Estudio de la concentración del ácido linoleico conjugado (CLA) durante la maduración y vida útil en queso de pasta blanda
Castelli, M. L.(1); Rodríguez, A.(1); Raco, F.(1); Castells, M. L.(1); Zampatti, M.(1); Rodríguez, G.(1); Palacios, I.(1); Balán, M.(2); Olivera Carrión, M.(3)
(1)INTI Lácteos; (2)PRODEO S.R.L.;(3)Cátedra de Bromatología FFyB - UBA castelli@inti.gob.ar
INTRODUCCION El término ácido linoleico conjugado (CLA) hace referencia a los isómeros geométricos y posicionales del ácido octadecadienoico (C 18:2) que contienen dobles enlaces conjugados. El principal isómero presente en productos naturales es el isómero C18:2 9c,11t (ácido ruménico, AR), el cual es de gran interés por su posible incidencia en la disminución de ciertas enfermedades no trasmisibles. Las principales fuentes dietarias del AR se encuentran en la carne y fundamentalmente en la leche de animales rumiantes.
OBJETIVO El objetivo del presente trabajo es estudiar la concentración del CLA y su persistencia durante la maduración y vida útil en quesos de pasta blanda elaborados a partir de leche vacuna de alto contenido en CLA.
DESCRIPCIÓN La leche utilizada para la elaboración de los quesos fue provista por la empresa PRODEO S.R.L., obtenida de ganado vacuno raza Holando Argentino alimentado con un suplemento sólido a base de aceite de soja (70%) y lino (30%). Los quesos se elaboraron en el Laboratorio de Desarrollo y Aplicaciones de INTI Lácteos PTM siguiendo las etapas descriptas en la figura 1. Se realizaron dos elaboraciones de 8 quesos cada una, con leche entera obtenida previa suplementación de la dieta (Elaboración control) y dos elaboraciones de 8 quesos (de igual peso y tamaño) de pasta blanda con leche alto CLA, obtenida post suplementación (Elaboración alto CLA). Para cada elaboración se utilizaron 40 litros de leche aproximadamente, y se realizaron dos elaboraciones en el mismo día para cada caso (control y alto CLA) a fin de observar la variabilidad dentro del proceso. Una vez obtenidos los quesos y cumplidas las 24 horas de oreo, se procedió al envasado al vacío de los mismos (0 día). Las hormas se mantuvieron refrigeradas entre 5 y 8 °C hasta su análisis. A los 0, 15, 30 y 60 días de maduración se realizaron determinaciones microbiológicas, físico-químicas, sensoriales y cromatográficas. Se describen a continuación las metodologías utilizadas:
Ensayos físico-químicos: Humedad: Norma FIL-IDF 4A: 1982 Materia grasa: Norma IRAM14003 parte 8:2007 Ensayos microbiológicos: Coliformes a 30º C: Norma ISO 4831:2006. Coliformes a 45°C: CMMEF APHA 2001. Sthapilococco Aureus: Norma ISO 6888-1:1999 Salmonella: Norma ISO 6579:2002 Listeria monocytogenes: Norma ISO 112901:2004. Hongos y levaduras: Norma ISO 6611 IDF 94:2004. Ensayos cromatográficos: Perfil de ácidos grasos (AG). Norma ISO 15884 - IDF 182: Milk fat-Preparation of fatty acid methyl esters.
Figura 1: Etapas de elaboración de queso de pasta blanda
RESULTADOS Se observa que todos los quesos analizados presentaron forma octogonal irregular de caras planas, de aproximadamente 13 cm de diámetro y 4 cm de altura (Figura 2), con un peso promedio de 600 g.
Figura 2: Queso de pasta blanda obtenido
Ensayos físico-químicos: De acuerdo a los valores de humedad y materia grasa obtenidos (Tabla I) y según el Código Alimentario Argentino (CAA), los quesos se clasificaron de pasta blanda con alto contenido de humedad y semigrasos.
