Desarrollo de productos panificados fortificados con hierro proveniente de hemoglobina, subproducto de la industria cárnica
La Manna, V. (i); Vivino, E. (i); Drozd Borelli, D. (i); Liber, M.(ii); Smutt, É. (v)
(i)INTI-Carnes (ii)INTI-Cereales (v)INTI-Programa de Extensión
Introducción
La hemoglobina de origen bovino es un subproducto de la industria frigorífica de bajo valor comercial y alto valor nutricional por su contenido de hierro y proteínas. Es un polvo de color amarronado que puede incorporarse fácilmente en la elaboración de productos panificados como fuente de hierro natural y de buena absorción (hierro hemínico). Cuando el aporte de hierro en la dieta es insuficiente, comienzan a agotarse los reservorios del organismo, originando anemia ferropénica. Esta deficiencia es el problema nutricional más frecuente en todo el mundo y en parte esto se debe a que el hierro presente en la mayoría de los alimentos (no hemínico) tiene un porcentaje de absorción muy bajo y su disponibilidad se ve afectada por la presencia de otros componentes de la dieta. La prevención de la anemia se logra aumentando la ingesta de hierro y mejorando la absorción/ biodisponibilidad del mismo. Estos productos fortificados favorecerían los dos aspectos de la prevención: aporte y absorción, ya que una parte importante del hierro presente en la hemoglobina se encuentra como hierro hemínico. Debido al color que la hemoglobina confiere a los productos, se han desarrollado galletitas y budines con sabor a chocolate. Estos productos son fáciles de incorporar en desayunos y meriendas infantiles. El objetivo del proyecto a corto plazo es la elaboración de los panificados en el marco del Subprograma ABC (panaderías barriales), del Programa de Extensión del INTI. El objetivo a mediano plazo es difundir el uso de la hemoglobina como fuente de hierro en la fortificación de otros panificados y de alimentos en general, por ejemplo leche y productos lácteos.
Metodología / Descripción Experimental
Desarrollo de los productos:
La hemoglobina fue aportada por el Frigorífico Quickfood; la misma es obtenida de forma totalmente higiénica, en una planta diseñada especialmente para tal fin. Se efectúan controles microbiológicos en todos los lotes utilizados a fin de asegurar su inocuidad. Se trabajó sobre formulaciones básicas para este tipo de productos, a las que se agregó la cantidad de hemoglobina necesaria para que una porción de galletitas (30g) o una porción de budín (60g) cubra aproximadamente un 25% de los requerimientos diarios de hierro (ver cuadros de resultados). La cantidad de hemoglobina necesaria para lograr estos resultados es de aproximadamente el 6%. En el caso de los budines, esta cantidad se calcula en base a la harina, mientras que para las galletitas se calcula en base a la mezcla de harina y almidón de maíz. Se realizaron degustaciones “informales” en los Centros de Cereales y Carnes para evaluar sensorialmente los productos y se realizaron ensayos microbiológicos para estimar la vida útil. El ISETA (Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria) está a cargo de realizar una evaluación sensorial que permita conocer la aceptabilidad de los panificados, ya que se trata de productos que no están actualmente en el mercado.
Puesta a punto del método para determinar hierro hemínico:
Como mencionamos antes, el hierro en forma
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
1
hemínica tiene mejor absorción en el organismo.
Actualmente los laboratorios de alimentos no
cuentan con una metodología analítica para su
determinación; sólo se determina hierro total
(hemínico + no hemínico).
Para reforzar aún más los beneficios del uso de hemoglobina como fuente de hierro, se trabajó en la puesta a punto de este método y así poder evaluar qué proporción del hierro de los productos es aportado en forma hemínica. La determinación de hierro total fue realizada en INTI-Concepción del Uruguay por espectrometría de absorción atómica. La determinación de hierro hemínico fue realizada empleando el nuevo método en el que se está trabajando en INTI-Carnes. Éste se basa en la extracción de la hematina ácida a partir del alimento y su posterior cuantificación por espectrofotometría UV-visible. Se emplea un patrón de hematina porcina cuyo porcentaje de hierro hemínico es conocido y permite determinar su contenido en diferentes productos.
Resultados
MUESTRA
HIERRO TOTAL (mg/100g)
Budín sin fortificar
Budín con 6% de hemoglobina
Galletitas sin fortificar
Galletitas con 6% de hemoglobina
2.09 5.98 4.08 11.2
PRODUCTO
TAMAÑO PORCIÓN
(gramos)
CONTENIDO DE HIERRO POR PORCIÓN
(mg)
% IDR (*)
Budín fortificado
60
Galletitas fortificadas
30
3.6
25.7
3.4
24.3
IDR: Ingesta Diaria Recomendada de hierro. Según FAO/OMS (2001) esta ingesta es de 14 mg diarios.
% IDR: Porcentaje de la IDR que cubre una porción de cada producto. El tamaño de porción es el establecido en el Reglamento Técnico MERCOSUR (Res. Nº 47/03) sobre porciones para Rotulado Nutricional.
Conclusiones
Tanto una porción de budín como una porción de galletitas cubren aproximadamente un 25% de la IDR de hierro. Esta ingesta está establecida para un valor promedio de absorción del 10%. Teniendo en cuenta que el hierro utilizado para la fortificación tiene una mejor absorción que el promedio (para hierro hemínico el porcentaje de absorción es de alrededor del 23%), el aporte de estos productos se hace más significativo aún. Es importante destacar que el costo de la fortificación es de sólo $ 0.20 aproximadamente por cada kilo de harina utilizado.
Referencias
[1]. J. Asenjo, M. Amar, N. Cartagena, J. King, E. Hiche, A. Stekel, “Use of a bovine heme iron concentrate in the fortification of biscuits”, Journal of Food Science, 1985 [2]. C. Martínez Graciá, G. López Martínez, G. Ros Berruezo, M. Vidal Guevara, P. Abellán Ballestra, “Use of heme iron concentrate in the fortification of weaning foods”, J. Agric. Food Chem., 2000 [3]. H. C. Hornsey, “Estimation of the nitric oxide-haem pigments”, J. Sci. Food Agric., 1956 [4]. G. Lombardi Boccia, B. Martínez Domínguez, A. Aguzzi, F. Rincón León, “Optimization of heme iron análisis in raw and cooked red meat”, Food Chemistry, 2002 [5]. M. Suárez, L. López, “Nutrición Normal”, Capítulo 13. [6]. M. C. Porcelli, A. A. Eiris y N. B. Stein, “Posibilidad de enriquecer productos alimenticios con hierro hemínico proveniente de hemoglobina deshidratada de origen vacuno” NOTICITECA, 1987
Agradecimientos Ana Svensen (INTI-Carnes) Graciela Freile (INTI-Cereales y Oleaginosas) Frigorífico Quickfood Alberto Pazos (INTI-Concepción del Uruguay) Laboratorios de microbiología y fisicoquímica de INTICarnes e INTI-Cereales, R. Cattapan y R. Blasco Diego Szkvarka (INTI-Envases) Miriam Sosa (ISETA)
Para mayor información contactarse con: Valeria La Manna vlamanna@inti.gov.ar Daiana Drozd Borelli dborelli@inti.gov.ar Érica Smutt esmutt@inti.gov.ar
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
2
Ver+/-
