Evaluación de procesos de secado y osmodeshidratado para obtener aceitunas negras de mesa tipo griego y de bajo perfil sódico
Gascón, A. (1); Cerchiai, E. (1) (2); Zuritz, C. (3); Dip, G. (1); Suliá, P. (1); Ingrassia, E. (1); Ventura, L. (1); Bressia, C. (1); Claros, S. (2); Gracia, V. (1) (2); Espejo C. (1) (2); Maldonado, M. (3) (1) Universidad N. Cuyo-Facultad de Cs. Agrarias - Cátedra Industrias Agrarias. (2) Instituto Nacional de Tecnología Industrial – Centro Regional Cuyo – INTI - Frutas y Hortalizas. (3) CONICET
Introducción
Este trabajo está contemplado dentro del Proyecto de Investigación Interinstituciojnal del Centro regional Cuyo – INTI – Frutas y Hortalizas con la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N.Cuyo, cuyo título general es “Evaluación de procesos difusionales y nutricionales en la elaboración de ‘Aceitunas negras’ utilizando procesos tradicionales y de baja generación de efluentes”.
El objetivo general es comparar diferentes procesos de secado y deshidratado de aceitunas de mesa para obtener productos terminados de conservación estable y de bajo contenido sódico.
Materiales y Métodos
Aceitunas en estado fenológico de envero de las variedades Arauco y Empeltre fueron sometidas a procesos de deshidratación según las siguientes modalidades:
proporción de 3+1, secadas al aire (tipo griego). Constituye el tratamiento de control.
Tratamiento 2
Aceitunas y sal gruesa (cloruro de sodio) en una proporción de 6+1, colocadas en tambores plásticos de 180 kilos que se deshidratan por efecto osmótico y se conservan en la propia salmuera generada por exósmosis.
Tratamiento 3
Aceitunas maduras en planta, lavadas y sometidas a deshidratación en hornos de bandeja tipo ‘schilde’ con circulación forzada de aire y control automatizado de las condiciones térmicas.
Materia Prima
Tratamiento 1 Aceitunas y sal gruesa (cloruro de sodio) en una
Horno prototipo Schilde
-1 -
Tratamiento 4
Aceitunas negras con previa fermentación láctica, lavadas y deshidratadas en horno similar a Tratamiento 3.
En todos los casos los parámetros evaluados fueron: cinética del secado, temperatura de procesos, humedad final compatible con la conservación, contenido total de sodio, acidez y pH del producto terminado.
Resultados Obtenidos
Contenido humedad
Cinética de secado
80
70
60
50
40
30
20
y = -10,686x + 81,4
10
0
1
2
3
4
5
6
tratamiento 1 tratamiento 2 tratamiento 3 tratamiento 4 Lineal (tratamiento 4)
Horas
Contenido de sodio en mg por kg de pulpa
Osmodeshidratación Secado en horno
Tratamiento Tratamiento Tratamiento
1
2
3
Tratamiento
4
4991
4200
495
1500
Aceitunas en proceso de osmodeshidratado
Aceitunas deshidratadas en horno
Días
OSMODESHIDRATACIÓ N
Tratamiento Tratamiento
1
2
SECADO EN HORNO
Tratamiento Tratamiento
3
4
0
65%
65%
65%
65%
1
58%
61%
62%
61%
2
50%
55%
58%
57%
7
45%
50%
45%
44%
14
28%
37%
19%
19%
36
21%
32%
18%
18%
pH de aceitunas al final de cada tratamiento
Osmodeshidratación Secado en horno
Tratamiento Tratamiento Tratamiento Tratamiento
1
2
3
4
5,1
5,1
5,5
3,9
Conclusiones
El análisis de datos permite confirmar las siguientes conclusiones:
El secado en horno en todas las modalidades asegura una mejor cinética de deshidratado con productos finales homogéneos en contenido final de agua y grado o intensidad de oxidación de polifenoles (color negro).
Cuando las aceitunas fueron previamente fermentadas se logra una coloración negra más pareja y las condiciones de acidez y pH potencian la seguridad de inocuidad bromatológica.
Un mayor contenido de sodio en la pulpa de los frutos retarda la velocidad del proceso en todos los tratamientos.
El secado de aceitunas negras tipo griego da un producto de color y sabor muy agradable pero con una concentración de sodio en pulpa alta que es objetable desde el punto de vista nutricional.
-2 -
De los tratamientos estudiados el más recomendable es el cuatro, en el cual se logra un producto estable y de bajo contenido sódico.
Para mayor información contactarse con: Edgar Cerchiai: cerchiai@inti.gov.ar
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