REDUCCIÓN DE SODIO: DESARROLLO DE EMBUTIDO SECO
Guida, L.; Gramajo. E.; Mónaco, G.; Kainz, C.; Sanchez, M.
INTI Carnes msanchez@inti.gob.ar
Introducción
Según diversos estudios epidemiológicos, el
elevado consumo de sodio (> 2 gramos/día) y
la absorción insuficiente de potasio contribuyen
a la hipertensión arterial y aumentan el riesgo
de cardiopatías y accidentes cerebro-
vasculares (OMS, 2003). Los alimentos
industrializados son las fuentes principales de
sodio y grasas trans. En base a estas
evidencias, los Estados miembros de la
Organización Mundial de la Salud (OMS) han
establecido como meta reducir en un 30 % el
consumo de sal de la población mundial para el
2025. La Argentina, a través de la
concientización de la población y la firma de
acuerdos con la Industria Alimenticia, busca
alinearse a las metas de la OMS.
En el marco de esta problemática, la
reformulación de los alimentos adquiere
importancia en la búsqueda de soluciones. El
desafío consiste en obtener un producto con
atributos organolépticos caracterisiticos que
cumpla
con
las
especificaciones
microbiológicas definidas en el Código
Alimentario Argentino (CAA).
Objetivo
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un embutido seco reducido en su contenido de sodio.
Descripción
La sal es uno de los principales ingredientes en el desarrollo de embutidos secos fundamentalmente en el desarrollo de las caraterisiticas organolépticas (sabor, color y textura) y en la estabilidad microbiológica, asociado a la reducción del aw. El descenso de pH junto con la reducción de aw son las principales barreras frente al desarrollo microbiano. El rol tecnológico de la sal está asociado con la extracción y solubilización de las proteínas miofibrilares, necesarias para la obtención de un producto característico (Wiley Blackwell, 2015) fundamentalmente en los aspectos relacionados a la textura (liga, masticabilidad, dureza, etc.) entre otros. Existen en el mercado diferentes productos que se pueden utilizar para mejorar la textura, uno de ellos es la enzima transglutaminasa (Tg). La Tg cataliza reacciones de entrecruzamiento entre los aminoácidos glutamina y lisina generando enlaces covalentes, modificando las propiedades funcionales de las proteínas, tales
como el poder gelificante, la retención de humedad y la textura (elasticidad, firmeza, etc). En primera instancia, se elaboró un embutido seco reducido en sodio (Blanco) y se evaluó fiscoquímica y sensorialmente a fin de definir los aspectos a trabajar hasta obtener un producto que cumpla con el objetivo propuesto.
Materiales y métodos Se utilizó carne vacuna al rojo y tocino todo cortado en tamaño puño. La carne y la grasa refrigerada se picaron en cutter. Los salames fueron elaborados utilizando sabores artificiales (sabor salame, IFF) y especias del mercado. El color se ajustó con colorante carmín de cochinilla. Para asegurar la estabilidad microbiológica del producto, además del cultivo iniciador utilizado en este tipo de formulaciones, se agregó un bioprotector (FARGO 763). Con el fin de conseguir la textura típica de este tipo de alimentos se utilizó Tg como coadyuvante de elaboración. La pasta cárnica se embutió en tripa fibrosa calibre 55 obteniéndose unidades de 12 cm de largo y peso aproximado entre 270-300 g. El secado se realizó hasta una merma de peso de aproximadamente 30 %. Una vez obtenido un ebutido seco con las características buscadas (Tg) se comparó con el Blanco.
Figura 1: A: tratamiento Tg y B: tratamiento Blanco
Análisis fisicoquímicos Se realizaron las siguientes determinaciones: pH, cenizas en carnes y productos cárnicos ( AOAC 920.153,2016), actividad acuosa (ref. Journal Food Science 45-802), humedad en carnes y productos cárnicos (AOAC 950-46, 2007) y proteínas en carnes y productos cárnicos (AOAC 981-10, 2007).
