MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN DE SALSA DE TOMATE PLATENSE Y FORTALECIMIENTO DE PRODUCTORAS/ES AGROECOLÓGICOS AGRUPADAS/OS
Traut, Jorgelina - Iglesias, Carolina - Giraudo, Cintia - Belistri, Cecilia Laura INTI – PTIAF (Programa de Tecnología Industrial para la Agricultura Familiar)
ptiaf@inti.gob.ar
Introducción
Objetivo
En 1999, se conformó un grupo de productores/as El objetivo principal fue mejorar el proceso productivo
con el objetivo de recuperar y revalorizar la semilla del grupo de productores de tomate platense, en lo
de tomate platense. Este grupo se rige por los que respecta a la producción de salsa envasada, de
principios de la producción agroecológica y el manera de mejorar los canales de comercialización.
fomento de los cultivos nativos.
Para cumplir con este objetivo de manera integral, es
El tomate platense fue domesticado por los aztecas fundamental lograr un mejor aprovechamiento del
pero popularizado alrededor del mundo por los excedente productivo, ampliar la producción de salsa
conquistadores europeos. En Argentina fue de tomate, que actualmente se ve superada por la
reinsertado por los españoles, italianos y demanda, mejorar las condiciones sanitarias de
portugueses de las olas migratorias de las décadas producción, fortalecer el proceso asociativo de las y
de 1920, 1930 y 1940, que se dedicaron a trabajar la los productores, permitiendo avanzar hacia el
tierra formando cordones en todo el país, entre ellos establecimiento de una sala de elaboración
el cordón frutihortícola de La Plata. A fines de la comunitaria, transferir conocimientos de visibilidad,
década de 1980, el tomate platense comenzó a ser diseño, identidad y comunicación de productos que
desplazado por un tomate híbrido1. En la actualidad, permitan incrementar el agregado de valor de la
alrededor del 80 por ciento de las semillas de cultivo producción, y finalmente, vincular el sector de
de tomate son importadas, generando como productores de tomate platense con otros sectores
consecuencia la falta de soberanía productiva.
de la economía social (ES)
, afines como
Desde el año 2000 este grupo de productores/as complementarios (Por ejemplo: comerciaizadoras de
acompañados/as por la Universidad de La Plata, se la ES)
propuso recuperar la semilla de tomate platense y
cultivarla con prácticas agroecológicas, libres de
agrotóxicos. Con el tiempo, pudieron procesar el
excedente de fruta fresca vendida en mercados
locales y producir salsa de tomate.
Para sistematizar y mejorar la producción, estos/as
productores se acercaron al INTI en 2015, a partir de
lo que se formuló un proyecto e inició el
acompañamiento que continua al día de hoy.
Foto 2: Máquina trituradora obtenida con el proyecto con financiamiento del MinCyT PAD. Al lado, plantines de tomate y bolsa con difusión de la fiesta del tomate plantese
Foto 1: botella de salsa de tomate con etiquetado antes de las capacitaciones
1Resultado del cruce de dos o más semillas diferente. Es la especie comercial más difundida.
Descripción
Se realizaron reuniones entre funcionarios y
productoras para presentar los requisitos para la
Hasta 2015, las y los productores realizaban la salsa habilitación de la sala de elaboración.
de tomate con una máquina prestada y de mucha
antiguedad, lo que impedía el incremento del
producto y una correcta planificación productiva, lo
cual dificultaba su fortalecimiento como productores y
el agregado de valor a la producción. Con esta
problemática se acercaron al INTI en 2015.
De manera conjunta (INTI – productores/as)
se
definió la presentación de Proyecto al Ministerio de
Ciencia y Técnica, siendo este de la línea PAD
(Proyecto Asociativo de Diseño)
. En el mismo, se
consideraba la adquisición de maquinaria y talleres
de capacitación, para sistematizar el proceso
productivo, analizar el costo de producción y la
fijación de precios, así como la generación de una
marca y una identidad propias.
Foto 3: Taller para la sistematización del procedimiento de
producción de salsa de tomate
El PTIAF se propuso el acompañamiento al grupo de
productores/as de tomate en conjunto con el
Programa de Apoyo a la comercialización de INTI, a Resultados
los efectos de organizar el proceso productivo
actualmente existente, estandarizarlo y diseñar Las/os productores/as aseveran que la compra
estrategias tendientes a la creación de una marca de la trituradora les permitió ahorrar tiempo en
colectiva. Se realizaron talleres y encuentros con el proceso, puesto que anteriormente solo
especialistas.
algunos accedían a una máquina prestada, el
La metodología de trabajo consiste en el diálogo resto no. La nueva máquina, además, tiene
permanente entre productoras/es y especialistas, así especificaciones técnicas que facilitan la trituración.
como en la coordinación con centros y programas de Asimismo, se sumaron productoras al grupo inicial,
INTI que faciliten el cumplimiento de los objetivos que de otra forma no podrían procesar las materias
planteados.
primas.
Los pasos consisitieron en una puesta en común de El uso de la máquina les permitió ampliar la
las etapas del proceso productivo de cada producción de tomate triturado mediante el mejor
productor/a y la generación de acuerdos para aprovechamiento del excedente productivo que no se
estandarizar la producción. Esto permitió la redacción comercializa como fruta fresca, y a su vez, esta
de un procedimiento de producción de salsa de ampliación brinda la posibilidad de proyectar una
tomate platense. En simultáneo, se fortaleció el salida comercial al excedente.
proceso asociativo de los productores/as mediante la
generación de consensos. El procedimiento para la producción de salsa fue firmado por el grupo y se
Conclusiones
constituyó un acuerdo base para la participación en el mismo. Se hizo un repaso de criterios de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
, con especial énfasis en medición y adecuación de Ph y pasteurización a fin de mejorar las condiciones sanitarias de producción. Se sistematizaron los pasos del proceso productivo, tiempos y costos, a fin de avanzar en el cálculo de precio del producto. El Programa de Apoyo a la Comercialización dictó un taller donde se trabajaron nociones de visibilidad, diseño, identidad y comunicación de productos
El cumplimiento de los objetivos planteados en el proyecto permitió a su vez el fortalecimiento del grupo inicial, con una base de desarrollo productivo y potenciales de comercialización más altos que al inicio. Esto es un incentivo para el desarrollo de otras experiencias de producción agroecológica en la región. Los tiempos de la adminsitración pública para la aprobación de la cooperativa y la habilitación de las salas de producción son actualmente límites que exceden el proyecto INTI con las productoras/es, presentando una dificultad para un desarrollo intensivo y extensivo de la experiencia
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