Colección INTI-SNRD


Título: Elaboración de pan multigrano con harinas precocidas por extrusión = Multigrain bread processing with extruded flours
Fuente: INNOTEC, 9
Autor/es: Crosa, María José; Tihista, Hugo; Próspero, María Inés; Cadenazzi, Mónica; Souto, Laura; Curucthet, Ana; Ferreyra, Verónica; Suburú, Gabriela; Escudero, Jorge
Materias: Pan; Panadería; Harinas; Alimentos precocidos; Extrusión; Granos; Avena; Soja; Panificación; Salvado; Trigo
Editor/Edición: LATU; 2014
Licencia: https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
Afiliaciones: Crosa, María José. Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU); Uruguay
Tihista, Hugo. Centro de Panaderos del Uruguay; Uruguay
Próspero, María Inés. Centro de Panaderos del Uruguay; Uruguay
Cadenazzi, Mónica. Cooperativa Agraria Nacional Uruguay; Uruguay
Souto, Laura. Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU); Uruguay
Curucthet, Ana. Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU); Uruguay
Ferreyra, Verónica. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. INTI-Cereales y Oleaginosas; Argentina
Suburú, Gabriela. Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU); Uruguay
Escudero, Jorge. Cooperativa Agraria Nacional Uruguay; Uruguay

Resumen: Se estudió el efecto en la calidad del pan según el proceso de elaboración y del nivel de sustitución (20%, 36%) de una harina precocida por extrusión preparada en base a combinación de avena, soja y salvado de trigo en la calidad del pan. Se caracterizó la harina compuesta según sus propiedades funcionales (Índice de Absorción de Agua), granulometría y propiedades nutricionales (proteína, fibra total, fibra soluble, cenizas, materia grasa). Se realizó seguimiento del volumen, índice de blancura, medidas reológicas (dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad) de los panes. Las condiciones del proceso de elaboración fue lo que generó mayor impacto en la calidad del pan. Los cambios operativos realizados provocaron un incremento del 37% en el volumen, 6% de elasticidad y 15% de cohesividad, y una disminución del 44% de dureza y 34% de masticabilidad. Esta tendencia se mantuvo en los cuatro días siguientes al día de elaboración. El nivel de sustitución de harina compuesta no provocó cambios significativos en la dureza, elasticidad y masticabilidad del pan, pero se observaron cambios en la cohesividad y volumen. El pan con 36% de sustitución resultó un 7% menos cohesivo y con un 27% menos de volumen que el de 20% de sustitución.
Descargar
Ver+/-