ANÁLISIS DE LA RELACIÓN AMILOSA/AMILOPECTINA EN ALMIDÓN DE CULTIVARES DE MANDIOCA EN DOS CICLOS DE CULTIVO.
Micucci, E. (i); Dominguez Muñoz, M. C. (ii); Guerrero, D. R. (ii); Battista, G.(iii), Espínola, M. T.(iii), Tomá, M. (iii). (i)INTI-Misiones, (ii) INTA-EEA Cerro Azul, (iii) INTI-Agroalimentos. emicucci@inti.gob.ar
Introducción
La mandioca (Manihot esculenta Crantz) es uno de los cultivos más difundidos a nivel mundial, según la FAO alrededor de 1.300 millones de habitantes son consumidores, directos o indirectos. En Argentina existe una superficie implantada de 8 mil hectáreas en el NEA, siendo la provincia de Misiones la región que abarca un 80% de las mismas. Las propiedades fisicoquímicas, reológicas y viscoelásticas dependen de la relación amilosa/amilopectina. El futuro de la industria del almidón, es el desarrollo de almidones modificados con propiedades específicas según su uso en las diferentes industrias.
Objetivo
Determinar la evolución durante 12 meses de la relación amilosa/amilopectina en harina obtenida de seis cultivares de mandioca en dos ciclos, anual y bianual.
Descripción
Materiales
Los cultivares de Mandioca utilizados
pertenecen a la colección de INTA-Cerro Azul,
tabla1.
El lote se encontraba ubicado en la EEA INTA
Cerro Azul (27°39´27,89” S, 55°26´45,40” O).
Se analizaron un total de 120 muestras.
Métodos
Procesamiento de las Mandiocas cosechadas.
La obtención de harina de mandioca constó de
los siguientes pasos:
1.
COSECHA.
2.
LAVADO DE LAS RAÍCES: este
proceso se realiza para eliminar los restos de
tierra e impurezas.
3.
SELECCIÓN: en esta etapa es
fundamental eliminar aquellas raíces en mal
estado (podredumbre o coloración extraña).
4.
PESAJE.
5.
PROCESADO: trozado de las raíces en
rodajas de 5mm de espesor para facilitar el
secado.
6.
SECADO EN ESTUFA DE AIRE
FORZADO: la temperatura de trabajo utilizada
fue de 60-65 ºC. Alcanzando una humedad
final menor al 10%.
7.
MOLIENDA: las porciones secas de
mandioca se muelen hasta obtener una
granulometría de 400 µm.
8.
EMPAQUE: se hace en bolsas de
polipropileno, de manera que la humedad final
y los parámetros de la harina se alteren lo
menos posible.
9.
ALMACENAMIENTO: en un lugar seco
y ventilado.
Tabla 1 Cultivares estudiados
Código
4
5
7 8 12 CA-25
Nombre
Verde Santa Ana NN
Corrientes Pletch
Brasilera Roque T
Rito B
IAC 90 Cerro Azul 25
Uso recomendado*
Consumo en fresco
Doble propósito
Industria Alimentación
Animal Industrial Industrial
Cantidad de
muestras 24
22
24
24
17 9
*Los usos recomendados que se mencionan surgen del uso popular.
Determinación de humedad, contenido de almidón y contenido de amilosa. A las muestras se les determinó la humedad (en estufa de aire forzado a 100-105 °C a constancia de peso), contenido de almidón (AOAC 996.11 y AACC 76.13.01) y determinación de contenido de amilosa (AACC 61-03.01). Análisis estadístico. Para el análisis estadístico se realizó una comparación de cultivares y se analizó mediante ANOVA.
Resultados
Los resultados obtenidos se observan en la tabla 2, y las medias de contenido de amilosa se observan en las tablas 3 y 4. La media de contenido de amilosa no presentó diferencias estadísticas significativas con un grado de significancia del 5% entre cultivares. El valor obtenido promedio para las cultivares fue de 30,9 g/100 g. El contenido mínimo de amilosa del almidón fue de 26,2 g/100 g para un cultivar de un ciclo y el máximo observado
fue de 42,9 g/100 g para un cultivar de dos ciclos.
