ANÁLISIS DE VISCOAMILOGRAMAS EN ALMIDÓN DE CULTIVARES DE MANDIOCA EN DOS CICLOS DE CULTIVO.
Micucci, E. (i); Dominguez Muñoz, M. C. (ii); Guerrero, D. R. (ii); Blasco, R. (iii); Uijt den Bogaard, J.(iii); Pessino, M. (iii). (i)INTI-Misiones, (ii) INTA-EEA Cerro Azul, (iii) INTI-Agroalimentos. emicucci@inti.gob.ar
Introducción
La mandioca (Manihot esculenta Crantz) es uno de los cultivos más difundidos a nivel mundial, según la FAO alrededor de 1.300 millones de habitantes son consumidores, directos o indirectos. Uno de los mayores componentes de las raíces es el almidón, el cual constituye la mayor fuente de energía de las plantas. Conocer la temperatura de gelatinización, la viscosidad máxima, breakdown y setback, permite determinar su utilización en industrias como: estabilizante, agente de relleno, adhesivo, ligante, formador de películas, estabilizantes de espumas, gelificante, humectante, espesante, etc.
Objetivo
Determinar la evolución durante 12 meses de los parámetros obtenidos de los viscoamilogramas de harina obtenida de seis cultivares de mandioca en dos ciclos, anual y bianual.
Descripción
Materiales Las cultivares de Mandioca utilizadas pertenecen a la colección de INTA-Cerro Azul, los seleccionados fueron: Verde Santa Ana (4), NN Corrientes Pletch (5), Brasilera Roque T (7), Rito B (8), IAC 90 (12) y Cerro Azul 25 (CA25). El lote se encontraba ubicado en la EEA INTA Cerro Azul (27°39´27,89” S, 55°26´45,40” O). Se analizaron un total de 120 muestras. Métodos Procesamiento de las Mandiocas cosechadas. La obtención de harina de mandioca constó de los siguientes pasos: 1.COSECHA. 2.LAVADO DE LAS RAÍCES: este proceso se realiza para eliminar los restos de tierra e impurezas. 3.SELECCIÓN: en esta etapa es fundamental eliminar aquellas raíces en mal estado (podredumbre o coloración extraña). 4.PESAJE. 5.PROCESADO: trozado de las raíces en rodajas de 5 mm de espesor para facilitar el secado. 6.SECADO EN ESTUFA DE AIRE FORZADO: la temperatura de trabajo utilizada fue de 60-65 ºC. Alcanzando una humedad final menor al 10%.
7.MOLIENDA: las porciones secas de mandioca se muelen hasta obtener una granulometría de 400 µm. 8.EMPAQUE: se hace en bolsas de polipropileno, de manera que la humedad final y los parámetros de la harina se alteren lo menos posible. 9.ALMACENAMIENTO: en un lugar seco y ventilado. Determinaciones analíticas. A las muestras se les determino la humedad (en estufa de aire forzado a 100-105 °C a constancia de peso). Viscoamilograma: equipo viscoamilografó de Brabender. Inicio del estudio a 50 °C, velocidad de incremento de temperatura de 1,6 °C/min, mantenimiento de temperatura a 90 °C durante 30 min y velocidad de descenso de 1,6 °C/min. Cabezal de 700 cmg y 90 rpm. Análisis estadístico. Los valores obtenidos fueron analizados mediante un ANOVA multifactorial, donde los parámetros del viscoamilograma fueron la variable dependiente y los factores analizados fueron los ciclos y los cultivares. Para diferenciar los cultivares se utilizó la prueba de múltiples rangos y el test de Fisher de diferencia mínima significativa (LSD).
Resultados
Los resultados obtenidos se observan en las tablas 1 y 2. Los valores de temperatura de gelatinización para todas los cultivares se encuentran entre 63,1 °C y 71,4 °C. Se observaron diferencias estadísticamente significativas entre cultivares y no se observaron diferencias entre ciclos. Los cultivares 4 y CA-25 dieron valores inferiores a los otros cultivares. Las viscosidades máximas obtenidas presentan diferencias entre cultivares y entre ciclos. Los valores obtenidos presentaron un mínimo 645 UB y un máximo de 1290 UB. El setback no presentá diferencias entre cultivares y sí presentó diferencias entre ciclos. El segundo ciclo tuvo valores superiores al primer ciclo. El breakdown no presentó diferencias entre cultivares y ciclos. La viscosidad final presentó diferencias entre ciclos, siendo los valores del segundo ciclo superiores a los del primero. Los cultivares
presentaron tres grupos superpuestos, 8-7-124, 7-12-4-5 y 5-CA25, en orden creciente.
Conclusiones
Se obtuvieron valores relativamente altos de
breakdown y valores relativamente bajos de
setback. Se obtuvieron diferencias entre cultivares y
ciclos para los valores de viscosidad final. En todos los casos los resultados fueron inferiores a la viscosidad máxima.
Tabla 1 Temperatura de gelatinización y viscosidad máxima
4
5
Para el desarrollo de nuevos productos, como almidones modificados, es esencial disponer de las características fisicoquímicas de los almidones. Los resultados obtenidos le permitirán a la industria disponer de las características reológicas de los almidones y a partir de estos seleccionar la época de cosecha o cultivar según el producto que deseen producir.
