sensorial. Probadores expertos y paneles de evaluación. Su aplicación en las pequeñas queserías. Realidades en Italia. Preguntas. 11:00 Intervalo. Café. 11:15 La caracterización y tipificación de los quesos. Trabajos realizados en Europa. Ejemplos. Normas y metodologías utilizadas. Descripción de la metodología ETANA. Comparación con las metodologías utilizadas en un concurso quesero. Experiencias luego de la participación en el 2do Concurso Nacional de Quesos Mercoláctea 2005. Recomendaciones a las pymes lácteas argentinas. Preguntas. 12:45 Cierre.
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4. Resumen
La evaluación sensorial es muy importante para la calidad final de los quesos tan en las grandes queserías como también en las pequeñas.
El siguiente informe examina la normas utilizadas en la Unión Europea que regulan y/o describen la evaluación sensorial de los quesos, los sentidos y los quesos y las condiciones para las evaluaciones sensoriales
La metodología práctica Etana deriva de dos proyectos de la Comunidad Europea, el FLAIR COST 902 y el AIR CT 942039 ( ver anexos A y B).
El primer, FLAIR COST 902, para la evaluación sensorial de la textura de quesos de pasta dura, semidura y blanda en sus características sensoriales: elasticidad, firmeza, friabilidad, adherencia, solubilidad, humedad.
El segundo, AIR CT 94-2039, para evaluar las características generales de los quesos, en su olor y aroma, sus sabores: dulce, acido, salado y amargo; sus sensaciones trigeminales: astringente y picante.
Una rueda de descripción de olores y de aromas clasificados en familias y subfamilias ofrece la oportunidad de clasificar mejor los mismos.
Se presentan también puntos de fortalezas y debilidad de diferentes tipos de concursos queseros. El informe concluye con algunas recomendaciones.
5.1 Introducción. Differentes maneras para la degustación y la evaluación sensoriales de los quesos.
COMILONA…PROBAR…DEGUSTACIÓN…EVALUACIÓN
LA DEGUSTACIÓN AMATORIAL
LA COMILONA Y LA BEBENTINA ENTRE AMIGOS ENO-QUESEROS
LA DEGUSTACIÓN ENFATIZADA
LA DESCRIPCIÓN ENFATIZADA DE SLOWFOOD Y, DE LOS COCINEROS EN LA TELEVISION
LA DEGUSTACIÓN SENSORIAL
PROBAR Y DESCRIBIR CON RAZÓN
CONCURSO NACIONAL DE QUESOS
…BUSCAR EL VENCEDOR…
LA EVALUACIÓN SENSORIAL PROFESIONAL
LA EVALUACIÓN OBJETIVA MEDIANTE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE REFERENCIA DISTINTOS DEL QUESO
LA ANÁLISIS SENSORIAL
LA EVALUACIÓN COLECTIVA MEDIANTE UN PANEL ENTRENADO
EL CATADOR DE QUESOS
EL ANILLO DE UNIÓN ENTRE EL ANALISTA SENSORIAL Y EL CONSUMIDOR
5.2 La evaluación sensorial y su importancia para la calidad final de los quesos.
Muchas veces el juicio de valutaciòn de un queso es expresa con las palabras bueno y no bueno...
Que cosa significa bueno ?
Bueno nutricionalmente ?
Bueno por qué producido en modo higiénico y sanitario ?
Bueno por qué es organico ?
Bueno por qué es eco-compatible ?
Bueno por qué respecta los animales ?
Bueno por qué está rico y, de buen sabor ?
........y, de qué sabor y, cual aroma ?
Bueno para tí...., pero no para mí....
La evaluación sensorial en la calidad final del queso es muy importante porque caracteriza y define el producto en confronto con los standard de su producción y de su posición cualitativa en el mercado.
La constancia de las características sensoriales cualifican y refuerzan la relación del producto-consumidor. Al contrario, la variación de la calidad final “rompe” la relación producto-consumidor.
5.3 Sus aplicaciónes en pequeñas queserías. Realidades en Italia.
En Italia, muy pocas queserias tienen panel entrenados para la evaluación sensorial de los quesos producidos, solo una decena, y todas en las más grandes queserias, sobre un total de 2500.