Tabla I: Resultados físico-químicos Quesos Elaboración Control y Alto CLA
Elaboración
Control
Alto CLA
Humedad (g/100 g) Materia Grasa (g/100 g)
52.54 ± 0.32 23.7 ± 0.4
47.97 ± 0.08 26.4 ± 0.2
Ensayos microbiológicos. Los análisis se realizaron tomando una única muestra para cada tiempo de estudio. Los resultados obtenidos pueden observarse en las Tablas II y III donde se evidencia que los quesos cumplen con los límites exigidos por la legislación para los parámetros analizados. La determinación de hongos y levaduras no es requisito del CAA para quesos con alto contenido de humedad. Igualmente se realizó este ensayo tomando como referencia los requisitos establecidos para quesos de humedad mayor a 55 %. Se observa que, para los quesos control el valor supera el M (5000 UFC/g) a partir de los 15 días de elaboración. Dicho aumento pudo deberse a la pérdida de vacio durante el almacenamiento, por lo cual se decidió cambiar el material de envasado para las elaboraciones alto CLA. En las mismas se observa un desarrollo menor de hongos y levaduras, el que supera el valor de m (500 UFC/g) a partir de los 60 días de elaboración.
Tabla II: Resultados microbiológicos Quesos Elaboración Control
Queso Elaboración
Control
Coliformes 30ºC (NMP/g)
Coliformes 45ºC (NMP/g)
Staphylococcus coagulasa
positiva (UFC/g) Hongos y levaduras (UFC/g)
Salmonella spp
Listeria monocytogenes
0
<3
<3
< 100
< 100 Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g
Tiempo de maduración
15
30
60
< 0.3
< 0.3
no analizado
< 0.3
< 0.3
no analizado
<3
<100
no analizado
1.1 x 105 N/A** N/A**
> 3.0 x 105 no analizado
N/A** N/A**
N/A** N/A**
Valores CAA
n=5 c=2 m=10000 M=100000 n=5 c=2 m=1000 M=5000 n=5 c=2
m=100 M=1000
*
n=5 c=0 m=0
n=5 c=0 m=0
Tabla III: Resultados microbiológicos Quesos Elaboración Alto CLA
Queso Elaboración Alto
CLA
Coliformes 30ºC (NMP/g)
Coliformes 45ºC (NMP/g)
Staphylococcus coagulasa
positiva (UFC/g) Hongos y levaduras (UFC/g)
Salmonella spp
0 <3
<3
< 100
< 100 Ausencia en 25 g
Tiempo de maduración
15
30
60
<3
<3
<3
<3
<3
<3
< 100
< 100
< 100
< 100 N/A**
< 100 N/A**
9.4 x 102 N/A**
Valores CAA
n=5 c=2 m=10000 M=100000 n=5 c=2 m=1000 M=5000 n=5 c=2
m=100 M=1000
*
n=5 c=0 m=0
Listeria monocytogenes
Ausencia en 25 g
N/A**
N/A**
N/A**
n=5 c=0 m=0
*No es requisito del CAA la determinación de hongos y levaduras para quesos de alta humedad. **No aplica.
Ensayos cromatográficos Se estudió el perfil de los AG de los quesos elaborados. Se presentan en las tablas IV y V los resultados de los principales grupos de AG.
