ANALISIS SENSORIAL Y CONTENIDO DE MACRONUTRIENTES DE BIZCOCHOS ELABORADOS CON MEZCLAS DE TRIGO Y HARINA EXTRUDIDA DE ARVEJA
A. Curia1, L. Dyner2, V. Ferreyra1, C.E. Cagnasso2, M. Fournier1 y M. Olivera Carrión2 1- INTI Cereales y Oleaginosas
2- Cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires, Argentina. Parcialmente financiado por UBACyT 20020120100229 anacuria@inti.gob.ar
Introducción
Los productos de panadería y galletitería elaborados a partir de harinas compuestas han generado gran interés por sus beneficios saludables. Estudios previos demuestran que entre las legumbres, la harina de arveja (Pysum sativum) obtenida por extrusión (HAE) conserva su valor nutricional con excelentes características organolépticas. En el presente trabajo se utilizaron harina de trigo (HT) y harinas compuestas de HT/HAE para elaborar bizcochos. Se determinó contenido proteico, fibra dietaria, grasa total, cenizas y humedad.
Objetivo
Formular bizcochos con incorporación de distintas proporciones de harina de arveja que presenten una mejora sustancial en el contenido nutricional del producto.
Descripción
Desarrollo de los bizcochos Se utilizaron harina de trigo (HT) y harinas compuestas de HT/HAE para elaborar bizcochos dulces con mezclas al 5, 10 y 15% de HAE (A5, A10 y A15) y una muestra control (A0) con 100% de HT (Figura 1). La HAE se obtuvo mediante proceso de extrusión a alta temperatura corto tiempo en la planta semi-industrial del Centro Cereales y Oleaginosas de INTI. La muestra HT fue 000 de calidad comercial, obtenida directamente de molino industrial.
Análisis sensorial Se aplicó metodología Karlsruhe (Gutschmidt, 1951; Ibarra y col., 2012; Paulus y col., 1969; Wittig de Penna y col., 2003 y 2005), incluyendo un producto comercial (C) de calidad reconocida. Las muestras se midieron por triplicado mediante panel entrenado de 7 evaluadores seleccionados (ISO 8586). Se consensuó la planilla de calidad según escala descriptiva de 9 puntos (1=Muy mala y 9=Excelente). La escala califica en calidad del siguiente modo: puntajes 1-3= Calidad referente a presencia de deterioro indeseable;
puntajes 4-6= Calidad regular o intermedia; puntajes 7-9= Calidad óptima o características típicas. Un puntaje de 6 se considera calidad satisfactoria, por lo tanto puntajes menores o iguales a 5 significa presencia de defectos. La ponderación de los atributos evaluados fue: apariencia: 30%; aroma: 10%; textura bucal: 30%; sabor: 30%.
La Calidad Total se obtuvo del promedio de todos los atributos. Se aplicó análisis de varianza (ANOVA) con 5% de nivel de significación.
Determinaciones analíticas (realizadas por duplicado) Humedad: método indirecto a 100 ºC hasta peso constante (AOAC 934.01). Cenizas: mineralización por vía seca a 500-550 ºC (AOAC 923.03). Proteínas: se determinó el contenido de nitrógeno por método de Kjeldahl (AOAC 984.13) y se aplicó el factor de conversión nitrógeno/proteínas de 6,25. Materia grasa: extracción por Soxhlet utilizando éter de petróleo (AOAC 920.39). Fibra dietaria total: método enzimático gravimétrico utilizando kit comercial de Megazyme® (AOAC 985.29) Carbohidratos: calculado por diferencia: %CH = 100 – (%Humedad + %Cenizas + %Proteínas + %Grasas + % Fibra Dietaria).
Figura 1: Muestras de los bizcochos desarrollados.
Resultados
Los resultados, según Tabla 1 evidenciaron composición característica para HT. En HAE se destacó el elevado contenido de proteínas (25,6%) y fibra dietaria (19,2%) y muy bajo porcentaje graso (0,9%). El agregado de HAE a los bizcochos incrementó significativamente el porcentaje proteico (A15: 9,6 vs A0: 8,3) y de fibra dietaria (A15: 3,7 vs A0: 3,0), mientras que no se modificó la grasa total (24%).En relación al análisis sensorial, el agregado de HAE en cualquiera de las proporciones empleadas, no produjo una disminución de la calidad total de los bizcochos, según Tabla 2. No hubo diferencias significativas en los atributos textura bucal y sabor respecto a C. En apariencia el panel sensorial calificó con un valor de 6 a las muestras A10 y A15, correspondiente a calidad satisfactoria (ver resaltado en Tabla 2).
Muestra Humedad
% Cenizas % Proteína % Grasa %
FDT% CHO %
HT 11,9 0,5 11,2 0,9 3,5 72,0 HAE 8,5 3,1 25,6 0,9 19,2 42,6 Bizcochos dulces
A0 4,8 0,5 8,3 23,9 3,0 59,5 A5 4,2 0,6 8,4 24,9 A10 3,8 0,7 9,5 25,0 A15 3,6 0,7 9,6 25,8 3,7 56,6 Tabla 1: Composición centesimal de las harinas empleadas y los bizcochos.
Atributo
Apariencia Aroma Textura bucal Sabor Calidad Total
A0 5,4 b 6,0 bc 6,2
6,0 5,9
Muestras A5 A10 A15 5,5 b 5,7 b 5,8 b 6,1 b 5,7 c 6,5 a 6,5 5,7 6,3
5,9 5,9 6,0 6,0 5,8 6,1
MDS C 7,0 a 0,44 6,9 a 0,35 6,2 NS
5,8 NS 6,4
Tabla 2: Promedios de Calidad por atributos y Valoración de Calidad Total para las muestras evaluadas. MDS: mínima diferencia significativa (letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05).
Conclusiones
Mediante la formulación de bizcochos elaborados con harinas compuestas con HAE al 15%, se logró incrementar el contenido proteico y de fibra dietaria obteniéndose productos de calidad sensorial satisfactoria.
Bibliografía
Gutschmidt J. 1951. Uber die organoleptische Bewertung von Lebensmitteln mit Hilfe des Karlsruher Bewertungsschemas [The sensory scoring of foods with the aid of the Karlsruhe scoring system].Dtsch. Lebensmitt. Rundsch. 11:244–251. ISSN 0012-0413.
Ibarra A, Acha R, Calleja T, Chiralt-Boix A, Wittig E. 2012. Optimization and shelf life of a low-lactose yogurt with Lactobacillus rhamnosus HN001. Journal of Dairy Science 95:3536-3548. ISSN: 0022-0302.
Paulus K, Gutschmidt J, Fricker A. 1969. The Karlsruhe grading system—Development, application and modification. LWT - Lebensm. Wiss. Technol. 2:132–139. ISSN:0023-6438.
Wittig de Penna E, Avendaño P, Bunger A, Soto D, Hernández N, Fuenzalida R. 2003. Caracterización sensorial y química de queques (cakes) individuales enriquecidos con fibra dietética, vitaminas y minerales para adultos mayores. Archivos Latinoamericanos de Nutrición 53(1):74-83. ISSN: 0004-0622.
Wittig de Penna E, Curia A, Calderón S, López L, Fuenzalida R, Hough G. 2005. "Un estudio transcultural de yogurt batido de fresa: aceptabilidad con consumidores versus calidad sensorial con paneles entrenados". Archivos Latinoamericanos de Nutrición 55:77-85. ISSN: 0004-0622.
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