Desarrollo de una metodología de análisis sensorial aplicada a concursos queseros.
Montero, H; Aranibar, G; Castañeda, R. INTI-Lácteos
INTRODUCCIÓN
Los concursos queseros han tomado en los últimos años una relativa importancia a nivel nacional e internacional. Tienen como objetivo difundir el conocimiento de los productos que participan y posicionar a los quesos en el mercado interno e internacional jerarquizando no sólo al producto, sino también a toda la cadena: el tambero, el vendedor de insumos, el industrial, el exportador y al consumidor. (Castañeda y col, 2004; Galván Romo, 2005)
En todo concurso de quesos es necesario realizar un análisis sensorial para la calificación de los quesos. La evaluación está a cargo de jueces con experiencia en la elaboración de quesos o con trayectoria en la industria láctea o afín, pero no siempre han participado en ensayos de selección y entrenamiento en análisis sensorial.
Debido al gran número de muestras a evaluar, al número reducido de jueces, al lenguaje no estandarizado y al poco tiempo disponible para realizar el análisis de las muestras, un concurso presenta características particulares frente al análisis sensorial convencional que se efectúa en un laboratorio con un panel entrenado. (Montero y col, 2005 a)
Por ello es necesario estandarizar la metodología de análisis sensorial (términos y/o lenguaje a emplear, forma y secuencia de evaluación de descriptores, planilla de jura, escalas, referencias, etc.) para unificar el criterio de evaluación.
El objetivo del trabajo fue desarrollar una metodología particular para la gestión de jueces y para el análisis sensorial de las distintas variedades de quesos participantes en el IV concurso nacional de quesos- Mercoláctea 2007.
Esta metodología se utilizó, para el entrenamiento del jurado y en la evaluación sensorial de los quesos argentinos participantes en el Concurso Nacional de Quesos Mercoláctea ediciones 2005,
2006 y 2007, en el Concurso Provincial de Quesos Expo Suipacha ediciones 2005, 2006 y 2007 y en el 1º Concurso Pampeano de Quesos 2006. (Castañeda y col, 2004; Montero y col, 2005)
METODOLOGÍA
Luego de tres años de trabajar en diferentes concursos de quesos y con la idea de impulsar una mejora en la industria quesera, se abordaron diferentes aspectos fundamentales relacionados entre sí: la selección del jurado involucrado, los perfiles sensoriales de los productos participantes, el proceso de jura de quesos y el análisis de resultados de la jura
Selección del jurado:
En primer lugar, se buscó profesionalizar la tarea de los jurados, realizando un trabajo de selección de los mismos, con un posterior entrenamiento y capacitación en los quesos que les fueron asignados para evaluar durante el concurso.
La convocatoria fue realizada entre personas vinculadas a la evaluación sensorial y/o a la elaboración de quesos, las cuales pertenecen a industrias lácteas, universidades, consultorías privadas, etc.
Para comprobar la aptitud fisiológica y sensorial de los aspirantes, los mismos fueron sometidos a las siguientes pruebas de selección (Norma IRAM 20005-1).
Gustos básicos: Consiste en la evaluación sucesiva de soluciones estandarizadas de sacarosa (dulce), cloruro de sodio (salado), acido cítrico (ácido) y cafeína (amargo). El objetivo es detectar deterioros fisiológicos (ageusia) para la detección de los gustos antes mencionados.
Detección y descripción de olores: Consiste en la evaluación de esencias y compuestos aromáticos. Por ejemplo: Vainilla, clavo de olor, citral, ac. Acético, propiónico, butírico, diacetilo, etc. El objetivo es detectar deterioros fisiológicos
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(anosmia) para la detección de los olores antes mencionados.
Ensayos discriminativos: Se evalúa la capacidad del juez en discriminar efectivamente distintas concentraciones de un estímulo.
Pruebas de ordenamiento: Se evalúa la capacidad del juez en ordenar efectivamente distintas concentraciones de un estímulo.
Usos de escalas: Se evalúa la capacidad del juez en cuantificar estímulos.
Realización de perfiles teóricos o estándares de referencia.
Los perfiles sensoriales de cada variedad de queso se realizaron por consenso. En la confección de los mismos participaron personas expertas y con conocimientos específicos sobre las distintas variedades de queso, como ser maestros queseros, personal de industrias, profesionales de universidades y otros organismos ligados al tema.