Conclusiones
Al observar individualmente los resultados se puede evidenciar diferencias en el contenido de amilosa. En el mes de noviembre los cultivares presentaron un aumento del contenido de amilosa, lo que le permitiría a la industria obtener almidón de alta amilosa. Almidones con altos contenidos de amilosa pueden utilizarse en las industrias de dulces, en la producción de películas de recubrimiento para mantener los productos fritos crujientes, en medicamentos de liberación controlada, etc. Los datos obtenidos le brindan a la industria la posibilidad de trabajar con almidones con diferentes contenidos de amilosa con solo seleccionar la época de cosecha o seleccionar cultivares y desarrollar nuevos productos
Tabla 2 Contenido de amilosa resultados generales.
Tabla 4 Contenido promedio de amilosa y amilopectina para dos ciclos.
Dos ciclos
Amilosa
4 5 7 8
12 CA25
Prom Max 31,7 40,6 32,1 42,9 31,3 38,3 31,5 34,5
31,7 34,2 28,8 31,5
Min 27,5 29,0 28,1 27,3
29,4 26,8
g /100 g de almidón
Amilopectina
Prom 68,3 68,1 68,8 68,5
68,3 71,2
Max 72,5 71,0 71,9 72,7
70,6 73,2
Min 59,4 57,1 61,7 65,5
65,8 68,5
CA25
Ciclo Mes Meses
4
5
7
8 12
11 Sep. 1 27.8 29.7 26.3 26.2 28.4
23 Sep. 2 27.5 30.4 28.7 30.6 31.5 28.2
12 Oct. 1 28.8 29.2 32.0 29.0 33.0
24 Oct. 2 33.9 33.3 31.1 33.6 33.8 28.9
13 Nov. 1 33.1 31.2 32.5 32.4 35.8
25 Nov. 2 40.6 42.9 38.3 34.5 34.2 30.5
14 Dic. 1 32.0 32.5 31.3 30.6 32.8
26 Dic. 2 32.0 33.5 31.3 31.8 33.0 28.8
15 Ene. 1 30.3 35.0 29.6 33.0 30.7
27 Ene. 2 32.9 32.2 28.9 33.9 31.1 31.5
16 Feb. 1 27.8 29.2 29.7 30.4
28 Feb. 2 30.4 31.0 34.8 27.3 30.1 28.3
17 Mar. 1 33.2 28.4 30.1 29.0
29 Mar. 2 30.1 29.5 28.1 30.0 29.4 26.8
18 Abr. 1 30.8 30.4 31.9 31.4
30 Abr. 2 29.1 29.2 31.1 29.2 30.5 28.0
19 May. 1 27.2 30.3 29.6 29.5
31 May. 2 28.6 29.4 29.8 29.5 30.8 28.0
20 Jun. 1 28.4 29.8 29.2 29.0
32 Jun. 2 29.1 29.0 31.8 32.1 30.5
21 Jul. 1 31.2
31.3 31.2
33 Jul. 2 29.5 32.3 30.9 33.2 31.8
22 Ago. 1 28.6
31.5 33.1
34 Ago. 2 33.2 32.6 30.3 32.2 33.8
g /100 g de almidón.
Tabla 3 Contenido de amilosa y amilopectina para un ciclo.
Un ciclo
Amilosa
Prom Max
4
29,9 33,2
5
30,6 35,0
7
30,4 32,5
8
30,4 33,1
12
32,1 35,8
g /100 g de almidón
Min 27,2 28,4 26,3 26,2 28,4
Amilopectina
Prom 70,1 69,4 69,6 69,6 67,9
Max 72,8 71,6 73,7 73,8 71,6
Min 66,8 65,0 67,5 66,9 64,2
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