Colección INTI-SNRD


Título: Contenido de calcio, fibra dietaria y fitatos en diversas harinas de cereales, pseudocereales y otros = Calcium, dietary fiber and phytate content in various flours of cereals, pseudocereals and other = Conteúdo de cálcio, fibra alimentar e fitatos em diversas farinhas de cereais, pseudocereais e outros
Fuente: Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana, 50 (3)
Autor/es: Dyner, Luis; Cagnasso, Carolina; Ferreyra, Verónica; Pita Martín de Portela, María Luz; Apro, Nicolás; Olivera Carrión, Margarita
Materias: Calcio; Fitatos; Fibras dietéticas; Harinas; Cereales; Extrusión; Espectroscopia
Editor/Edición: SciELO; 2016
Licencia: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.es
Afiliaciones: Dyner, Luis. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica (FFyB-UBA); Argentina
Cagnasso, Carolina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica (FFyB-UBA); Argentina
Ferreyra, Verónica. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. INTI-Cereales y Oleaginosas; Argentina
Pita Martín de Portela, María Luz. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica (FFyB-UBA); Argentina
Apro, Nicolás. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. INTI-Cereales y Oleaginosas; Argentina
Olivera Carrión, Margarita. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica (FFyB-UBA); Argentina

Resumen: El contenido de calcio (Ca) y de compuestos que afectan su absorción son relevantes en dietas ricas en harinas integrales y frutos secos, tanto en vegetarianos estrictos, individuos con intolerancia a lácteos, como en celíacos. Se determinaron Ca, fibra dietaria y perfil de inositoles fosfato (IP) en harinas integrales/refinadas y/o extrudidas de cereales (trigo, maíz, arroz, sorgo), pseudocereales (trigo sarraceno, amaranto), leguminosas (arveja), oleaginosas (soja, lino). Se cuantificó Ca por espectrometría de absorción atómica, fibra dietaria por método enzimático-gravimétrico y perfil de IP por HPLC. Mediante factores de conversión, se calculó el contenido de ácido fítico (AF) y la relación molar AF/Ca como indicador de su disponibilidad potencial. El Ca (mg/100 g) fue muy bajo en harinas de cereales (<20 trigo refinada, maíz integral, arroz integral, sorgo integral y refinada), en pseudocereales fue variable (4 trigo sarraceno, 115 amaranto) y fue superior en harinas de arveja, soja y lino (102-257) pero no aumentó en galletitas con agregado de estas últimas harinas. El contenido de fibra dietaria fue acorde al grado de extracción (1,4-13,3 g/100 g). En todos los casos la relación molar AF/Ca superó 0,17-0,24, valor límite que disminuiría la absorción del Ca.
Descargar
Ver+/-