Se utilizó la metodología armonizada de la Unión Europea, descripta en las guías del proyecto FLORA y FLAIR (Lavanchy y col, 1994; Bérodier y col, 1996), donde se utiliza una escala continua de intensidad de 1 a 7 puntos para marcar la intensidad de cada uno de los descriptores.
Las características de apariencia, como la intensidad de cada descriptor de flavor y textura fueron determinadas por consenso entre los participantes para cada variedad de queso.
De este trabajo surgen los perfiles sensoriales teóricos para los siguientes quesos:
Duros: Reggianito- Sbrinz-Reggiano-ParmesanoGoya-Provolone-Sardo-Romano
Semiduros:
Holanda-Edam-Cheddar-Samsoe-
Fynbo-MiniFynbo-Pategras-Gouda-Fontina-
Colonia-Gruyere-Gruyerito - Emmental.
Blandos con hongos: Azul-Camembert-Brie
Muy alta humedad: Petit suisse-MascarponeCrema-Blancos, Mozzarella fresca y Mozzarella para pizza.
Análisis Sensorial de los quesos en concurso
La metodología utilizada, tanto para la confección de la planilla (Montero y Col, 2005) como para la evaluación sensorial se basa en tres herramientas fundamentales.
En primer lugar en el artículo 610 del Código Alimentario Argentino, se establece la siguiente clasificación sobre un máximo de 100 puntos:
Calidad Extra: aquellos que hayan sumado un mínimo de 93 puntos.
Calidad Primera: aquellos que hayan sumado entre 89 y 92 puntos.
Calidad Segunda: aquellos que hayan sumado entre 85 y 88 puntos.
Sin Calificación de Calidad: aquellos que hayan sumado menos de 85 puntos.
En la misma legislación se otorga un máximo de 10 puntos a la presentación (apariencia exterior), 15 puntos al color (representado en este trabajo como la apariencia interior), 45 puntos a los atributos correspondientes al flavor y 30 puntos a los atributos correspondientes a la textura.
En segundo lugar, para la evaluación sensorial de quesos se emplearon las guías armonizadas propuestas por la Unión Europea (Lavanchy y col, 1994; Bérodier y col, 1996). De la bibliografía mencionada se seleccionaron 20 descriptores y los mismos fueron analizados individualmente.
En tercer lugar, para la puntuación individual de cada descriptor se utilizó una escala de 5 puntos tomada de la Norma FIL-IDF 99C (1997). La misma tiene como objetivo, para cada variedad de queso, establecer el grado de concordancia con el ”Perfil Sensorial” preestablecido.
De tal modo, un descriptor es calificado con:
5 puntos: si posee una "Concordancia con el requisito sensorial preestablecido”
4 puntos: si posee una "Mínima desviación con el requisito sensorial preestablecido”
3 puntos: si posee una "Desviación perceptible del requisito sensorial preestablecido”
2 puntos: si posee una "Desviación considerable del requisito sensorial preestablecido”
1 punto: si posee
considerable
del
preestablecido”.
una "Desviación muy
requisito
sensorial
Cuando un juez evalúa a un atributo con un puntaje menor o igual a 3, debe detallar la naturaleza de la desviación.
El puntaje de cada queso se calcula como la suma de los puntajes asignados para cada descriptor por cada juez.
En un concurso quesero pueden participar
diferentes variedades de quesos. Para realizar la
cata o evaluación de todas las variedades
participantes, es necesario agrupar los quesos con
características
similares
en
categorías
(preestablecidas en el reglamento del concurso).
Cada categoría se compone por un número
aproximado de 10 a 20 quesos. Cada queso es
evaluado por un número de 6 jueces expertos.
Las características de un queso están comprendidas por los atributos de Apariencia Exterior (presentación), Apariencia Interna (al corte), Textura y Flavor.
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2
La evaluación de un queso esta dividida en 2 etapas. La primera etapa se realiza sobre hormas cortadas a la mitad, evaluándose en forma visual, los atributos de Apariencia Exterior y la Apariencia Interior. La segunda etapa contempla la evaluación de los atributos de Flavor y de Textura y se desarrolla sobre muestras cortadas en formas de paralelepípedos de 1,5 x 2 x 7 cm descortezadas presentadas dentro de una placa de Petri.