El Modelo Etana está entrando en pequeñas y medias queserías italianas, por su simplicidad y su ductilidad.
Mientras la Normativa ISO prevede rígidas proceduras, y un numeroso grupo de catadores instruidos, continuamente entrenados y que tienen un común nivel de sensibilidad para varios descriptores del queso, el modelo Etana puede ser utilizado en las pequeñas queserías y también por un solo catador que controla y evalua los principales descriptores del queso en su proprio nivel de sensibilidad.
Actualmente en Italia el Modelo Etana está utilizado normalmente por la revista del sector lechero quesero “IL LATTE” para describir los varios tipos de quesos presentados a los lectores.
Está utilisado por unos 40 asociados de un Consorcio de Tutela del queso DOP y, en el Departamento Control de Calidad de un segundo queso DOP, también otras decenas de queserías entre grandes y pequeñas.
El anexo C refiere sobre la mesa redonda italiana - enero 2005“Valutazioni sensoriali dei formaggi tra scienza ed edonismo”.
En la pagina seguiente el Modelo ETANA propuesto para los quesos argentinos.
6. Normas utilizadas en la Unión Europea que regulan y/o describen la evaluación sensorial de los quesos.
Reference number ISO 3591:1977
ISO 3972:1991
ISO 4120:1983 ISO 4121:1987
ISO 5492:1992 ISO 5495:1983 ISO 5496:1992
ISO 5497:1982
ISO 6564:1985 ISO 6658:1985 ISO 8586-1:1993
ISO 8586-2:1994
ISO 8587:1988 ISO 8588:1987 ISO 8589:1988 ISO 10399:1991 ISO 11035:1994
ISO 11036:1994 ISO 11037:1999
ISO 11056:1999 ISO 13299:2003
ISO 13301:2002
EN*
Title
Sensory analysis — Apparatus — Wine-tasting glass
Sensory analysis — Methodology — Method of investigating sensitivity of taste Sensory analysis — Methodology — Triangular test Sensory analysis — Methodology — Evaluation of food products by methods using scales Sensory analysis — Vocabulary Sensory analysis — Methodology — Paired comparison test Sensory analysis — Methodology — Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours Sensory analysis — Methodology — Guidelines for the preparation of samples for which direct sensory analysis is not feasible Sensory analysis — Methodology — Flavour profile methods Sensory analysis — Methodology — General guidance Sensory analysis — General guidance for the selection, training and monitoring of assessors — Part 1: Selected assessors Sensory analysis — General guidance for the selection, training and monitoring of assessors — Part 2: Experts Sensory analysis — Methodology — Ranking Sensory analysis — Methodology — "A" - "not A" test Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms Sensory analysis — Methodology — Duo-trio test Sensory analysis — Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach Sensory analysis — Methodology — Texture profile Sensory analysis — General guidance and test method for assessment of the colour of foods Sensory analysis — Methodology — Magnitude estimation method Sensory analysis — Methodology — General guidance for establishing a sensory profile Sensory analysis — Methodology — General guidance for measuring odour, flavour and taste detection thresholds by a three-alternative forced-choice (3-AFC) procedure
FIL-IDF : International IDF Standard 99C:1997 ( ver anexo D )
7. Los sentidos y los quesos Los mejores y mayores regalos a la humanidad La vista: el color de la vida El tacto: tocar y tomar El poder magico del olor El gusto: el sabor de la vida El oído: la música del espíritu
EL PENTAGRAMA SENSORIAL......PARA SOÑAR.....
7.1 La vista y los quesos
El más inmediato de los sentidos nos permite de:
Evaluar a distancia la muestra.
En la forma y el color del aspecto externo.
En el color y en la textura de la masa del queso.
Entonces la primera impresión.
7.2 El tacto y los quesos
El contacto iniciado al externo, continúa en el interior del cuerpo. Los dedos evaluan en el exterior el aspecto de la superficie de la muestra, y sus características mecánicas. Los receptores tactiles internos de la boca completan las informaciones de las caracteristicas geométricas y estructurales de la muestra por evaluar.
