LA CADENA DE VALOR DE LA CERVEZA ARTESANAL EN BARILOCHE Y EL BOLSÓN
Lic. Marina Perez(i), Mgter. D.I. Julieta Caló(i), Lic. Paloma Elena(i), Bioq. Valeria La Manna(i), Dr Diego Libkind (ii) (i) INTI Unidad de Extensión Bariloche, (ii) IPATEC-CONICET.
Introducción
El presente trabajo propone analizar algunos de los aspectos de la producción de la cerveza artesanal en las localidades de Bariloche y El Bolsón, mediante la construcción de la Cadena de Valor. De esta manera se describen todos los eslabones, desde las materias primas hasta el consumo.
Objetivo
• Identificar los problemas de cada eslabón. • Contribuir al desarrollo de demandas
tecnológicas. • Intervenir en el desarrollo de soluciones
ambientales, específicamente las que se relacionan con el uso del agua.
Descripción
La información se obtuvo mediante visitas y entrevistas a productores de cerveza, intercambios entre investigadores del CONICET, INTI y de otras instituciones. Asimismo se participa de jornadas, congresos y capacitaciones, con el fin de analizar y proponer soluciones a las crecientes demandas tecnológicas. Se hará hincapié en los problemas, las estrategias, el contexto científico-tecnológico y general, considerando por un lado el rol del Estado como regulador de una actividad y por el otro lado, el intercambio de conocimientos entre los investigadores-especialistas y las organizaciones de productores (lupuleros y cerveceros). Además se analiza cómo ha ido cambiando la distribución del Poder y Control (governance). Esto permite definir no sólo políticas en Ciencia y Tecnología, sino también establecer estrategias e intercambios entre todos los actores involucrados.
Resultados
Inicialmente la cadena fue gobernada por una empresa de carácter monopólico, que ejercía presión mediante la compra de toda la producción local del lúpulo. Sin embargo el crecimiento de la producción local de los últimos diez años -acompañada por la especialización de los laboratorios del sector científico- ha redistribuido el poder de manera paulatina y favorable para el desarrollo local.
La CVCA es impulsada actualmente por los consumidores. En este contexto, surgen nuevas demandas de innovación tecnológica
tanto en los procesos como así también en materias primas. Esta interacción mutua se presenta claramente como una estrategia sectorial pública-privada.
Estos cambios se han constituido como una caja de herramientas para los productores, que establecen alianzas estratégicas, pudiendo de esta manera abrirse a otros mercados locales sin depender de la compra obligada de una sola empresa.
Lupuleros y cerveceros emprenden nuevos negocios basados en diferentes estilos de cerveza con el objetivo de atender las demandas de consumidores cada vez más exigentes, conocedores del producto y ávidos de nuevas propuestas. Por otro lado, desde el Estado se exigen cada vez más controles para la instalación, puesta en marcha y permanencia de las cervecerías.
Conclusiones
1)
Es importante intervenir desde INTI en
el desarrollo de sistemas eficientes en el uso
de agua y en la minimización y tratamiento de
efluentes. Estas intervenciones podrían
realizarse mediante la contratación de Expertos
PYME del Ministerio de Producción. Fortalecer
los conocimientos de los agentes INTI, habida
cuenta de los desarrollos impulsados por los
Centros de Biotencología (producción de
levaduras líquidas y escalado), Agroalimentos
(Asistencia Técnica y capacitación en
Elaboración de Cerveza) y Cereales y
Oleaginosas (Planta Piloto de Malteado y
Tecnologías para la pre-isomerización del
lúpulo).
2)
Desde la Unidad Técnica INTI-
Bariloche en conjunto con el Laboratorio de
Microbiología Aplicada, Biotecnología y
Bioinformática de Levaduras (MABBLev) se
propone mejorar la calidad, acortar los tiempos
y estandarizar la producción.
3)
El INTI podría colaborar en
requerimientos de diseño, materiales,
funcionales, de seguridad, ergonomía
cosechadoras y propagadores de levadura.
4)
Es necesario contar con una
herramienta de financiamiento específica para
el sector que permita desarrollar su propia
cadena de proveedores.
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