Para el caso particular del queso Mozzarella para pizza, se establecieron descriptores para estudiar las propiedades funcionales. Las mismas se evalúan luego de someter al producto a un tratamiento térmico de 230°C durante 5 -7 minutos y ellas son: pardeamiento (browning), formación de burbujas (blister), derretimiento, liberación de aceite (oiling off) y estiramiento (streching).
El puntaje final y/o clasificatorio del queso se determina como el promedio entre los puntajes individuales proporcionados por cada juez participante en dicha categoría.
En el caso de puntajes empatados, se toman otros criterios como la mayor mediana y el menor desvío estándar para determinar el queso ganador.
Previo a los concursos se realizaron talleres para nivelar los criterios de evaluación de los jueces y familiarizarlos con el uso de la planilla propuesta (Montero y col, 2005)
0.05 y el test de la Mínima Diferencia Significativa (Método de Tukey).
RESULTADOS Selección del jurado. Se procedió a evaluar el desempeño de los 69 aspirantes para realizar la selección final de acuerdo a la “performance” obtenida por cada uno en las pruebas de selección.
Performance de los aspirantes en las pruebas de selección del jurado
22%
51% 27%
Muy Satisfactorio Satisfactorio Rechazado
En el siguiente gráfico se presentan los resultados de cada prueba de selección.
Análisis de resultados de la jura.
Se desarrolló un sistema informático que permite la generación automática de las planillas de cata de forma personalizada para cada categoría, queso y jurado. De esta manera los datos son manejados de forma anónima, ya que ingresan al sistema con un número de empresa y allí se generan códigos aleatorios para cada queso.
Cuando los jurados completan las planillas de jura, las mismas pasan a un Data Entry, quien carga los valores en el sistema informático. El sistema procesa los datos realizando los promedios entre los puntajes individuales proporcionados por cada juez participante en dicha categoría. Elabora un listado clasificatorio, de donde surgen los ganadores y también permite extraer datos sobre la “performance” de los jurados, defectos encontrados en los quesos participantes y estadísticas globales como ser el número de quesos calificados con calidad extra, defectos más frecuentes, etc.
Por otro lado, se realizaron ensayos estadísticos de hipótesis para probar si la metodología utilizada permite diferenciar significativamente productos. Para ello se utilizó el Análisis de Varianza de un factor (ANOVA) utilizando un α =
Resultados de las pruebas de selección
57
56
55
66
68
3
12
13
1
14
GuRsetocoBnaosciicmoisento
de Olores Ensayo
disEcrnimsainyoatdiveo
ordenamientUoso
de
escalas
Desaprobados
Aprobados
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3
Para ser seleccionado y poder participar como jurado tuvo que haber aprobado obligatoriamente la prueba de gustos básicos y reconocimiento de olores.
En esta oportunidad se eliminaron 15 aspirantes, por lo tanto el jurado quedo integrado por 54 miembros, los que tuvieron la responsabilidad de evaluar sensorialmente los quesos participantes.
Perfiles sensoriales teóricos
A continuación se presentan los
perfiles
sensoriales “teóricos” de cada uno de los quesos
con el fin de ser utilizados como “estándares de
referencia” en el momento de evaluarlos en el
Concurso Nacional de Quesos Mercoláctea 2007.
En las tablas 1, 2, 3, 4, 5 y 6 se pueden observar las características de apariencia de los quesos estudiados.
Tabla 1. Características de apariencia de los quesos blandos con hongos
Descriptor
Azul
Camembert
Brie
Forma
Cilíndrica caras planas
Cilíndrica achatada.
Cilíndrica achatada.
Superficie/ Corteza
Rugosa, débil, sin rajaduras, irregular. Eventualmente puede
presentar una untuosidad
superficial de color ligeramente parduzco
y/o incipiente desarrollo de hongos
y/o levaduras subsidiarias.
Recubierta de mohos de color blancogrisáceo no
veteado.
Recubierta de mohos de color blanco-grisáceo
no veteado.
Color
Blanco, blanco amarillento,
uniformes, con vetas características de color verde, verde azulado o verde grisáceo.
Amarillento uniforme.
Amarillento uniforme
Aberturas/ Rajas/exfolias
Puede presentar mecánicas.