7.3 El oído y los quesos
Además de las noticias recibidas mediante la percución, durante la masticación- el oído- completa las informaciones de las carateristicas e informaciones en evaluación. Los sonidos positivos externos tienen fuerzas e influencias positivas en la salivación, y preparan a la comida. Los ruidos negativos provocan malestar e influencian la liberación de los jugos gastricos.
7.4 El olfato y los quesos
El olfato asegura involuntariamente que sea agradable o que sea repulsivo. Olor, es la percepción olfativa a la inspiración Aroma, es la percepción olfattiva a la expiración. Durante la masticación y, el rescaldamiento del bolo liberan las moleculas olorosas que vienen percibidas por la estructura nerviosa del bulbo olfativo en comunicación con la boca. Ejemplo negativo: aislamiento y insensibilidad durante el resfriado.
7.5 El gusto y los quesos
La boca, es un complejo oórgano tactil, salivar y analítico.
La lengua: Ayuda la masticación, chupa, degluta, evalua las caracteristicas tactiles, reconoce quimicamente las substancias, disuelve la comida y limpia la cavidad bucal.
Los cuatro sabores elementales : Dulce Ácido Salado Amargo
Los relievos de las cuatro tipologías de papilas: Filiformes ( anteriores ) relevan el sabor dulce Foliadas ( laterales ) relevan el sabor ácido Fungiformes ( laterales ) relevan el sabor salado Caliciformes ( posteriores ) relevan el amargo.
Dientes: Instrumentos de la masticación, y sensores tactiles
Las sensaciónes trigeminales Picante Astringente Metálico Ardiente Refrescante
8. Las condiciones para las evaluaciones sensoriales
El lugar y la temperatura ambiental
La iluminación
Tranquilidad y silencio
La temperatura de la muestra
El corte de la muestra
La hora de la evalución
La condición física y psicológica
El orden de los ensayos
La muestra y su condición
La cantidad de las muestras
9 Aplicación práctica de dos proyectos europeos - FLAIR COST 902 y AIR CT 94-2039 – mediante el Modelo ETANA
9.1 Quien es ETANA ? Etana fue pastor, quesero y Rey de Kish en Mesopotamia. El primer Rey después de la Inundación y, décimo-tercero de la lista de Jacobsen. Su legendaria y trágica historia està descrita en escritura cuneiforme sobre tablillas de arcilla húmeda. Sus sellos describen las actividades pastoriles, lecheras y queseras en el tempo sumérico-acádico ( ver anexo E ).
9.2 El modelo ETANA: Aplicación práctica de dos trabajos científicos Las valoración sensoriales de la textura de los quesos se apoyan en las percepciones de los sentidos de los catadores. Toman en cuenta las informaciones que emanan de los mécano-receptores kinestesicos (alrededor de dos mil por diente), de los receptores tactiles, de los receptores visuales y eventualmente de los auditivos.
Las características sensoriales para la valoración de los quesos
9.3 FASES EN LA DEGUSTACIÓN El orden de evaluación propuesto es el siguiente: Olor Aroma Sabores elementales Sensaciones trigeminales Gusto residual (regusto) Persistencia
9.4 EL FLAVOR En este modelo no se utiliza la palabra “flavor”. No existen palabras equivalentes al la francesa “flaveur” y a la inglesa “flavor”, ni en italiano, ni en alemán ni en español. Según las normas UNE (1994), evaluar el “flavor” es evaluar el aroma, los sabores y las sensaciones trigeminales. El “flavor” así definido engloba todas las informaciones recogidas cuando el alimento está en la boca, de las cuales no hace parte el olor. No existe una palabra sencilla para denominar el conjunto de olor + flavor, objetos de este informe.
9.5 LA ESCALA A 5 GRADOS:
NULO -A
MUY DÉBIL
MEDIO
ELEVADO
1--------------------2--------------------3--------------------4--------------------5
MEDIO-BAJO
MEDIO-ELEVADO
9.6 LAS CARACTERÍSTICAS VISUALES Y LA ESCALA DE LOS COLORES
Definición sensorial: observar visualmente si hay o no elementos de rupturas en la presentación del corte del queso. Considerando como elementos de ruptura los ojos, las cavidades, las grietas, los cristales, las gotitas de agua o de aceite. Técnica de evaluación: mirar la loncha de la muestra bien iluminada, orientándola en varias direcciones bajo la luz.