Tabla IV: Principales grupos de ácidos grasos analizados Quesos Elaboración Control
Compuestos estudiados
Leche Control
Quesos - Elaboración Control
Tiempo maduración
0d
15 d
30 d
60 d
∑ AGS
60,80 ± 0,22 60,74 ± 0,41 60,73 ± 0,18 60,93 ± 0,23 60,93 ± 0,22
∑ AGMI 29,36 ± 0,07 29,25 ± 0,10 29,14 ± 0,06 29,35 ± 0,12 29,11 ± 0,05
C18:1 10t 1,43 ± 0,05 1,44 ± 0,03 1,43 ± 0,01 1,41 ± 0,02 1,43 ± 0,02
C18:1 11t 2,52 ± 0,02 2,49 ± 0,01 2,48 ± 0,01 2,49 ± 0,01 2,46 ± 0,03
∑ AGPI
3,55 ± 0,08 3,72 ± 0,20 3,89 ± 0,14 3,47 ± 0,06 3,70 ± 0,08
w-6
3,01 ± 0,08 3,17 ± 0,18 3,32 ± 0,13 2,90 ± 0,06 3,16 ± 0,07
w-3
0,54 ± 0,01 0,55 ± 0,02 0,57 ± 0,01 0,56 ± 0,01 0,54 ± 0,01
Relación w-6/w-3
5,61 ± 0,03 5,80 ± 0,07 5,82 ± 0,04 5,16 ± 0,02 5,81 ± 0,03
∑ AGTrans 4,79 ± 0,10 4,80 ± 0,06 4,74 ± 0,03 4,74 ± 0,06 4,73 ± 0,10
C18:2 9c;11t (CLA)
1,50 ± 0,01
1,48 ± 0,02
1,49 ± 0,02
1,50 ± 0,01
1,51 ± 0,01
AGS: AG Saturados. AGMI: AG Monoinsaturados AGPI: AG Poliinsaturados
Tabla V: Principales grupos de ácidos grasos analizados.
Quesos Elaboración alto CLA
Compuestos Leche Alto
estudiados
CLA
Quesos - Elaboración Alto CLA
Tiempo maduración
0d
15 d
30 d
60 d
∑ AGS ∑ AGMI C18:1 10t C18:1 11t ∑ AGPI
w-6
59,37 ± 0,30 28,60 ± 0,02 0,61 ± 0,02 5,43 ± 0,07 2,74 ± 0,06 1,89 ± 0,05
59,42 ± 0,16 28,44 ± 0,08 0,64 ± 0,02 5,48 ± 0,02 2,64 ± 0,02 1,78 ± 0,01
59,17 ± 0,13 28,46 ± 0,04 0,60 ± 0,04 5,55 ± 0,01 2,66 ± 0,01 1,80 ± 0,01
58,64 ± 0,14 28,26 ± 0,05 0,68 ± 0,03 5,53 ± 0,03 3,20 ± 0,03 2,33 ± 0,02
58,79 ± 0,06 28,24 ± 0,04 0,68 ± 0,02 5,49 ± 0,01 3,15 ± 0,02 2,28 ± 0,01
w-3 Relación w-6/w-3 ∑ AGTrans C18:29c;11t
(CLA)
0,85 ± 0,01 2,24 ± 0,03 6,97 ± 0,19 2,32 ± 0,02
0,86 ± 0,01 2,08 ± 0,01 7,12 ± 0,05 2,37 ± 0,02
0,85 ± 0,01 2,11 ± 0,01 7,25 ± 0,13 2,45 ± 0,01
0,86 ± 0,01 2,70 ± 0,01 7,34 ± 0,10 2,54 ± 0,01
0,87 ± 0,01 2,60 ± 0,01 7,27 ± 0,05 2,54 ± 0,01
Se observa a partir de los datos que la
transferencia de CLA de la leche al queso fue
elevada, con un porcentaje mayor al 95%.
Por otro lado, y para los duplicados de cada
elaboración, no se observaron diferencias
significativas en los ácidos grasos estudiados.
En los quesos “control” y “alto CLA” se
observaron diferencias significativas para todos
los grupos de AG estudiados. Entre ellos, se
destaca un aumento relativo del 60 % del CLA
C18:2 (9c, 11t) y de su precursor (C 18:1 11t)
en un 120 % en los quesos alto CLA respecto
al control.
Con respecto a cambios durante la maduración
y vida útil, la concentración de AG en general
se mantuvo constante en los tiempos
estudiados (0, 15, 30 y 60 días). En particular
se observó que el AR se mantuvo constante
para el tratamiento control, mientras que en los
quesos con alto contenido en CLA se observa
un aumento estadísticamente significativo en el
tiempo. Esto puede deberse al fermento
utilizado en la elaboración de los mismos.
CONCLUSIONES Respecto del objetivo planteado sobre el comportamiento del ácido linoleico conjugado, en particular el isómero de interés C18:2 (9c, 11t) en el tiempo, se confirma su persistencia durante la maduración y hasta los 60 días de elaborados los mismos.
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