Puede presentar
Puede presentar
Presencia de ojos (si/no)
Distribución de ojos
Forma de ojos
Tamaño de ojos Cantidad de ojos
Cristales
No No No No No No posee
Puede presentar Irregular Irregular
Chicos
Pocos No posee
Puede presentar Irregular Irregular Chicos Pocos No posee
Tabla 2. Características de apariencia del queso Mozzarella para pizza.
Descriptor
Forma
Superficie/ Corteza
Color
Brillo (externo) Aberturas/Rajas/ exfolias mecánicas Ojos Mecánicos
Ojos biológicos
Mozzarella para pizza Formato variable, Sin deformaciones Lisa, homogénea, sin desarrollo de hongos
Uniforme Brillante No posee No posee No posee
Tabla 3. Características de apariencia de los quesos semiduros 1
Descriptor
Forma
Superficie/ Corteza
Color
Aberturas/ Rajas/ exfolias Presencia de ojos (si/no) Distribución de ojos Forma de ojos Tamaño de ojos (mm) Cantidad de ojos
Holanda
Cilíndrica achatada
Lisa y consistente.
Natural parafinada o
coloreada con pintura
roja o amarilla. Blancoamarillento
No
Si
Homogénea
Redondos
5-10
5-10
Edam
Esférica achatada
Lisa y consistente
. Natural parafinada
o coloreada con pintura
roja o amarilla. Blancoamarillento
No
Si/No
Homogéne a
Redondos
5-10
5-10
Cheddar
Cilíndrica, caras
paralelas. (alto ≥
Diámetro)
Recubierta por una tela adecuada o parafinada.
Blancoamarillento
Puede presentar pequeñas aberturas
No
-
-
-
-
MiniFynbo Fynbo
Samsoe Cilíndrica achatada. Perfil convexo
Lisa, consistente y bien formada.
Blancoamarillento
No
Si/No
Homogénea
Redondos
1-5
<5
Cristales
No
No
No
No
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4
Tabla 4. Características de apariencia de los quesos semiduros 2
Descriptor Pategrás
Gouda
Fontina – Colonia
Forma
Cilíndrica de caras paralelas y/o convexas. Perfil convexo
Cilíndrica de caras paralelas
y perfil convexo.
Cilíndrica de caras paralelas y perfil
convexo.
Superficie/ Corteza
Color
Aberturas/ex folias Presencia de ojos (si/no) Distribución de ojos Forma de ojos Tamaño de ojos (mm) Cantidad de ojos
Cristales
Lisa y consistente.
Natural parafinada o coloreada con pintura roja (preferentemente)
Blancoamarillento
Lisa y consistente.
Natural parafinada o coloreada con pintura amarilla (preferentemente).
Blancoamarillento
Lisa y consistente. Natural parafinada o
coloreada con pintura amarilla o
naranja.
Blanco-amarillento
No
No
No
Si
Si/No
Si
Homogénea
No homogénea
Homogénea
Redondos
Redondos
Redondos
10-20
1-5
>10
1-5
No
No
15- 25 >10 No
Tabla 5. Características de apariencia de los quesos duros
Descriptor
Reggianito Sbrinz
Goya
Provolone Sardo - Romano
Forma
Superficie/ Corteza
Cilíndrica de caras planas
o ligeramente convexas.
Costra lisa, consistente,
bien formada, cubierta con revestimiento s apropiados, adheridos o
no.
Cilindros de caras planas, de
perfil ligerament e convexo
Costra lisa, consistente
, bien formada, cubierta
con revestimie
ntos apropiados , adheridos
o no
Troncocónica, alargada (piriforme), con base mayor esférica y base menor plana.
Consistencia adecuada, con surcos
longitudinale s por las estrías del molde
Cilíndrica achatada en los
de tamaño grande;
esferoide con sección vertical
de caras paralelas y bordes convexos en los de tamaño chico.