Hoy no existe una escala de colores aceptada internacionalmente, Un modelo ETANA COLOR es en fase de estudio.
9.7 Ejercitación con productos de referencia
10 Metodología Etana -FLAIR COST 902 - para la evaluación sensorial de la textura de quesos de pasta dura, semidura y blanda en sus caracteristicas sensoriales: elasticidad, firmeza, friabilidad, adherencia, solubilidad, humedad.
PARA EVALUAR LA TEXTURA de los quesos, en la practica se hace referencia a varios tipos de caracteristicas : 1. de superficie 2. mecanicas 3. geométricas 4. otras Estas ultimas están más bien relacionadas a la organización de la materia en referencia a impresiones bucales, tactiles o residuales. Los 6 principales descriptores:
ELASTICIDAD Definición física: aptitud de un cuerpo a recuperar después de solicitaciones, la forma y las dimensiones que tenían antes de éstas solicitaciones. Definición sensorial: aptitud de una muestra de queso de recuperar rápidamente su espesor inicial despues de haber sido comprimida y deformada. Técnica de evalución: colocar la muestra de plano sobre una superficie no adherente, aplicar con el pulgar una ligera
deformación sobre la cara superior (entre un 1/5 y ¼ del espesor) y medir el grado de recuperación instantanea de la muestra en su forma inicial desde que se suprime la presión. Repetir y hacer la media de las medidas.
1--------------------2--------------------3--------------------4--------------------5
Mantequilla
Queso fundido
Salchicha
Blanda
Emmental
Cocktail
Zanahoria cruda
FIRMEZA Definición física: resistencia a una deformación dada. Definición sensorial: resistencia que presenta la muestra a un pequeño desplazamiento de las mandíbulas. Técnica de evaluación: tomar una muestra intacta entre los dientes, apretar regularmente las mandibulas y medir la resistencia que presenta la muestra al iniciar la deformación.
1--------------------2--------------------3--------------------4--------------------5
Queso fundido Salchicha
Zanahoria cocida
Emmental
Cocktail
5 minutos
FRIABILIDAD Definición física: característica de un material que puede ser reducido en trozos facilmente. Definición sensorial: aptitud que presenta la muestra a generar numerosos trozos desde el principio de la masticación. Técnica de evalución: morder la muestra de 2 a 4 veces con las muelas y evaluar, antes de su dilución en la saliva, el aumento del número de trozos así generados.
1--------------------2--------------------3--------------------4--------------------5
Clara de huevo
Magdalena
Shortbread
Cocido
Mantecado
ADHERENCIA Definición física: trabajo necesario para superar las fuerzas que mantienen en contacto 2 superficies. Definición sensorial: trabajo que es necesario realizar con la lengua para despegar un producto pegado en el paladar y en los dientes. Técnicas de evaluación: enjuagarse la boca inmediatamente antes de efectuar cada medida dado que la saliva influye sobre la adherencia. Masticar varias veces consecutivas la muestra (de 4 a 8 veces según la insalivación), apretándola posteriormente contra el paladar y medir la fuerza de aspiración necesaria para que se despegue completamente del paladar y de los dientes.
1--------------------2--------------------3--------------------4--------------------5
Clara de huevo
Yema de huevo
Queso fundido
Cocido
Emmental
cocida
SOLUBILIDAD Definición sensorial: sensación que se pone de relieve cuando la muestra funde muy rapidamente en la saliva. Técnicas de evaluación: tomar una muestra intacta en la boca, masticarla de 2 a 4 veces con las muelas, apreciando después su rapidez de disolución en la saliva tan de una parte como de la totalidad de los trozos.
1--------------------2--------------------3--------------------4--------------------5
Magdalena
Yema de huevo Pastas de
Cocido
merengue
HUMEDAD Definición sensorial: percepción del grado de humedad en la muestra Técnica de evaluación: valorar el grado de humedad percebido
en la boca durante toda la caracterización de la textura.
