NUEVA LÍNEA PARA PROCESAR PACÚ DE PISCICULTURA EN LA COOPERATIVA PIRACUÁ R. Boeri1, C. Almada2, G. Guirín1, C. Montecchia3, M. Villian1.
1INTI Mar del Plata, 2INTI UE Bella Vista, 3Comisión de Investigaciones Científicas (CIC) rlboeri@inti.gob.ar
OBJETIVO
Mejorar la calidad e industrialización de los productos de pacú de piscicultura que produce la Cooperativa Piracuá.
Aprovechar los pacúes de pequeño tamaño en la elaboración de productos con valor agregado.
Optimizar el uso de la planta de la Cooperativa durante la mayor parte del año.
- Filet desespinado compensado. - Costillitas empanadas. - Canastitas de pacú. En la figura 1 puede observarse una porción de lomo torneado.
DESCRIPCIÓN
Las posibilidades de la Cooperativa Piracuá, ubicada en la localidad de Bella Vista, provincia de Corrientes, para lograr mayor industrialización estaban limitadas por la carencia de equipos de congelación. A esto se sumó la dificultad y el mayor costo para realizar los cortes complejos que se requieren para obtener filetes desespinados cuando los ejemplares son pequeños (< 800 g). El Centro INTI-Mar del Plata elaboró un programa de trabajo que comprendió el desarrollo de procedimientos para utilizar los ejemplares pequeños para elaborar diferentes tipos de porciones sin espinas, convenientes para emplear en cocinas institucionales y hogareñas.
En la primera etapa se obtuvieron pequeñas porciones de carne sin espinas mediante cortes más simples que los del desespinado tradicional. De esta operación quedó como remanente una importante cantidad de carne con espinas.
En una segunda instancia se complementaron dos diferentes elaboraciones, una a partir de la carne de pacú sin espinas y la otra a partir de carne con espinas.
Adicionalmente, se desarrollaron alimentos de menor costo, combinando la carne de pescado con ingredientes no pesqueros de disponibilidad regional.
Se desarrollaron 6 productos: - Croquetas de pacú y arroz. - Bollitos de pacú. - Lomos torneados.
Figura 1: Porción de lomo torneado frito.
Cada uno de los desarrollos fue acompañado por su correspondiente hoja de especificación, en la cual se puede encontrar la información necesaria para su producción. En la figura 2 se observa, a modo de ejemplo, la hoja de especificación de los lomos torneados.
Figura 2: Hoja de especificación de los lomos torneados.
Para preservar la inocuidad y el estándar de calidad de los productos, se diseñó un túnel de
congelación. El bajo volumen de producción previsto en la planta de Piracuá y la probabilidad de que se obtengan distintos productos en forma secuencial o simultánea, hizo aconsejable diseñar un pequeño túnel semicontinuo. El equipo tiene facilidades para la carga, movimiento del producto dentro del mismo y descarga en forma cuasi continua. En la figura 3 se muestra la imagen CAD del túnel diseñado. Teniendo en cuenta el entorno rural de la planta y el poco desarrollo de la industria de refrigeración en la zona, se decidió diseñar en base a un equipo compacto de refrigeración con condensación a aire buscando simplicidad, autonomía y bajo requerimiento de mantenimiento. En el diseño se combinaron el equipo compacto y un gabinete de paneles de espuma de poliuretano revestidos con chapa de acero prepintada.
Figura 3: Imagen CAD del túnel diseñado.
La instalación del túnel de congelación y la puesta en marcha de la línea de producción contó con la asistencia técnica de los profesionales de INTI Mar del Plata quienes viajaron a la ciudad de Bella Vista y supervisaron la primera prueba de producción.
En la figura 4 se observa a los operarios de la Cooperativa Piracuá realizando la primera carga del túnel de congelación.
Figura 4: Primera carga del túnel de congelación en Piracuá.
El proyecto fue posible gracias al financiamiento del Programa Consejo de la Demanda de los Actores Sociales (PROCODAS), del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva (MinCyT) y de la Federación de Cooperativas de Corrientes (FEDECOOP).
RESULTADOS
El túnel de congelación fue instalado en la planta de Piracuá siendo supervisada la instalación y puesta en marcha por personal de INTI Mar del Plata. De esta manera, la cooperativa, mejoró la calidad y conservación de sus productos, mediante un equipo de pequeña capacidad diseñado específicamente para sus necesidades.
El lanzamiento de los nuevos productos permitirá mantener en actividad durante la mayor parte del año a la planta que hasta ahora sólo funcionaba durante los meses de cosecha de pacú.
Siguiendo este camino, el INTI-Mar del Plata presentó ante el PROCODAS un segundo proyecto para el desarrollo e implementación de una línea para elaborar productos secosexpandidos (tipo snack) a partir de carne de pacú producido por la Cooperativa piscícola Piracuá. El mismo fue aprobado y se encuentra actualmente en ejecución.
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