Lisa, sana, bien formada,
consistente
Color
Blanco-
Blanco-
Blanco-
amarillento amarillento amarillento
amarillento
Aberturas/
Rajas/
No
No
No
No
exfolias
Ojos
No
No
No
No
Cristales
Indistinto
No
Indistinto
No
Tabla 6. Características de apariencia de los quesos de
muy alta humedad
Descriptor
Petit Suisse
Mascarpone
Crema
Blanco
Superficie/ Corteza
Lisa
Lisa
Lisa / ligeramente
rugosa
Lisa / ligeramente
rugosa
Color
Uniforme
Uniforme
Uniforme
Uniforme
Brillo
+++
++
Separación de fases
No
No
Aberturas/ exfolias
-
-
Presencia
de ojos
-
-
(si/no)
Cristales
No
No
+
+++
No
No
-
-
-
-
No
No
En la tabla 7 se presentan los resultados de textura correspondiente a las características funcionales del queso mozzarella para pizza.
Tabla 7. Características funcionales de la mozzarella para pizza.
Descriptor
Mozzarella para pizza
Pardeamiento (browning)
2-3
Formación de burbujas (blister)
2,0
Derretimiento
5,0
Liberación de Aceite (oiling off)
2,0
Estiramiento (streching)
Distancia óptima 30-70cm
El producto será evaluado sobre una masa tipo pizzetta o pan lactal para todos los ensayos funcionales.
Realización del ensayo de estiramiento en Mozzarella para pizza.
Para los quesos estudiados se construyeron los gráficos en forma de araña, que permiten visualizar los perfiles de textura y flavor.
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5
Quesos con hongos
Impresión de Humedad
Intensidad del Olor
7,0
6,0
Intensidad del Aroma
Solubilidad
5,0
4,0
Dulce
3,0
Adherencia
2,0
Salado
1,0
Friabilidad
Ácido
Firmeza o Dureza
Amargo
Elasticidad
Persistencia
Azul
Camembert
Picante
Brie
Quesos Semiduros Argentinos 1
Impresión de Humedad Solubilidad Adherencia
Intensidad del Olor 7 6 5 4 3 2 1
Intensidad del Aroma Dulce Salado
Friabilidad
Ácido
Firmeza o Dureza
Amargo
Elasticidad
Persistencia
Picante
Holanda
Edam
Cheddar
MiniFynbo/Fynbo/Samsoe
Mozzarella para Pizza
Fribrosidad Impresión de Humedad
Intensidad del Olor 7
6
5
Intensidad del Aroma Dulce
4
Solubilidad
3
2
Salado
1 Adherencia
Ácido
Friabilidad
Firmeza o Dureza Elasticidad
Amargo
Picante Persistencia
Quesos Duros Argentinos
Impresión de Humedad
Intensidad del Olor 7
6
Intensidad del Aroma
Solubilidad
5
4
Dulce
3 Adherencia
2
Salado
1
Friabilidad
Ácido
Firmeza o Dureza
Amargo
Elasticidad
Picante
Reggianito - Sbrinz
Persistencia
Reggiano - Parmesano
Goya
Provolone
Sardo - Romano
Quesos Semiduros Argentinos 2
Impresión de Humedad Solubilidad Adherencia
Intensidad del Olor 7 6 5 4 3 2 1
Intensidad del Aroma Dulce Salado
Friabilidad
Ácido
Firmeza o Dureza
Amargo
Elasticidad
Persistencia
Picante
Pategrás
Gouda
Fontina/Colonia
Gruyerito/Gruyere/Emmenthal
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Quesos muy alta humedad
Intensidad del Olor
Cremosidad/Untuosidad
7,0
Intensidad del Aroma
6,0
Microestructura
5,0
Dulce
4,0
Untabilidad
3,0
Salado
2,0
Corte
1,0
Ácido
Impresión de Humedad
Amargo
Solubilidad Adherencia
Picante
Persistencia
Refrescante
PETIT SUISSE
MASCARPONE
CREMA
BLANCOS
6
Análisis Sensorial de los quesos en concurso
Según la variedad, tecnología de elaboración y forma de preservación, los quesos pueden poseer una Apariencia Exterior muy diferente.
Cada variedad posee características determinadas, en cuanto a la forma de la horma y la corteza.
La forma de la horma puede ser principalmente cilíndrica (chata o cóncava), paralelepípedo o esférica. La corteza, en aquellos quesos que la poseen, puede ser parafinada, pintada, o estar recubierta con hongos en superficie (ejemplo queso tipo Camembert). Algunos quesos se presentan envasados en distintas clases de film plásticos. Estas características se pueden resumir y evaluar con dos descriptores: forma y corteza.