1--------------------2--------------------3--------------------4--------------------5
Biscotte
Salchicha
Clara de huevo
Cocktail
cocido
11 Metodología Etana - AIR CT 94-2039 -para evaluar las características generales de un queso: presentación, olor, aroma, sabores: dulce, ácido, salado y amargo, sensaciones trigeminales: astringente y picante, textura de la pasta (visual ), color, defectos.
INTENSIDAD DEL OLOR Definición sensorial: es la fuerza del estímulo percebido por encima de la porción de queso tan directamente quando nos acercamos a este, como cuando lo partimos en dos cerca de la nariz. Técnicas de evaluación: Oler rapidamente la muestra, una vez abierta la caja y evaluar la fuerza del estímulo percebido. Partir la muestra en dos por el centro, aspirar inmediatamente el olor por encima de la rotura y evaluar la fuerza del estímulo percebido. Comparar la intensidad percebida con la de las dos referencias propuestas en la escala siguiente.
1--------------------2--------------------3--------------------4--------------------5
Leche pasteurizada
Leche pasteurizada
Aroma quesero
Aroma quesero
(0,5g/100 ml)
(8,0g/100ml)
INTENSIDAD DEL AROMA
Definición sensorial: es la fuerza del estímulo global percebido en el bulbo olfativo. Recibimos este estímulo por la nube gaseosa aromática liberada por la masticacion y por la respiración, que lo guía hacia el interior de la nariz. Técnica de evaluación: Masticar la muestra hasta la liberación de los aromas. A rachas hacer pasar la nube gaseosa aromática a la nariz, al mismo tiempo que se expulsa el aire de la respiración con la boca cerrada. Trás 3 a 5 masticaciones, medir la intensidad del estímulo percebido en el bulbo olfativo. Comparar la intensidad percibida con la de las dos referencias propuestas en la escala siguiente.
1--------------------2--------------------3--------------------4--------------------5
Quark
Quark
Aroma quesero
Aroma quesero
(0,5g/100g)
(3,5g/100g)
SABOR DULCE Definición: califica el sabor elemental producido por soluciones acuosas de varias substancias tales como la sacarosa. También funciona muy bien con la fructosa. Técnica de evaluación: masticar la muestra y evaluar con los receptores de la lengua, la intensidad del sabor dulce teniendo en cuenta la adición de fructosa en un producto lacteo.
1--------------------2--------------------3--------------------4--------------------5
Ricotta
Ricotta
D-fructosa
D-fructosa
(0,39g/100g)
(1,20g/100g)
SABOR SALADO Definición: califica el sabor elemental producido por soluciones acuosas de varias substancias tales como el cloruro sódico.
Técnica de evaluación: masticar la muestra y evaluar con los receptores de la lengua la intensidad del sabor salado teniendo en cuenta la adición de sal en un producto lacteo.
1--------------------2--------------------3--------------------4--------------------5
Ricotta
Ricotta
NaCl
NaCl
(0,25g/100g)
(0,60g/100g)
SABOR ÁCIDO Definición: califica el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de los cuerpos ácidos ( por ejemplo: acido citrico, acido tartarico, acido lactico) Técnica de evalución: masticar la muestra y evaluar con los receptores de la lengua la intensidad del sabor acido teniendo en cuenta la adición de ácido láctico en un producto láctico.
1--------------------2--------------------3--------------------4--------------------5
Ricotta
Ricotta
Acido lactico
Acido lactico
(0,35g/100g)
(0,86g/100g)
SABOR AMARGO Definición: califica el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de varias substancias tales como la quinina y la cafeína. Técnica de evaluación: masticar la muestra y evaluar con los receptores de la lengua, la intensidad del sabor amargo teniendo en cuenta la adición de cafeína en un producto lacteo.