7
8
12
CA25
Viscosidad Máxima (UB)
Temp. Gela.(°C)
Viscosidad Máxima (UB)
Temp. Gela.(°C)
Viscosidad Máxima (UB)
Temp. Gela.(°C)
Viscosidad Máxima (UB)
Temp. Gela.(°C)
Viscosidad Máxima (UB)
Temp. Gela.(°C)
Viscosidad Máxima (UB)
Temp. Gela.(°C)
Meses
Ciclo
Mes
sep-15 1
sep-15 2
oct-15 1
oct-15 2
nov-15 1
nov-15 2
dic-15 1
dic-15 2
ene-16 1
ene-16 2
feb-16 1
feb-16 2
mar-16 1
mar-16 2
abr-16 1
abr-16 2
may-16 1
may-16 2
jun-16 1
jun-16 2
jul-16
1
jul-16
2
ago-16 1
ago-16 2
11
63,8
911
66,5 954 65,3
747 66,4 853
68,2 973
23
66,1
969
66,5 1139 67,0
956 67,2 1086
67
1066 64,2 1223
12
64,6
753
67,3 931 66,9
967 64,6 985
66,8 836
24
66,5
978
66,0 1224 65,6
781 67,4 880
66,8 1083
65
1167
13
68,5
913
69,0 1002 69,2 1121 71,4 947
69,6 1012
25
70,0 1144 70,7 1078 70,9 1126 71,4 1053 70,7 1018 67,9 1287
14
63,1 1018 65,5 1058 64,4
772 64,7 836
66,6 931
26
65,2 1115 66,8 1042 66,0 1130
66
1244
66
924 63,7 1233
15
63,7 1126 65,7 960 64,6 1047 65,8 879
66
1055
27
67,0
818
65,1 1169 65,7
952 66,6 1121 65,6 1162 65,7 1147
16
64,1 1170 67,2 1215 67,1 1215 66,8 645
28
66,3 1115 67,6 1104 66,6 1240 67,4 1009 66,5 1153 65,3 1290
17
65,2 1231 68,4 1096 67,4 1061 66,9 1155
29
64,9 1222 66,5 1147 66,1 1234 66,5 1063 65,8 1164 65,6 1185
18
65,0
955
66,4 792 68,0
67,6 890
30
65,2
977
65,2 911 67,2
704 66,7 805
66,5 869 65,6
19
64,6 1069 65,3 1005 65,4 1027 66,2 994
31
64,0 1141 64,9 1084 66,1
802 66,7
65,5
63,2 794
20
65,7
66,2
66,1
66,6 908
32
65,0 1095 65,1 1156 66,1
66,4 966 65,7 1089
21
65,3
946
66
981 66,5 954
33
63,4
996
65,1 968 65,3 1061 65,9 1038 65,4 1027
22
64,9
948
65,5 971 67,5 877
34
64,4 1003 64,5 1132 65,5 1049 66,3 993
66,5 945
Tabla 2 Setback, breakdown y viscosidad final
4
5
7
8
12
CA25
Viscosidad final (UB)
Breakdown (UB)
Setback (UB)
Viscosidad final (UB) Breakdown (UB)
Setback (UB)
Viscosidad final (UB) Breakdown (UB)
Setback (UB)
Viscosidad final (UB)
Breakdown (UB)
Setback (UB)
Viscosidad final (UB) Breakdown (UB)
Setback (UB)
Viscosidad final (UB) Breakdown (UB)
Setback (UB)
Meses
Ciclo
Mes
sep 1 11 199 538 502 224 425 671 147 342 519 163 474 484 253 361 786
sep 2 23 288 509 651 361 568 816 278 479 664 331 569 737 307 522 748 297 669 748
oct 1 12 175 399 491 180 264 766 300 613 517 214 458 665 114 300 604
oct 2 24 242 516 604 313 555 849 151 355 538 213 515 531 312 442 838 301 545 805
nov 1 13 219 263 795 243 290 884 303 291 1023 150 135 879 267 282 918
nov 2 25 358 394 946 229 218 963 361 402 948 311 305 986 286 227 989 375 497 1008
dic 1 14 256 497 696 187 384 795 134 530 363 202 393 602 120 516 481
dic 2 26 278 565 713 156 511 609 196 598 635 324 582 868 237 422 685 239 723 645
ene 1 15 196 593 623 168 484 583 178 515 602 177 477 523 246 531 656
ene 2 27 117 440 429 249 645 645 151 571 450 234 602 633 259 565 728 212 523 704
feb 1 16 262 581 738 286 418 971 236 539 804 146 347 430
feb 2 28 241 571 657 242 385 879 294 560 847 255 465 719 245 510 790 297 455 1036
mar 1 17 321 610 815 212 450 767 260 398 848 322 480 891
mar 2 29 306 627 784 290 464 871 266 636 723 259 531 675 260 453 869 264 646 667
abr 1 18 235 483 633 172 586 355 131 -429 514 140 720 291
abr 2 30 253 428 716 203 694 402 132 527 291 227 437 567 129 749 239 200 -526 611
may 1 19 243 499 690 230 406 706 194 531 573 245 440 685
may 2 31 266 567 698 263 443 785 186 344 530 242 -621 765 235 -649 766 119 458 403
jun 1 20 190 -450 551 220 -623 727 216 -553 680 199 437 591
jun 2 32 241 579 633 284 517 788 238 -616 727 215 479 588 256 455 793
jul 1 21 169 534 483
174 533 522 219 416 652
jul 2 33 202 524 568 248 434 657 195 568 579 223 533 609 248 467 695
ago 1 22 247 520 583
211 570 528 252 420 629
ago 2 34 267 536 623 283 632 676 204 691 496 265 546 613 211 471 614
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