Se evalúa que la forma de la horma sea la característica de la variedad de queso y que no presente irregularidades o deformidades como: cóncava, convexa, torcida, manchada, sucia, etc. mencionados en el listado internacional de defectos de la Norma FIL-IDF 99C (1997)
Igualmente la corteza debe ser característica de la variedad de queso y no presentar defectos tales como descolorida, agrietada, pútrida, manchada, desarrollo irregular de hongos, corroída, etc.
En la Apariencia Interior del queso se evalúa principalmente: el color, el cual puede ser descolorido, no uniforme, veteado o marmolado, rojizo cerca de la superficie, etc; la presencia, origen, tamaño, forma y distribución de ojos y cristales (los cuales pueden ser deseados o no, según la variedad de queso), y por la presencia de aberturas y/o exfolias (las cuales se producen generalmente por malas prácticas en el prensado o por un desarrollo bacteriano inadecuado). Estas características se pueden resumir y agrupar en tres descriptores: color, ojos/aberturas y otros (cristales, etc).
La Textura comprende la evaluación de las propiedades mecánicas (firmeza, elasticidad, friabilidad, deformabilidad, y adherencia), las propiedades geométricas (forma y distribución de partículas en un producto), las propiedades de superficie (humedad y/o contenido de grasa) y otras propiedades como la Impresión de humedad y la solubilidad (Lavanchy y col, 1994). Si bien estas características describen la textura de un queso en gran proporción, estas deben ser resumidas y adaptadas a los quesos argentinos con el objetivo de no confundir a los jueces, ya que los quesos argentinos no se encuentran caracterizados y se dificulta la evaluación de descriptores particulares.
Se creó un descriptor que llamamos Textura Global, para manifestar si la textura en su conjunto se corresponde con la variedad de queso, en ella se evalúan características y distribución de partículas, grado de maduración del queso, etc ,
De los descriptores existentes en la bibliografía se seleccionó la firmeza, elasticidad, friabilidad, impresión de humedad y se agrupó en otros, a la deformabilidad, adherencia y solubilidad.
El Flavor constituye una combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante la degustación del queso. Entre ellas podemos distinguir: la Intensidad del olor, sabor y aroma, gustos básicos (salado, dulce, ácido, amargo), las sensaciones trigeminales (picante, ardiente, metálico, acre, astringente, etc), el gusto residual (también conocido como regusto o retrogusto) y la persistencia del flavor del queso en la boca. (Bérodier y col, 1996).
Se seleccionaron los siguientes descriptores: olor, el cual se califica por sus características (genuinidad) y por intensidad. El aroma, el cual es calificado por sus características (genuinidad) y por intensidad. De modo tal que si un queso posee olores, aromas y/o sensaciones trigeminales no características es calificado con una puntuación igual o menor a 3 en los descriptores antes mencionados. Los descriptores salado, dulce, ácido, amargo y picante se califican en forma independiente verificando la concordancia en intensidad característica en cada variedad de queso.
En la figura 1 se puede observar la planilla de evaluación confeccionada y utilizada en los concursos argentinos antes mencionados.
Cada variedad de queso posee una intensidad característica en cada descriptor. Una desviación en la intensidad de estos descriptores produce una desviación con el requisito sensorial preestablecido a esa variedad de queso.
Análisis de resultados de la jura.
A modo de ejemplo, se presentan en la tabla 8 los valores obtenidos en algunas categorías del IV Concurso Nacional de Quesos Mercoláctea 2007.
Se puede observar que en la mayoría de las variedades de quesos analizadas se encontró diferencias significativas y se pudo discriminar los quesos de acuerdo a las clasificaciones de calidad (Artículo 610, C.A.A). El queso Goya fue la única variedad en la que no se pudo diferenciar significativamente por calidad (calificados como “calidad extra”), esto se puede atribuir a que el destino principal de esta variedad de quesos es la exportación.
La metodología propuesta permite rápidamente evaluar los resultados de los quesos participantes y entregar a los concursantes un resultado de su participación, tal como se muestra en el ejemplo de la Figura 2, donde el queso Provolone presenta desviaciones en “sabor y aroma” y el queso Reggianito presenta desviaciones en “corteza” y “ojos”
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7
Figura 1. Planilla de cata de quesos.
TABLA 8: Algunas variedades de quesos participantes y su clasificación según el C.A.A.