1--------------------2--------------------3--------------------4--------------------5
Ricotta
Ricotta
Cafeina
Cafeina
(0,046g/100g)
(0,76g/100g)
SENSACIONES TRIGEMINALES
ASTRINGENTE Definición sensorial: califica la sensación compleja resultante de la contracción de la superficie de la mucosa de la boca, producida por soluciones diluidas de substancias tales como algunos taninos. Pueden citarse como ejemplo los taninos de kaki o de la endrina o de algunos vinos tintos. Técnicas de evaluación: masticar la muestra. Si se percibe la aparición de esta sensación de contracción de los tejidos de la lengua y de las encias, percebida también una sensación de resecamiento parcial de la boca, valorar la intensidad de esta sensación.
1--------------------2--------------------3--------------------4--------------------5
Tanino (100mg/100ml)
PICANTE Definición sensorial: califica la sensación que se manifiesta en la boca en forma de picores, pudiendo llegar al dolor ( finas agujas). Esta sensación se siente en toda la boca, incluidos el paladar y la lengua. Técnica de evalución: masticar la muestra. Si se percibe la aparición de picores en la cavidad bucal, dar una intensidad a
esta sensación de picores teniendo en cuenta muy particularmente su fuerza.
1--------------------2--------------------3--------------------4--------------------5 Capsicina (20mg/L)
12 Metodología Etana - AIR CT 94-2039 - para la evaluación olfato gustativa de quesos duros, semiduros y blandos. Otros quesos. Rueda de descripcion de olores y de aromas clasificados en familias y subfamilias
13 Metodologías para la evaluación de los resultados. Presentación de los mismos.
El modelo ETANA debidamente compilado con los valores de la evaluación sensorial de la muestra presenta el perfil sensorial de queso examinado. Una comparación entre las varias fichas permite de apreciar visivamente y rapidamente las diferencias sensoriales en las mismas y/o diversas tipologias de quesos examinados.
14 Otros equipamientos para realizar la evaluación de las características sensoriales de los quesos.
Desde el punto de vista literal y semántico la palabra “sensorial” pertenece a la sensibilidad propria de los seres animados. En este sentido la alternativa a un catador es otro
catador. Afortunadamente, no hay “máquinas animadas con sensaciones sensuales”. Hay máquinas y equipos que hacen solo medidas - con mejor precisión de los seres humanos -, pero éstas precisas medidas no estan ni integradas, ni relacionadas con todas las otras sensaciones complejas de las evaluaciones sensoriales de los quesos.
Medidas físicas, químicas y mecánicas : colores, viscosidad, firmeza, resistencia a la penetración, elasticidad, lactosa, acidez, sal, humedad y masa seca, grasa, ácidos grasos, algunos olores y algunos compuestos aromáticos. El sito www.flair-flow.com, apoyado por la Comisión Europea, dispone el documento “Food Quality Sensors” (Enero 2003) que refiere muy atentamente sobre trabajos científicos, medidas analíticas en el campo sensorial alimenticio. (ver anexo F )
15 Metodologías para evaluar diferentes tipos de quesos en un concurso quesero.
Varias metodologías:
a) evaluaciones focalizadas sobre los defectos y/o las desviaciones hacia un standard
b) evaluaciones focalizadas sobre los valores positivos de las muestras y/o las sensaciones sensuales de los jurados
c) evaluaciones focalizadas sobre los criterios locales
d) evaluaciones focalizadas sobre los descriptores de tipicidad
16 Conclusiones y recomendaciones.
Mientras en las grandes queserías un panel de catadores entrenados son una herramienta fundamental que permite todas las evaluaciones sensoriales necesarias,
en la media y pequeñas queserías solo el catador individual, entrenado mediante el modelo Etana, tiene la oportunidad de controlar la calidad de los quesos acabados: para proyectar nuevos productos, para optimizar los procesos de producción, para seguir la maduración y la evolución sensorial de los productos, para comparar los productos y verificar las reclamaciones de los clientes.
Al catador individual se recomienda calurosamente:
la virtud de la duda.
Mientras en el caso del panel entrenado, la mayoría de los catadores prevalen sobre el catador individual, que eventualmente tiene un problema, en el caso de las evaluaciones sensoriales del catador individual, su excesiva seguridad, y/o arrogancia, podría ser un problema serio para sus evaluaciones.
En este sentido, los productos de referencia del modelo
ETANA pueden ser la salvación del catador perdido.
vb/05/05
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