Ensayos microbiológicos Se realizaron los siguientes ensayos en función de las exigencias del CAA: E. Coli O157:H7. (USDA/FSIS, MLG 5.09,2015); L. Monocytogenes (USDA/FSIS, MLG 8.10, 2017); Salmonella spp (USDA/FSIS, MLG 4.08,
2014); S.Aureus (ISO 6888-1:1999); Clostridios sulfito reductores (ref. ISO 15213:2003); Recuento de coliformes (NMP) (ref:ISO 4831:2006); Recuento de E.coli (NMP) (ref.ISO 7251:2005).
Análisis de textura Se utilizó un texturómetro TMS-Pro (Food Technology Corporation, Virginia, USA) acoplado a un plato de 100 mm de diámetro como probeta de medición. Se realizó un Análisis de Perfil de Textura (TPA: realización de dos ciclos de compresión sucesivos sobre la muestra, imitando la acción de las mandíbulas) midiéndose los siguientes parámetros: dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad y masticabilidad (Bourne, 2002).
Evaluación sensorial
Los ensayos de caracterización fueron
realizados por un panel conformado por 7
jueces entrenados en la metodología de
evaluación y el tipo de productos a ensayar. La
escala utilizada fue de 6 puntos, donde el valor
máximo 6 corresponde al producto deseable y
es el asignado a la muestra K (control). La
subdivisión de la escala fue la siguiente: 6, 5, 4
Deseable (descripción predominantemente
positiva), 3
Tolerable (mezcla de
descripciones positivas y negativas), 1 y 2
Indeseable (descripciones predominantemente
negativas). Las muestras fueron presentadas
en forma monádica. Entre las muestras
presentadas se introdujo una muestra control
no identificada como tal. La evaluación se
realizó en forma individual y en el caso de
presentarse diferencias entre los evaluadores
se realizó una discusión en mesa redonda para
llegar a una conclusión final por consenso.
Color instrumental Se realizó el análisis de las muestras por colorimetría computadorizada (IRIS VA 400). Se obtuvieron los perfiles de color (espectro) de cada producto. Dicho gráfico representa la proporción (%) de cada color presente en la imagen, dentro de una escala fija de 4096 colores.
Resultados
Tabla 1: perfil instrumental de textura (TPA)
Determinación
Blanco
Bajo Sodio
Dureza (N)
85,43 ± 10,05 a 112,51 ± 6,88 b
Adhesividad (N.mm) Cohesividad Elasticidad (mm)
3,25 ± 0,91 a
0,49 ± 0,03 a 3,49 ± 0,17 a
3,35 ± 0,63 a
0,56 ± 0,05 b 3,83 ± 0,13 b
Masticabilidad (mJ) 150,77 ± 27,76 a 241,57 ± 25,57 b
* Promedio ± Desvío estándar. Promedios con una letra
común no son significativamente diferentes (p > 0,05).
Grafico 1: perfil sensorial
Grafico 2: perfil instrumental de color
Conclusiones
Se logró obtener una formulación con un contenido de sal del 1% con características típicas (reducción del 60% respecto dosis habituales de uso). El uso de especias naturles permitió mejorar el flavour. La diferencia encontrada en el gusto ácido, puede deberse a la presencia de resaltadores de sabor (glutamato de sodio) en la formulación TG. La textrura y liga adecuada mejoraron con el agregado de enzimas transferesas (Tg). La Tg es un cadyuvante de elaboración aprobado en diversos países para el fin utilizado en este trabajo. Es un desafio proponer su inclusion en el Codigo Alimentario Argentino y regular su uso.
Bibliografía
Bourne, M. C. (2002). Food Texture and Viscosity (Segunda Edición ed.). San Diego, California, EEUU: Academic Press an Elsevier Science Imprint. doi:ISBN 0120119062-5 OMS. (2003). Dieta, nutricion y prevencion de enfermedades crónicas. Ginebra: Organización Mundial de la Salud. doi:ISBN 92 4 320916 7 (Clasificación LC/NLM: QU 145) Wiley Blackwell. (2015). Handbook of Fermented Meat and Poultry. (F. Toldrá, Y. Hui, I. Astiasarán, J. Sebranek, & R. Talon, Edits.) doi:ISNB 978-1-118-52269-1.
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