Variedad de Queso
Azul
Goya
Pategrás
1
89,0a±3,2
Calidad 1º
94,2±2,0 Calidad
extra 93,2bc±1,2Ca lidad extra
Distintos quesos participantes agrupados por variedad (Numerados secuencialmente a modo de ejemplo)
2
3
4
5
6
92,2b±2,2
Calidad extra
95,7±1,7 Calidad
extra
87,6a±1,4 Calidad 2º
95,0±1,5 Calidad
extra 92,4b±0.5
Calidad extra
87,2a±1,6 Calidad 2º
95,6c±1,4 Calidad extra
MDS 7
1,8
N/S
2,7
94,6b±1,4
92,0b±2,1
95,0b±2,5
92,4b±2,5
90,8b±3,0
74,0a±8,5
Fontina
8,5
Calidad extra Calidad extra Calidad extra Calidad extra Calidad 1º
Sin calidad
94,8b±1,7
92,0b±2,5
86,2a±2,7
85,3a±2,6
94,8b±1,7
83,5a±2,5
85,8a±2,0
Provolone
4,2
Calidad extra Calidad extra Calidad 2º
Calidad 2º
Calidad extra Sin calidad
Calidad 2º
Reggianito
90,3bc ±2,2 Calidad 1º
92,7c ±2,0 Calidad extra
88,3abc ±6,4 Calidad 2º
86,0ab ±0,9 Calidad 2º
87,3ab ±2,3 Calidad 2º
88,0abc ±3,0 Calidad 2º
83,5a ±3,0 Sin calidad
5,0
Test de Tukey: Para una propiedad dada, los promedios que se presentan con la misma letra (a, b, c, d), no son significativamente diferentes (α = 0.05).
MDS: Mínima Diferencia Significativa (indica la mínima diferencia, en valor de intensidad, para que las muestras se
consideren distintas)
N/S: No Significativo (en dicha propiedad las muestras no presentan diferencias en intensidad)
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8
FIGURA 2 Desvío de cada descriptor con el Requisito Sensorial Preestablecido. Ejemplo queso Provolone y Reggianito.
5
Puntaje
(Promedio 6 jueces)
4
3 Apariencia
2
Flavor
Textura
1
Forma del queso Corteza/Superficie
Color Ojos/ Aberturas
Otros Olor
Sabor y aroma Gusto dulce
Gusto salado Gusto amargo
Gusto ácido Sensación picante
Gusto Residual Persistencia
Textura Global Elasticidad (Manual) Firmeza Friabilidad
Impresión de Humedad
Otros textura
Reggianito
Provolone
CONCLUSIONES
Esta metodología permite en un concurso de quesos profesionalizar la tarea del jurado, ya que les proporciona una herramienta de trabajo y unifica el criterio para la realización de la evaluación sensorial de los quesos. Se elaboraron los perfiles sensoriales estándares de los principales quesos argentinos. Los perfiles sensoriales teóricos obtenidos por consenso facilitaron la tarea de los jurados al ser utilizados como estándar de referencia para cada variedad de queso, permitiendo clasificarlos según los criterios utilizados por el CAA Art. 610. Esta metodología puede ser utilizada con éxito en concursos y premios queseros.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece a la organización del Concurso Nacional de Quesos Mercoláctea 2007, a las industrias lácteas y afines por el apoyo brindado y a los jurados por su invalorable colaboración.
BIBLIOGRAFÍA
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Cañameras, C; Castañeda, R (2005) Caracterización del Queso Goya. X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL, 18 al 20 de mayo, Mar del Plata.
Castañeda, R.; Cañameras, C.; Aranibar, G. (2004). Desarrollo de una metodología para la asistencia técnica al concurso nacional de quesos. Póster presentado en las 5º Jornadas de Innovación y Desarrollo. INTI
Castañeda, R; Cañameras, C; Aranibar, G; Montero, H. (2005) la textura del queso Goya. Comparación entre el método sensorial y métodos reológicos. X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL, 18 al 20 de mayo, Mar del Plata.
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FIL-IDF (1997). Standard 99C. Sensory evaluation of dairy products by scoring
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Para mayor información contactarse con: Haydée Montero – hmontero@inti.gov.ar Germán Aranibar – aranibar@inti.gov.ar
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
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