ANÁLISIS SENSORIAL Y NUTRICIONAL DE PERAS Y MANZANAS DEL BANCO DE GERMOPLASMA DE LA ESTACIÓN EXPERIMENTAL INTA ALTO VALLE
Barda, N.(i) ; Corti, G.(i); Calvo, P.(ii); De Angelis ,V.(ii); Gittins, C.(ii); Miranda, M.(i); Suárez, P.(i) (i) INTI Villa Regina, (ii)EEA INTA Alto Valle
nbarda@inti.gob.ar
INTRODUCCIÓN
se miden los parámetros de madurez en el
El Banco de Germoplasma (BDG) de la
estadio óptimo de consumo. Se realiza el
EEA Alto Valle es el responsable de
Análisis Sensorial descriptivo y los análisis
conservar, en Argentina, el material
de Vitamina C, Polifenoles Totales y
genético de manzanos (Malus sp) y peras
Actividad Antioxidante (DPPH)5. Parte de
(Pyrus sp.). La colección actual cuenta con
los frutos son congelados con nitrógeno
340 cultivares de manzanos y 120
líquido, y liofilizados para disponer de
cultivares de perales. El método de
material de análisis a lo largo del año.
conservación es a campo y cuenta con
La evaluación sensorial es realizada por 11
genotipos no tradicionales, y manzanos
panelistas altamente entrenados6.
silvestres procedentes de la zona
De aquellas variedades que presentan
cordillerana.
cantidad suficiente de frutos, se realizan
La principal actividad económica de la
fermentaciones con levaduras comerciales
zona es la producción de estas frutas para
para obtener base de Perry (pera) y de
el consumo en fresco destinadas,
sidras (manzanas). Las mismas se
mayoritariamente, a los mercados
ejecutan en escala de 10 litros, utilizando
internacionales. El pico máximo de actividad se produce en el mes de enero y
un protocolo estándar desarrollado por INTI7.
la segunda semana de febrero, en donde
Se trabaja en la puesta a punto de nuevas
maduran la mayoría de las variedades
técnicas analíticas que permitan ampliar el
comerciales (ej. pera Williams, y manzanas
perfil nutricional (fibras solubles e
Red Delicius.)
insolubles, contenido de glucosa, fructosa
La literatura menciona variedades que no
y sacarosa además de las requeridas por
se cultivan en la región, de cosecha tardía
la legislación para el rotulado).
a muy tardía, que son aptas para uso culinario y con alto valor nutritivo 1,2,3 y 4.
Los datos obtenidos se integran, anualmente, a la base de datos DB Germo
De los cultivares que se encuentran el
Web8 junto con las variables agronómicas,
BDG y que han sido estudiados
fenológicas y moleculares.
agronómicamente, se seleccionaron
algunos para ser evaluados desde el punto
RESULTADOS
de vista nutricional y potencialidad de transformación en bebidas fermentadas.
Tabla 1: Parámetros Fisicoquímicos Manzanas
Se hipotetiza que la introducción de
Variedad
Granny Smith Alfriston
parcelas productivas de estas variedades,
Vit. C mg/100g FF
1,70
0,72
contribuiría a la apertura de nuevos nichos
Ác. Gálico g/100g FF
0,18
0,30
de mercado que ayudarían a diversificar la
DPPH % inhibición
64,99
70,35
actividad económica de la región y mejorar
SS %
12,4
10,5
la salud de la población.
AT g/l
9
10
Firmeza lb/in2
15
9,3
OBJETIVO
El objetivo del trabajo es el relevamiento de las propiedades sensoriales y nutricionales de genotipos reconocidos por la literatura como de alto valor nutricional, con el fin de identificar los más destacables
Tabla 2: Parámetros Fisicoquímicos Peras
Variedad
Vit. C mg/100g FF Ác. Gálico g/100g FF DPPH % inhibición
Packham´s Triumph 1,74 0,12 57,65
Black Worcester
2,03 0,16 64,06
DESCRIPCIÓN
Luego de la cosecha y del tiempo de almacenaje adecuado para cada variedad,
SS % AT g/l Firmeza lb/in2
13,3 2 5,5
12,5 3,3 5,7
Figura 1: Variedad comercial Packham´s Triumph
Packham’s Triumph
Origen: Australia, entre 1896 o 1897. Cruzamiento de Willams y Saint Germain.
Alfriston
Origen: Obtenida a finales de 1700 en Alfriston, Sussex (Inglaterra). Fue una variedad muy apreciada durante la época Victoriana.
Perfil sensorial: Muy jugosa y ácida
Usos: Culinarios. Se recomienda para salsas y puré por su acidez .
Usos: en fresco y enlatado
Figura 2: Variedad del BDG Black Worcester Black Worcester
Origen: Se presume que el origen se encuentra en Francia pero se reporta en Inglaterra por primera vez en el año 1575. Perfil Sensorial:
Usos: Culinario. Utilizada en pasteleria en el siglo XVI. Perfil del fermentado: Fermentación con corrección previa de acidez y nutrientes. Bebida aromática de textura suave.
Figura 3: Variedad comercial Granny Smith
Granny Smith
Origen: Australia, 1868Primer manzana enviada por barco con refrigeración a otros países. Hibridación entre las especies Malus domestica y M. sylvestris Perfil sensorial: Crocante, muy ácida y jugosa. Usos: Manzana ideal para postres. Perfil del fermentado: Fermentacion sencilla sin corrección inicial de acidez en el jugo. Bebida muy ácida y frutada, con acidez titulable final de 8,2 g/l.
Figura 4: Variedad del BDG Alfriston
COMENTARIOS
Dada la cantidad de cultivares a evaluar, la estrategia consiste en elegir 8 variedades del banco entre peras y manzanas. Aquellas que presenten perfiles interesantes y condiciones agronómicas favorables, podrán ser posteriormente reevaluadas con la rigurosidad estadística pertinente.
BIBLIOGRAFÍA
1. http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Plac e/20721500/catalogs/pyrcult.html. 2. http://www.keepers-nursery.co.uk. 3. http://www.applejournal.com. 4. http://www.orangepippin.com/apples/alfristo. 5. Barda, N. 2011 Nutritional and Compositional Characterization of Argentinean ¨Williams Bon Chretien Pears¨. Proceedings of the Eleventh International Pear Symposium.– pg. 587 – Acta Horticulturae 909 – Volume 2 October ISBN 9789066055049. 6. Gittins, C.; Calvo, P.; Miranda, M.J. and Barda, N. 2011 Developing a Sensory Descriptive Panel for Pear Quality Evaluation.. Proceedings of the Eleventh International Pear Symposium.– pg. 617 – Acta Horticulturae 909 – Volume 2 - October October ISBN 9789066055049. 7. Procedimiento de elaboración Nº3, rev. 4. Laboratorio de microvinificación 2014. 8. http://biodivirb.inta.gov.ar:8080/dbgermowe b.
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